北宋共历九帝一百六十八年。太祖赵匡胤在位仅十余年,太宗于976年继位,年号太平兴国,茶事亦在促兴之列,因为就在他即位后的第二年,即下诏要求向朝廷贡茶,并且贡茶的样式必须是取象于龙凤,以别庶饮,就是要贵贱有别,使喝茶体现天子龙威。当时有名的贡茶基地是福建建安,产地境风凤凰山一带称北苑,故又称所产之茶为北苑茶。并苑茶以龙凤团茶(即以龙凤图案的模具压制而成的饼茶)著称。咸平年间,丁谓研制出更精良的大龙团进贡皇室。庆历间蔡襄造小龙团又胜一筹。以后,元丰间有密云龙,绍兴间有瑞云翔龙,大观初年出白茶,宣和年又有细水芽、龙团胜雪等。宋代还在朝仪中加进了茶礼使饮茶的含义又引申开去。宋徽宗亲撰《大观茶论》,鼓吹壮举茶之妙,由此,斗茶之风盛极一时,达官显贵、平民百姓、文人墨客乐此不疲,成为宋代品茗特色。
闲茶时先要把杯盏温一下,然后是调膏,即用勺挑上一定量的茶末放入盏中,注入一点沸水,把茶末调制成膏状。接着是关键的点茶,即将开水冲入杯、盏、碗内,须冲点,收止自如,不多不少;再用一把小帚状的茶筅搅拌、旋转,以使茶面色泽鲜白、均匀,汤花(茶汤上的泡沫)要紧贴边沿,以保持时间久者为胜。当时用的是北苑茶,其名目已多达四十余种。起初,斗茶尚有斗择优进贡之意,后成为一种娱乐和自我调养的功夫。
将茶艺艺与书画诗文融为一体,使品茗提高到精神境界的,要数一批文化名人,如蔡襄、范仲淹、欧阳修、王安石、梅尧臣、苏轼、黄庭坚、陆游等。他们品茗、赋诗、作画,留下千古名作。李清照创茶令,即一人出题考另一人,答对者饮茶,输者只能闻得茶香。
宋、元时期茶肆、茶楼兴盛。南宋临安茶馆接纳天南地北来客,成为社交场所。另外,随着茶饮推广普及,自宋代起的国家茶政开始对茶叶实行国家专营,称榷茶。而在边境地区则以茶马互市(以茶换马)形式做贸易。这两项针对茶事的国策对后世影响深远。
宋代茶具与茶事相适应,五大名窑争奇斗艳,继唐代南青北白的格局后出现了色彩缤纷的瓷艺世界。宋代民间窑场遍布全国各地,其中出名的磁州窑以浓郁的民间生活气息为特色,朴实淳厚的风格留下了茶史、民间工艺的珍贵资料。
五大名窑中的定窑一族,常见于文人笔墨,苏轼有定州花瓷琢红玉的诗句。
在宋、金享有盛名的钧窑,以其天青、蓝灰、灰绿、葱绿、黑绿、月白、红紫等丰富多彩的釉色见长。它在元代渐渐形成体系。
耀州窑系是与磁州窑系几可比肩的另一著名民窑系统。它以青瓷为主,兼烧白求恩釉、黑釉、绛番等,以刻花、划花青瓷为最著名。
南方的青瓷窑场,当以浙江龙泉窑为最著名。它起自五代,在南宋为高峰,清康熙以后衰落。其北宋产品造型稳重,品种丰富,流行浮雕莲瓣纹。南宋时,烧造了粉青、梅子青等名贵釉色,品种繁多,几乎涉及日用品的大部分,与茶事有关的也不少,如渣斗、杯、盏、碗、壶等。
五大名窑中汝窑窑址发现很晚,是最近十几年的事,有关记载也有些神秘。陆游《老学庵笔记》说:故都时定器不入禁中,惟用汝器,以定器有芒也。文献中或称其釉色卵白、鸭蛋青、汁水莹厚如堆脂然,釉面开细纹片,即蟹爪纹。
哥窑和官窑也是五大名窑成员,以哥窑的龟裂开片最著名,形成独特的美感。
宋代盛行斗茶,深颜色的茶具更能够衬托斗茶所呈现的白色茶纹和泡沫,因此与唐代的青白色调比起来,宋代更钟爱黑色的底色。所用茶具最为人津津乐道的是福建建窑兔毫盏。其釉色黑青、盏底有放射状条纹,银光闪现,异常美观。以此盏点茶,黑白相映,易于观察茶面白色泡沫汤花,故名重一时。苏轼来试点茶三昧乎,勿惊午盏兔毛斑,黄庭坚兔褐金丝宝碗,松风蟹眼新汤,都是咏此茶盏的名句。
元代的制瓷也较可观,产品在器型、釉色等方面为明、清两代的发展奠定了基础。元代茶壶的变化主要在于壶的流子(嘴),宋代流子多在肩部,元代则移至腹部。这时江西景德镇青花瓶异峰突起,闻名于世。青花瓶不仅国内珍爱,而且远销国外,特别是日本,因茶汤之祖珠光氏特别喜爱这种茶具,后来青花茶具又定名为珠光青瓷。天目茶碗也传至日本,12世纪至14世纪,日本佛僧到我国天目山佛寺留学,曾带回天目山的茶碗,这种茶碗施有黑釉,因此在日本,人们把这种带黑釉的陶瓷通称为天目瓷。天目茶碗有黄天目、白天目、黄践、曜变、油滴鳖盏、灰潜兔毛盏等。
