为什么有些茶喝起来鲜、甜、爽,而有些又没有;为什么有的人说茶叶有海苔味,而有的人说茶汤像浓鸡汤;为什么有些茶看起来浑身都雪白雪白,而有些茶冲泡开来茶汤上面却始终漂着一层东西…这些都是怎么回事呢?可以肯定的是,这都跟茶叶氨基酸有关系。这篇文章尝试帮助大家简单了解茶叶的氨基酸。
1.氨基酸是个什么?
我们都或多或少知道“氨基酸”这个东西,自孩提开始,爸妈给买的补品上,很多都赫赫写着“氨基酸”。曾记得,读书常喝的罐装奶粉,背面的成分列表中,也有蛋白质和氨基酸的含量。于是我们都大致有些记忆——氨基酸是个对人体有益的好东西。今天,我们追求纯天然的好东西,那么我们又从哪里找这种纯天然的氨基酸呢?吃的有紫菜、肉类、豆类、菇类等等,而喝的,其实茶叶就是个实实在在的不错的选择。
茶叶中含有约1%~4%的氨基酸(详细组成见下图),已发现的有26种,包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸,其中,最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸,几乎为茶叶所特有,占茶叶干物质的1%~2%,约占所有氨基酸含量的50%。于是我们讨论茶叶的氨基酸,最主要研究的就是茶氨酸。
在茶叶当中,氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物,也就是氮素营养被根部吸收,然后转运到茶树的芽叶等各部位,从而使茶树慢慢长高长大,积累越来越多天然的氨基酸,被人发现从而加以利用。茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化,也与茶叶的品质有着直接而重要的关系,其重要的程度几乎是不可或缺的。
2.与茶叶品质有什么关系?
茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点,部分氨基酸还略带微酸。如果茶叶当中氨基酸含量较高,那么口感就会表现出鲜、爽、甜,如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当,那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱),茶汤口感好不好,很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气,如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等,这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现,这是由于这些茶当中,普遍氨基酸含量都较高。此外,有些氨基酸还能与其它物质相结合,在制茶过程中参与良好香气的形成。
因此,茶叶氨基酸这类物质与茶叶品质的关系可以简单的总结为滋味的三国之一与香气的良莠。
首先大家应该了解关于氨基酸的基本定义:含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位,是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物。
1、关于茶叶中的化学物质和“氨基酸”解析?
茶叶中有300多种化学物质,其中能够溶解于水的约占40%,我们饮茶是饮用它的水浸出物,它们具有各种对人体有益的保健功能。由于茶树品种、树龄、生长环境、季节、栽培管理和采摘老嫩等各种条件的不同,各种化学成分的含量也有差异。经过不同的加工,又产生了不同的变化,使青气挥发,苦涩味减轻,鲜醇味增加,茶汤的颜色由绿变黄、变红,成不为同色、香、味形的茶叶,如绿茶、乌龙茶、红茶等。茶叶中的化学成分除水分外,可分为溶于水和不溶于水两部分。茶叶作为饮料,只利用能溶于水的部分,称为水浸出物,约占干茶总重量的35~45%。
茶叶中含有氨基酸约1%~4%,目前已发现的有26种,包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸(茶氨酸、γ–氨基丁酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、天冬酰乙胺、β–丙氨酸)。其中,最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸,几乎为茶叶所特有,占茶叶干物质的1%~2%,约占所有氨基酸含量的50%。于是我们讨论茶叶的氨基酸,最主要研究的就是茶氨酸。
茶树氨基酸的组成
在茶叶当中,氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物,也就是氮素营养被根部吸收,然后转运到茶树的芽叶等各部位,从而使茶树慢慢长高长大,积累越来越多天然的氨基酸,被人发现从而加以利用。茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化,也与茶叶的品质有着直接而重要的关系,其重要的程度几乎是不可或缺的。
茶树氨基酸与氮素循环
2、哪些茶叶含氨基酸多?
