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从冲泡来说,怎样的普洱茶才算是好茶?

2019-11-13
一位茶人前辈说过“好的合格的茶艺师,冲泡出来的普洱茶每泡都是一个味。”这从人的功夫的角度来说是对的。但是要分环境,给老茶客这种冲泡不被骂死才怪!那么从冲泡角度来说,怎样的普洱茶才算是好茶呢?

普洱茶的泡法我知的有三种泡法,第一种是云南少数民族的烤茶,烤过后冲泡,这种冲泡法重点在于泡,因为一般都是把盛茶的罐子里的水分完才会进行二次冲泡。第二种是汉人的把茶叶扔进杯子里加水冲泡,同样的也是冲泡(泡的时间长)。一般是要喝完才会续水。第三种是功夫茶具的泡法,也就是我们现在常见的冲泡的方法,这种方法的重点在于冲而不是泡,所以水冲进盖碗一定的时间就要出汤。那么从冲泡的角度来说,普洱茶怎样冲泡出来才是好茶呢?

一位茶人前辈说过“好的合格的茶艺师,冲泡出来的普洱茶每泡都是一个味。”这从人的功夫的角度来说是对的。但是要分环境,给老茶客这种冲泡不被骂死才怪。

一般茶叶都有一个茶汁溢出曲线:低——高——低。

从第一泡醒茶(为什么不是洗茶,90°以上水温10几秒能消毒灭菌?我读书少,你别骗我!)开始,茶接触水开始溢出茶内含有的物质。一般4-7泡是茶叶溢出物质的高峰。然后又开始往下走。当然,你每泡10秒出汤,应该是喝不到一泡茶的惊喜的,一路这样平直有何惊喜。

茶叶的基本特性说清楚了,那么我们来说说茶人喜欢的几种感觉:一个味,随茶性,随个性。

“一个味”

这种多出现在商家的销售中,耐泡度高,喝着甜,但几乎喝不出茶的本性。然后你把这种好喝的茶买回家一冲泡。怎么都没有在商家那的好喝,有人还以为买到假茶了。

“随茶性”

相对是比较中正的一种冲泡方式,这里的随茶性不别人的说的那种,而是每个茶都有的共性“茶汁溢出曲线”:低——高——低。生茶还不怎么明显,但是熟茶的这个曲线是十分明显的,第4-7泡如果出汤不快,那么就会成酱油汤。不信你试试。

“随个性”

当你自己泡茶喝茶的时候,往往是随个性的冲泡,泡一个泡喝着,做点其他事再来泡,然后出汤时间没有连贯递增或者每泡的时间差距很大,这时冲泡出来的茶就有可能又苦又涩,然后回甘生津也很猛。形成习惯后,别人泡出来的茶你都认为不是好喝。

说了这么多,其实从冲泡的角度来说何为好茶?这要看“明白人”的准确引导,如果引导的都是错的,那么被引导的人将会一直错下去。

【编辑寄语】

从冲泡的角度来说,选择一种特定的方式冲泡,再喝别人冲泡的普洱茶,同一种茶会有不同的味道。怎样的普洱茶才算是好茶呢?其实没有特定的答案,但有标准的答案:不苦,有回甘,浓度适中,不同的茶友有不同的喜好,最好的普洱就是适合自己口味的普洱。

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怎样从茶香来辨认普洱茶的好坏?


普洱茶茶香,是以大叶种乔木普洱茶品为主。云南普洱茶还有其他,如小叶种、变种的中叶和灌木的普洱茶品等。要品茗出新鲜的普洱茶,必须先能分辨出生茶和熟茶。普洱生茶和熟茶的辨别,茶友可以从香气、汤色和叶底来查找答案。

从香气辨别

普洱熟茶因为是经过渥堆,所以会生成一股熟味。一般只有十年陈期以内的干仓熟茶,依常规说法,未曾霉变过的茶品为干仓茶,可以从型茶表面闻出一股熟茶味。约在十年至二十年左右,那股表面熟茶味已经消失,则可从茶汤中感受出熟味香。

从汤色辨别

干仓的普洱生茶茶汤是栗红色,接近重火乌龙茶汤色,即使是陈年的生茶,比如已经有八、九十年历史的龙马牌同庆老号普洱茶,它的茶汤颜色只略比五十年的红印普洱圆茶的茶汤深一些。而熟茶的茶汤颜色是暗栗色,甚至接近黑色。所以在现代的茶种分类中,将普洱茶列为黑茶类,是因普洱熟茶的汤色有关的。

