黑茶初制工艺中，渥堆是形成黑茶特有品质的关键工序．其目的是促使粗老的鲜叶原料通过一定形式的发醉作用，形成叶色黑润、滋味醉和、香气纯正或带陈香、汤色红黄明亮的品质特征。正因为其特殊的握堆工艺使得其加工过程中有相当数I的微生物存在。而徽生物与黑茶品质的形成关系十分密切。虽然鲜叶上猫附有各种徽生物如醉母菌、褥菌、细菌等，但经高温杀青后．微生物几乎全部被杀死，在以后的揉捻、漫堆中又，新沾染徽生物并随窿堆过程而大量繁殖。从下表可看出，细菌从理堆开始至30h前后，其数I呈迅速增加趋势，并达到高峰，握堆后期则呈现下降趋势。真菌则有所不同，其数量随渥堆时间的延长一直处于增加状态，只是到N堆末期才略有下降。握堆后期，由于微生物代谢产物的积尽．堆内酸度的增加及退度的升高，使内部环境逐渐偏离了已有徽生物类群生长的最佳条件，故各菌类的数量均相继下降。
对渥堆叶的微生物类群的分离、鉴定结果如上表表明，渥堆叶中占优势的是真菌中的假丝醉母菌属中的种群。在渥堆中所唉到的甜酒香味，就是酵母菌作用的结果。在渥堆后期，霉菌的数最有所上升，其优势种类是黑曲霉，此外，还有少数的青霉及芽枝毒等。黑曲霉中的许多种类均能生产分泌纤维素分解酶、蛋白酶等酶类，有的还能产生柠檬酸、草酸等有机酸。使渥堆叶pH下降，形成酸辣味。这些微生物及其分泌的酶系统对茶叶中的有机物质进行分解、水解、权化与转化，而这些变化对黑茶特征性品质风味的形成具有十分重要的作用。除真菌外，大量细菌也自始至终参与m堆过程，细菌中以无芽抱细菌占优势，其次为少数芽袍细留和球菌。细菌类同样具有分解、转化茶叶中化学成分的能力，同时，大量细菌所释放的呼吸热，对黑茶握堆中温度的变化具有重要的意义。m.cY316.cOM
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黑曲霉与普洱茶
黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。作为参与普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期极其代谢产物变化有着重要意义。在普洱茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以生产胞内、胞外两类霉，有20种左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。
青霉素与普洱茶
在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。
根霉菌与普洱茶
根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
灰绿曲霉与普洱茶
该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知，在大生产中出现得较多，而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现的很少，后期消失。因此，控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品质的形成。
酵母属与普洱茶
酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。
细菌与普洱茶