我们知道茶叶氨基酸好,那么在选购茶叶时,哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢?这里先说一个最简单的窍门:茶叶带毫毛越多,氨基酸含量往往越高。
有时我们在冲泡茶叶时,汤面上漂浮着一层白白的细毛,很多朋友以为这茶汤不干净,以为是灰尘,但其实不然,这是茶叶自身生长的毫毛(也叫做:茶毫),越嫩的部位含茶毫越多,而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。因此,无论白毫也好,金毫也好,大家品茶时最好瞅个仔细,认真辨别清楚是真浑浊还是“假浑浊”。
3、对茶叶品质起什么作用?
茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点,部分氨基酸还略带微酸。如果茶叶当中氨基酸含量较高,那么口感就会表现出鲜、爽、甜,如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当,那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。
实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱),茶汤口感好不好,很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气,如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等,这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现,这是由于这些茶当中,普遍氨基酸含量都较高。此外,有些氨基酸还能与其它物质相结合,在制茶过程中参与良好香气的形成。
因此,茶叶氨基酸这类物质与茶叶品质的关系可以简单的总结为:决定滋味的三分之一和影响香气的好坏。
氨基酸味觉特点
4、茶叶中氨基酸有什么分布规律?
除了简单的窍门,茶叶氨基酸在不同的茶树品种、种植环境、栽培措施和加工工艺下,会表现出更多的分布规律,这是由茶叶氨基酸这类物质的合成原理以及生化物理特性所决定的。我们了解这些,对把握茶叶的品质会有更清晰的概念。
(1)对不同的茶树品种:小叶种含氨基酸比大叶种多,而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多。因此,我们似乎都在追寻嫩的茶,总感觉越嫩的茶叶,品质越好,这其实也不无道理。
嫩度与氨基酸
(2)对不同的种植环境:北方的茶生长维度高,气温相对低,光照相对弱,所含氨基酸多,而南方的茶生长维度低,气温相对高,光照相对弱,所含氨基酸相对也低。在同一纬度,高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高,人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系。
纬度海拔与氨基酸
(3)采用遮阴种植方法的茶树氨基酸含量相对较高,如日本煎茶。有些茶园种植遮阴树就是为了遮挡部分太阳光,从而使茶叶生成更多的氨基酸。
(4)在不同的制茶工艺所制成的六大茶类当中【六大茶类:绿茶(不发酵)、白茶(轻微发酵)、黄茶(轻发酵)、青茶(乌龙茶、半发酵)、黑茶(后发酵)、红茶(全发酵)】,不发酵的名优绿茶(例如:龙井茶)和后发酵控制良好的黑茶所含的氨基酸较多。前者工艺可最大限度保留鲜叶原有氨基酸,后者工艺可在后发酵过程合成大量氨基酸(主要通过微生物作用)。
5、有什么功效?
在人的生理过程中,氨基酸是合成多肽及蛋白质的基本单位,通常两个氨基酸脱去一个分子水就变成二肽,n个氨基酸脱去n-1个分子水后就会变成多肽或者大分子蛋白质。茶叶的氨基酸提供了人体生理代谢所必需的氨基酸,从而促使人体生理机能的正常运作。
