青茶的整体框架结构

青茶，乌龙茶的学名，发酵程度轻重不一，其性温，兼具清香与醇厚。我国四大茶区中华南茶区主产青茶，但不同产地其发酵程度、口感香气等均有较大区别。

闽北“岩韵”

闽北青茶主要产于武夷山一带，周边建阳、南平、水吉等地也有部分种植生产。

武夷山地理环境优越，历来便是名茶产地，“岩岩有茶，非岩不茶”，故又将武夷所产青茶称之为“岩茶”。它是整个青茶系列中传播最广、种类最多的茶品之一，加之武夷山区小气候差异显著，在光、热、水等自然条件上也有较大差异，所以不同岩茶在岩韵上表现差异较大。在制作工艺上，岩茶发酵程度较重，常见有大红袍、肉桂、水仙、水金龟、铁罗汉、半天妖、梅占、北斗等等。

大红袍，岩茶四大名丛之首。岩韵显著，干茶条索褐绿壮实，花香馥郁高长，汤色橙黄明亮，滋味醇厚清活。适合小容量紫砂壶冲泡，水温一般在98℃以上。

肉桂：以新锐的香气著称，有“香不过肉桂”之说。干茶条索略卷曲，有天然的桂皮香，滋味醇厚，汤色橙黄，有金圈。适合小型的大肚紫砂壶冲泡，水温一般以沸水为佳。

水仙：有普通水仙种与老枞水仙之分，两者皆以醇厚著称，有“醇不过水仙”之说，但与普通种相比，老枞的兰花香和枞味更加显著。水仙外形紧结粗壮，两端扭曲，色泽砂绿油润近似“青蛙皮”，兰花清香浓郁，滋味醇厚甘甜。适合小容量的紫砂壶冲泡，一般水温要保持在95℃以上，出汤宜快不宜慢。

闽南“音韵”

闽南青茶主要产自安溪县、永春县及平和县等地。

闽南地处亚热带气候区，降水充沛，光照充足，植被率覆盖率高，且多云雾，因而所植茶树品质极佳。在发酵工艺上其程度较轻，当地最有名的应属铁观音，此外还有奇兰、黄金桂、毛蟹、永春佛手、漳平水仙等。

铁观音，安溪茶四大名旦之首，有清香与浓香之分。其干茶外形呈颗粒状，紧结扭曲，汤色金黄清澈，兰香幽远高长，滋味醇厚鲜活，“音韵”显著，耐冲泡，七泡仍有余香。一般适合盖碗冲泡，水温保持在95℃以上。

漳平水仙，产于福建漳平县，是青茶中唯一的一款紧压茶。外形呈方饼状，大致七、八克一块，汤色橙黄，滋味鲜爽，花香馥郁，叶底黄亮带红边，耐冲泡。适合用盖碗泡，注意润茶打开水仙紧压的饼形，水温在95℃左右即可。

广东“山韵”

广东青茶产地集中在东部凤凰山区及潮州、梅州一带。

凤凰山濒临东海，多高山云雾，常年气候温暖，降水充足，土质肥沃，加之山上环境优渥植被种类多样，极其适合茶树生长。其所出青茶发酵程度重于闽南而轻于闽北，以凤凰单丛最为出名，也有水仙、色种等名茶。

凤凰单丛，以“形美色翠、香郁味甘”著称，天然带花香，所以多以香型区分，常见有蜜兰香、通天香、黄枝香、茉莉香、芝兰香等数十种之多，山韵显著，滋味醇厚，回甘显著。更适合紫砂壶冲泡，尤其是朱泥小壶，水温以沸水为佳。

鸭屎香，别名“稻花香”、“国色天香”，又叫乌叶单丛，是凤凰单丛品种之一，也是珍贵名丛之一。干茶条索肥壮匀齐，色泽乌青或褐绿，汤色橙黄明亮，花果香馥郁持久，滋味醇厚鲜爽，回甘明显。紫砂壶冲泡或盖碗冲泡均可，各有千秋特色，水温以沸水为佳。

台湾阿里

台湾青茶集中在阿里山脉，南投与花莲地区亦有生产。

台湾地区受热带季风气候与亚热带季风气候两大气候区影响，总体上雨量充沛，光照充足，植被茂盛，多云雾，为茶树的生长提供了保证。但是台湾青茶的发酵程度最是轻重不一，轻些的有文山包种、冻顶乌龙、金萱乌龙等，重的以白毫乌龙最为出名。

