中国制茶历史悠久,自发现野生茶树,从生煮羹饮,到饼茶散茶,从绿茶到多茶类,从手工操作到机械化制茶,期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成,除了茶树品种和鲜叶原料的影响外,加工条件和制造方法是重要的决定因素。本文就制茶历史做简单介绍。
(一)从生煮羹饮到晒干收藏
茶之为用,最早从咀嚼茶树的鲜叶开始,发展到生煮羹饮。生煮者,类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃凉拌茶习俗,鲜叶揉碎放碗中,加入少许黄果叶,大蒜,辣椒和盐等作配料,再加入泉水拌匀;茶作羹饮,有《晋书》记吴人采茶煮之,曰茗粥,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的习惯。三国时,魏朝已出现了茶叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,这是制茶工艺的萌芽。
(二)从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,去其青气。但仍苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使茶叶苦涩味大大降低。
自唐至宋,贡茶兴起,成立了贡茶院,即制茶厂,组织官员研究制茶技术,从而促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善,陆羽《茶经之造》记述:晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。,即此时完整的蒸青茶饼制作工序为:蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代,制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间,做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此。龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。龙凤团茶的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量,而水浸和榨汁的做法,由于夺走真味,使茶香极大损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出现。
(三)从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,保持茶的香味,同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。这种改革出现在宋代。《宋史食货志》载:茶有两类,曰片茶,曰散茶,片茶即饼茶。元代王桢在《农书卷十百谷谱》中,对当时制蒸青散茶工序有详细记载采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦。由宋至元,饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存,到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
(四)从蒸青到炒青
相比于饼茶和团茶,茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道:山僧后檐茶数丛斯须炒成满室香,又有自摘至煎俄顷余之句,说明嫩叶经过炒制而满室生香,有炒制时间不常,这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。经唐、宋、元代的进一步发展,炒青茶逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善,在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似,参看附录中绿茶制造工艺。
(五)从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中,由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨,通过不同加工方法,从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化,探索到了一些规律,从而使茶叶从鲜叶到原料,通过不同的制造工艺,制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
(1)黄茶的产生
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥,当绿茶炒制工艺掌握不当,如炒青杀青温度低,蒸青杀青时间长,或杀青后未及时摊凉及时揉捻,或揉捻后未及时烘干炒干,堆积过久,使叶子变黄,产生黄叶黄汤,类似后来出现的黄茶。因此,黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这种演变历史。
(2)黑茶的出现
绿茶杀青时叶量过多火温低,使叶色变为近似黑色的深褐绿色,或以绿毛茶堆积后发酵,渥成黑色,这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产(1524年):商茶低仍,悉征黑茶,产地有限。
(3)白茶的由来和演变
唐、宋时所谓的白茶,是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶,与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代,出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载:茶者以火作者为次,生晒者为上,亦近自然清翠鲜明,尤为可爱。