在普洱茶渥堆过程中，细菌数目极少，没有发现致病细菌，这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。同时，国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。
黑茶因茶色黑褐而得名，一般是以较粗老的毛茶为原料，经杀青、揉捻、堆积做色、干燥的工艺流程制作而成。黑茶的紧茶是藏、蒙古、维吾尔等民族生活必须品。黑茶的主要代表茶类有如下几种：
黑茶——六堡茶
六堡茶，产于广西壮族自治区苍梧县西北的六堡山区。
六堡茶的制作分为鲜叶萎凋、揉捻、切碎、渥堆、烘干等工序。黑茶-六堡茶的特色在于“蒸”制，即将烘干的茶叶，分等级再投入大木桶中蒸软，然后摊入特制的方底圆身形竹篓中，进仓自然干燥，最后存放一两个月进行陈化，即为成品。
六堡茶汤色红浓，滋味浓厚醇和，含槟榔香气，风味独特。该其具有清热润肺，消滞去积的功效。
黑茶——云南普洱茶
云南普洱茶，产于云南省西双版纳傣族自治州。西双版纳旧属普洱县管辖，所产茶叶均由普洱县集散，故此得名。
普洱茶的采制工艺及其品格：初制毛茶分为春、夏、秋三个规格。春茶又分春尖、春中、春尾三个等级；夏茶又称二水；秋茶称为谷花。普洱茶中以春尖和谷花品质最佳。以其鲜叶为原料，经特殊工艺制作而成的普洱茶，香味浓郁，耐泡，汤黄明亮，香气清幽，滋味醇浓。其品种有散茶及以散茶加工成型的沱茶、方茶等紧茶。散茶外形肥大、紧直、完整，色泽黑褐或褐红，汤色红浓明亮，滋味醇和回甜，具有特殊的陈香气，耐贮藏，以越陈越香着称，适于烹用泡饮。普洱茶具有明显的药疗效果，醒酒第一，消食化疾，清胃生津。
黑茶——湖南黑茶
湖南黑茶，早期生产主要集中在安化，现已扩大到桃江、沅江、汉寿、宁乡、益阳和临湘等地。
湖南黑毛茶的生产经杀青、初揉、渥堆做色、复揉、干燥赞美一道工序而成。一般分为四个等级，高档茶较细嫩，低档茶较粗老。一级茶条条索紧卷、圆直，叶质较嫩，色泽黑润。二级条索尚紧，色泽黑褐尚润。三级茶条索欠紧，呈泥鳅条，色泽纯净呈竹叶青带紫油色或柳青色。四级茶叶张较宽大粗老，条索松扁皱折，色泽黄褐。湖南黑毛茶内质要求香味醇厚，带松烟香，无粗涩味，汤色橙黄，叶底黄褐。以湖南黑毛茶为原料制的紧压茶有白沙溪茶厂生产的黑砖茶、花砖茶，益阳茶厂生产的特制茯砖茶，安化茶厂生产的湘尖茶等。
时下，“潮流”一词很难说清楚，但它却和”时尚”、“流行”等词汇紧紧粘连在一起。有人说，女人追赶”潮流”要比男人还“潮流”，因为女人的神经要比男人更加敏感，更具跳跃性。服装潮流，发型潮流，首饰潮流，帽子、鞋子甚至美容都可以”潮流”一把，有时候会让人看不懂甚至不顺眼。问题是，现在居然连吃茶也讲起潮流，这说明潮流是不可预测的。过去是花茶的天下，现在吃花茶的“潮流”似乎已成昨日之事。九十年代中期，大家都跟在台湾乌龙茶的潮流里涌动，”阿里山茶”“犁山茶””冻顶茶”“文山包种茶””东方美人茶”等等，后来这吃茶的潮流又开始流向了“铁观音”、”武夷岩茶”等。这期间，“安吉白茶”也唱过高调。而今，新一轮的普洱茶潮流风靡全国，大有”月亮走我也走”的感觉。其实呢，对圈内人而言，潮流是一回事，吃茶的人又是另外一回事。起码在吃绿茶或产绿茶地区的人们从来没有被这种“潮流”或左右或感动或跟着感觉走。