相关实验证明,茶叶氨基酸有助于大脑进入状态,对人的思维、记忆、学习等脑力活动具有良好的辅助作用。
茶氨酸与记忆
茶叶氨基酸还可以抑制由咖啡碱引起的人体兴奋,使人镇静,促使注意力集中。早上午间工作之时,品饮一杯明前地道绿茶龙井,也是一种舌头和味蕾的享受。
茶叶氨基酸蛋白质类茶叶中重要的含氮物质。氨基酸是一类含氨基、少数含亚氨基的羟酸,蛋白质是以α-氨基酸为单位,以肽键相联的高分子化合物,用以制茶的高级鲜叶,以氮计,一般含有占干重4.5-5.0%的氮,其中75%左右是蛋白质氮和游离氨基酸氮;以蛋白质氨基酸计,一般含量占干重25%左右的蛋白质和约1-4%的游离氨基酸。
茶树中的蛋白质按照功能分类,可分为酶蛋白、结构蛋白和储藏蛋白。酶蛋白是细胞中数量最丰富的蛋白质,担任细胞中多种生化反应的催化作用;结构蛋白可以控制细胞壁的伸长,存在于植物的细胞壁和细胞器中,如细胞壁中的伸展蛋白。茶籽中含有储存蛋白,氨基酸组成比较简单,是一种储藏物质,供种子萌发时利用。
蛋白质还可分为单纯蛋白和结合蛋白质两大类,水解后只生成氨基酸的蛋白质称为简单蛋白质,一部分酶蛋白和结构蛋白以及所有的储存蛋白均属于这一类。结合蛋白质则可分为核蛋白(含核酸)、脂蛋白(含脂类、如磷脂),糖蛋白(含碳水化合物)、磷蛋白(含磷酸)、血红蛋白(含血红素)、叶绿素蛋白(含叶绿素)等类。
将蛋白质用5.7N盐酸水解后,再用色层法分离,在蛋白质水解产物中发现的氨基酸,称蛋白质氨基酸。
存在于蛋白中的氨基酸种类很多,从结构上可以分为8类:①氨基羟酸;②羟基氨基酸;③二羟基氨基酸;④酰胺;⑤碱性氨基酸;⑥含硫氨基酸;⑦亚氨基酸、⑧芳香族氨基酸。
茶树新梢或老叶,含量高的游离氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸等4种。
为什么有些茶喝起来鲜、甜、爽,而有些又没有;为什么有的人说茶叶有海苔味,而有的人说茶汤像浓鸡汤;为什么有些茶看起来浑身都雪白雪白,而有些茶冲泡开来茶汤上面却始终漂着一层东西......这些都是怎么回事呢?
可以肯定的是,这都跟茶叶氨基酸有关系。下面来帮大家简单了解茶叶的氨基酸。
氨基酸是什么
我们都或多或少知道“氨基酸”这个东西,自孩提开始,爸妈给买的补品上,很多都赫赫写着“氨基酸”。于是我们都大致有些记忆——氨基酸是个对人体有益的好东西。今天,我们追求纯天然的好东西,那么我们又从哪里找这种纯天然的氨基酸呢?吃的有紫菜、肉类、豆类、菇类等等,而喝的,其实茶叶就是个实实在在的不错的选择。
氨基酸元素组成
茶叶中含有约1%~4%的氨基酸,已发现的有26种,包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸,其中,最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸,几乎为茶叶所特有,占茶叶干物质的1%~2%,约占所有氨基酸含量的50%。于是我们讨论茶叶的氨基酸,最主要研究的就是茶氨酸。
茶树氨基酸的组成:
在茶叶当中,氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物,也就是氮素营养被根部吸收,然后转运到茶树的芽叶等各部位,从而使茶树慢慢长高长大,积累越来越多天然的氨基酸,被人发现从而加以利用。
茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化,也与茶叶的品质有着直接而重要的关系,其重要的程度几乎是不可或缺的。
氨基酸与茶叶品质
回答一开始提出的问题,茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点,部分氨基酸还略带微酸。
