今天要讲的,是武夷岩茶之贵,贵在哪里呢?贵在其骨。略知武夷岩茶的人,往往最熟悉的四个字就是“岩骨花香”,花香很好理解,岩茶的很多小品种,多以花名来命名,如醉海棠、黄玫瑰、向天梅、白牡丹、奇兰、小玉桂等等不胜枚举,观其名,想其味,当有所感。
而岩骨的“骨”,听起来似有所悟,说起来却无从谈起,这可能就是只可意会不可言传吧。喝过岩茶的你,有没有摸到过岩茶的“骨头”呢?
武夷山得天独厚的地理环境,造就了岩茶特有的山场气质,碧水丹山之上,风化岩土形成了介于烂石与砾壤之间的土质,而这种充满地域性标识的特征,即使将武夷山的茶树原封不动移栽到其他地方,也是无法复制的。
而焙火这道工序同样必不可少,经过了高温的“煅造”之后,形成了武夷岩茶特有的厚重口感,苏东坡在《和钱安道惠寄建茶》诗云:“森然可爱不可慢,骨清肉腻和且正”,很形象地描述了岩茶的“骨头”是指茶汤的口感浓稠却又不失细腻。
而很多人在说岩韵的时候,往往会提起乾隆皇帝在品岩茶时留下诗句:“就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠”。在他们看来,岩茶的质感是霸气的,那种看不见摸不着的茶气就是岩韵,让人在品饮后如有骨鲠。
岩茶之妙,更在于其中的万千变化,一泡茶从干茶到尾声,每一道都有不同的感觉,随着冲泡手法的不同,更是有难以捉摸的变化。
然不管是山场也好,工艺也罢,都造就了武夷岩茶与众不同的口感与内涵,令许多人心驰神往迷恋不已,教主才疏学浅,无法用文字来描述其中滋味,特别是每一次不同的新体验,更是引人入胜的特质之一。
刚接触岩茶的人,其实不用太刻意去“读懂”岩骨花香,在小建眼中,岩骨花香是岩茶独有的体现。她不是某一种特定的香型,也不是某一种味蕾的体验,而是由色、香、味共同体现出来的感受。开始慢慢读懂“岩骨花香”,是在喝别的茶的时候,突然记起了岩茶的美好,而那美好,就是“岩骨花香”。
岩骨花香,不仅是比拼山场更是比拼手艺。
在武夷山和茶师们交流的时候,茶师跟我说:最快乐的时候就是做茶的时候。做茶的时候,由于不同的山场,不同的人,做出来的岩茶都会有所不同;而每个茶师对茶都有自己的理解、自己的感悟。他们喜欢把自己做的茶都拿出来比一比,看看谁做得更好,更有岩骨花香。在他们看来,岩骨花香是一种比拼手艺的乐趣。
岩骨,是武夷人的乡愁、是记忆中的味道。
“岩骨”是武夷山特有的山水所孕育出来的风味。喝茶的时候,小建曾听武夷友人这样描述过家乡:晴时水光潋滟,山峰碧秀;雨时雾霭重重,山色空潆。
那一刻的表情,也让小建有了这样的感悟:所谓岩骨,或许是那些在外闯荡的武夷人记忆中的家乡味;是平凡的乡愁。
花香的体现。
“花香”并非狭意上的花的香味,其泛指武夷岩茶各品种通过做青及炭焙使得茶汤中透出自然的类似花卉、果类、草木植物的香。但也有很多岩茶有炭火香而无花香,炭火香味盖过了自然花香,却是因为不知所以然地追求高火茶、火香茶而把岩茶焙死。花香,同时是考验做青水平及炭焙火候的体现。
半岩洲茶也会有岩骨花香。
产地决定了岩茶的基本品质之后,其实武夷山各个山口都有微小的差异,每家农户在采摘加工水平不一致,况且,做茶有时候本身具有一定的偶然性,不可以就此断定,正岩一定就是好茶,而洲茶和半岩就一定不是好岩茶。
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