在现实生活中，大抵吃茶者吃什么样的茶，其实是跟物质生活条件有关的。文革期间，许多人都吃花茶，以为茶叶只有这种茉莉花的味道，对其他的茶类概念不甚了解，况且真有其他好的茶叶也只能望茶兴叹，因为那时候的人大多囊中羞涩。九十年代末，随着中华茶文化的伟大复兴，茶叶的品种不断增加，茶叶的质量不断提高，已经吸引了越来越多的吃茶者，人们也就根据自己的口味来选择六大茶类中适合自己的某一种茶叶。于是吃茶的大潮流跟着流行起来。
然而，这几年，中国茶叶市场突然涌动起吃普洱茶的潮流。这”潮流”就像一只看不见的手，推着吃茶人的后背，让他们疯狂的购买普洱茶。这在中国茶叶历史上是前所未有的。究竟是谁点燃了这根炒作普洱茶的导火索？至今说法不一，吃茶者是无法判断其正确与否。但有一点是真真切切的，就是现在由数量众多的家庭和个人手中都储藏和囤积了林林总总的普洱茶：有饼的、砖的、砣的、散的、块的；有站着的、躺着的、挂着的、叠着的、摞着的，看着这堆茶，就让人想起“茶马古道”的历史不是在边关，而是折回到了中原大地，回归到家庭的储藏室。甚至有些人就等着普洱茶增值，并不厌其烦地每天侍侯着这些茶，大有做普洱茶的奴隶是幸福的感觉。而在山西，却出现了小煤矿主津津乐道于互相攀比普洱茶之年头以显身价。这样做是否正确，另当别论。但我最为担心的是，当人人把手中和家家把囤积的普洱茶放着不吃而去等增值，有朝一日都拿出来投放市场，恶果就不可避免。说得小一点，扰乱了普洱茶的价格；说得大一点，意味着普洱茶市场的崩溃。这绝非危言耸听。这”潮流”真是害死人呢！
当吃茶的个性大于潮流的时候，吃茶者才算是吃到了一种境界。有人认为，吃茶不能随潮流，自己喜欢吃什么茶就吃什么茶。如果说普洱茶是历史、是古董，那么其他茶类的历史时空也离我们很远很远，比如蒙顶茶、紫笋茶等唐、宋代时期的贡茶有许多，但我们从未觉得它落伍过，可见这类茶的潮流是经得起时间洗刷的。
“潮”来”潮”去，“流”东”流”西，人们把茶吃到最后还是回归“去繁从简”。人在不晓得如何吃茶的时候，通常追求新奇以及所谓”与众不同”的口味，对“人云亦云”式的”越陈越香”、“越陈越能增值”的普洱茶向往变成了一种收茶、储茶的动力。当人们趋于理性回归的时候，想想以潮流吃茶不过是一种猎奇心理。其实最简单的吃茶就是最好的，青、红、黄、绿、黑白茶，你喜欢吃啥就吃啥，对健康都是一样的有益。
陕青，全称陕西青茶，也叫陕西绿茶。主产于陕西省陕南地区。陕西以紫阳、安康、岚皋、汉阴等12个县的茶叶产量最多，而“陕青”为陕西绿茶的总称。其中，以紫阳宦姑毛尖、平利三里垭炒青、白河家园炒青、岚皋万安寨炒青和西乡子午仙毫最为有名。陕青以富含锌、硒等微量元素著称。
史载，茶的饮用、栽培、制作及药用，最早开始于四川、云南、贵州，尔后传人陕西秦岭和淮河地区。“秦人取蜀，始知茗茶事。”明代顾炎武的《日知录》对此就有记述。8世纪时，唐朝学者陆羽撰写了我国第一部，也是世界上第一部茶叶专著《茶经》，系统地阐述了唐以前，我国劳动人民种茶、制茶、煮茶及饮茶的历史。其中，记述了当时陕南巴山山区“自昔关南春独早，清明已煮平利茶”，清嘉庆兴安知府叶世倬这样称赞曾做为贡品的紫阳茶。唐代陆羽把金州（安康）列为当时全国八大茶区山南茶区的一部分。陆羽《茶经》“七之事”中引《广雅》说：“荆、巴山间采叶作饼，叶老者，饼成，以末膏出之，欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇复之，用葱、姜、橘子冒之。其饮醒酒，令人不眠。”此处巴是指川东、汉中一带。《明史食货》载：“陕西汉中、金州、石泉、汉阴、平利、西乡诸县四十五倾茶园，茶八十六万株。”明代一度实行“茶马”政策，用茶叶换取少数民族的马匹，逐渐形成了商品陕青茶产区。明清以来，陕青茶主要运销于少数民族牧区，换取青海食盐及城固盆地一带的粮食。西北各族人民喜好饮用陕青茶。可见，陕南在古代是茶的重要产地之一。
