一杯好岩茶需要独特工艺才能成就

武夷岩茶生长的环境，决定了它是极寒之物。然而《本草纲目补遗》书云：“诸茶皆性寒，胃弱食之多停饮，惟武夷茶性温不伤胃”。这就是工艺的作用了。武夷岩茶的工艺精细而复杂，在乌龙茶中，都是十分独特的。

现在岩茶仍然保留了传统的制作工艺，基本工序包括萎凋、做青、杀青、揉捻、炭焙，其中以做青和炭焙最为关键、独特，也最见师傅的功底。

做青是通过多次反复摇青和凉青来完成，在动静之中，茶叶内含物在不断转化、聚合和缩合，并重新分布，并形成了花香、果香。根据茶树品种、季节、气候等条件的不同，做青的要求也不同，这就要通过制茶师傅多年的经验来判断了。

岩茶有“十焙胜黄金”之说，强调了其炭焙工艺的特殊性。岩茶通过多次烘焙，茶的内含物不断转化成有益物质，形成岩茶的品质和特色。武夷岩茶的碳焙，将茶的寒气逼出，使茶性温和，不致伤胃。烘焙不仅次数多，时间也长。武夷山刘官寨茶厂的岩茶烘焙及其讲究，因为“岩茶既要吃到火、有香气，又要具观赏性，所以需要文火慢炖，如煲汤一般”。功夫到位了，即使烘焙四、五十小时之后，叶底仍是活的。所以，每年虽然从4月份就开始做茶，但要等到7、8月份，你才能喝到真正意义当年的新茶。

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一杯岩茶需要经过哪“三道火”？

武夷岩茶，以其独特的”三道火”焙法甲天下，在茶界享有盛名。很多人喜欢武夷岩茶，就是冲着岩茶的火功来的。那么，岩茶的“三道火”是怎样贯穿制作过程的？你知道吗？

第一道火

即初焙，也就是茶青炒揉后再送到焙间烘焙，俗称“走水焙”，注意，初焙的温度要控制好，一定要高温，有经验的制茶老师傅可用手背便可测定出来。

第二道火

即复焙，俗称“中足火”。其目的是为了将拣剔后的茶叶焙至所要求的程度，这样就可以防止茶叶霉变和减少茶叶的苦涩味，茶叶的醇厚度就提高了。

复焙时，温度应该要比初焙的时候低，以师傅的手感受稍有烫热感就好，翻动三次后，就用手捻茶，便成茶未。温度应比初焙时低，用手感受的火温以感到有烫热感为宜。经过三次翻后，用手捻茶，即成茶末，说明茶已经足火了，茶叶足够干了，这时候应该马上起焙。

初焙、复焙后的茶汤的颜色也会有较大的变化。

第三道火

即炖火，俗称“炖火”，也就是茶在足干的基础上，进行文火慢焙的过程。许多茶友都喜欢第三道火炭焙出来的茶，一个耐存，一个水顺，一个汤底香。

武夷岩茶，以其独特的”三道火”焙法甲天下。若是好的正岩茶，因为内质丰富，再经过低温慢焙，便促进了茶叶内含物的再一次的转化和稳定。以火调香，调味，茶叶的滋味进一步提高，达到香气熟化，加深汤色，提高耐泡的程度的效果。

如何成就一泡又香又好的岩茶？

影响岩茶香气的因素很多，茶树生长环境的生物多样性、生态条件、小气候、土壤等。

武夷山是熔岩侵入和喷出地表的产物，组成岩石是各类火山岩和花岗岩，分布着较多地质年代属于侏罗纪和白垩纪时期的红色沙砾岩层。随着年复一年的侵蚀，谷壁崩塌后退，岩石风化为沙砾，终究没逃过海枯石烂的那一天，不同含量、内质的沙砾壤形成。并与周边走过生命周期和或生物代谢物，共同组成新内容的土壤，再经雨水、山洪的冲刷，逐渐从山顶覆盖到山腰、山下，完成了茶树的迁徙的同时，也给予了迁徙之后生长的土壤。

任何植物，都有必要或充分的生长条件，前者保证它能存活，后者是确保能活得好。和人一样，发育得好需要充分条件，而能否适应环境，更是物竞天择的结……武夷山特殊的环境成就里岩茶的“岩骨花香”。

茶叶的氨基酸含量是香味的核心。

茶叶的氨基酸代表着茶树营养的供给与转化，如果鲜叶中氨基酸含量较高，口感就会表现出鲜、爽、甜、香。一般在海拔较高的区域，昼夜温差大的情况下，茶叶氨基酸含量要比低海拔区域多；在育种领域，通过选择氨基酸较高的树种进行培育，也是培育高香品种的基本办法；在栽培上，茶农会以菜籽饼、花生饼来当肥料，通过土壤来提高氨基酸含量。

在制茶技艺方面，岩茶的摇青工艺是提升香气至关重要的步骤之一。将鲜叶置放与竹篾筛上，让鲜叶在筛内汇成螺旋形，上下有序翻滚、跳动。叶与叶相互碰撞、摩擦，使茶叶细胞组织受伤，促使多酚类化合物氧化和发酵，促进岩茶色、香、味的形成。

其原理是，由于叶片的失水速度大于梗、脉，梗、脉中的可溶性物质及水分输送到叶片中，增加茶汤的耐泡度和丰富度。通过摇，轻微破坏青叶的叶缘细胞，发生局部的氧化，促成和加剧茶叶内含物质各类反应产生，例如散发青臭味，使得茶叶的香气向花香、花果香类进行转化，内含物质如蛋白水解酶活力增加，进而使得游离氨基酸含量增多，茶汤的鲜爽度由此提高了。

至于从一口茶汤弥漫的香气见到森林，科学上亦有说法。德国的科学家发现，脑中的嗅觉记忆区，与视觉记忆区有同步的现象，当嗅觉捕捉到某种气味时，嗅觉记忆区会发出40赫兹的振动频率；而视觉记忆区在见到某些场景时，同样会发出40赫兹的振动频率。科学家推测，当人们闻到某种气味时，脑中会出现与此气味相关的场景。好比阳光晒好的被子，像衣领上散发着的肥皂香，像洗过澡还在滴水的头发，像炉火上慢炖着的清粥，气味会联想到场景，场景亦会让气味呼之欲出。

余味悠长的茶当然要比没回味的贵上几倍，贵的原因一定不是因为那些他人口中存在而你却体会不到的味道。味蕾不会骗人，各种味道之间能相互衬托，在淡雅中层次分明。如君臣佐使，主角凸显，有些则若隐若现，延续彼此的生命力，总体给人愉悦的感觉。同样是过程很享受，吃完口腔干净清爽回味舒服的菜，要比吃完油腻、口渴、黏糊糊的出品高明许多，也更体现制作者对细节的把控和用心。倘若给他一把枯黄菜叶，显然是无法做到的。

好的材料和好的技艺，围绕于此的细节的打磨，是岩茶香气的秘密，也是好茶的秘密。