从叶底辨别

普洱熟茶的叶底多半呈现暗栗或黑色,叶条质地干瘦老硬。如果是发酵较重的,会有明显炭化,像被烈火烧烤过。有些较老的叶子,叶面破裂,叶脉一根根分离,有如将干叶子长期泡在水中那种碎烂的样子。

但是,有些熟茶若渥堆时间不长,发酵程度不重,叶底也会非常接近生茶叶底。反之,也有些生茶在制作程序中,譬如茶菁揉捻后,无法立即干燥,延误了较长时间,叶底也会呈现深褐色,汤色也会比较浓而暗,跟只是轻度发酵汇堆过的熟茶是一样的。

带什么茶赴宴,如何搭配菜肴,怎样冲泡才不浪费了好茶呢?


“稍等,我车里有茶。”

带茶赴宴已经不算稀奇事了,对于带茶的人,大家更多的是感激他的贴心周到,而不会觉得他龟毛。

这种现象大概源于大家对茶的鉴赏水平加速提高,和各餐饮企业提供的茶品质量差,之间的一个断层。

如果要去花钱也喝不到满意好茶的餐厅赴宴,许多食客选择自带茶。

那么,带什么茶赴宴,如何搭配菜肴,如何冲泡才不浪费了好茶呢?

今天我们按茶叶的形态来介绍几类:

01.散茶

基本六大茶类有很多品牌有小包分装,随身携带,出门赴宴很是方便,在此以绿茶为例。

优点:色泽和形态都很喜人,可以提升整个餐桌的品质感,而且可以省去醒茶的步骤。

搭配:粤菜苏菜浙菜等,清而不淡,鲜而不俗,菜品与茶品都精致优雅、突出本味。

操作:一人一只玻璃杯,开水需要稍微降温后冲泡。要注意在只提供烧开的自来水的餐厅谨慎冲泡绿茶,会影响茶香,当然,各种名泉好水产区除外。

02.紧压茶

这里说紧压茶,不是七子饼,更不是千两柱……方便带去赴宴的,是普洱的龙珠,安化的渠江薄片,福鼎的巧克力白茶。

优点:这些茶不但形状讨巧可爱,携带更加方便,对环境温度要求不高,而且大都不怕挤压。

搭配:徽菜、鲁菜、闽菜等各类菜系。

操作:把小个头的紧压茶投进茶壶,以开水“醒茶”半分钟倒出,静置片刻再加入开水,泡出的茶滋味最好。这不单是洗茶的过程,还利用冷热温度的变化使紧结的茶体疏松开。

03.调饮茶

小青柑火遍大江南北,荣升调饮茶的代表,另外广受欢迎的有更成熟醇厚的陈皮普洱茶,和清新活泼的柠檬普洱茶。

优点:果香浓郁,适合佐餐,对水质没有太高要求,对大壶闷泡也很友好,最可贵是耐泡,不用经常换茶。

搭配:去油解腻是行家,火锅烤肉全靠它。

操作:开水洗茶一遍,然后尽情随意。

04.袋泡茶

除了直接购买的袋泡茶,也可以是把散茶装进茶袋的自制袋泡茶。

优点:方便携带和冲泡,如果餐厅没有合适的茶壶,袋泡茶的优势十分明显。

搭配:川菜、湘菜等各种菜系。

操作:正常冲泡之外,可以先用沸水润茶一遍,再加入冷矿泉水或冰块,稍后得到清凉美味又解辣的冰茶。

05.萃取茶

茶膏,是清代贡茶之一。萃取自茶汤而不是茶叶。

优点:完全溶解,冲泡便捷,滋味醇厚。而且清代药理学家赵学敏在他的药学专著中《本草纲目拾遗》中说:“普洱茶膏黑如漆,醒酒第一“

搭配:宫廷菜、酒宴等。

操作:每人一杯,即冲即饮,秘诀是用高脚杯冲泡,红亮神秘的色泽,十分美艳,艳压群芳,芳兰竟体,体贴入微……

最后,请尽量不要把赴宴的茶长期存放在车里,以防变味变质。

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