陕青茶叶全为绿茶，采摘后杀青、揉捻、干燥即得，经阳光晒干者称“晒青”，用火烘干者称“烘青”，用火炒干者称“炒青”，通称“陕青茶”。后两者比重过去很小，随着机械制茶的发展，烘青、炒青所占加工比重逐渐增加。陕青茶叶肉肥厚，条索紧凑，耐冲泡，香味浓醇。
陕南也是古代饮茶艺术的源区之一。古人品茶讲究六境：择茶、选水、候火、配具、环境和品饮者的修养，其一招一势有极严格的要求和相应的规范。宋代品茶有一条法则，叫做“三点”，即列新茶、甘泉、洁器为一；天气景色宜人为一；风流儒雅，气味相投的佳客为一。水是茶色、茶香、茶味的体现者，唐宋以来古人的品水理论，标准有两条：一是水质，二是水味。水质要求清而不浊，活而不死，轻而不重；水味要求甘和冽。陆羽在《茶经》中说煎茶用水，“山水上，江水中，井水下”。他在《煎茶水记》中把天下的水分为二十等，其中“汉江金州上游中零水”列为“第十二等”，“商州武关西洛水”列为“第十四”等，陕南两处地域的水被列在其中。陆羽又说：“夫茶于所产处，无不佳也，盖水土之宜。”意思是说，茶产在什么地方就用什么地方的水来煮茶，得水土之宜，能出茶味。
爱品陕青茶的人士如有雅兴闲趣，清明时节，旅游到陕南，沐浴陕南青山绿水之春色，细品青绿味正的陕青茶，绝对会生发出一种乐趣。
做茶是一道虽然辛苦却富含美味的劳作。
因为交通闭塞，那是茶叶卖到外地的少，茶叶大多在本地销售。因此，当时农民对茶叶的档次不甚讲究，很少做毛尖茶，而多是等茶叶长得较丰润时才采摘，俗称二、三碗子茶，这种茶泡出来色浓味酽，解瘾，顶事。而毛尖茶不仅采摘慢，农民还认为茶叶小小的就摘了，好像庄稼还未成熟，收了可惜。另外，毛尖茶泡出来仅是茶香、色清，好看，当地人喝起来觉得并不过瘾，只能泡一、二碗水，不象大片茶叶可泡几碗，毛尖茶是中看不中用。
家乡人把制茶称“做茶”，因为不喜好毛尖茶，而多做中、低档茶，因此，制茶的工艺水平不高，甚至可以说相当落后。我记得，街下头，有一农村大队队部，队部大门前，左右有两个大土灶，各支一口大铁锅，人称“毛边锅”，这毛边锅就是用来炒茶叶用的。到了采茶季节，女人从山上摘茶回来后，交到队部，男人们就开始炒茶揉茶。刚开始几天，每天的茶叶采摘量不大，男人们可以悠闲的把茶叶倒进毛边锅，柴火烧得也不甚旺，一边用大铁铲翻炒茶，一边还同送茶的女人们说笑话。
茶叶炒到适当时，男人们把茶叶倒进大竹箕内，开始用手揉茶。揉茶这话要有一把手劲，要揉出茶叶的青汁水，刚炒的茶叶很烫手，女人干不了这活。揉茶的姿势好像在揉面，但要使暗劲。一季茶叶揉完，男人们的双手都让褐色的茶叶染成了黑色。随着气温上升，雨水增多，茶叶生长速度加快，女人的采摘量也加大，这时候，男人们也到了做茶最忙的时候，你看，他们把灶火填得旺旺的，火舌从灶内呼呼地扑出灶口，红彤彤的；男人们左右开弓，不停地挥舞手中炒茶的铁铲，锅里的绿茶在快速的翻动。揉茶的男人光靠手揉是做不过来活了，他们把炒好的茶叶倒在地上的竹席上，而后脱掉鞋子，用脚在茶叶上来回揉茶。我们这些小孩子在做茶人的旁边看到用脚揉茶既不觉得怪，也不认为脏。
