可是，都知道熟茶是发酵了，那发酵过程您知道么?
Q:熟茶的渥堆要往里面加什么东西吗?比如说像酿酒要加酒曲，发面要加老面一样?
A:不用，只要加适量的水就行了!熟茶发酵是自身带有的酶，在适宜条件下催化有益菌种快速繁衍而产生的一种极复杂的生物化学反应。给它环境就可以了，不用任何添加剂。这个反应所需要的酶和菌种以及物质基础，都是晒青毛茶本身就具备的。
Q:芽头是不是比较不耐发酵?
A:正好相反。芽头在堆中的发酵是最慢的。如果是一堆茶发酵过了，就是所谓的烧堆，芽头部分几乎不受影响。
Q:熟茶不是已经发酵过了吗?还有没有陈化空间?
A:渥堆好比是用粗砂纸打过，仓储陈化是精雕细琢。熟茶的发酵很难发到所谓的十分熟，也就是说大多数熟茶都还会留有转化的空间。发酵完成以后，菌种还在存活，存放过程中，菌种还会缓慢的繁衍，缓慢的氧化，使发酵更彻底，滋味也更醇和。
Q:听说熟茶的发酵很不卫生，是真的吗?
A:这是对发酵食品的不理解。和所有的发酵食品一样，熟茶发酵的卫生是靠菌种的抑制来实现的。当发酵正常进行时，有益菌群在会在酶的催化下，比其它菌种超过千百倍的速度繁衍，只要保证了酶的活性，有益菌群会快速控制茶堆中所有的资源，其它菌种会被“饿死”。台湾有位教授做过在发酵茶堆里面引种黄曲霉菌的试验，结果种不活。要是发酵不能正常进行，茶叶产生的杂味、怪味很容易通过感官审评被发现，如同腐烂了的树叶，不用什么专业知识就能察觉出来。所以只要是香气醇正的熟茶，尽可放心品饮——如同食用其它发酵食品一样的放心。
Q:熟茶也有拼配吗?怎么拼配的?
A:熟茶非常讲究拼配，拼配的目的是“稳定”，主要就是想保持成本的稳定和品质的稳定。要通过拼配让不同批次、不同年份、不同级别的茶叶品质接近，才能进行规模化生产。熟茶茶饼的稳定主要通过靠不同茶堆的拼配实现，熟茶在渥堆过程中，每个堆子可能都存在差异，品质会有或多或少的波动，多个堆子找平衡就可以使品质更稳定。
cy316.cOM编辑推荐
茶，可以很有仪式感，也可以很日常。
当茶成为我们生活中的一部分，它便会以各种形式存在着。生活之中，闲暇之时，可以精心布置上茶席，泡上一盏茶，感受清风明月般的闲适自在；而很多时候，我们未必有很多的闲暇时光，那么在这种情况下是否能很简便的泡得一壶好喝的茶。
不少人习惯了使用盖碗、紫砂壶这一泡茶神器后，就不免产生依赖，认为脱离了这些器具就难以泡好茶，其实不然，只需要注意这么几点。
简便器具，也能泡好茶
既是要简便喝茶，首先在器具上就要避免那种“磨工夫”需要一道道出汤的泡茶器，此时“含叶泡”法更为简便。平时很少关顾的杯子就可以登场了，像材质不同的玻璃杯、马克杯、保温杯等这类非传统泡茶器，都可以用作日常简便泡茶的器具。
因器择茶，还需挑对茶
要想在有限的条件下也能泡上一壶好茶，“茶”这一主体就很关键了。
在茶类上，可选择轻发酵的白茶黄茶、全发酵的黑茶或是老茶，而避开不上不下的乌龙茶，这类茶平时就属于高段位的茶，比较注重冲泡技巧。
在茶品上，需选择工艺到位、干净的“口粮茶”。即是简便泡茶，其步骤程序也相应简化，毕竟对于有些稍有陈味的茶就不能像紫砂壶一样采用一些醒茶方式来改善茶汤效果，因而茶的干净尤为重要
这些方式让茶汤滋味更好
每个茶类都有其特点，通常泡茶主要“看茶泡茶”，有这么两种方式让泡茶简便又好喝。
对于香气清新的发酵程度低的（绿茶、白茶、黄茶）以敞口杯来泡。通常我们看到的杯泡茶是采用下投法，这种方式不仅茶水易苦涩，你若留心观察可以看到茶叶很容易被闷成暗淡的黄绿色。