如果茶叶当中氨基酸含量较高,那么口感就会表现出鲜、爽、甜,如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当,那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。
实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱),茶汤口感好不好,很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气,如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等,这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现,这是由于这些茶当中,普遍氨基酸含量都较高。此外,有些氨基酸还能与其它物质相结合,在制茶过程中参与良好香气的形成。
因此,茶叶氨基酸这类物质与茶叶品质的关系可以简单的总结为滋味的三国之一与香气的良莠。
哪些茶叶含氨基酸多
先说一个最简单的窍门:茶叶带毫毛越多,氨基酸含量往往越高。
有时我们在冲泡茶叶时,汤面上漂浮着一层白白的细毛,很多朋友以为这茶汤不干净,以为是灰尘,但其实不然,这是茶叶自身生长的毫毛,越嫩的部位含茶毫越多,而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。
因此,无论白毫也好,金毫也好,大家品茶时最好瞅个仔细,认真辨别清楚是真浑浊还是“假浑浊”。
茶叶氨基酸有分布规律
除了简单的窍门,茶叶氨基酸在不同的茶树品种、种植环境、栽培措施和加工工艺下,会表现出更多的分布规律,这是由茶叶氨基酸这类物质的合成原理以及生化物理特性所决定的。我们了解这些,对把握茶叶的品质会有更清晰的概念。
1.对不同的茶树品种:小叶种含氨基酸比大叶种多,而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多。因此,我们似乎都在追寻嫩的茶,总感觉越嫩的茶叶,品质越好,这其实也不无道理。
2.对不同的种植环境:北方的茶生长维度高,气温相对低,光照相对弱,所含氨基酸多,而南方的茶生长维度低,气温相对高,光照相对弱,所含氨基酸相对也低。在同一纬度,高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高,人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系。
3.采用遮阴种植方法的茶树氨基酸含量相对较高,如日本煎茶。有些茶园种植遮阴树就是为了遮挡部分太阳光,从而使茶叶生成更多的氨基酸。
4.在不同的制茶工艺所制成的六大茶类当中,不发酵的名优绿茶和后发酵控制良好的黑茶所含的氨基酸较多。前者工艺可最大限度保留鲜叶原有氨基酸,后者工艺可在后发酵过程合成大量氨基酸(主要通过微生物作用)。
氨基酸有什么功效
在人的生理过程中,氨基酸是合成多肽及蛋白质的基本单位,通常两个氨基酸脱去一个分子水就变成二肽,n个氨基酸脱去n-1个分子水后就会变成多肽或者大分子蛋白质。茶叶的氨基酸提供了人体生理代谢所必需的氨基酸,从而促使人体生理机能的正常运作。
相关实验证明,茶叶氨基酸有助于大脑进入状态,对人的思维、记忆、学习等脑力活动具有良好的辅助作用。
茶叶氨基酸还可以抑制由咖啡碱引起的人体兴奋,使人镇静,促使注意力集中。
(一)蛋白质
茶叶中蛋白质主要有白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等,其含量一般占茶鲜叶干重的20%左右。茶树中蛋白质一般情况下较难溶于水,所以蛋白质营养对饮茶的意义不大。但在利用茶叶作食品添加物和作动物饲料等情况下,茶叶中蛋白质养分可以得到充分利用。
(二)氨基酸