时代就是这样，无不给当时的东西打上自己时代的标签。传统的做茶工艺也许已经持续了几个世纪！它虽然落后，却传下了茶艺，它尽管粗陋，同样丰富了山民的生活。
山门被时代潮冲开后，陕青茶开始发生嬗变。当地人的生活变好了，交通变得畅通了，人们现在不喜欢喝“大脚片茶”了，而越来越喜欢精工细做的各种毛尖茶。于是，小锅炒青，机械炒茶等各种现代制茶方式在陕青茶产区广泛应用。在茶叶内在本质上，人们也在下工夫挖掘，开发出了富硒茶、无公害茶等种种新包装的茶，可以说这既是包装，也是内涵，它让我们看到了陕青茶的发展和进步。
黑茶属于后发酵茶类，用高温水冲泡。虽比较温和耐浸，但亦忌长时间浸泡，否则苦涩味重。如冲法得宜，则茶汤清澈，茶味醇厚。
喜闻陈香（赏茶）
黑茶在冲泡前应先闻干茶香，以陈香明显者优，有霉味异味者为下品。赏茶后将茶荷里的黑茶倒进煮茶用的同心壶中。
活火煮泉（烧水）
冲泡黑茶要100摄氏的开水，在烧水时应急火快攻。今天我们使用的是电随手泡烧煮纯净水。
洗净沧桑（洗茶）
陈年黑茶是生茶在干仓经过多年陈化而成，在冲泡时，头一泡茶一般不喝，然后将开水冲入同心壶中，洗一遍茶，称之为“洗净沧桑”。
吊出陈韵（煮茶）
即向同心壶中冲入开水，同心壶下点燃小蜡烛（或酒精灯），开水入壶后茶汤颜色慢慢加深，头一泡到枣红色即止，在这里我们以加温的方法来烹出黑茶独特的滋气和陈韵。
平分秋色（斟茶）
茶道面前，人人平等。斟茶时每杯要浓淡一致，多少均等。若没有把握用煮茶的壶直接斟入各杯，可将茶汤先倒入公道杯，然后再用公道杯斟茶。
瞬间烟云（目品）
即观赏杯中黑茶汤表面飘浮着的一层云雾，黑茶茶汤艳丽亮红，表面一层淡淡的薄雾乳白朦胧，令人浮想联翩。
时光倒流（鼻品）
黑茶的香气随着冲泡的次数不断变化，细闻茶香的变化，茶香会把你带到逝去的岁月，让你感悟到人世间的沧海桑田的变幻。
品味历史（口品）
让黑茶的陈香、陈韵和茶气、茶味在你口中慢慢弥散，你一定能品出历史的厚重，感悟到逝者如斯。
神游古今（回味）
品茶后细纪回味，仿佛听到历史老人在慢慢的诉说。
见好就收（谢茶）
优质陈年黑茶只要冲泡、烹煮得法，可泡几十泡甚至几百泡，并且每一道的茶香、滋气、水性均各有特点，让人品时爱不释手。
西山茶炒制技术精湛。采用手工炒制，在洁净光滑的铁锅内进行，全程采用抖、翻、滚、甩、拉、压、捺等多种手法。炒制时按原料老嫩、含水程度、锅温高低及各工序的工艺要求不断变换手法，达到西山茶色、香、味、形的要求。主要工艺分：摊青、杀青、揉捻、初炒、烘焙、复炒等工序。
摊青：是西山茶农炒制西山茶的传统经验。通过摊青，散失部分水分，有利于做形和色、香、味的形成。通过摊青处理的成品，茶味醇和，茶香鲜爽，色泽翠绿，叶底明亮。摊青时间因气温高低而异，一般春茶摊青7-8小时；夏茶3-4小时。春茶以失水减重10％左右为宜；夏茶以失水减重6-8％为宜。
杀青：锅温180℃左右，投入摊青叶100克左右，炒1-2分钟后，将锅温降至100℃左右。当叶质柔软，折梗不断，清香显露，即起锅揉捻。历时4-5分钟。
揉捻：手工揉捻，揉紧茶条。成条率达90％以上为宜。历时20分钟左右。
初炒：目的是做形和失水。当锅温60-80℃，投入揉捻叶400克左右，运用抖、翻、滚、拉、捺等手法边做形边蒸发水分。揉捻叶下锅后先翻炒至手感热时，再抖散水分。当干度达七成干时，改用滚、拉、捺手法，使条索紧细匀整。当干度达八、九成干时，起锅抖散，上筛烘焙。
