转眼又到新茶上市季节，接下来还有好多的茶叶等候着精制，可是问题来了...
常有人说起，新茶“火气”较大……
刚刚炒制的绿茶应该放置一段时间再喝…
这常说的“火气”，是怎么回事？
“火气”二字确实有点玄…
新茶上市季，我们来谈谈“火气”。
古人很早就认识到了“火气”
清初周亮工写有《闽茶曲》十首，其中一首这样写道
雨前明后但嫌新，
火气未消莫接唇。
藏得深红三倍价，
家家买弄隔年陈。
由此可见古人早就认识到了新茶的上火现象。而且，即使今天，过多的饮用新茶，对部分人也确实有上火的现象。
注意：这里讲的虽然不是绿茶，但是可以给我们一定参考，说明古人很早就认识到了火气。
如何解释“火气”？
一、中医理论看“火气”。
中医主张用食物性味的偏胜来调整人体气血阴阳，扶正祛邪，以期“阴平阳秘，精神乃治”。中医把食物划分为“四性”、“五味”，其中“四性”，即寒、热、温、凉四种。真真是大道至简，简单来讲就是能减轻或消除热证的食物，属寒凉性；能减轻和消除寒证的食物属温热性。
按照中医理论，刚加工的茶叶会造成热症，即属于温热性。这种火气需存贮一段时间才会消失。
当然由于受到客观原因的限制，中医对“上火”的诊断与治疗也比较含糊，只有临床的实践经验，并无西方科学逻辑的检测指标体系，这也是中医实践性的特点。
二、现代科学研究看“火气”m.CY316.COm
现代医学认为，上火与感染、微循环障碍、胃肠病、营养缺乏、情绪紊乱等有关。其中细化到微观，可能跟局部水分的变化，导致的能量过剩相关，这甚至有点像吃雪时的感受。
下面是关于此事的硬科普：
对食物“上火”而言，高温导致食物结合水丢失，食用时，食物和水的氢键重新结合，释放过剩能量是导致“上火”的一个的重要原因（何汝帮，2008）。
食物中水分子存在形式有两种：一种为自由水（游离水），100℃的条件下加热时，就会脱离食物而失去；另一种是结合水，它与食物中营养成分分子(蛋白质等)形成氢键而结合，它需在更高的温度条件下（一般在120℃以上）加热才会失去。
曾荣今等学者（2002）实验结果表明炒花生导致花生中氢键破坏、结合水丢失。当我们摄入炒制的花生时，食物中成分又重新与口腔内的水分子结合，氢键恢复形成，氢键恢复导致释放过剩热量，释放过剩热量从而可能引起“上火”。
同时由于形成氢键，恢复结合水，还会在短时间内消耗口腔的自由水，造成口腔内自由水分暂时相对短缺，使得口腔粘膜表面的自由水与结合水之间的平衡被打破，钠泵活性增大，能量代谢活动增强，产生的热量随之增多，局部的能量过剩，从而导致一种非感染性炎症———“上火”。
此外，对茶叶而言，上火的另一个原因可能与儿茶素还有异构化作用以及咖啡碱与儿茶素形成氢键过程，释放能量有关（钟秋菊，2006）。新茶在加工中，儿茶素发生异构化作用，在热作用下，由顺式儿茶素转化成反式儿茶素，品饮时，容易发生异构化，释放能量。咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温（100度）时呈游离状态，品饮时，随着温度的下降，形成氢键缔合物，氢键的形成会释放能量。实验数据显示，名优绿茶贮藏前两个月内降幅最大的是咖啡碱和EGC、EGCG等儿茶素类。