现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的白毫银针,后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。
(4)红茶的产生和发展
红茶起源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中,发现日晒代替杀青,揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述山之第九曲处有星村镇,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行。自星村小种红茶出现后,逐渐演变产生了工夫红茶。后20世纪20年代,印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶,我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。
(5)青茶的起源
青茶介于绿茶、红茶之间,先绿茶制法,再红茶制法,从而悟出了青茶制法。
青茶的起源,学术界尚有争议,有的推论出现在北宋,有的推定于清咸丰年间,但都认为最早在福建创制。清初王草堂《茶说》:武夷茶...茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。
(六)从素茶到花香茶
茶加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。南宋已有茉莉花焙茶的记载,施岳《步月.茉莉》词注:茉莉岭表所产古人用此花焙茶。
到了明代,窨花制茶技术日益完善,且可用于制茶的花品种繁多,据《茶谱》记载,有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶,除了上述花种外,还有白兰、玳瑁、珠兰等。
由于制茶技术不断改革,各类制茶机械相继出现,先是小规模手工作业,接着出现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外,绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。
鸠坑茶历史悠久,文化积淀深厚。
1200余年前,茶圣陆羽撰写的世界上第一部茶学专著《茶经》中记载着睦州鸠坑茶。据唐代文学家、翰林学士李肇的《唐国史补》记载:“ …风俗贵茶,茶之名品益众。湖州有顾渚之紫笋,…常州有义兴之紫笋,婺州有东白,睦州有鸠坑,…”。唐代李肇撰写的《国史补》中把鸠坑茶列为全国十五大名茶之一。《雉山邑志》和《严陵志》中记载了“淳安茶旧产鸠坑者佳,唐时称贡物。”
元代的《新编事文类聚翰墨全书》亦载:"… …鸠坑地产茶,以其水蒸之,色香味俱臻妙境。
北宋文学家范仲淹在品尝鸠坑茶后欣然咏诗赞道:“潇洒桐庐郡,春山半是茶,轻雷何好事,惊起雨前芽”。 这是北宋文学家范仲淹在任睦州太守时写下的一首脍灸人口的茶诗,有人把它与中国茶史上最负盛名的《走笔谢孟谏议寄新茶》(卢仝作)相比美,认为"此二篇皆佳作也"。
新中国成立后,20世纪80年代初,经过当地人的努力,鸠坑毛尖重新研制成功,并被评为全国名茶。一九八三年,中国当代著名茶学家庄晚芳教授在参观鸠坑乡茶园后,作诗云:“梅雨青溪访古茗,湖光景色倍增添,鸠坑陆羽茶经颂,味隽香清传世间”。
最初茶叶并是被作为药用的、以后又做成茶菜、茶粥当作食物。把茶叶当作饮品,大约始于秦汉时期。
茶叶在中国的第一次普及推广在魏晋南北朝时期。竹林风流的年代,人们多好酒,把酒当作饮料喝。那时普遍饮用的“六清”,其实都是酒制品。
我国制茶饮茶的演变
唐代是中国普及推广饮茶的高潮时期,此期间茶叶产区扩大,产量激增。茶之有税,便始于唐。宋代茶叶仍制作成团饼,只是品饮时改唐代煮茶法为点茶法,茶叶产业进一步发展,朝廷实行茶叶专卖制度。明代的饮茶被誉为“开千古茗饮之宗”。茶叶不再经蒸、捣、拍、压,制成团饼,也不再烦琐地炙、碾、罗筛,将末茶煮或冲点成茶汤。明代的全叶散茶,加工省略,又保持茶叶的自然本色。而随之出现的撮泡法,简便异常,天趣悉备。这为中国人饮茶又一次大普及提供了非常良好的物质条件。饮茶更广泛地融进了中国的日常生活。
明代被誉为“开千古茗饮之宗”。太祖朱元璋下诏“罢造龙团,惟采芽茶以进”。散茶饮用的流行,推动了制茶技术的进步,炒青法较蒸青法更有利于激发茶的真香真味和保持茶的自然本色,因此以涤盏、投茶、注汤、品茶为形式的散茶撮泡法应运而生,奠定了此后600多年来中国人的饮茶方式。散茶撮泡法虽比煎茶、点茶要简化快捷,但要泡好一杯茶还是讲究技艺的。特别是清代以后,绿茶加工已具备条、扁、圆、片、尖五种形态,茶叶由单一的绿茶进入了白茶、青茶、黄茶、红茶和黑茶等多茶类时代,进一步丰富了茶叶的泡饮技法,“色、香、味、形”成为追求茶叶撮泡技艺的最高境界。
在茶叶制作与饮用的两千多年间,经历了晒青做饼、混煮羹饮,蒸青制饼、煮茶清饮,饼散并用、冲点汤饮,炒青散茶、撮泡清饮等四个主要演变阶段。茶叶制作工艺与品饮方式的不断变革与创新,传承积累了制茶与饮茶技能,促进了茶叶物质文化的发展。
茶馆茶坊虽始于唐宋,但在全国城乡的兴盛还在明清,并形成富有民族特色的茶馆文化。明清两代还是茶叶加工技术发展的重要时期。散茶起初只绿茶一类,而后才有黄茶、黑茶、花茶,而红茶,乌龙茶则晚至清代才有。
关于我国制茶饮茶的演变,就是以上介绍这样。我国是现在世界上茶叶的种类最多最齐全的国家,除了有不发酵的绿茶、轻微发酵的白茶、半发酵的乌龙茶、全发酵的红茶、后发酵的普洱茶和再加工的花茶外,还有采用现代科技手段制作的袋泡茶、超细末茶和多种瓶装、罐装的茶饮料。茶菜和茶食品更是品目丰富,美不胜收。
(一)从生煮羹饮到晒干收藏
茶之为用,最早从咀嚼茶树的鲜叶开始,发展到生煮羹饮。生煮者,类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃凉拌茶习俗,鲜叶揉碎放碗中,加入少许黄果叶,大蒜,辣椒和盐等作配料,再加入泉水拌匀;茶作羹饮,有《晋书》记吴人采茶煮之,曰茗粥,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的习惯。