烘焙：采用烘炉进行。煤炉上设置多层烘筛，筛面上垫上透气性的棉纸或纱布，将茶叶薄摊在纱布或纸上，摊叶厚度1.5-2.0厘米。烘温先高后低，开始温度约80℃左右，后降为40℃左右，烘至足干下烘冷却。拣剔筛分，拣去茎梗、分清粗细。按级别、大小分级贮藏。
复炒：复炒是高级西山茶出售前的必需工序。通过复炒达到提香的目的。复炒锅温40-60℃，投叶量每锅250克左右，炒至茶香显扬，茶叶足干时起锅摊凉，包装出售。
一五二四年，湖南安化已有生产黑茶的历史记载，黑茶是中国六大茶类之一，因历来受产品销售区域的限制，使人们对黑茶产生诸多的认识误区。
普遍认识一：黑茶是由粗毛茶叶加工而成：
黑茶自古以来就有贡品，其天、贡、生尖历来作为皇室珍品，其产品有芽尖、白毛尖、天尖、贡尖之分，其制作原料均采用一芽一叶、一芽二叶，其嫩度、原料质地并不亚于现时的高档名茶。
普遍认识二：黑茶加工过程粗放，登不上大雅之堂：
压制的黑茶加工分杀青、揉捻、渥堆、干燥等工艺。其渥堆与干燥工艺是形成黑茶特有品质特徵的关键性工艺。渥堆的温湿度掌握有益微生物参与的发酵，干燥过程的松紧明火烘焙，皆是黑茶独特品质形成的工艺基础。
普遍认识三：黑茶产品粗犷，有效内含成分不丰富：
湖南黑茶中的部分紧压茶虽原料采摘粗犷，但因其特殊的加工工艺，尤其是有益微生物的参与，使黑茶具有独到的茶叶药理功能。自古以来，黑茶作为少数民族宁可三日不食，不可一日无茶的日常生活必需品，尤被人们认知。黑茶具有解渴、消食、减肥、塑身、治泻之功效，长期饮用，效果更佳。况且安化云台大叶种产自武陵山区，其丰富的内含成分是普通的中小叶科不可比拟的。其茶多酚、氨基酸的含量较普通中小叶科将近高出一倍，茶叶经久耐泡，滋味酽而不苦，有其独有的品质特徵。
杀青后进入“揉捻”。揉捻是晒青毛茶加工的第二道工序，是通过“揉”和“捻”的动作，将近似自然叶片形态的杀青叶，用“手工”或“机械”的方法，使叶面积缩小，揉卷成一定形状的过程。
揉捻的主要目的有二：
一是破坏叶片组织，使细胞裂开，叶内汁液流出，在揉捻裹卷的过程中粘附在叶条上。茶叶烘干后，这些液汁就会凝集在也表面，用开水冲泡时，可溶性的物质就容易全部浸泡出来。揉捻使叶片细胞挤裂开的程度，叫“细胞破碎率”。不同茶叶对细胞破碎率的要求是不一样的。绿茶一般要求达到40%~45%，“滇红”功夫茶要求达到72%以上，分级红碎茶(如云南的“CTC”茶)要求达到90%以上;云南大叶种晒青毛茶的细胞破碎率要求达到38%~45%。细胞破碎率越高，茶汤的滋味越浓烈，但不耐浸泡;反之，茶汤滋味淡薄，耐冲泡性增强。因此，普洱茶外形色泽的油润程度、茶汤色相的亮度、滋味浓醇度等，与揉捻很有关系。揉捻不足的普洱晒青毛茶，毛茶外形色泽淡薄少油润，汤色浅薄味平淡。
第二，揉捻还要使杀青叶叶面积大幅缩小，塑造完美外形，提高产品经济价值。我国茶叶的外形种类很多，至少不低于十八种，常见的螺形(如：碧螺春)、针形(如：南京雨花茶)、条形(如：云南滇红茶)、扁形(如：西湖龙井)、拳曲形(如：安溪铁观音)、珠形(如：绍兴珠茶)、尖形(如：太平猴魁)等等。怨男大叶种晒请毛茶属于条形茶，追求条形的“紧、圆、直”，忌讳“松、扁、碎”;是中国茶叶中最常见的一种形制，其揉捻的方法主要有手工揉捻和机械揉捻两种。
晒青毛茶手工揉捻是古老的工艺技术，普洱茶绝大部分产区都能熟练掌握和运用。尚需引起关注的是：由于云南大叶种晒青毛茶属于条形茶中的直条茶，所以在手工搓揉叶条是，要始终保持揉捻叶运动方向一致，尽量避免出现反方向搓揉。