同时，茶叶中的活性较强的儿茶素、咖啡碱和生物碱等未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，对人的胃粘膜有刺激作用，有可能让少部分有特异体质的人产生胸闷欲吐、腹胀、腹痛等不适感。
然而，一般新茶在传统的技术条件下经过半个月的时间，其“上火”的可能性将大大降低，以至几乎可以忽略。
当然，这还得看人，如同食用桔子上火的认识一样，它们确实有此现象，但也是因人而异，毕竟凡事适量适度就好。
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又到新茶上市季节，大家常常提到新茶“火气”较大。这玄而又玄的“火气”究竟是什么？新茶到底有没有“火气”？
首先无论“火气”是什么，它确实是存在的。
清人周亮工的《闽茶曲》中就有“雨前明后但嫌新，火气未消莫接唇。藏得深红三倍价，家家买弄隔年陈”的诗句。由此可见，古人早就认识到了新茶的上火现象。而且，即使是在今天，过多的饮用新茶，部分人也确实会发生上火的症状。
那究竟该如何解释“火气”？
1.中医理论：
最直观的火气说法来自中医理论。中医食疗重视食物的不同性味和作用，主张用食物性味的偏胜来调整人体气血阴阳，扶正祛邪，以期“阴平阳秘，精神乃治”，即食物的“四性”、“五味”。“四性”，即寒、热、温、凉四种食性。简单来讲，能减轻或消除热证的食物，属寒凉性；能减轻和消除寒证的食物属温热性。
按照中医理论讲，刚加工完成的茶叶存有火气，这种火气需存贮一段时间后才会消失。因此，过多饮用新茶可能使人上火。
当然由于受到客观原因的限制，中医对“上火”的诊断与治疗也十分含糊，只有临床感性经验，尚无一套科学而完整的用于评价食物“上火”的检测指标体系。这也是中医这种实践性较强的理论的特点所致。
2.现代科学的看法：
首先，现代医学认为，“上火”与感染、微循环障碍、胃肠病、营养缺乏、情绪紊乱等有关。
另外，一般认为食物“上火”与食物中结合水的氢键被破坏，造成的局部能量过剩有关。
上火主要是因为新茶在加工中含有较多的活性较强的儿茶素、咖啡碱和生物碱等未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，饮用时氢键破坏，会造成局部的能量过剩，释放较多热量。根据实验数据分析可知（钟秋菊，2006），名优绿茶贮藏前两个月内降幅最大的是咖啡碱和EGC、EGCG。以新茶儿茶素为例，其结构中存在酚性羟基，原子间过于拥挤，内能较大，很不稳定，在热的作用下，易发生异构化，反应放出大量的能量，该能量局部被人体吸收可能是引起“上火”的原因之一。
同时，它们对人的胃粘膜有刺激作用，让少部分有特异体质的人产生胸闷欲吐、腹胀、腹痛等不适感。
然而，一般新茶在传统的技术条件下经过2个月的贮藏甚至半个月的时间，其“上火”的作用几乎可以忽略。
就如同食品中羊肉、桔子上火的认识一样，我们也不必谈到新茶上火就害怕，追求新茶鲜爽的滋味丰富，求新的心情自然也无可厚非，但凡事适量就好。
主要参考文献：
[1]钟秋菊.岳阳茶业.2006.
[2]任国谱,张人明,彭灿等.牛奶“上火”机理探讨,中国乳业，2003.
[3]宛晓春.茶叶生物化学[M].北京：中国农业出版社,2003.
[4]曾容今,陈立.食物“上火”与水分子氢键的关系研究[J].湘潭师范学院学报,2002.
[5]徐琦.饮食健康[J].中国食品报,2005.