氨基酸较易溶于水,所以氨基酸对茶汤品质和生理药理作用较大。茶叶中已被发现并鉴定的氨基酸有26种。氨基酸与人体健康关系密切。谷氨酸、精氨酸能降低血氨,治疗肝昏迷;蛋氨酸能调节脂肪代谢,参与机体内物质的甲基运转过程,防止动物实验性营养缺乏所导致的肝坏死;胱氨酸有促进毛发生长与防止早衰的功效;半胱氨酸能抗辐射性损伤,参与机体的氧化还原过程,调节脂肪代谢,防止动物实验性肝坏死;精氨酸、苏氨酸、组氨酸对促进人体生长发育以及智力发育有效,又可增加钙与铁的吸收,预防老年性骨质疏松。与茶叶保健功效关系最密切的氨基酸是茶氨酸和γ-氨基丁酸。现作简要介绍。
1.茶氨酸 茶叶中所有游离氨基酸,茶氨酸的含量占1/2左右。
大量研究表明,茶氨酸具有很好的医疗保健功效。目前已证实茶氨酸具有以下几方面的功效:促进神经生长和提高大脑功能,从而增进记忆力和学习功能,并对帕金森氏症、老年痴呆症及传导神经功能紊乱等疾病有预防作用;防癌抗癌作用;降压安神,能明显抑制由咖啡碱引起的神经系统兴奋,因而可改善睡眠;具有增加肠道有益菌群和减少血浆胆固醇的作用;还有保护人体肝脏、增强人体免疫功能、改善肾功能、延缓衰老等功效。
2.γ-氨基丁酸 γ-氨基丁酸也是一种非蛋白质氨基酸,茶叶中γ-氨基丁酸的含量一般在0.2~2微摩/克。
γ-氨基丁酸对人体具有多种生理功能,可作为制造功能性食品及药品的原料。研究证明,γ-氨基丁酸具有显着的降血压效果,它主要通过扩张血管维持血管正常功能,从而使血压下降,故可用于高血压的辅助治疗。它还有改善大脑血液循环、增加氧气供给、改善大脑细胞代谢的功能,有助于治疗脑中风、脑动脉硬化后遗症等。γ-氨基丁酸还有改善脑功能、增强记忆力的功效,其机制是提高葡萄糖磷脂酶的活性,从而促进大脑的能量代谢,活化脑血流,增加氧供给量,最终恢复脑细胞功能,改善神经功能。还有报道指出,y-氨基丁酸能改善视觉、降低胆固醇、调节激素分泌、解除氨毒、增进肝功能、活化肾功能、改善更年期综合征等。
氨基酸类物质
经化学分析,氨基酸在茶叶中的含量一般在2%-5%之间,含量虽然不算高,但种类不少,仅游离氨基酸就多达25种。氨基酸中,茶氨酸的含量是最高的,并且这种氨基酸为茶叶所特有的。其他种类的氨基酸,如赖氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸也是人体所必需的。另外,茶叶中还含有半胱氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、丝氨酸等。这些氨基酸对于人体生理功能的正常进行都有重要的作用。比如说苏氨酸、组氨酸和赖氨酸,有助于人体对钙、铁的吸收,能够预防骨质疏松、佝偻病和贫血。胱氨酸和半胱氨酸的作用在于解毒和抗辐射,特别是胱氨酸对于促进毛发生长和防止早衰具有重要作用。斗胱氨酸有助于人体对铁的吸收。而茶氨酸可以帮助扩张血管、松弛支气管和平滑肌,起到强心利尿的作用。亮氨酸和组氨酸有助于人体细胞的再生,能起到加速伤口愈合的功能。古氨酸和精氨酸可以降低血氨,医治肝昏迷。蛋氨酸能调节脂肪代谢,对于动脉粥样硬化有预防作用。色氨酸有助丁人体大脑的神经传递功能的改善。总而占之,茶叶中所含有的多种氨基酸,都是人体代谢机能所不能缺少的,其中的有些在人体中无法合成,只有通过饮食摄取,而茶就是最便捷的途径。
茶叶里面氨基酸的含量取决于茶的种类。对于氨基酸的总量而言,绿茶的含量要比红茶和白茶多,乌龙茶和黄茶含量中等,黑茶中的含量相对较低。对于同一种茶来说,高级茶的含量自然高于低级茶。但如果具体到某一种氨基酸,情况就不尽如此了。比如说茶氨酸在白茶巾含量最多,而绿茶和红茶则次之;精氨酸在绿茶中含量是最多的,红茶次之;谷氨酸的含量绿茶也是最多的,其次为乌龙茶和红茶。可见,每~种氨基酸的含量,因茶的种类而各不相同。
【氨基酸】
氨基酸是含有氨基和羟基的有机化合物,是组成蛋白质的基本单位。
苯环 + 羟基 = 酚性羟基,当酚性羟基抢先于自由基侵入而与蛋白质结合时,蛋白质会被包裹或沉淀,此时,茶多酚的抗氧化性就能得到最大限度的发挥。
生命活动中的氨基酸:人体(植物)到 细胞 到 蛋白质 到 氨基酸。
