喝过我们金花茯砖茶的人都知道,里面的金花布满,当然有金花是最好,这样才有好的保健功效,今天就来讲讲,安化茯砖茶中能喝的微生物【金花】
安化黑茶里的“金花菌”即“冠突散囊菌”是一种可以喝的微生物。安化茯砖茶中的金花是什么?能喝的微生物?
金花的多少对茶质的影响如何?还有为何有些黑茶金花看起来特别多,有些特别少甚至看不到?
“金花”是安化黑茶茯砖在加工中产生的一种独特的金黄色颗粒,学名“冠突散囊菌”,有些人误以为茯茶里面的金黄色的菌体是“发霉”;
恰恰相反,“冠突散囊菌”能够抑制其它杂菌产生,所以哪怕存放时间再长也不会发生霉变。
而且它还是一种对人体非常有益的益生菌体,科研证明能有效调节人体新陈代谢,并有较强的降脂降压调节糖类代谢的功效,有望开发成天然的“降三高”保健品。
另外金花主要存在于安化黑茶茯砖茶中,其它黑茶也有可能产生金花,但是只有安化黑茶在安化特定的环境条件下加工,才能产生金花,其他地域不能产生金花。
“金花”含量与茶叶品质呈正相关,并有“茶好金花开,花多茶质好”之说。
另外其颗粒的大小会随着酵化而发生变化,茂盛的时候似“米兰”,萎缩时会变小,甚至变成白色的小斑点,但不影响其品质和功效。
像刚出烘房的新茯茶,砖身内着生大量的金黄色颗粒,形似“米兰”。
随着陈放年代的延长,金花逐步萎缩变白,三十年的茯茶已基本见不到金花留下的痕迹,隐约可见白色欠均匀的斑点,但是风味和保健功效却越发显著。
除了自身酵化外,金花在加工过程中受环境影响也会呈现不同的形态。
有时候同一批茯砖在烘房发花时,因其所处位置的温度、湿度、氧气密度、菌落分布等不同,金花的长势也不一,有些金花茂盛,肉眼可见,有些金花较小肉眼难以看见。
像部分茶友买茶时问为什么没有“金花”,实际上并非没有,而是金花较小,用肉眼难看到。
小编总结语:了解完茯砖茶中的金花,还有一个要提醒大家的,有些黑茶年份久了,金花也随之淹没看不见了,并不是有金花的黑茶就是好黑茶,大家要记得哦!
在普洱茶的品质形成过程中,除了湿热反应、氧化反应外,微生物参与的发酵对品质形成十分重要。我们所说的普洱茶里的微生物可不是什么有害菌。普洱茶中的蛋白质含量少,有害菌很难生存。另外还有一种说法是,茶叶中的多酚类物质会抑制有害菌的生长。
那普洱茶里的微生物都哪些呢?据小编了解,普洱茶中已经发现的主要微生物主要有黑曲霉、青霉属、根霉菌、灰绿曲霉、酵母菌、细菌这六种微生物。在普洱茶渥堆过程中,这些微生物都对普洱茶的品质形成产生作用。
1、黑曲霉
黑曲霉是一种低等真核生物,作为世界公认的安全可食用性,在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。作为参与普洱茶品质形成的重要菌种,在普洱茶渥堆过程中黑曲霉始终是以优势菌群作用于普洱茶。普洱茶发酵过程中黑曲霉代谢产生的有机酸和酶,能增强茶汤的滋味和形成普洱茶干滑、醇厚的品质。
2、青霉属
在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸,同时,产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此,我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。
3、根霉菌
根霉菌的淀粉酶活力较高,能产生有机酸,还产生芳香的酯类物质,但由于分泌果胶酶能力强,普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段,控制好适当的温度和湿度,提高根霉菌的比例,有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
4、灰绿曲霉
该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知,在大生产中出现得较多,而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现的很少,后期消失。因此,控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品质的形成。酵母属与普洱茶酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。
5、酵母菌
在普洱茶渥堆中,由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境,增强了酶的活性,同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。也就是说,普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的。