又到新茶上市季节，大家常常提到新茶“火气”较大。这玄而又玄的“火气”究竟是什么？新茶到底有没有“火气”？
首先无论“火气”是什么，它确实是存在的。
清人周亮工的《闽茶曲》中就有“雨前明后但嫌新，火气未消莫接唇。藏得深红三倍价，家家买弄隔年陈”的诗句。由此可见，古人早就认识到了新茶的上火现象。而且，即使是在今天，过多的饮用新茶，部分人也确实会发生上火的症状。
那究竟该如何解释“火气”？
1、中医理论：
最直观的火气说法来自中医理论。中医食疗重视食物的不同性味和作用，主张用食物性味的偏胜来调整人体气血阴阳，扶正祛邪，以期“阴平阳秘，精神乃治”，即食物的“四性”、“五味”。“四性”，即寒、热、温、凉四种食性。简单来讲，能减轻或消除热证的食物，属寒凉性；能减轻和消除寒证的食物属温热性。
按照中医理论讲，刚加工完成的茶叶存有火气，这种火气需存贮一段时间后才会消失。因此，过多饮用新茶可能使人上火。
当然由于受到客观原因的限制，中医对“上火”的诊断与治疗也十分含糊，只有临床感性经验，尚无一套科学而完整的用于评价食物“上火”的检测指标体系。这也是中医这种实践性较强的理论的特点所致。
2、现代科学的看法：
首先，现代医学认为，“上火”与感染、微循环障碍、胃肠病、营养缺乏、情绪紊乱等有关。
另外，一般认为食物“上火”与食物中结合水的氢键被破坏，造成的局部能量过剩有关。
上火主要是因为新茶在加工中含有较多的活性较强的儿茶素、咖啡碱和生物碱等未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，饮用时氢键破坏，会造成局部的能量过剩，释放较多热量。根据实验数据分析可知（钟秋菊，2006），名优绿茶贮藏前两个月内降幅最大的是咖啡碱和EGC、EGCG。以新茶儿茶素为例，其结构中存在酚性羟基，原子间过于拥挤，内能较大，很不稳定，在热的作用下，易发生异构化，反应放出大量的能量，该能量局部被人体吸收可能是引起“上火”的原因之一。
同时，它们对人的胃粘膜有刺激作用，让少部分有特异体质的人产生胸闷欲吐、腹胀、腹痛等不适感。
然而，一般新茶在传统的技术条件下经过2个月的贮藏甚至半个月的时间，其“上火”的作用几乎可以忽略。
就如同食品中羊肉、桔子上火的认识一样，我们也不必谈到新茶上火就害怕，追求新茶鲜爽的滋味丰富，求新的心情自然也无可厚非，但凡事适量就好。
主要参考文献：
〔1〕钟秋菊。岳阳茶业。2006。
〔2〕任国谱，张人明，彭灿等。牛奶“上火”机理探讨，中国乳业，2003。
〔3〕宛晓春。茶叶生物化学〔M〕。北京：中国农业出版社，2003。
〔4〕曾容今，陈立。食物“上火”与水分子氢键的关系研究〔J〕。湘潭师范学院学报，2002。
〔5〕徐琦。饮食健康〔J〕。中国食品报，2005。
爱喝茶的朋友不论闲暇时光都爱泡杯茶，随着人们生活方式的改变，很多不爱喝茶的朋友也开始接触茶了。因此不管是日常生活中还是过年过节，我们少不了买茶。如果身边有认识的朋友开茶店，难免会去店里光顾。
但是，经常有人在朋友店里拿了茶之后犯嘀咕，自己拿的茶到底是贵了还是便宜了。朋友会不会赚了自己不少钱？
尤其现在很多线上商城，大家获取茶叶的价格信息渠道越来越多，就免不了要对比一下价格。
对比起来，自己在朋友店里拿的便宜了还好，觉得朋友够意思，会做买卖，心里很高兴；但是，拿的贵了就觉得朋友“不够意思”有点赚钱没够的感觉，心里觉得很憋屈。
事实是怎么样呢？真的如大家想的那样吗？
茶店没有暴利
十多年前，由于市场信息不透明，茶叶价格偏高，茶店利润也高。
近几年，随着三公消费限制和消费者换代升级，再加上电商渠道的冲击，来茶店买茶的人流量明显下降，店老板也发愁。
所以，为了经营和走货，对于熟人来店里拿货，更多的是走量，更别担心他“不够意思”了！
他们不敢多赚你钱，相反茶店在卖给熟人产品的时候，一般会想尽办法以最低的价格，给你拿好的产品、新的产品，因为熟人的一次不满意、小顾虑可能会丢掉一个长期的顾客源！
朋友店里的茶有保障