随着生产的发展，云南晒青毛茶加工越来越多地采取了机械揉捻的方式，虽然极大地提高了生产力，但也是暴露出不少的问题，亟待提高。
1.合理选配揉捻机
云南目前全省使用的揉捻机种类很多，性能各不相同。型号由小到大有25型、50型、60型、70型。90型等;运动方式有单动(只是上部揉桶转动)、双动(上部揉桶与下部揉盘反向同时运动)两种;有单臂的，也有双臂的······
云南大叶种晒青毛茶的揉捻，与绿茶加工红茶的加工时不同的，后两者的揉捻程度都比较重，尤其是红条茶，其细胞破碎率要求达到72%以上，几乎是晒青毛茶的两倍。由于晒青毛茶细胞破碎率只要求达到38%~45%，所以，不能把云南原来加工红茶和绿茶的揉捻机，简单地移植使用于晒青毛茶的加工。实践表明;用于晒青毛茶的揉捻机，揉盘的棱骨数量要少，棱骨倾斜角要小(较平缓);型号不宜过大。较为合适的揉桶直径在60厘米以内，家庭自用的，可选择更小型号的25型揉捻机。
2.揉捻技巧
石介茶是条形茶中的直条茶，揉捻是要塑造的完美外形可归纳为四个字：“条紧圆直”。其技巧如下：
(1)冷揉与热揉
杀青叶摊凉冷却后揉捻，称之冷揉;趁热揉捻，为热揉。具体操作上，“嫩叶冷揉、老叶热揉”是基本原则。因为，嫩叶纤维素少，韧性大而角质层薄，水溶性果胶多，在揉捻中易于形成条索，嫩叶冷揉能避免揉捻叶摩擦发热带来的“黄熟”，保持“杏黄明亮”的汤色和嫩绿的叶底。鲜叶级别较低的茶青，叶质硬，纤维素多，果胶少，热揉了利用叶片受热变软的热性，揉紧条索，减少碎末茶。
(2)揉捻投叶量
各种揉捻机要根据它的揉桶直径大小，掌握投叶范围。投叶量太少，揉捻加压无效果，很难揉紧条索;投叶太多，致受力不匀，揉捻，揉捻叶初期上下翻转受阻，打条(叶片初卷)效果不好，往往是底层茶多片末，上层茶多扁条。结果第外形松泡，断碎扁秃茶多。合理的投叶是：用杀青叶将揉桶自然输送填满为宜。
(3)揉捻加压
“加压”即增加揉捻力量的意思。揉捻过程加压轻重与加压的时间，对茶条的松紧、扁碎有很大的影响。揉捻程度的轻纵，对叶细胞破碎率与普洱茶内质的色、香、味关系更大。整个揉捻过程的加压原则应该是“轻--重--轻”。
(4)揉捻时间
确定揉捻时间长短，应根据这样三条原则：一看揉捻叶的老嫩;二看揉桶直径的大小;三看甩落在揉盘上的揉叶条索紧结程度。去顶揉捻时间以揉桶直径60厘米为例：一、二级鲜叶揉12~15分钟;三级鲜叶揉15~20分钟;四、五级鲜叶揉20~25分钟。若揉桶直径比60型大，再相应增加揉时间5分钟左右;比60型小的，则应减少揉时间5分钟左右。
(五)慎用复揉
揉捻叶经过第一次揉捻后，经过解决分筛后的晒面茶再进行揉捻，称之“复揉”。经过复揉后的晒青毛茶，外形较断碎，少锋苗，秃头茶多，精制提条率低，副茶多(副茶指团块、碎、片、末茶)。所以，如果鲜叶分级清晰合理，揉捻叶老嫩一致时，最好不进行复揉。如遇外形松紧不一，浮面张叶(不成条的单片)多地时候，要放大解块抖筛的筛号，用2#筛进行解块。准确地将粗松的浮面头子茶撩出来，针对性的进行复揉。
茶叶中儿茶素的功用：
一、清除自由基：儿茶素是天然的油脂抗氧化剂，抗氧化活性甚至比维他命E还高！并且可以清除人体产生的自由基，以保护细胞膜。
二、延缓老化：因为有清除自由基的功用，所以可以减缓衰老。
三、预防蛀牙：因为茶叶中含有氟，所以可以使牙齿对酸的侵蚀具有较强的抵抗力。除此之外，也有临床实验指出，儿茶素类可以明显地减少牙菌斑以及减缓牙周病。