如果在普洱茶渥堆过程中数量控制得当,可以增加普洱茶的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质,赋予普洱茶区别于其他茶类的有独特疗效的品质特点,而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品质风格。
6、细菌
细菌与普洱茶在普洱茶渥堆过程中,细菌数目极少,没有发现致病细菌,这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍,能抑制细菌的生长。同时,国内外研究表明,茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。
到底是什么让黑茶耐得住时间的沉淀?又是什么让黑茶可以不朽于心绪的期待?毕竟,人世间,唯不朽最值得敬畏。
众所周知,黑茶有别于其它茶类的特征工艺在于“渥堆发酵”。黑茶渥堆的实质是:在酵母菌、黑曲霉菌和细菌等微生物的参与下,使茶叶中的大分子化合物分解和裂变,通过自身代谢分泌有益于茶叶品质的小分子化合物,实现茶味协调,汤色转深等一系列变化。
可以说,微生物参与下的“后处理”才是黑茶品质形成的基石,这也是黑茶不愿意设定保质期的原因所在。但这种“后处理”进程是有条件的:一定合理范围内的温湿度及洁净度环境是维系微生物活性的必要因素。有意思的是,“必要因素”的好坏往往跟茶人的认知和付出有关。茶人的认知越具体细致,心绪越淡定执着,付出的努力也就越温暖有效,微生物参与的方向就会越纯粹清晰。
显然,这种轻描淡写的描述不足以感知其中复杂的化学变化过程。就如同茶界专家们想要以化学分析代替茶叶的感官评审一样,愿望是美好的,结果却总是啼笑皆非般滑稽。原因很简单,茶是情绪类的饮品,唯感知可以诠释。茶的感知也从来跟文化背景、风土人情、品饮者心绪息息相关。在文化背景方面,茶是载体,那些依附在茶滋味之上的文化韵味才是主体;在风土人情方面,茶是媒介,那些生动于茶水之中的民俗才是目标;在心绪方面,茶是介质,那些徘徊于茶汤里的喜怒哀乐才是味之根本。当然,好茶都有一个约定成俗的基本特性,这个特性是可以用化学分析来进行初步判断的。
微生物的参与过程亦如此。无论是加工流程中的前茶事,还是存储品饮过程中的后茶事,其中的微妙关系恰似一对熨帖相惜的情人,过于亲热会熔化,过于疏远会生硬。而要历久弥新地维系这层关系,不受心绪波动的影响,基于茶道的信仰必不可少。
有了茶道之信仰,就等于将一片已然成品的黑茶在合适的机缘下,寻找合适的环境顺势放归自然,让时间的鬼斧神刀肆意地留下岁月的痕迹。至于痕迹的深浅、韵律以及方向,对于一个深谙茶道的茶人来说,虽不愿意过多预知,却早在故事开始的时候,对故事的情节了然于心。
在茶道看来,有微生物参与,黑茶更温暖。
安化黑茶在存放过程中,由于微生物作用、湿热作用、自动氧化作用等综合因素的影响,茶品的内含成分发生一系列变化,从而使黑茶品质风味和保健功效得以提高。今天我们就来看下黑茶中含有哪些微生物吧。
黑茶成品的微生物以酵母菌和黑曲霉为主体,茯砖茶则以冠突散囊菌为主,通过它们的代谢作用,大量大分子化合物如纤维素、果胶等被利用,通过菌体代谢后,菌体自身也分泌产生一些新的物质,这些新物质以小分子化合物的形式存在,并可能与茶叶中的其他小分子化合物再度发生聚合,形成一系列新的对口感和功能性有利的化学组分。
黑茶的品质形成,微生物的代谢作用贯穿始终,但微生物在后期存放过程中究竟起了多大的作用,这不能简单地用数学量化来衡量。湿热作用和自动氧化作用也是贯穿陈化过程的主要因素。在陈化过程中,茶叶吸潮氧化,春夏秋冬四季的天气变化都会使茶叶中的活性成分发生氧化、分解以及产生新的聚合,主要表现在多酚类物质的氧化、蛋白质的降解,香气组分的变化等,通过这些变化,一方面使茶品的口感愈显平和,陈香味突出,汤色变深浓,另一方面这些氧化后的小分子化合物或新的聚合物可能被微生物利用,或者微生物的代谢产物与之聚合产生新的聚合产物。
因茶品的紧结度、水分含量、原料老嫩的差异,各种茶品的变化机制和变化速度是不同的。这一系列变化是相当复杂的,还有很多尚不为我们所了解,相信在不久的将来,人们对黑茶陈化机制会有更清楚的认识。
微生物也可以喝?没错!安化黑茶里的“金花”就是可以喝的微生物。安化黑茶里的金花到底是什么呢?为什么可以喝呢?金花的多少对茶质的影响如何?还有为何有些黑茶金花看起来特别多,有些特别少甚至看不到?