从认识的朋友店里拿茶肯定是相对安全的，因为他们卖给熟人的茶，一定是从正规渠道上的货，是有保障的。并且正规渠道的茶叶都价格透明，基本茶店老板卖给熟人的茶叶很少加价！
可能又有人问了，为啥同样的品牌，不同的店里卖不同的价格呢？没错，有需求就有假货的生产，有的网上号称9块9元/饼的老班章你敢买吗？
现在的茶类产品很复杂，不谈假货，一饼名字、包装都差不多的普洱，可能就不是一个企业生产的，这样你能比价格么？
所以，如果不是专家，买茶还是去认识的店铺靠谱。买到好茶才是王道，毕竟送礼送的就是个面子！
朋友店里有附加服务
有些人在认识的店里批量拿茶，大部分可能不是自用，更多的是用来送人、做活动、公司采购等。
你去认识的人店里拿货，大多时候店老板已经无形中附加了不少服务，比如开发票、送货、赠送个额外礼品等。
往往这些服务有的店老板是不好意思跟购买者讲的，他图的就是你满意了能给店里介绍更多的顾客。因为，很多店老板都知道，培养一个老顾客不容易。
“专家”的意思有四个方面：
1、使用农药不可避免；
2、农药量在限量标准之内的，就足够安全；
3、农药是脂溶性的，不易溶解到茶水中；
4、这是2013年的报道，现在农残情况已改善。
看了专家的辟谣，整个人都有点不好了。今天就班门弄斧抽丝剥茧的谈谈茶叶中农药残留问题。
使用农药真的不可避免吗？
对于人口密度大、海拔低、种植密度高的茶园来说，病虫害相当多，确实不能不用。使用过农药的茶园，如果不使用农药，基本上之后三年都没有收成，虫子太多了，农药是一用就停不了。这还跟土地不能集中，以小茶园居多的国情有关。假设你很有情怀，不用农药，隔壁老王家天天喷药，虫子不都跑你家茶园里来了吗？专家的话，恰恰说明了“农药残留仍然是普遍的”。那么，有没有不使用农药的茶园？有。
1、有机认证茶园
即使是有机认证茶园，也会打药和施肥，但不是化学农药和化肥，是生态农药和有机肥料。农药，一般只在采摘春茶之后的夏季打一次；肥料，则只在冬季施一次。
专家说的“安全间隔期”，指的是农产品打药后7天内不采摘的规定，这与有机认证，还相差甚远呢。
2、茶园所在地区大环境好
源头去挖掘茶，寻找茶企，茶商，茶叶品牌。例如，喜多福茶文化平台上的正山小种全部产自于武夷山国家自然保护区桐木村，那里不仅化肥农药进不了山，老百姓造个房子还要检测建筑材料的重金属含量。
漳平水仙，茶园位于福建龙岩的天台山国家级森林公园内；恩施玉露，茶园位于湖北恩施海拔1200米以上老山。
武夷岩茶，则全部来自于武夷山国家森林公园风景区内。整个生态环境好，才会出产干净的茶叶。
欧盟有机认证是非常严苛的，空气雾霾重都会导致重金属检测超标。但是，遗憾的是，现在国内的茶叶，绝大部分只能做到茶园有机认证，还不能做到茶叶有机认证。
农药在限量标准之内的，就安全吗？
我国标准和欧盟标准相差非常之大，欧盟标准的严苛程度是我国标准的10倍。
专家说欧盟标准如此严苛，是为了打击我国茶叶出口。好吧，现在全世界茶叶出口量最大的是哪个国家？不是印度，不是日本，不是锡兰，而是肯尼亚。
连肯尼亚都做得到，我们为什么做不到，为什么不提高标准、珍视国家环境和公民健康呢？
现有的农药使用标准安全吗？
1、国家现有法规仅覆盖了47种农药
GB2763-2014《食品中农药最大残留限量》中规定了387种农药在284种（类）食品中3650项限量指标，但是针对茶叶类的农残限量要求只有28项。
另外《中华人民共和国农业部公告第199号》规定了额外19种农药不得使用于茶叶。所以，我国标准合计有47种农药限制使用或不得使用于茶叶。欧盟标准则规定了1100种农药在315种食物上的最大残留限量标准，在茶叶上有超过474项农药最大残留限量标准。国内外的标准差了10倍。
2、法规中没有覆盖的农药，其限量并没有规定
除国家法规涵盖的农药有要求以外，针对其它农药，国家现有法规没有规定农残限量的要求。
欧盟规定，对于现有法律未规定的农药残留，一律不得超过0.01mg/kg。
3、国内标准没有考虑不同农药混合的情况
茶农为了满足国家规定，使用由多种农药混合而成的复合农药，以保证每一项农药检测都符合国家标准。