三国时,魏朝已出现了茶叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,这是制茶工艺的萌芽。
(二)从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,去其青气。但仍苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使茶叶苦涩味大大降低。
自唐至宋,贡茶兴起,成立了贡茶院,即制茶厂,组织官员研究制茶技术,从而促使茶叶生产不断改革。
唐代蒸青作饼已经逐渐完善,陆羽《茶经之造》记述:晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。,即此时完整的蒸青茶饼制作工序为:蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代,制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间,做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此。
龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。
龙凤团茶的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量,而水浸和榨汁的做法,由于夺走真味,使茶香极大损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出现。
(三)从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,保持茶的香味,同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。
这种改革出现在宋代。《宋史食货志》载:茶有两类,曰片茶,曰散茶,片茶即饼茶。元代王桢在《农书卷十百谷谱》中,对当时制蒸青散茶工序有详细记载采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦。
由宋至元,饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存,到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
(四)从蒸青到炒青
相比于饼茶和团茶,茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。
炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道:山僧后檐茶数丛斯须炒成满室香,又有自摘至煎俄顷余之句,说明嫩叶经过炒制而满室生香,有炒制时间不常,这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。
经唐、宋、元代的进一步发展,炒青茶逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善,在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似,参看附录中绿茶制造工艺。
(五)从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中,由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨,通过不同加工方法,从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化,探索到了一些规律,从而使茶叶从鲜叶到原料,通过不同的制造工艺,制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
中国制茶历史悠久,自发现野生茶树,从生煮羹饮,到饼茶散茶,从绿茶到多茶类,从手工操作到机械化制茶,期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成,除了茶树品种和新鲜茶叶原料的影响外,加工条件和制造方法是重要的决定因素。本文就制茶历史做简单介绍。
一、从生煮羹饮到晒干收藏
茶之为用,最早从咀嚼茶树的鲜叶开始,发展到生煮羹饮。生煮者,类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃凉拌茶习俗,鲜叶揉碎放碗中,加入少许黄果叶,大蒜,辣椒和盐等作配料,再加入泉水拌匀;茶作羹饮,有《晋书》记吴人采茶煮之,曰茗粥,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的习惯。三国时,魏朝已出现了茶叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,这是制茶工艺的萌芽。
二、从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,去其青气。但仍苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使茶叶苦涩味大大降低。
自唐至宋,贡茶兴起,成立了贡茶院,即制茶厂,组织官员研究制茶技术,从而促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善,陆羽《茶经之造》记述:晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。,即此时完整的蒸青茶饼制作工序为:蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代,制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间,做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此。龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。龙凤团茶的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量,而水浸和榨汁的做法,由于夺走真味,使茶香极大损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出现。