文山包种，又叫清茶，是台湾乌龙茶中发酵程度最轻的。干茶外形呈条索状，色泽墨绿，汤色绿中带黄，清香馥郁，滋味润滑甘爽，享有“北文种，南冻顶”的美誉。一般适合盖碗冲泡，水温在92℃以上即可。

白毫乌龙，又叫东方美人、膨风茶、香槟乌龙，是乌龙茶中发酵程度最重的。干茶茶菁白毫显露，茶身五色相间（白、青、红、黄、褐），汤色呈深琥珀色，清澈透亮，蜜香和熟果香显著，风味独特，口感喉韵极佳，在欧美地区很受欢迎，尤其是英国王室。泡法多样，可清饮亦可调饮，风格各异。

青茶正是因独特的做青工艺形成了它本身独有的风味，但也因发酵程度各异所以在茶叶外形、汤色、叶底等色泽上表现差异较大。

在品饮选择匹配上，青茶一类基本可说是百搭。除了口感的适合度外，一般春夏、初秋时期以轻焙火类的青茶为主，有生津止渴之效，深秋腊月可考虑重焙火类型的，有温补益气的作用。

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青茶加工——做青

做青也叫碰青、摇青、杀青，这是制作茶叶的一道工序，一般最常见见于乌龙茶（比如铁观音等），当然有少数绿茶、白茶现在也会使用做青工艺来制作。

做青的手工方法，闽北、闽南、广东和台湾各地不同，有摇青、筛青、做手、碰青等。大批量生产多数使用摇青机和做青机。

做青的目的通俗讲就是去除茶叶中多余的水质让原本的茶香做出来！做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。

做青叶受机械力作用，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芳香化合物的形成。

做青由摇青和晾青两个过程组成。在摇青过程中，叶片组织因振动而增强细胞吸水力，增进输导组织的输送机能，茎梗里的水分通过叶脉往叶片输送，梗里的香味物质随着水分向叶片转移，水分从叶面蒸发，而水溶性物质在叶片内积累起来。

由于梗脉中的水分向叶片渗透，使摇青后叶子恢复苏胀状态，称为还青，俗叫还阳。摇青之后进入晾青，晾青又称静置、等青、摊青。

在晾青过程中，做青叶处于相对停止状态，叶片继续蒸发水分，叶片失水多，梗里失水少，叶片又呈凋萎状态，称为退青。在做青过程中，叶片进行着萎凋的化学变化，绿色逐渐减退，边缘部位逐渐变红。

通过5—7次的摇青和晾青的交替进行，当叶子呈现边缘红（朱砂红），中间青（或黄绿），叶脉透明，形状如汤匙，外观硬挺，手感柔软，散发出浓郁的桂花香（或兰花香），便是做青适度。

还有青茶的奢华

绿茶已是优雅，青茶更显奢华。武夷大红袍，又该怎样演绎这一段完美无瑕？乌龙茶，是青茶的俗名，这样接地气的称谓，多少关联些属性。我国乌龙茶大家族，按地域划分，有广东、福建、台湾的区别，彼此内在一段渊源，由历史的传承，和文化的牵连，共同铸就乌龙茶的奢华。单以福建乌龙茶而论，闽北武夷山的“岩韵”与闽北铁观音的“音韵”，让饮者领略不同的美妙。而大红袍，称得上是岩茶尤为耀眼的存在。“岩韵”如何而来？武夷山区，崎岖险峻，坑、涧、窠穿插其中，均有茶树的身影。山石风化滚落，沉于土壤，茶树根系蔓延，附着其上，汲取岩石养分，故而成就“岩韵”的与众不同和“仅可意会不可言谈”的玄妙。地方茶类，总会有一段出人意料，鲜为人知。花粉传播，无意间邂逅机缘，成就一株新的淡雅，采之、制之，化作单丛名茶，遍植茶园，成就另一种特色，为其一。火焙干燥，以松木燃之，烟熏缭绕，竟入茶味，两者缠绵，该有几多的美好？色泽乌黑亮丽，身骨条索紧致，摇青工艺，茶青边缘破损，所以隐隐一段的金黄，更为真实的体现。为其二。好茶，尤其是半发酵的大红袍乌龙茶，素来以经久耐泡闻名。随着冲泡次数的递增，每一杯都呈现着不同，此时的精妙，非一般茶客能体会，须得资深饮茶人，细细品饮，慢慢追寻，方显滋味。大红袍青茶，多一份岩韵，多一段奢华。