绿色和平所发布的《2012年茶叶农药调查报告》中指出，三分之一的样品中含有10种以上农药。在饮用时这类茶饮时，摄入的总农药量会很大。另外，不同农药混合使用时可能会带来更严重后果。比如一种叫做马拉硫磷农药和其它一些有机磷脂同时施用会产生巨大的毒性，是两种物质毒性相加的50倍。
农药不易溶解到茶水中，所以对人体危害小，是吗？
专家说农药大部分是脂溶性的，不易溶解到茶水中，所以对人体危害小。
如果沸水都泡不出来茶叶上的农药，那用冷水洗菜，还能洗掉什么呢？
我们都知道菜油、猪油是不溶于水的，但它们可以漂浮在水中。
再说，说这话时，有没有考虑到喝奶茶、酥油茶的同胞们的心情呢？
从人体科学来说，这个论点没有考虑农药的富集。
农药一旦进入人体内便很难代谢出来，日积月累之，在人体内残留量会越来越多。
比如杀虫剂DDT在二次世界大战期间被广泛使用，从1954年到1956年提取的人类脂肪样品中含有浓度为百万分之5.3到7.4，有证据显示，DDT平均水平已经上升到一个更高的数值。而DDT的危害直到上个世纪60年代才逐渐被人所认知。
现在的农药残留比2013年好很多了吗？
国际公益组织绿色和平发布的《2016年中国茶叶农残调查报告》，里面对12个品牌，20份常规茶样（非生态茶叶）检测分析，结果如下：
60%常规茶样品检出违禁农药。
85%常规茶样品检出农残或污染物超过欧盟标准。
45%常规茶样品含有世界卫生组织列为“高毒”级别农药。
检测结果显示，2016年相比2012年没有明显改善。
14个常规茶样品在2012年调查亦有涉及，其中：11个样品混合农残相较2012年并无明显改善，7个样品混合农残种类增加，2个样品混合农残种类减少，2个样品混合农残种类持平。茶叶样品均来自于大品牌，非街头巷尾的小商小贩。
如何鉴别茶叶中是否有农药？
真正有效办法是靠茶叶质检部门用物理或化学的方法来鉴别茶叶是否含有农药。
鉴别茶有感官和理化鉴定两个方法：
1、感官鉴定，也叫审评，第一形状，属外观鉴定。感官鉴定又可分为四项：一是条索，条的种类不同，条索的要求与呈现各异，如松紧、曲直、粗细、扁圆、整碎、轻重等。要与该品种正常情况相符。
2、是色泽，是枯燥还是光润，还应与该品种要求相符，如红茶是红褐色，绿茶是崭新绿色，花茶为褐绿色。三是净度，应洁净无梗，块、片、末不超过限度，不能含有非茶类夹杂物。四是嫩度，同一品种茶叶以芽尖白毫多者为佳，条索虽稍粗壮，但嫩润半透明。
3、鉴别茶的内质，可分香气、滋味、汤色、叶底。一是香气，鼻嗅新鲜，浓厚纯正为好，淡薄不纯为次，闷焦粗涩者更次，有异味者为劣。各种花茶均应有自己独特的正常香气，如茉莉花茶应具茉莉香气，玉兰、珠兰花茶应具玉兰、珠兰香气。二是滋味，用舌部味蕾感觉，甘醇浓郁，鲜嫩纯正为优，涩、苦、粗、酵、淡为次，霉、辣、生草味为劣。三是汤色，在茶汤热时，观察明暗深浅。一般明浅为佳，暗深者次，但红茶汤色比绿茶深，紧压茶汤色要暗。四是叶底，品尝沏过的湿茶叶，用手按，柔软有弹性属于细嫩，板硬无弹性为粗老。上述鉴别方法主要是区分优、次、劣。一切事物都是由量变到质变，伪劣茶叶也就往往是在这种感官鉴别中发现。
茶叶尚无全方位、全过程用文字表述的质量标准，现只有产地收购毛茶标准，即6级18等，和国际GB/T9172-1988《花茶级型坯》标准。其中只有国标GB9679-1988《茶叶卫生标准》具有强制性。
4、感官指标：具有该茶正常应有的外形及固有色香味，不能混有异种植物，叶不得含草类物质，无异味，无异臭，无霉变。
5、理化指标：每kg铅含量不超过2mg（紧压茶为3mg），铜不超过60mg，锑不多于0.2mg（紧压茶为0.4mg）。
有机氯和有机汞农药残留指标，六六六和滴滴涕含量均不得超过0.2mg/kg。
6、水分指标：含水量太高，茶叶变质越快；水份越少，茶叶不易劣变，但水份过低，茶叶品质会下降。一般茶叶含水量在3%左右为最佳。
7、灰分指标：茶叶中的无机化合物称为灰分，灰分中含量较多的是磷、钾，其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫等，总量不得超过7%.