三、从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,保持茶的香味,同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。这种改革出现在宋代。《宋史食货志》载:茶有两类,曰片茶,曰散茶,片茶即饼茶。元代王桢在《农书卷十百谷谱》中,对当时制蒸青散茶工序有详细记载采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦。由宋至元,饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存,到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
四、从蒸青到炒青
相比于饼茶和团茶,茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道:山僧后檐茶数丛斯须炒成满室香,又有自摘至煎俄顷余之句,说明嫩叶经过炒制而满室生香,有炒制时间不常,这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。经唐、宋、元代的进一步发展,炒青茶逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善,在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似,参看附录中绿茶制造工艺。
五、从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中,由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨,通过不同加工方法,从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化,探索到了一些规律,从而使茶叶从鲜叶到原料,通过不同的制造工艺,制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
中国制茶历史悠久,自发现野生茶树,从生煮羹饮,到饼茶散茶,从绿茶到多茶类,从手工操作到机械化制茶,期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成,除了茶树品种和鲜叶原料的影响外,加工条件和制造方法是重要的决定因素。本文就制茶历史做简单介绍。
(一)从生煮羹饮到晒干收藏
茶之为用,最早从咀嚼茶树的鲜叶开始,发展到生煮羹饮。生煮者,类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃凉拌茶习俗,鲜叶揉碎放碗中,加入少许黄果叶,大蒜,辣椒和盐等作配料,再加入泉水拌匀;茶作羹饮,有《晋书》记吴人采茶煮之,曰茗粥,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的习惯。三国时,魏朝已出现了茶叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,这是制茶工艺的萌芽。
(二)从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,去其青气。但仍苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使茶叶苦涩味大大降低。
自唐至宋,贡茶兴起,成立了贡茶院,即制茶厂,组织官员研究制茶技术,从而促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善,陆羽《茶经.之造》记述:晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。,即此时完整的蒸青茶饼制作工序为:蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代,制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间,做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此。
龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。
龙凤团茶的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量,而水浸和榨汁的做法,由于夺走真味,使茶香极大损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出现。
(三)从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,保持茶的香味,同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。
这种改革出现在宋代。《宋史.食货志》载:茶有两类,曰片茶,曰散茶,片茶即饼茶。元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中,对当时制蒸青散茶工序有详细记载采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦。