其实简便泡茶时，杯泡茶的最佳打开方式是采用上投法杯泡，先注水再投茶，保持敞口状态。后面续水时可以采用缓冲的方式，避免茶叶翻滚，使茶叶内质缓慢释放。
这种情况下，不太需要关注水温的问题，即便是以高温冲泡，也不会致使茶汤过浓。可避免出现大家的童年印象——“爷爷大瓷缸里的茶，好苦好涩”。
而对于叶梗较多、原料较为粗老的茶，比如黑茶、老茶，就很适合放保温杯里焖泡。这类茶不仅焖不坏，还越焖越好喝。
最后，我们再总结回顾一遍：选对茶，挑好器，以正确的方式开启日常简单喝好茶的模式。
传统普洱茶渥堆发酵需要的时间是很长的，而且发酵中还有很多不可控的因素。最近十年，熟茶的发酵技术可控性和稳定性得到很大改进。
普洱茶渥堆发酵至完全成熟一般需要70天左右的时间。
一成熟[10天左右]叶底杏黄色且柔软,汤色杏黄色带浑浊多毛质,味度苦涩为主甘感中也带涩。
二成熟[大约18天左右]叶底淡黄色且柔软,汤色黄而浑浊多毫,味度苦涩为主但回甘较快。
三成熟[25天左右]叶底变得黄中偏点红色,汤色以黄为主带微微红浑,味度苦涩度为主回甘快[约20秒。
四成熟[32天左右]叶底红黄为主带柔软,汤色黄红带浑浊,味度苦涩中带钝感略柔,回甘快。
五成熟[38天左右]叶底变得淡淡的红色[象纯干仓15年生普叶底],汤色浅红浅红带微浑,味度一般苦涩,回甘纯快茶。
六成熟[46天左右]叶底暗红色柔软,汤色变红且不浑,口感是微微的苦涩,回甘比较纯厚。
七成熟[53天左右]叶底红为主偏带点褐色,汤色艳红微清,口感熟味厚重,带点陈甘香。
八成熟[58天左石]叶底全部变得褐色柔软,汤色红浓带清亮,口感陈香味纯厚,回甘中深润感。
九成熟[64天左右]叶底变得褐黑褐黑的而且有点硬,汤色暗红,口感纯而不活,香闷不爽。
十成熟[70天左右]叶底黑硬且有碳化积象,汤微黑而带碳火味。
普洱熟茶，以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶称为普洱熟茶。普洱熟茶具有清香还具有保健功能，但是，很多人都不知道怎么保存普洱熟茶导致普洱熟茶的发霉，那么普洱熟茶发霉了怎么办呢？接下来就由小编赖说说普洱熟茶发霉了怎么办？
普洱茶必须存放在通风干燥的地方，如果储存不当就会有可能发霉。那茶叶发霉了我们该如何是好呢？很多人以为发霉了就像被子一样拿去外面晒，在这里提醒大家，千万不要！如果发霉的情况比较严重的话，就将普洱茶茶叶扔掉。现在就分享几个正确的处理茶叶发霉的方式。
普洱茶发霉了处理一：用布处理
普洱茶生茶，表面发霉的话，可以用半潮干净的布，把发霉的部份清理一次，存放到通风，干燥的地方，不要晒，也不要炒，每天都这样去做一次，半个月或者是一个月后，就不没有了。
普洱茶发霉了处理二：时间问题
如果一个月后还是一样，可以看你的原料来处理，好的大树茶，可以多等几个月，雨天过后就会好了的，如果是一般的普通的茶，价格低的茶，就不要喝了。
普洱茶发霉了处理三：打散
普洱茶熟茶发霉，最好的办法就是把成小团或者是小团的普洱茶打散，再用竹篮内放在通风、干燥的地方，每天翻腾几次。半个月或者一个月后，应该说没有了。
普洱茶发霉主要是保存得不好， 普洱茶应该要存放在通风、干燥的地方，避免日晒。所以各位买了普洱茶的小伙伴们，遇到普洱熟茶发霉，千万不要拿去晒啦！
茶叶如果保管不善，吸水受潮，轻者失香，重者霉变！
存放老茶，并不是说把茶放起来就不管不顾了，要定时地检查茶叶是否受潮、发霉或者变质。
如何鉴别老茶是否受潮了？
