老祖宗传下的那“看天做青,看青做青”八字秘诀,听起来简单,做起来却犯晕,玄机太深了。先说那个不讲情面的“天”,常常变脸。故有晴天、雨天、阴阳天,雨有大雨、小雨、毛毛雨,阳光有强光、弱光、躲躲闪闪光……看你怎么应对。再说那个名目繁多的茶青:有干青、雨青、露水青、阳山青、阴山青等等。武夷岩茶固有品种繁多,新品种又层出不穷,新人很难把握,往往是艺学到手时,茶却做坏一两拨,“学费”交了一大笔,懊丧不已。
还有那茶山管理是否科学,采摘的茶青是否标准,运输环节是否及时等等,做茶时都要加以考虑。做青过程中,还要看青叶变化,土话叫“死去活来”。以定做青时间、下手轻重,最后达到“活”。做茶的道路上只能小心静观,随机应变,而无法运筹帷幄,按部就班。做好一泡岩茶太不容易了。老茶师有名言“做茶时要提起眉毛”,意为睁大眼睛。
“岩茶制作上没有常胜将军”。所以头发花白的老师傅只能承诺不会做坏了茶,而不敢夸口把每泡茶做成精品。记得已故的岩茶老专家姚月明生前常说:“岩茶太复杂了,弄懂了,又会糊涂;糊涂后,又会慢慢弄懂。”大师都这样谦虚,谁敢说自己做茶有十分把握。确实,有些从来没接触过管山、采摘、制作的人,也夸夸其谈,貌似什么茶都精通。只要一听其言,一看其文,就见谬误和笑话。古人云:“操千琴而后晓声,观千剑而后识器。”做茶如游泳,得下水;如收藏,讲“上手”。坐而论道,不成。
如今有的人动辄就讲“创新”,结果误入歧途。其实创新是有基础和条件的。比如说,武夷岩茶历来讲究“重在吃水,以味取香”,显然滋味是排在首位,这是由地理环境、制作工艺决定的。如果去搞什么“北茶南做”,追求清香型,不但会失去岩茶风格,而且难以保存,最后不是返青,就是出现香不香、味没味。
现在岩茶制作已基本使用机器,这是大势所趋。为此有的人说,现在不存在“传统”了。其实机器做法是手工的延伸和发展,只是形式的改变而已。岩茶的传统核心是“熟香型”,如今围绕这个“核心”的传统栽培耕作、采制法已无法全部保留,但是遵循这个“核心”,而注重茶地生态环境、少施化肥、茶树崇老、开面采摘、较重发酵、足火长焙等都是“传统”的精髓,也是武夷岩茶手工制作非物质文化遗产传承性的体现。机器做青还得“看天做青、看青做青”,因此,要求做青师傅不但会“看”,还要会做;先“看”后下手,动手时要注意“看”。这就是制作岩茶的难处。
严格按照传统工艺制作的品质较好的岩茶,其价值也会随着存放时间的变长而有所提高。那句“藏得深红三倍价”,大概就是这么来的。岩茶的内质成分具有奇妙的药理作用。在日常的品饮当中,陈年岩茶的滋味和魅力也更让人体会到啥叫“言有尽而意无穷”。
武夷岩茶,属于半发酵乌龙茶。品质以其特有的香气和滋味为主:由茶多酚、生物碱、有机酸、维生素等物质以及一些香气成分组成。这些内含物质多为还原性物质,极易受湿度、温度、光线和氧气等环境因素的影响。它们相互进行水解反应、氧化反应、缩合或聚合反应等,在茶汤中形成汤色、香气、滋味。这也是茶叶陈化质变的主要机理。譬如产生一些我们称之为“陈”的气味。
陈年武夷岩茶的内质转化,就滋味而言,因各人的嗅觉与味觉不同,感受就会各有不同。当然,岩茶在各个时间段的存放期里表现也不尽相同。
岩茶之“陈饮”
武夷岩茶“陈饮”的习俗自古有之,明崇祯进士周亮工《闽茶曲》云:“雨前虽好但嫌新,火气未除莫接唇,藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。”
陈年岩茶上品者,条索乌褐紧结,饮之香气四溢,有木香及陈香。汤色红艳透亮犹如陈年红酒一般。茶汤入口顺滑绵柔,醇厚甘甜,饮后润滑生津,喉韵明显,舌如泉涌。叶底厚实乌亮,青涩味全无。老茶耐泡度极高,泡至十多泡仍有余味,且越泡越甘甜。
岩茶之“陈味”
通常认为,从制作完成开始存放,在五到十年左右是初发酵期,容易有微酸,并且会逐渐转强;到十五年左右酸味渐退,闻起来会有梅香,一般称为梅香老茶,其梅香可持续到二十年左右;然后又逐渐转化,可能会转成带有花果香,持续到二十五年左右——继续存放,茶性则继续转化,不断存放就不断转化,茶性越转越温,越来越润。
在存放的过程当中,茶叶可能碎裂,不似当初那般完整;可能变黑,可能有白霜,可能有药味,可能有木香......
其香馥郁,沉稳,醇厚,涎滑,无涩,柔中带刚;其色深重、明亮、清澈,持久耐泡;茶汤表面常有白雾如聚,轻盈婀娜,美不胜收;饮后打嗝通气,养胃驱寒,消暑生津,益气安神,除闷涤乏,防辐射,抗衰老,降三高......
总之,陈年岩茶的种种变化与好处不一而足,简直穷极要妙——它使人口齿噙香,使人心神舒畅,使人念念不忘。
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