青茶在六大茶类中,绝对是一个神奇的存在,它是独具鲜明特点的茶叶品类,是处于绿茶和红茶之间的一个半发酵茶,这里说的半发酵不是百分之五十的概念,而是介于绿茶的不发酵和红茶的全发酵之间的幅度,青茶的发酵程度可以从10%~90%,这样超大的发酵跨度导致了市场上青茶的外形、汤色五花八门,大相径庭。比如大家熟悉的冻顶乌龙、铁观音,它们的外形是绿色的,汤色杏黄明亮,像极了绿茶,又如大红袍、单从、水仙、黄金桂,很像红茶,所以青茶是一个发酵程度可以很浅,也可以很深的,变化很大的茶类。代表性产品也很多。
无论青茶类的茶品有多少,从分类学的角度来说,他们都有相同或者相似的特点,都是由鲜叶、萎雕、摇青、炒青、揉捻、烘焙六道工序加工而成。其中的萎凋、炒青、烘焙跟别的类型的茶极为相似。青茶与别的茶不一样的地方有三个,第一,所有青茶的采摘要求都是开面采,所谓的开面采就是一定要等到新梢发育到一定的程度后再采摘,于是,在所有青茶里面都找不到芽头,这就是青茶特殊的采摘带来的结果。第二,摇青,所有的半发酵的茶,等到它的萎凋,摇青到一定的程度都有一个杀青,青茶就是一个前端发酵的茶,所谓的前发酵,就是在摇青的时候,使萎凋叶在簸箕里面做圆周跳跃运动,在圆周跳跃运动的同时,叶的边缘发生碰撞和摩擦形成破裂,汁液溢出以后的氧化,摇青以后达到品质要求就进行杀青,阻止多酚氧化酶进一步的氧化。三,揉捻当中的些许差别,青茶中的条状茶和别的茶在揉捻工艺上无差别,但是想铁观音这样拳曲状的茶,都是通过把杀青叶进行包揉团揉,才形成的拳曲状的茶叶。
如何选择青茶呢?青茶的花色品种很多,所以选择青茶主要看香气和味道,因为青茶的采摘是开面采,枝条成熟,因此在选择青茶时不能用嫩度指标作为要求,另外,青茶的发酵程度可深可浅,导致青茶外形和叶底的花杂,汤色也是大不相同,因此也不能从外形和汤色来判断青茶的好坏。香气和滋味是挑选青茶的两个标准,一款具有好的香气和好的味道的青茶就是一杯完美的青茶。
品鉴武夷岩茶的内质,主要从香气、滋味、汤色、叶底这几个方面来鉴别,其中香气和滋味是最重要的两个指标。“先嗅其香,再试其味”,品好一杯武夷岩茶,是从闻香开始。而武夷岩茶的香总是那么让人捉摸不定,干香、盖香、水香、碗底香、清香、炭香、果香、品种香等,也正因如此才叫爱茶之人着迷不已。今天,且让小编带你“闻香识岩茶”,准备好开始“闻香之旅”了吗?
干香
干香,即是闻干茶的香气。老练的茶商收购茶叶的时候,通常会先抓一把干茶在手里,拱到鼻子跟前一闻,就能大致地判断出这个茶的质地。
闻干香的时侯,可以先感受茶叶的干香效果,是否有异味杂味,比如霉味、陈仓味等。火功比较高的茶有浓厚的火香、炭香;火功到位的茶,则是花果香、甜香。一些品种茶在茶干时就能很好表现出品种特征。如:奇兰,老枞水仙这些品种特征相当明显的茶品。
湿香
湿香,是指利用水气的热度激发干茶后,所闻到的香气。有个很好的方式来区分干香的好坏,将盖杯用开水加热后倒干,取适量干茶置入杯中,加盖轻摇,可先从鼻腔轻轻呼气,然后深深、利落地吸气,让其气味直冲百会穴。闻湿香的一个作用,是让干茶的香气特征更加明显,更好识别。
盖香
盖香,是指第一次茶叶注水之后,在杯盖上留下的香气。盖香是区别茶叶品种特征及品质高低的重要环节。很多茶品的特征在杯盖的表现都是很明显的。当然,盖香也是从茶的香气上对茶叶品质好坏进行评定重要指标。好的岩茶盖香会有幽长的花香,或是馥郁的果香,或是花果香并重。茶品在盖香上的表现主要有:品种香(茶香)、花香、果香、炭火香等。还有就是茶叶的异味杂味(如果有异味杂味)这个时侯也可以很好的品评出来。如:烟味,返青味等。
水香
水香,是指茶汤里含有的茶香。这时是对盖香的进一步加深了,也就是对盖香的进一步确认。水香不是指飘在茶汤表面上的香气,是指茶水入口后在口腔中的香气。茶香隐含在茶汤当中,这需要借助口腔,才能“闻”到。一杯茶汤入口时,先不要急着把茶汤咽下去,让它在口中游走片刻,反复翻滚几下,茶汤和味蕾充分接触,感受茶汤里的香气。
杯香
即茶汤喝完后遗留在茶杯内壁和内底的茶香,则宜进行深入、长时间的吸气。好的岩茶,挂杯香香气持久而且花果香气绵长,不同的山场还会有一些独特的气韵,待茶汤冷却后,再闻杯底,那种感觉实在是妙极。
碗底香
是指几泡以后,将盖碗倒置,取出茶叶后盖碗碗底的香气。这个香气也是对茶叶品质高底的进一步确认,以清幽的香气为上。当然主张,盖香,水香,杯底香的三香一致为上了。
应该注意的是,嗅觉有其高峰期。所以,闻香,在嗅觉敏锐度逐渐消失时,应休息片刻,使嗅觉恢复其敏感度,再继续。
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