鉴别茶叶干湿度的一个标准是含水量，含水量7%以下为正常，若是高于7%，则茶叶容易受潮变质。
方法一：捏
最简单鉴别干燥度的方法，只要用手指捏一捏就知道啦！
干燥度足够的白茶，捏一下就碎了。
方法二：看
受潮发霉的茶，一般可以在表面看到白色的霉斑，深嗅多有潮湿阴霉的气味，尤其是冲泡当中这种气味更为明显。
另外，泡出的汤色会呈暗红甚至黑色，茶渣呈黑色且缺少活性。
方法三：尝
优质的陈年老茶使人口内生津，口腔清爽。而劣变的陈茶会让人喝得喉咙不舒服，也就是人们习惯说的“锁喉”。
老茶受潮的补救方法？
1、用太阳晒：茶叶如果只是受潮没有变质变味，就找个大晴天，把茶叶放到太阳下暴晒，经常翻动。
时间要比其他方法长一些，但晒的方法挽救的茶叶有一种天然的太阳味。当然，你所生活的环境找不到很好的晒太阳的机会，还是采用下面的方法比较可行。
2、用微波炉煨：这个方法要注意每次少放茶叶，多次煨烤。
每次定的时间不要过长，以免茶叶烧焦有更难闻的异味。如果一次不能达到理想的效果，可以反复多次。
用此方法可以很好改变茶叶香味，还可以杀菌。
3、用电饭锅烤：这个方法比较实用，因为几乎每个人都拥有这个工具。
记住在使用此方法的时候，电饭锅不要盖锅盖。电饭锅的开关自动跳起后，翻动茶叶后再次按下开关。
这样多次反复，茶香就开始飘出来，达到你自己满意的效果就可以停止了。
4、用铁锅炒：先使用煤气炉上的最小火烤热铁锅，再放入茶叶，不改变火的状态，一直采用最小火，不停的翻动茶叶，注意最好使用木制器具，用力要轻。不要破坏茶叶的完整度。
5、用烘焙机烘：如果你的受潮变质茶叶很多，还是去找你买茶叶或者你熟识的茶行帮你用烘焙机烘焙。
6、快速风干：将茶叶用干净、无异味的纱布裹好、摊开，用吹风的低温热风档，边吹边翻动，至干。
或用无异味的、质量好的纸巾裹好、摊开，吸水份，再用低温热风档边吹边翻动，至干。
——温度不能太高，保持在40-60度左右最好。
——干燥茶叶的环境必须干燥、干净、无异味;盛装茶叶的容器、遮盖物……必须干净、无油、无异味!
——不能用报纸作垫底，茶叶会吸收报纸的油墨味和铅。
如果茶叶大面积的受潮，导致茶叶严重发霉的，这些茶叶可以不用再喝了，以防对身体造成不必要的伤害。
对于存放环境的湿度把握，将会直接影响茶叶后续陈化的品质。
普洱熟茶香气是怎样随发酵度、陈化转变的
普洱茶制作熟茶的技术含量远高于生茶，且制作熟茶要承担发酵失败的风险，还要承受超过30%的损耗率，而生茶的损耗率不超过10%。
普洱茶熟茶特质：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气陈纯独特，滋味醇厚回甘，叶底色泽褐红。
普洱茶的香味主要分为：兰香、陈香、枣香、参香、荷香、花香、蜜香、樟香、栗香、木香、药香、糯香、焦糖香、果糖香。
陈香、荷香、焦糖香、甜香、参香、枣香等。
普洱茶的“越陈越香”，其中“越陈”是时间概念，“越香”是物质概念。而普洱茶的香气不是一成不变的。
首先，普洱茶香气随发酵度而变：
发酵度在20％—30％，香气以樟香、荷香、兰香等为主；
发酵度在40％—50％，偏重于栗香或木香等；
发酵度在60％—70％时，体现较明显的枣香或浓郁的果糖香；
在发酵度达到80％—90％时，会出现淡淡的中药香，香气快速减弱；
当发酵度达到100％时，只剩下淡薄的焦糖香；
其次，普洱熟茶香气随生产陈放而变：
1、刚生产的普洱熟茶
