茶是一种带来风味的水
茶是一种非常健康的饮料。在中国,作为饮料的本来功能,它还被赋予了太多的附加功能,比如“养生”“文化”“社交”功能等等。附加功能越多,“仪式化”“神秘化”的东西也就越多,价格也就越贵。
如果我们回到茶的本源,它——就是一种为水带来风味,附带一些“健康成分”的食材而已。
不好喝的茶,也许是没泡好
如何让茶更好喝、更方便、更便宜,是茶作为饮料最本质的需求。
一辆法拉利跑车,如果由一位刚刚拿到驾照的新手司机,开在乡间的小道上,大概只能开出手扶拖拉机的效果。
有太多的人,把精力花在了“好茶”上。动则几千元一斤的“好茶”,就像追求法拉利跑车一样。
泡茶很简单,只要有个容器,把茶叶和水倒进去,也就能得到茶水;把茶泡好喝却不容易,尤其是随心所欲地泡出自己喜欢的风味,有人泡“口粮茶”,就可能能比我泡“高档茶”更好喝。
茶的风味与什么有关?
茶水是一种植物浸取液,风味是由其中的风味物质组成的。茶水中的风味物质很复杂,最基本的有咖啡因、茶多酚、氨基酸、茶皂素、有机酸等等。不同的茶叶中,这些物质的组成有相当大的不同,也就形成风格各异、风味不同的茶叶。
茶叶的风味,除了茶叶本身品种、原料和工艺决定的“本性”之外,最后呈现给品饮者的滋味还与冲泡有关系,而茶叶的冲泡又与水质、水温、茶水比和浸泡时间有关。
但茶叶的组成跟茶水的组成之间,还隔着一个“浸取”的过程。在茶叶中某种成分有多少,其中又有多大比例能够被浸取到茶水中,叫“热力学”;一种成分浸取到茶水中的速度,叫“动力学”。
茶浸取过程的动力学和热力学除了跟茶叶本身有关,还跟水温和水质密切相关。
在茶叶、水温与水质确定的情况下,泡出的茶水是否好喝,也就取决于如何泡了——在这个前提下,茶水的风味主要取决于两个因素——茶叶与水量的比例,以及浸泡的时间。
茶叶与水的比例(简称“茶水比”)对于风味的影响显而易见。比例高,泡出的茶就浓;比例低,泡出的茶就淡。现在很多茶都做成了独立小包装,容易浸出的可以2克一泡(比如茉莉红茶),不是那么好溶出的3克一泡(比如高山露峰),很难溶出的4克甚至5克一泡(比如单芽绿茶)。独立小包装的好处,除了干净卫生,避免取茶叶的时候带进异味,更重要的是便于计量。一泡小包装,泡一杯正好——对于浓淡的把握,可以通过水量的适当增减来把控。
茶和水都确定了,时间就是决定性的因素。茶中不同成分的浸出动力学不同。比如咖啡因溶出很快,而茶多酚就要慢得多。
上图是一个示意图,表示在不同时间咖啡因和茶多酚的浸出率。泡到时间A的时候,咖啡因和茶多酚都只浸出了一小部分,味道就会很淡;泡到时间B的时候,大部分咖啡因已经被浸出了,而茶多酚则还有很多留在茶叶里;而泡到时间C的时候,咖啡因比B增加得不多,而茶多酚则大大增加了。
咖啡因是苦的,茶多酚是涩中带苦,二者的含量和比例决定了茶水味道的“基调”。如果咖啡因和茶多酚的比例比较好,就会有通常所说的“苦涩协调”,茶水也就更好喝一些。
咖啡因和茶多酚不同的动力学特征对于孕妇产妇们很有价值。茶对于孕产妇的的影响主要是指咖啡因。关于咖啡因的科学共识认为:孕产妇每天可以摄入不超过200毫克的咖啡因。茶叶中的咖啡因一般在2%-4%的范围。所以每天喝不超过5克茶叶泡出的茶水,基本上就不会“超标”。如果一位女性平时就很喜欢喝茶,在怀孕和哺乳期间也想要喝超过5克的茶叶,那么就可以利用这张图的原理,比如把第一泡茶水泡到时间B,倒掉(或者给别人喝),而自己喝在时间B重新加水泡到C得到的第二泡。大多数的咖啡因已经被第一泡茶水带走了,而此后的第二泡茶多酚依然不少,而咖啡因却已经很少了。
这是只考虑了咖啡因和茶多酚的模型分析,实际情况比这要复杂得多。除了这二者决定的“味道基调”,其他那些“少量成分”对于风味口感也有明显的影响。茶的“好”与“不好”,更多是指其他的那些成分。比如氨基酸(尤其是茶氨酸),对于绿茶的风味影响就非常大。
不同的茶中,对风味有影响的那些“少量成分”极为复杂多样,都有着各自不同的热力学和动力学特征。所以,我们知道泡茶时间对于茶水的风味影响很大,但不同的茶到底泡多长时间合适,就需要自己去摸索了。
如何控制茶叶的浸泡时间?
控制浸泡时间的关键,是到了需要的时间就要把茶水分离出来。普通的杯子里,只能是把它喝掉——而在合适的时间,它可能还很烫,或者我们当时还不想喝;等到想喝的时候,可能已经把“法拉利跑车”泡成“手扶拖拉机”了。
在专业的泡茶中,是用茶壶泡到合适的时间,就“出汤”到“公道杯”中。“出汤”的实质,就是终止进一步的浸取。对于我们多数人而言,在办公桌上摆一套茶具大概不现实,所以一个简单的“三件式泡茶杯”就成为了简单易行的解决方案。这样的“三件式泡茶杯”,有人把它称之为“菩提杯”,或飘逸杯、飘逸壶等,其原理就是能快速实现茶水分离,得到我们想要的风味。
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面对着深沉的夜,我手捧书本,一直在静心阅读。不知道从什么时候起,我的生活彻底改变了,每当夜深人静的时候,我总是睡不着,泡上一杯香茶,深深地陷入在别人的故事中。时不时地喝上一口茶,细细的品味它的味道,感受一下主人翁的态度,这种感觉真的挺好。在如此浮躁的社会中,我不知道自己是如何适应了这种独处的,也不知道是何时迷上这种夜生活的。记忆回到了当年的高考,那一年,我仅差三分就考上了理想的学校,但我却名落孙山,当时的心情很低落,如果当时考上了大学,我的命运就彻底改变了,可是我却由于紧张,让自己错过了机会。整个假期,我都把自己弄的很累,这样我就没有时间胡思乱想了。
在暑假要结束的时候,家里人与邻居都想问我想不想复读的事,可他们又怕伤了我,谁都没有直接问。在大门口,父亲拿着烟斗不断的吐烟,母亲坐在门旁衲鞋底,那种吱啦的声音似乎让我们不尴尬。其实,我知道他们一直在等我的决定。
我在屋内泡了一杯茶,无助无奈包围着我,我看着茶叶在沸水中翻滚,一会飘上去,一会又落下来,突然感觉到自己就好像这杯中的茶叶。杯子里的茶叶被沸水一泡,本来紧缩在一起的叶片,一点点的舒展开,慢慢的鲜活起来,顿时整杯水都变得绿了。这时候,我竟释怀了,茶叶之前那样的委曲求全,不就是等这一刻的华丽绽放吗?
我轻轻的端起茶杯,含一口在嘴里,满嘴的清香味,还夹杂着丝丝苦涩,这让我整个人都振奋了。是的,眼前的这点小挫折怕什么呢,大不了可以从头再来。开学了,我再次拿起了书本,开始了新的征程。从此之后,我便爱上了品茶,也喜欢上了这种夜生活。
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前一段时间,网上曾流传着一篇文章,说的是喜欢品茶的男人必有其优异的品质,更容易获得成功。无论其是否有依据,品茶对于人的健康及品性确有一定的影响。而,女子与茶,自古以来便有着千丝万缕的联系。
碧螺春,又曾名为“吓煞人香”,因其香气逼人而得名。为什么碧螺春会有如此香气呢?在古时候,碧螺春甚是珍贵,是为贡茶。在春季采摘时节,采摘茶叶者必须为妙龄女子,并且必须是处女。不知是否因为如此而沾染上了女儿香呢?
除此之外,在云南地区还盛产一种名茶,名为“女儿茶”。云南的各族妇女们勤劳种植和采摘茶叶,早出晚归,茶叶寄托了她们浓浓的希望,因此,便将她们所采摘的茶叶称之为“女儿茶”。
女子当如茶,如茶般纯粹,如茶般历练。每个年龄当有每个人生段该有心性。二十岁的女子该如茶般坚强,奋斗的年纪,叛逆的时期,汹涌而来的压力。如茶一般,在沸水中重生,不放弃。
四十岁的女子当如红茶,收起泛滥的少女心,好好踏实地过日子,将无味的生活演绎出不同的感动。如红茶般包容,给生活新鲜的感觉。
六十岁的女子当如普洱茶。醇厚内敛,不张扬,不焦躁,顺其自然,心安随缘,不争不取,回归自我本心,描绘最美的夕阳红。
女子当如茶,如茶的香气,自然;如茶的历练,坚毅;如茶的滋味,内敛。
在冲泡茶叶时,茶汤的表面可能会出现一层泡沫,也就是茶沫。对于茶沫,自古以来,争议不断。
茶圣陆羽认为这层沫饽是茶的精华所在,但并非所有人都爱这层茶沫,甚至流传着“泡沫是农残较高”的说法。
那么产生茶沫的原因是什么呢?茶汤里的泡沫与茶叶品质有没有关系呢?
茶沫是什么
茶汤中泡沫的产生,主要是因为茶叶中存在着一种叫做茶皂素的物质。
茶皂素,又名茶皂甙,一种微细柱状结晶体,在茶树体的根、茎、叶及种子中均有分布。
其水溶液在震荡时能产生持久性的、似肥皂溶液样的泡沫。
茶皂素是一类结构复杂的糖苷类化合物,味苦而辛辣,具有很强的起泡力。
且不受水质硬度的影响,所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。
魏晋时代的杜育有诗云:“沫成华浮,焕如积雪,晔若春敷”。而宋代的“斗茶”更将茶沫玩出了新高度。
人们三五成群,以黑色建盏盛放茶汤,并用专门的工具搅动,使茶汤中浮出白色的泡沫。
黑盏浅沫,十分醒目,以泡沫多者为胜。
由此可见,在古代人们将这泡沫视为一种精华。
在现代,科学研究表明,茶皂素在药理方面具有祛痰消炎、镇痛止咳以及抗菌等多方面的作用。
所以不但对人体无害,反而有益。
此外,它还有阻碍胰脂肪酶活性的作用。
可以减少肠道对食物中的脂肪的吸收,促进肠胃“运动”,帮助减肥。
所以,茶汤里的茶沫是自然现象且对人体健康是无害的。
茶沫多少能说明品质吗
也有人认为,茶汤泡沫越多,茶叶的品质越不好,很有可能是已经变质了的。
这种观点不完全正确,茶汤里是否有泡沫,和茶叶品质的好坏没有直接联系。
茶皂素虽然有很强的起泡能力,但其在茶叶中的含量其实很低,对茶叶的色、香、味等品质不会产生影响,因此也不能从泡沫的多少来判断茶叶质量的好坏。
茶沫的产生除了茶皂素的原因之外,还与茶叶品种有关,如多毫品种。
多毫品种一般都是芽头制成,茶叶较为细嫩,这样的茶叶本身茶多酚等内含物质较多。
在制茶过程的揉捻环节中,会导致这些内含物质黏在茶叶表层,一冲水就泡出来了。
例如普洱茶中的一些高端古树茶发现茶汤有泡沫,原因便是来自古树茶的茶叶茸毛较多。
而一些茶因为发酵工艺不足,也可能产生泡沫。
此外,一些茶叶在包装和拆装的过程中,很容易产生碎末,碎末比较多的茶在冲泡时,有效物质浸出速度快。
其中的蛋白质等物质会使得茶叶在冲泡时产生泡沫。
因此,茶叶的品质与茶沫并无直接关联。
今后,大家在泡茶时就不用担心茶汤里的泡沫是茶叶品质不好或是农药残留了。
这对人们的健康并不会产生影响,反而有益处呢。
所以大家在喝茶的时候看到这些茶沫就不必再担心和纠结。
冲泡茶叶时产生的泡沫!茶叶成分中具有气泡性质的有茶皂素、蛋白质类、固体粉末、炭末等。其中茶皂素又名茶皂甙,是可以让茶起泡沫的物质。它会随着鲜叶的生长过程而累积增多,现在有厂专门将其提炼出来,用来制造乳化剂、洗洁剂、发泡剂等。
因茶皂素而引起的泡沫对人体无害,而且在古代,还将这茶沫视为一种精华。魏晋杜育有诗云:“沫成华浮,焕如积雪,晔若春敷”形容正是如此。
多毫品种制成的茶叶冲泡时很容易有泡沫。凌云白毫就属于多毫品种,较为细嫩,茶叶本身茶多酚等内含物很高,在制茶过程的揉捻环节揉重了,致使这些内含物粘在茶叶表层,一冲水就出泡了。据了解,多毫品种除了凌云白毫以外,还有福鼎大白、福鼎大毫等,通常它们制成的成品茶表面布满茸毛,大家可以从外观鉴别。
另外一些较细碎的茶叶如红碎茶,或者茶叶中含的碎末较多,冲泡时也会形成泡沫。在许多休闲吧、咖啡厅都有的泡沫红茶用的就是红碎茶制成的茶包冲泡而成。
泡沫与茶质无关
茶汤是否有泡沫,和茶叶好坏没有直接联系。普洱茶中的一些高端古树茶发现茶汤有泡沫,原因来自古树茶的茶叶茸毛较多;而一些茶因为发酵工艺不足,也可能产生泡沫。所以对茶中泡沫应该持平常心,大胆喝下去再对茶叶做评价。
茶皂素虽然有很强的起泡能力,但其在茶叶中含量很低,对茶叶的色、香、味等品质不产生影响,因而也不能从泡沫的多少来判断茶叶质量的好坏。
红茶泡多且难消
虽然每种茶都可能产生泡沫,但红茶产生泡沫的可能性最大,而且比较难消除。这和红茶的制作工艺有关。
制作红茶的第一步,就是先要对茶叶进行萎凋,之后再揉捻、发酵。如果制茶过程中,萎凋不足,茶叶中仍有大量水分就直接揉捻,并揉捻较长时间,那么这茶的第一泡就很容易产生大量持久的泡沫。
你相信喝什么茶跟性格有关吗?比方说,喜欢喝什么茶的人相应地会有那类茶所体现出来的性格。了解得越多,或许能帮助自己在人际交往的时候快速确认对方的性格,减少不同性格之间的沟通误解。那么,来看看你身边的茶友都有哪些性格?
喜欢喝绿茶:追求完美中国十大名茶里面最多的就是绿茶。绿茶出现最早,在国内地位最高,在国外也是能代表中国的国茶。绿茶没有经过发酵,因此就保留了树叶本来的绿色。
绿茶的审评非常严格,不仅要好闻、好喝,茶叶还一定要美。爱喝绿茶的人,就像绿茶那样完美主义。就像龙井那样,色绿、香郁、味醇、形美,简直就是360°无死角!绿茶味淡,但是要淡中品出真味,一定得清冽、纯粹。爱喝绿茶的人,往往对自己要求很高。
喜欢喝红茶:随和易相处
红茶经过了发酵,由绿转红,红浓的茶汤泛着金黄色的光芒。红茶的香气有花香、果香、蜜香,不管是哪种红茶,滋味都不会少了甜。
红茶的甜,味道很好接受,不喝茶的人几乎也不会拒绝。就像喝红茶的人,性情随和,温柔体贴,对谁都不会而已刺伤,跟谁都能够好好相处。因为跟喝红茶的人在一起,相处不累。
喜欢喝乌龙茶:有独立的思想
乌龙茶是所有的茶类中香味最多最丰富的茶,因为乌龙茶属于半发酵,处于绿茶和红茶之间。
控制发酵度刚刚好不容易,少一分则不足,多一分则过头。喜欢乌龙茶的人,有独立的思想,从来都把人生控制在自己的手里,绝不会因为外界的影响而动摇,果敢又坚定。这样的人,遇事从容不迫,不以物喜,不以己悲。
喜欢喝普洱茶:成熟稳重
很少初接触茶的人能接受普洱茶。普洱茶醇和、浓厚,经得起人生的磨砺、岁月的历练。普洱茶往往是一些有所经历、有所沉淀的人的最爱。
喝普洱茶的人,像普洱茶一样有种成熟的魅力。他们经历了人生的起起伏伏之后,开始追求平淡。他们会享受生活,但却不是追求物质,对他们来说,平平淡淡才是真,只要有事做,有人陪伴,有茶喝,有所期待,就是最好的幸福。
喜欢喝白茶:简单大方
白茶可以说是制作工艺最简单的茶了,不像其他的茶类,需要炒制、揉捻、烘干,对白茶来说,只要有太阳晒,就够了。就是因为这么简单,白茶才最完整地保留了茶的原汁原味。
爱喝白茶的人,也像白茶一样简单大方,自然不做作。他们就像日晒的白茶那样,充满阳光的味道,乐观、开朗、正能量。他们于己从不掩饰,于人不玩心计,简简单单。有这样的朋友,值得好好珍惜。
喜欢喝花茶:浪漫快乐
花是美丽的精灵,掉进了水中,在水里翩翩起舞。花茶不仅好喝,光是看着花在水中舞动,就能够美美地发呆一个下午。
花茶具有神奇的治愈功能,不仅仅是因为美和香。从中医上说,花茶可以疏肝理气,花里面的挥发油成分具有行气止痛,解郁散结的效用,对缓解春困和郁闷也是很好的。喜欢喝花茶,常喝花茶,心态自然开阔,心情自然美好了。
以上仅供大家娱乐,欢迎对号入座哈,不管你喜欢喝哪种茶,喝茶的人性格都不会太差,喝茶的人心态都很好,喝茶的人朋友一定多~
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