四、改变肠道微生物的分布：儿茶素类可以抑制人体致病菌（如肉毒杆菌），同时又不伤害有益菌（如乳酸菌）的繁衍，所以有整肠的功能。
五、抗菌作用：可以抑制引起人类皮肤病的病菌，并且对治疗湿疹有很好的疗效。
六、除臭：儿茶素可以除去甲硫醇的臭味，所以可以去除抽烟者的口臭，并且减轻猪、鸡以及人排泄物的臭味（因为儿茶素可以抵抗人体肠道内产生恶臭的细菌）。
七、其它：还有一些研究显示儿茶素还具有抑制血压（可降低舒张压与收缩压）及血糖（抑制醣分解酵素）、降低血中胆固醇及低密度脂蛋白（LDL），并增加高密度脂蛋白（HDL）的量（日本用来做低胆固醇蛋）、抗辐射以及紫外线（美国已做成预防紫外线的化妆品）、抗突变（在微生物已获得证实，但还没有人体试验的报告）等功用。
百两茶、千两茶
以前陕西商人来湖南采购黑茶，为了运输方便，把茶叶踩捆成包，踩成小圆柱，每柱约100两，故称“百两茶”。后来晋商在”百两茶”的基础上选较佳材料，增加重量，用棕与篾捆压而成花卷，圆柱长5尺（166．5公分），周圆1．7尺（56公分）。每支净重1000两（16两老秤合37．27公斤），所以称“千两茶”。这种茶做工精良，曾有茶商用水浸漫，经七年茶心不湿。
花砖、黑砖
花砖茶，历史上也成为花卷，就是上面所讲的”千两茶”，为圆柱形。将花卷改制成35×18×35cm的长方形砖形茶，称为花砖茶。花砖茶正面有花纹，砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味浓厚带涩，汤色黄红，叶底老嫩匀称，每片净重2公斤。黑砖是20世纪安化创制的新产品，呈长方形，规格为35×18．5×5cm，每片重2公斤，与茯砖相比，砖身压制更紧，砖面乌润光滑，嵌印有商标图案及出厂名。
青砖、米砖
在边销茶中，还有青砖、米砖，均产于湖北蒲圻赵李桥茶厂，青砖茶外形为长方砖，色泽青褐、香气纯正，汤色红黄尚明，叶底暗黑粗老，规格为34×17×4cm，每块净重2公斤，砖面印有“川”字商标。米砖是以红茶片末茶为原料蒸压而成的红茶砖，外形美观、砖模棱角分明，纹面图案清晰，外形色泽乌亮，内质香气纯正，滋味醇厚、汤色红浓。
茯茶
明朝统治者用茶来易马，叫官茶易马，因四川产量不够，后扩大到用湖南黑茶来易马。于是，湖南安化地区率先仿制黑茶，所以湖南的茶也叫”湖茶”。不但产量大，价格便宜，而且味道甘爽醇厚，深受西北边疆少数民族的喜爱，使北路边销市场逐渐被湖南黑茶所代替。为使“湖茶”方便运输、保证品质，在咸丰十年（1860年）前后，茶商用湖南所产黑茶踩压成90公斤一块的篾篓大包，运往陕西泾阳制成砖茶，称为”泾阳砖”。同时又因早期“湖茶”在伏天加工，又称”茯茶”，因茶多为砖状形，故又称“茯砖茶”。
茯砖茶以优质黑毛茶为原料，经发酵和发花工艺产生冠突曲霉，俗称为金花，金花干嗅具有黄花清香，泡饮时滋味醇厚微涩汤色橙黄明亮或橙红不混浊，香气具菌花香、清纯不粗、口感强劲。金花有效促进调节人体新陈代谢，对人体起着保健和病理预防作用。因其药效有如土茯苓，加上茯茶的口感特别，并以”茯”字命名，因此有人误以为茯茶中有茯苓的成分，其实就是金花的菌花香和其独特的药理作用。
《茶叶常识：黑茶初制中微生物的变化》一文由茶经网(cy316.com)茶叶常识栏目提供，我们力求提供优质的2022茶叶常识，以及准备大量关于茶叶常识的专题，如：普洱茶微生物
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