刚出产的普洱茶，“陈香”低淡，多带“水味”，这是“渥堆发酵”后普洱熟茶香气的正常表现。高嫩度的茶品(如普洱芽茶)，常出现令人愉悦的“奶酪香”；二、三级原料发酵的普洱茶常出现“参香”“果香”；四、五级原料发酵的普洱茶常出现“豆香”。
2、出产半年左右的普洱熟茶
出产半年左右的普洱熟茶，“水气”基本消失，“陈香”凸显渐占主导香型。此时，香气类型因原料差异和储存环境的变化而复杂多样，主要有“枣香”“参香”“果香”等。
3、一年以上的普洱熟茶
一年以上的普洱熟茶，陈香浓郁，香气渐趋纯正。受不同储存环境影响，香气类型复杂，常见的有“樟香”“桂香”“枣香”等。
在普洱茶的后发酵中，它的香气的演变有向单一化方向转化的趋势。这其中逐渐占主导地位的芳香类物质，是氧化沉香醇，属于具有特殊香型的芳香类物质，也常常被称为香气典雅。
因此，普洱茶真正意义的“越陈越香”，是普洱茶其内含物质在酶的作用下缓慢络合与转化所得。
茶叶如果保管不善，吸水受潮，轻者失香，重者霉变！
存放老茶，并不是说把茶放起来就不管不顾了，要定时地检查茶叶是否受潮、发霉或者变质。
如何鉴别老茶是否受潮了？
鉴别茶叶干湿度的一个标准是含水量，含水量7%以下为正常，若是高于7%，则茶叶容易受潮变质。
方法一：捏
最简单鉴别干燥度的方法，只要用手指捏一捏就知道啦！
干燥度足够的茶，捏一下就碎了。
方法二：看
受潮发霉的茶，一般可以在表面看到白色的霉斑，深嗅多有潮湿阴霉的气味，尤其是冲泡当中这种气味更为明显。
另外，泡出的汤色会呈暗红甚至黑色，茶渣呈黑色且缺少活性。
方法三：尝
优质的陈年老茶使人口内生津，口腔清爽。而劣变的陈茶会让人喝得喉咙不舒服，也就是人们习惯说的“锁喉”。
老茶受潮的补救方法？
1、用太阳晒
茶叶如果只是受潮没有变质变味，就找个大晴天，把茶叶放到太阳下暴晒，经常翻动。
时间要比其他方法长一些，但晒的方法挽救的茶叶有一种天然的太阳味。
当然，你所生活的环境找不到很好的晒太阳的机会，还是采用下面的方法比较可行。
2、用微波炉煨
这个方法要注意每次少放茶叶，多次煨烤。
每次定的时间不要过长，以免茶叶烧焦有更难闻的异味。如果一次不能达到理想的效果，可以反复多次。
用此方法可以很好改变茶叶香味，还可以杀菌。
3、用电饭锅烤
这个方法比较实用，因为几乎每个人都拥有这个工具。
记住在使用此方法的时候，电饭锅不要盖锅盖。电饭锅的开关自动跳起后，翻动茶叶后再次按下开关。
这样多次反复，茶香就开始飘出来，达到你自己满意的效果就可以停止了。
4、用铁锅炒
先使用煤气炉上的最小火烤热铁锅，再放入茶叶，不改变火的状态，一直采用最小火，不停的翻动茶叶，注意最好使用木制器具，用力要轻。不要破坏茶叶的完整度。
5、用烘焙机烘
如果你的受潮变质茶叶很多，还是去找你买茶叶或者你熟识的茶行帮你用烘焙机烘焙。
6、快速风干
将茶叶用干净、无异味的纱布裹好、摊开，用吹风的低温热风档，边吹边翻动，至干。
或用无异味的、质量好的纸巾裹好、摊开，吸水份，再用低温热风档边吹边翻动，至干。
1.温度不能太高，保持在40-60度左右最好。
2.干燥茶叶的环境必须干燥、干净、无异味；盛装茶叶的容器、遮盖物……必须干净、无油、无异味！
3.不能用报纸作垫底，茶叶会吸收报纸的油墨味和铅。
如果茶叶大面积的受潮，导致茶叶严重发霉的，这些茶叶不要再喝了，以防对身体造成不必要的伤害。
对于存放环境的湿度把握，将会直接影响茶叶后续陈化的品质。所以再次提醒各位茶友，存茶时一定要注意环境的湿度。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +