在准备了茶叶、茶具、水、火之后就是冲工了。如果烹茶无工夫,那就不能叫做"工夫茶"。所以功夫茶的独特之处全在烹茶、冲茶之法。
大约有八个过程:
第一、治器
治器包括:起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。好比打太极拳中的"太极起势",是一个预备阶段。前面四件事不必多说,这"候水"、"淋杯"都是初试工夫。大约起火后十几分钟,砂铫中就有声飕飕作响,当它的声音突然将小时,那就是鱼眼水将成了,应立即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。
第二、纳茶
打开茶叶,把它倒在一张洁白的纸上,分别粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将粗叶放在上面,纳茶的工夫就完成了。所以要这样做,因为细末是最浓的,多了茶味容易发苦,同时也容易塞住滴嘴,分别粗细放好,就可以使出茶均匀,茶味逐渐发挥。
纳茶,每一泡茶,大约以茶壶为准,放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,而且好茶叶多是嫩芽紧卷,一泡以开水之后,舒展开来,变得很大,纳茶太多,连水也冲不进去了。但太少也不行,没有味道。
纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。神明变幻,由此起矣。
第三、候汤
苏东坡煎茶诗云:"蟹眼已过鱼眼生",这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。《茶说》云:"汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也。"《大观茶论》也说:"凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。"
第四,冲茶
当水二沸,就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步,揭开茶壶盖,将滚汤环壶口,缘壶边冲入,切忌直冲壶心(如用盖瓯,只冲一角,然后再冲各角,可同样忌直冲壶心)。提铫宜高,所谓"高冲低酒"是也。高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快挥发,由于茶精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲,目的在于使滚水稍凉一点,以免破坏维他命C也。
第五、刮沫
冲水一定要满,茶壶是否"三山齐",水平面如何,这时要见功效了,好茶壶水满后茶沫浮起,决不溢出(冲水过猛过多,溢出壶面是另一回事),提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖定。
第六、淋罐
盖好壶盖,再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用:一是使热气内外夹攻,逼使茶香精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是冲去壶外茶沫。
第七、烫杯
潮州土话说是"烧盅热罐",乃是冲工夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家,此老走遍东西南北,到处总结喝茶的经验,在他喝了工夫茶后说,工夫茶的特点就是一个"热"字。从煮汤到冲茶,饮茶都离不开这一个字,这可谓得其三味矣。
烫杯,在淋罐之后,用开水淋杯,淋杯时要注意,开水要直冲杯心。烫杯完了,添冷水于砂铫形态的动作,老手者可以同时两手洗两个杯,动作迅速,声调铿锵,姿态美妙。有一位外国朋友,也是一位茶迷,久闻工夫茶之名,不远万里,千方百计,到了中国一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的动作时,不禁赞叹再三,说是比杂技团的工夫还要高明呢。确实,不会洗杯的人,一碰到杯便会给烫得要命,不打破杯子已是幸事,更不必说到"姿态美妙"了。
杯洗完了,把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去,这时,茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了,正是茶熟之时。老手于此,丝毫不差,便可洒茶敬客了。
第八、洒茶
几经数度工夫,最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀:低、快、匀、尽。
"低"就是前面说过的,"高冲低斟"的"低"。洒茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人极不尊敬。
"快"也是为了使香味不散失,且可保持茶的热度。
"匀"是洒茶时必须像车轮转动一样,杯杯轮流洒匀,不可洒了一杯才洒一杯,因为茶初出,色淡,后出,色浓。"匀"字是很重要的。
"尽"就是不要让余水留在壶中。第一冲还可以留一点,二、三冲切切不可。洒完以后,还要把茶壶倒过来,覆放在茶垫上,使壶里之水份完全滴出,这是因为只要没有水在,单宁就不能溶解,茶就不会苦涩。
洒茶既毕,乘热而饮,杯缘接唇,杯面迎鼻,香味齐到,一啜而尽,三味杯底。据说是"味云腴,餐秀美,芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想驰古今。"神明变幻,功夫茶之三昧于此尽得矣。
熹妃传碧螺春泡茶在游戏中水温是120度,但是现实中泡碧螺春的水温控制在80℃左右就可以。
碧螺春的泡法根据不同的茶质,有不同的泡法:
一、外形紧结重实的茶
1、烫杯之后,先将合适温度的水冲入杯中,然后取茶投入,不加盖。
2、一段时间之后,茶汤凉至适口,即可品茶。此乃一泡。茶叶评审中,以5分钟为标准,茶汤饮用和闻香的温度均为45-55℃若高于60℃则烫嘴也烫鼻,低于40℃香气较低沉,味较涩。这个时间不易掌握。如用玻璃杯,一般用手握杯子,感觉温度适合即饮;如用盖碗,则稍稍倒出一点茶汤至手背以查其温度。
3、第一泡的茶汤,尚余三分之一,则可续水,此乃二泡,如若茶叶瘦弱的茶,二泡茶汤正浓,饮后舌本回甘,齿颊生香,余味无量。饮至三泡,则一般茶味已淡。
二、条索松展的茶
1、烫杯后,取茶入杯。此时较高的杯温已隐隐烘出茶香。
2、冲入适温的水,至杯容量三分之一(也可少一些,但需覆盖茶叶)。这种茶本身比较舒展,无需使用水的冲力,反而易烫伤嫩叶。采取的办法是如用玻璃杯,则沿杯边注水,盖碗则将盖子反过来贴在茶杯的一边,将水注入盖子,使其沿杯边而下。然后悄悄摇晃茶杯,使茶叶充分浸润。
3、稍停约两分钟,待干茶吸水伸展,再冲水至满。冲水方法如前。此时茶叶或徘徊飘舞,或游移于沉浮之间,别具茶趣。
碧螺春贮藏方法碧螺春贮藏条件十分讲究。传统的贮藏方法是纸包茶叶,袋装块状石灰,茶、灰间隔放置缸中,加盖密封吸湿贮藏。随着科学的发展,往年亦有采用三层塑料保鲜袋包装,分层紧扎,隔绝空气,放在10°C以下冷藏箱或电冰箱内贮藏,久贮年余,其色、香、味犹如新茶,鲜醇爽口。
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