【与氨基酸相关的化学概念】
氨基酸在普洱茶中的物质属性是鲜爽度,其含量与其相应口感成正比例关系。普洱茶的熟茶在渥堆发酵中,由于氨基酸的大量降解和转移,鲜味尽失,重新合成醇类、酚类化合物,使普洱茶的陈香、陈韵独具特色。
氨基酸作为普洱茶重要的呈味物质,因氧化而大量减少,鲜味的流失换来了普洱茶的老陈。
氨基酸和茶多酚的氧化物,与儿茶素一起形成了普洱茶的醇厚回甘,使茶汤中的刺激物质变得醇和厚重。也就是说,氨基酸具有降解酚性物的作用,氨基酸含量越高,其中和能力越强。
例如:景谷大白茶因氨基酸含量过高,而使普洱茶变得更加柔和而缺少刺激。所以就茶叶的品质而言,氨基酸含量高的原料更适合用来加工成普洱茶的生茶。
在云南省的景谷县,很多茶农认识到了当地茶叶品质的这一特点,以大白茶为原料通过自然的避光萎凋“轻发酵”烘干提香(或阴干)制成“月光白”,这种茶用大叶种为原料,兼用红茶的加工工艺和绿茶的加工方式生产的茶叶,理论上很难判断茶叶品种的归属,因而我们把它放在交叉型衍生茶类。
白茶制作工艺看似很简单,将采摘的鲜叶经晾晒萎凋至九成干,然后用文火焙至足干。长时间萎凋过程中茶叶内含物蛋白质分解,促进氨基酸生成积累。根据湖南农业大学杨伟利教授选用相同原料制作六大类茶,检测分析氨基酸含量的结果是:白茶最高3.155%,绿茶1.475%,乌龙茶1.425%,黑茶1.375%,黄茶1.36,红茶最低0.97%,白茶氨基酸总量是其他茶类的2-3倍。氨基酸可以增进茶汤鲜爽味,提高茶叶香气,改进茶叶色泽和汤色,氨基酸在一定程度上影响并决定茶叶品质。迄今为止,茶叶的氨基酸已分离检测出26种,其中20种为蛋白质类游离氨基酸,6种为非蛋白质氨基酸。
核心成分茶氨酸是茶叶的特征氨基酸,目前除了在茶梅、山茶、油茶、簟四种中检测出微量存在外,在其他植物中尚未发现。茶氨酸在茶汤中的浸出率可达80%,呈甜味和鲜爽味,可促进生津滋润,能缓解苦涩味,是茶叶滋味的重要组成部分。
研究表明,茶氨酸在茶树的根部形成,通过嫩梗向新梢积聚,新梢嫩芽中含量高;在茶叶的种植过程中,酸性土壤有利于茶氨酸的生成;生态茶园多种植物间种,遮荫的方法能提高茶氨酸;当环境温度为25℃时,最有利于茶氨酸的积累;季节不同,茶叶新梢的茶氨酸含量存在显著差异,春茶新梢是夏茶的4倍,是秋茶的7倍;研究发现,嫩梗中氨基酸含量比茶芽和叶片多,其中嫩梗茶氨酸的含量是茶叶的1-3倍。所以,茶叶精制工艺中要求剔除嫩梗的做法要打个大问号。
茶氨酸的含量还因茶叶加工工艺不同而存在巨大差异,茶叶科研工作者在测定六大茶类中茶氨酸的含量时,发现白茶的茶氨酸含量最高,为30079mg/100g;其次是绿茶和黄茶,在17301-19447mg/100g;红茶14616mg/100g;乌龙茶为6274mg/100g;黑茶的茶氨酸含量最低,只有711mg/100g。乌龙茶的茶氨酸含量较低,可能与嫩度和发酵有关;黑茶的茶氨酸含量最低,可能是加工过程中渥堆工艺造成茶氨酸的大量损失。另外,通过检测分析白茶中丝氨酸、赖氨酸、胱氨酸均高于其他茶类。所以,从营养角度来看茶叶的加工工序越少越好、加工工艺越简单越好。
我们知道:人体细胞组织的主要成分是蛋白质,氨基酸是蛋白质的基本构成单位,有8种氨基酸是人体不能合成的,必须通过食物获取,氨基酸对人体具有重要的营养价值和生理作用。茶氨酸可安神、增强记忆力、降血压、提高免疫力等;谷氨酸有助大脑神经的信号传递、辅助治疗肝昏迷;精氨酸能改善心血管、免疫力和性功能;丝氨酸有助于免疫血球素和抗体的产生;天冬氨酸有助消除疲劳,改善心肌和肝脏功能;苏氨酸、赖氨酸和组氨酸可促进生长发育,防治骨骼疏松、佝偻病和贫血;蛋氨酸能平衡脂肪代谢,预防动脉粥样硬化;亮氨酸和组氨酸能促进人体细胞再生、加速伤口愈合;半胱氨酸和胱氨酸具有解毒和抗辐射作用等。
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