由宋至元,饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存,到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
(四)从蒸青到炒青
相比于饼茶和团茶,茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道:山僧后檐茶数丛斯须炒成满室香,又有自摘至煎俄顷余之句,说明嫩叶经过炒制而满室生香,有炒制时间不常,这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。经唐、宋、元代的进一步发展,炒青茶逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善,在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似,参看附录中绿茶制造工艺。
(五)从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中,由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨,通过不同加工方法,从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化,探索到了一些规律,从而使茶叶从鲜叶到原料,通过不同的制造工艺,制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
当今世界广泛流传的种茶、制茶和饮茶习俗,都是由我国向外传播出去的。据推测,中国茶叶传播到国外,已有二千多年的历史。
约于公元五世纪南北朝时,我国的茶叶就开始陆续输出至东南亚邻国及亚洲其他地区。公元九世纪时,由日本僧人将中国茶籽带回日本,逐渐在日本普及为大众化饮料。十世纪时,蒙古商队来华从事贸易时,将中国砖茶从中国经西伯利亚带至中亚以远。十五世纪初,葡萄牙商船来中国进行通商贸易,茶叶对西方的贸易开始出现。而荷兰人约在公元1610年左右将茶叶带至了西欧,1650年后传至东欧,再传至俄、法等国,十七世纪时传至美洲。十八世纪初,品饮红茶逐渐在英国流行,甚至成为一种表示高雅的行为,茶叶成了英国上层社会人士用于相互馈赠的一种高级礼品。著名的英国东印度公司于十八世纪开始大规模经销中国茶,并获得了巨额利润。1880年,我国出口至英国的茶叶多达145万担,占中国茶叶出口量的百分之六十到七十。十八世纪末,英王专程派特使来中国商讨发展贸易时,从中国得到了几株茶树苗,随后即移植在印度,拟发展英国自己的茶叶生产。中国茶树苗经精心培植,终于长大成林,后来印度产制的茶叶即开始在伦敦市场上销售。
十九世纪,中国的茶叶终于走向全世界,成为了世界性饮料。
新中国成立后,我国先后向马里、几内亚、阿富汗等国派出植茶技术人员,帮助他们将茶树、茶籽在不利生长的酷热地区生根落户。
目前,我国茶叶已行销世界五大洲上百个国家和地区,世界上有50多个国家引种了中国的茶籽、茶树,有150多个国家和地区的人民有饮茶习俗。中国近年来的茶叶年产量达50多万吨,其中三分之一以上用于出口。
当今,茶叶有益于人体健康的诸多效用,已被愈来愈多的人们所认识,成为举世公认的“天然第一保健饮料”、“二十一世纪世界饮料之王”。
徽茶,即徽州茶,古徽州各县有产。徽茶是以古徽州独特的自然地理环境为基础而形成的传统茶叶系列,名誉中外,敦煌遗书《茶酒论》谓之浮梁歙州,万国来求,其影响之广可见一斑。当今徽茶的代表有黄山毛峰、祁门红茶、屯溪绿茶、婺源绿茶、休宁松萝、顶谷大方、金山时雨等。
黄山之麓,有一个美丽的传说。明朝天启年间,江南黟县新任县官熊开元春游黄山,傍晚迷路,遇到一位腰挎竹篓的老和尚,便借宿寺院。长老泡茶敬客时,知县细看这茶叶色微黄,形似雀舌,身披白毫,开水冲泡下去,只见热气绕碗边一周,升腾,转圈,化作一朵白莲花,然后散成缕缕热气飘荡开来,满室清香。知县惊叹不已,问后方知此茶名为黄山云雾,由此与长老结下茶缘。时光辗转,后来,这个知县得以在皇帝面前重演白莲奇景,皇帝大悦,将知县官升几品,留在帝都。然而,这个知县却心系云雾,怎么也不愿意离开黄山,最终弃官为僧,传为佳话。
传说虽不可考,但这名山竞秀的土地,却积淀着深厚的茶文化底蕴。对于徽茶历史,安徽农业大学中华茶文化研究所副所长丁以寿如数家珍,娓娓道来。据他介绍,关于徽茶最早文字记载见近两千年前的《桐君录》:酉阳、武昌、庐江、晋陵皆出好茗。汉、晋时的庐江郡辖今安庆、六安、合肥的部分地区,从那时起皖南、皖西两大茶区初步形成,奠定了后世安徽茶区的格局。东晋元帝时,有记载宣城茶叶入列贡茶,可见徽茶当时品质颇高。到了唐宋时期,歙州(今黄山市、绩溪县、婺源县)地区茶叶因量大质优,受到民间热捧。据记载,歙州所产茶品质优异,河北、山西等北方地区人皆尚之。每到新茶上市季,在往返歙州的数千里道路上,茶商络绎不绝,浮梁歙州,万国来求,摩肩接迹而至。祁门境内遍山植茶,以茶为业者达十之七八,衣食、赋役全仰仗茶叶。同一时期,宣州鸭山茶与舒州天柱茶并列,名重一时,风靡江南,远传京洛,时人谓之名茶辈出,万国来求;名器佳泉,茶道大行。
明清时期,徽商崛起。徽茶借徽商席卷全国,远传海外。当时,徽州休宁松萝茶,与长兴罗岕茶、苏州虎丘茶为当时茶界三甲,曾引来郑板桥赞美,最爱晚凉佳客至,一壶新茗泡松萝。在《红楼梦》中,有一段关于贾母饮茶的描写,当时妙玉端茶给贾母,贾母说我不吃六安茶。这段描写,从一个侧面说明了在清朝期间,六安茶已进入王侯将相家,成为当时的名品。
清末,徽茶传承创新,厚积薄发。一飞冲天的黄山毛峰、巴拿马万国博览会夺金的太平猴魁、风靡欧洲的祁门红茶、独树一帜的六安瓜片均创制于这一时期。1955年,中国茶叶公司评选全国十大名茶,此四样茶榜上有名,徽茶占之近半。同时,皖产名茶还有歙县老竹大方、石台雾里青、岳西翠兰等一大批,这些名茶如群星一般,闪耀在中华茶文化的璀璨天空。如今,黄山毛峰等绿茶制作技艺更是入选国家级非物质文化遗产名录,期待在新的历史时期会有更好的发展。
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