岩韵是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。“岩韵”是武夷岩茶独有的特征;“岩韵”的有无取决于茶树生长环境;“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。岩韵是武夷岩茶的环境特征(特定的地域特征),应区别于茶叶的品种特征和工艺特征。也就是说,不要把工艺特征和品种特征当作岩韵特征。岩韵(特征)的体现和感觉描述:滋味有特别的醇厚感、人说“水中有骨感”就这意思;饮后回甘快、余味长;喉韵明显;香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显;茶叶耐泡、一般可泡10水以上;品质稳定(茶叶耐储藏)。
自然条件对岩茶品质基础的影响力极大,相同品种,生长在不同的自然条件下,采用相同的制作技术,结果往往品质悬殊。武夷岩茶的原产地域产品保护的文本标准中,名岩区产地届定在景区70平方公里内,除此之外为丹岩区.“名岩”区的鲜叶加工出来的茶叶,品质香高,味醇厚,岩韵特显为最优。丹岩是指武夷岩边缘地带,地形高爽,易受旱,土壤质地不如正岩,其茶质香,味醇和,有砂糖味,岩韵欠显,稍次于名岩区;如果是武夷山周边县市的茶则无“岩韵”。
优质武夷岩茶着重“岩韵”,亦就是岩茶“品具岩骨花香之胜”中所指的“岩骨”,俗称“岩石味”。它给人一种味感特别醇而厚,能长留舌本(口腔),回味持久深长。这是由于茶树地条件好所致。岩骨花香中的“花香”并不是像花茶那样加花窨制而成的香,而是在儿特的加工工艺中自然形成的花香,不同品种有各自物有的品种香。香气锐则浓长,清则幽远,如能用上洁净的山泉水更佳。品茶时人的身心要放松,避免急燥,更能领略武夷岩茶的内涵意蕴。
武夷岩茶是乌龙茶的始祖,起源于明朝。武夷岩茶为乌龙茶之上品,外形紧结(不是细嫩)具有部分蜻蜓头状,呈宝色光泽,长短适中,茶身重实。冲泡后其味甘泽而气馥郁,去绿茶之苦,无红茶之涩,性和不寒,久藏不坏,香气益清,味久益醇。叶底软亮,具有绿叶红镶边的特征。茶汤金黄或橙黄(精茶为深橙黄),清澈艳丽。
品尝方法:用壶泡法和剑泡法,人多时宜用壶泡,人少宜用杯泡。依照泡饮者的习惯和爱好,应适当调节茶量、水量、浸泡时间。用高温度水冲泡和适宜品饮方法才能达到理想的效果。
茶量:以容器(壶或盖杯)大小而定,一般为容器量的半数量。
水量“以茶量为准,一般1克茶叶20~25毫升水。
水温:应达初沸89℃以上,特别是第一次冲泡。
浸泡时间:沸水冲到略高于容器面,刮去壶、杯表面泡沫,淋净壶盖后,盖好壶盖。分杯应低斟,可减不茶香飘逸。
品饮方法:品茶应先看水色是否清澈艳丽,是否橙黄或深橙黄色,是否三层分明。表面以“金圈”者为优;再闻其香,香要清纯无杂气而幽香为佳;三品其味,徐徐人口,令略水香与闻香是否一致。
二泡:应重点放在茶叶上。茶叶是否醇厚,是否有较明显的基涩味或杂味。茶汤吞下喉后,口腔似有物留下,较原来有沉香的感觉。
三泡:重点放在体味“韵”字上下功夫。茶汤在口腔中是否有鲜爽感,是否有一种天然韵味,是否在喉头有润滑爽口之快感,将茶汤吞下时有滑溜而下喉之感。武夷岩茶于分讲究“岩骨”,表现为喉韵口感,杯底香(杯中水饮完后闻杯底香等)。口饮岩茶是一种精神感应,高层次的文化享受。
鉴评武夷岩茶之优劣,张天福教授说:“茶叶的香气和滋味,是决定茶叶品质最主要因素,香和味有密切的关系。”清代梁章钜早已提出“活、甘、清、香”四字。因武夷岩茶在乌龙系列中是“重味以求香”的品类,不同于安溪茶的“以香而取味”,这是鉴别武夷岩茶的最重要的原则。味有浓淡厚薄,韵有显露程度和持久性长短之分。评武夷岩茶是个细致、多种因素交叉且复杂的工作,仅能作一简要解说。
活:指润滑爽口,而无滞涩感,喉韵清洌。
甘:指回甘时间短而快捷,指程度、部位而言,清爽甘润。
清“指清纯不杂,清快舒适,清丽明亮(指茶汤、叶底)。
香:指茶香高低、长短、锐幽、浓淡而出,饮后有齿颊留芳之感。
浓:指浓而厚醇,无明显苦涩感。
厚:指茶底厚薄,啜之有骨,持久不变,可谓“舌本常留甘尽日”之感。
韵:指“岩骨花香”中的“岩韵”而言。
持久性:指口腔舒适快感的持久性,而不是苦涩及杂味的持久性。优质茶饭前饮之,饭后尚感有余香。
福建乌龙茶、武夷岩茶专家姚月明(高伋农艺师)指出:品鉴武夷岩茶不是一时就能学会的,必须经过长期实践体会深化。有些还很难用言语表达清楚,如“韵”即“岩韵”,岩茶之韵味,仅能作概略介绍。
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