“金花”是安化黑茶茯砖在加工中产生的一种独特的金黄色颗粒,学名“冠突散囊菌”,有些人误以为茯茶里面的金黄色的菌体是“发霉”,正好相反,“冠突散囊菌”能够抑制其它杂菌产生,所以哪怕存放时间再长也不会发生霉变。而且它还是一种对人体非常有益的益生菌体,科研证明能有效调节人体新陈代谢,并有较强的降脂降压调节糖类代谢的功效,有望开发成天然的“降三高”保健品。 另外金花主要存在于安化黑茶茯砖茶中,其它黑茶也有可能产生金花,但是只有安化黑茶在安化特定的环境条件下加工,才能产生金花,其他地域不能产生金花。
“金花”含量与茶叶品质呈正相关,并有“茶好金花开,花多茶质好”之说。另外其颗粒的大小会随着酵化而发生变化,茂盛的时候似“米兰”,萎缩时会变小,甚至变成白色的小斑点,但不影响其品质和功效。像刚出烘房的新茯茶,砖身内着生大量的金黄色颗粒,形似“米兰”。随着陈放年代的延长,金花逐步萎缩变白,三十年的茯茶已基本见不到金花留下的痕迹,隐约可见白色欠均匀的斑点,但是风味和保健功效却越发显著。
除了自身酵化外,金花在加工过程中受环境影响也会呈现不同的形态。有时候同一批茯砖在烘房发花时,因其所处位置的温度、湿度、氧气密度、菌落分布等不同,金花的长势也不一,有些金花茂盛,肉眼可见,有些金花较小肉眼难以看见。像部分茶友买茶时问为什么没有“金花”,实际上并非没有,而是金花较小,用肉眼难看到。
通过对卤虫生物法对冠突散囊菌进行毒性实验,证明了冠突散囊菌无毒。对散囊菌的培养性质、产毒特点作了分析和讨论,进一步证明了安化黑茶的安全性。
1994年,浙江省食物卫生监视检修所、浙江省军区卫生防疫检修所(王志刚等)又用卤虫生物法对冠突散囊菌进行毒性实验,在蔗糖酵母浸汁培养基上培养,结果10株冠突散囊菌菌体提取物均未发现显著产毒。进一步证明了冠突散囊菌无毒。
1992年,浙江省食物卫生监视检修所、浙江省食物卫生监视检修所、浙江省食物卫生监视检修所等(王志刚等)用卤虫生物测试法对茯砖茶中分离的21株散囊菌进行产毒性筛选。在蔗糖酵母浸汁培养基上培养的散囊菌滤液,用卤虫幼虫进行毒性测定,发现47.6%的菌株培养液对卤虫呈现毒性,其中毒性最大的是匍匐散囊菌。同时还对散囊菌的培养性质、产毒特点作了分析和讨论,以为茯砖茶中除冠突散囊菌之外,其他散囊菌不应存在。
1987年,湖南农学院(张海荪等)做了茯砖茶发花的安全实验,取茶汁饲喂小白鼠,结果并不引起小白鼠发病,也不会引起肝细胞中毒,以为茯砖茶对人体是安全的。
茯茶的发源地虽在泾阳,但是历史上茯茶的原料都是由湖南运过去加工的,所以成本偏高。1953年,为了减少茯茶的加工成本,湖南成功突破茯茶的发花工艺,至此茯茶在湖南发扬光大。那你知道茯茶的功效有哪些吗?