茶叶的理化鉴定分为物理鉴别和化学鉴别。
茶叶的物理鉴别：
1、叶片检验：取少许开水冲泡后的叶片，用放大镜观察，如果叶片的颜色为深绿色，上面光滑，背面有茸毛，叶片呈椭圆形，叶端短小钝圆，叶缘呈锯齿状，锯齿上有纤毛，即可判断为真茶。不符合以上特征的叶片即为掺假茶。
2、对掺入已浸泡过的茶叶检验：取可疑茶叶片，制成粉末，置于表面皿中后，另于其上端再加盖一表面皿，控制电炉，用小火烘烤5～10min，在覆盖的表面皿上，用镜检，如果可见许多极细的油滴状物，并有许多细针状结晶者为咖啡碱，表明是纯茶。否则说明咖啡碱早已溶解无存，可以判为是已经浸泡过的茶叶。还可以根据浸出液比重法来确定，已经浸泡过的茶叶浸出液比重为1.0023～1.0057，与新茶浸出液比重1.0098～1.0145相差甚远，上述两种方法结合使用，更能准确判断。
3、对茶叶中掺入了色素的检验：取茶碎末放在白纸上，反复摩擦，如在纸上留下了各种颜色条痕，说明有着色剂存在。还可取茶少许加入三氯甲烷，振荡后，如三氯甲烷呈现蓝色或绿色者，表明茶叶掺入了蓝靛或姜黄等着色剂。
4、对茶叶中掺入蜡质的检验：取少许茶叶摊于粗糙白纸上，用电熨斗烫之，如在白纸上有明显油迹存在，说明茶叶中掺入了蜂蜡或石蜡。
茶叶的化学鉴别：
如果可疑叶片不含咖啡碱和锰，已能证明不是茶叶，但若检出咖啡碱与锰，也还不能肯定可疑叶片就是茶叶。因此，还需要根据国家标准规定的方法，作有无茶氨酸的检验，来最终判定茶叶的真假。
市场抽查发现，散装茶普遍质价不符，质次价高；包装茶中有不少不法商贩伪造“猴王”、“京华”等名牌商标、包装，以假充真，以次充好，而且缺斤短两。以“京华”牌为例，其商标、寿字图案和包装袋图案都进行了注册，受国家法律保护。包装定点印刷，细致精美，广大消费者在购买包装茶时应仔细辨认，注意比较，避免上当。
1999年第4季度对茉莉花茶国家质量监督抽查结果，农药残留量超过国家标准规定限值的占4.29%.我国产茶区域辽阔，品种繁多，多数茶园地处高山，水土纯净，污染小。但处于丘陵地区的茶园，夏秋茶季病虫害多，茶农忽视农药正确使用，致使茶叶中农药残留超标。在茶叶加工拼配过程中，原料相互混杂，扩大了农药残留污染范围，严重影响了茶叶声誉和内销、外贸出口。欧盟从2000年7月1日起实施的新检验标准就大大缩小了茶叶的农药残留限量指标，我国作为产茶和出口大国，面临严峻挑战，北京、天津、上海已制定了严格的茶叶质量标准。
如何去除茶叶中的农药？
第一，提倡洗茶，“洗茶”的方法是将沸水冲注茶叶，将壶中茶与水轻轻摇动数次，立即倒去茶水，它不单能洗涤尘沙，还能除去部分易溶于热水的农药残留物和重金属物质，使原本茶汤中溶解很少的毒性物质得以去除，特别是采用沸水冲饮的方式将大大降低铅的摄入量。
第二，避免长时间冲泡，如茶叶中的铅，在冲泡时几乎不溶于茶汤，只要在两个小时内，已冲泡茶叶所含的残留农药成分大多泡不出来。因此，喝茶可以注意“不要嚼吃茶叶”和“不要一杯茶从早泡到晚”这两点。
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