湖南茯茶的功效与作用
1、清脂肪,减肥胖
茯茶中的多酚类及其氧化产物能溶解脂肪,促进脂类物质排出;还可活化蛋白质激酶,加速脂肪分解,降低体内脂肪的含量。因此茯茶被韩国人称为“瘦身茶”;日本人称为“美容茶”;台湾人称为“消食茶”。
2、抗氧化、延缓衰老
茯茶中的儿茶素、茶黄素、茶氨酸和茶多糖,尤其是含量较多的复杂类黄酮等都具有清除自由基的功能,因二具有抗氧化、延缓细胞衰老的作用。
3、清肠胃,助消化
茯茶富含膳食纤维,具有调理肠胃的功能,清肠胃;且有益生菌参与,能改善肠道微生物环境,助消化。我国民间有利用老黑茶治疗腹胀、痢疾、消化不良的传统。
4、杀菌、消炎
茯茶汤色的主要组成成分是茶黄素和茶红素。研究表明,茶黄素不仅是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂,还对肉毒芽孢杆菌、肠类杆菌、金黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌有明显的搞菌作用。此外,茶黄素对流感病毒的侵袭和轮状病毒和肠病毒的感染有一定的抑制作用。
5、清血管,降三高
茯茶中富含茶黄素,能软化血管,有效清除血管壁内的粥样物质,被称为“心血管的清道夫”;茶氨酸有效抑制血压升高,类黄酮物质能使血管壁松弛,增加血管的有效直径,降低血压;茶多糖具有类似胰岛素的作用,降低血糖含量;多酚类及其氧化产物能溶解脂肪,促进血管内脂类物质排出,降低血液中胆固醇的含量。
6、清毒素,护肝肾
茯茶中独特的益生菌的功能因子和多酚类氧化物、儿茶素等多种化合物成分,参与人体内新陈代谢,对人体内脏具有特殊的净化功能,吸附体内的有毒物质(酒精、重金属、体内垃圾)排出体外,能深层排毒;又对病菌有抑制作用,保护肝肾。
7、利尿解毒
茯茶中咖啡碱的利尿功能是通过肾促进尿液中水的滤出率来实现的。同时,咖啡碱对膀胱的刺激作用既能协助利尿,又有助于醒酒,解除酒毒。同时茯茶中的茶多酚不但能使烟草的尼古丁发生沉淀,并随小便排出体外,而且还能清除烟气中的自由基,降低烟气对人体的毒害作用。对于重金属毒物,茶多酚有很强的吸附作用,因而多饮茶还可以缓解重金属毒害作用。
总的来说,黑茯茶性温,不会对人体为产生什么不好的影响,所以,对于胃不太好的人群来说,黑茶是比较好的选择。
在茶市中挑选普洱茶时,茶商往往会告诉你,普洱生茶用来收藏好,普洱熟茶用来品饮更佳。为什么在茶叶市场上,茶商们会有这样的一致的说法呢?普洱熟茶会比生茶更好喝吗?普洱熟茶中的那些微生物又有什么秘密呢?
在普洱茶的渥堆过程中,会产生青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、黑曲霉,但是却极少发现有致病的细菌。在这些微生物中,酵母菌、黑曲霉在不同的环境条件下,优势菌群在不同阶段的作用,最终形成了云南普洱茶品质风格的多样化的特征。
1、青霉属与普洱茶
在普洱茶发酵过程中,青霉产生多种酶类及有机酸,同时,产黄青霉代谢产生的青霉素对各种腐败菌、杂菌有良好的消除和抑制生长作用。因此,产黄青霉对普洱茶醇和滋味的形成具有辅助作用。
2、根霉属与普洱茶
根霉的淀粉酶活力较高,能产生有机酸,如乳酸、琥珀酸、反丁烯酸二酸、芳香的酯类物质,更是转化甾醇族化合物的重要菌类。由于分泌果胶酶能力强,发酵中叶质软化与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段,控制好适当的温度和湿度,提高根霉菌的比例,这就有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
3、灰绿曲霉与普洱茶
灰绿曲霉会使食品腐烂变质,生产中应尽量避免此类菌群的产生。试验表明,发酵时过高、过大、过潮湿的茶堆,环境通风条件差的,容易滋生较多的灰绿曲霉。因此,控制好发酵茶堆的湿度,改善制茶环境对品质的纯正性是大有好处的。
4、酵母属与普洱茶
酵母属是促进普洱茶品质形成的重要菌种。在普洱茶渥堆发酵中,由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境,增强了酶活性。同时,也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源,进行糖代谢,产生大量的多糖和单糖,为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。
当提供有利于酵母菌滋生的环境使其迅速繁殖时,加工中茶叶的品质就会表现为香甜、醇滑的特点。可见,普洱茶“醇厚甘甜”特点的形成,直接与酵母菌消长相关。也就是说,普洱茶所表现出的醇、甘、陈香、滑等品质,与发酵过程中优势菌种是分不开的。
5、黑曲霉与普洱茶
黑曲霉是一种低等真核生物,是世界公认的安全可食用生物,在工业生产和学术研究中占有重要地位。
在普洱茶大生产渥堆发酵中,黑曲霉始终处于优势地位,并以优势菌群作用于茶胚。它可以产生胞内、胞外两类酶,有20种左右的水解酶。其中,葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶,可以分解出包括蛋白质、天然纤维、脂肪、多糖、果胶和非可溶性化合物。
水解产物大多为氨基酸、单糖、水化果胶和可溶性碳水化合物,使茶叶内含的有效成分易于渗出、扩散,为增强茶汤的滋味和形成普洱茶甘滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质墓础。所以说,在普洱茶渥堆发酵过程中,黑曲霉代谢产生的有机酸和酶,对普洱茶品质的形成起着重要作用。
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