宋朝的茶饮有了相当大的发展,扩大了茶叶产区,更新了制茶方法,在南宋时期的杭州“处处有茶坊、酒肆……”,上层人士、文人墨客、宗教寺庙经常举行各种茶宴,在《延福宫曲宴记》中记载了宋徽宗赵佶亲自调配茶饮赐宴众臣的情形。在这一时期尤其是茶药配合应用更加普遍。北宋翰林医官院王怀隐等人编著并刊行于992年的《太平圣惠方》、宋太医局在1078~1085年间主持编纂的《太平惠民和剂局方》录有“药茶”专篇,并详述了配方、用法、主治等知识。在《太平圣惠方》中用了“药茶诸方”为药方分类名称,这是“药茶”二字第一次进入被官方认可的医学文献之中。《和剂局方》中“常服清头目”的川芎茶调散成为了在后世最具知名度的药茶方。在宋徽宗赵佶的《大观茶论》、唐庚的《斗茶记》、沈括的《本朝茶法》、蔡襄的《茶录》、黄儒的《品茶录要》、审安老人的《茶具图赞》等著作中均有茶饮、药茶的记载。
宋朝文学家、书法家、医学家苏东坡在《游诸佛舍,一日饮酽茶七盏,戏书勤师壁》中侃到:“何须魏帝一丸药,且尽卢仝七碗茶”,将茶的神奇功效作了空前绝论的赞赏。
宋朝的茶饮有了相当大的发展,扩大了茶叶产区,更新了制茶方法,在南宋时期的杭州“处处有茶坊、酒肆……”,上层人士、文人墨客、宗教寺庙经常举行各种茶宴,在《延福宫曲宴记》中记载了宋徽宗赵佶亲自调配茶饮赐宴众臣的情形。在这一时期尤 其是茶药配合应用更加普遍。北宋翰林医官院王怀隐等人编著并刊行于992年的《太平圣惠方》、宋太医局在1078~1085年间主持编纂的《太平惠民和剂局方》录有“药茶”专篇,并详述了配方、用法、主治等知识。在《太平圣惠方》中用了“药茶诸方”为药方分类名称,这是“药茶”二字第一次进入被官方认可的医学文献之中。《和剂局方》中“常服清头目”的川芎茶调散成为了在后世最具知名度的药茶方。在宋徽宗赵佶的《大观茶论》、唐庚的《斗茶记》、沈括的《本朝茶法》、蔡襄的《茶录》、黄儒的《品茶录要》、审安老人的《茶具图赞》等著作中均有茶饮、药茶的记载。
宋朝文学家、书法家、医学家苏东坡在《游诸佛舍,一日饮酽茶七盏,戏书勤师壁》中侃到:“何须魏帝一丸药,且尽卢仝七碗茶”,将茶的神奇功效作了空前绝论的赞赏。
宋代因承唐代,饮茶之风更加普及。宋代梅尧臣《南有嘉茗赋》说:“华夷蛮貊,固日饮而无厌,富贵贫贱,亦时啜无厌不宁”。宋代吴自牧《梦梁录》卷十六“鲞铺”中记载:“盖人家每日不可阙者,柴米油盐酱醋茶”。从宋代开始,茶就真正成为开门“七件事”之一。
宋代饮茶,基本上仍因循唐代的准则,将这—高雅的享受更加发扬光大,这和宋代理学的清谈有一定关系。文人士大夫对茶品、火候、煮法及饮效等津津乐道。宋代茶法中已经不再于茶中添煮薄荷、茱萸、橘皮等物了。当时存在着“茶礼”及“奠茶”两种习俗,这使得茶特别为民间所重视,至今,民间相亲时,还流传着宋代时就已形成的习俗——让女方奉茶给来为男方相亲的亲友。
此时有关茶的著作主要是宋代蔡襄的《茶录》,另外“工书画、通百艺”的宋徽宗也以帝王之尊,亲著《大观茶论》二十篇,虽然它和蔡襄的《茶录》有多雷同,但仍不失为研究茶道的珍贵文献资料。
宋代文人中有很多品茗行家,如欧阳修、苏轼、黄庭坚、司马光等,都著文立说来赞茶。此时关于茶的吟咏可谓藻墨丰富、举之不尽。其中苏东坡与蔡襄“斗茶”,与司马光的“墨茶之辩”更是茶史上的一段佳话,而民间也常以斗茶为乐。
“墨茶之辩”说的是这样一段故事:有一天,司马光问苏东坡:“茶与墨相反,茶欲白(白茶),墨欲黑,茶欲重,墨欲轻,茶欲新,墨欲陈,君何以同爱此二物?”苏东坡脱口而出一句:“奇茶妙墨俱香,公以为然否?”可谓妙人妙语。还有一段关于蔡襄品茶识茶功夫的故事:福建建安能仁寺的和尚制作了8个茶饼,并以雅号“石岩白”命名,其中4个送给了蔡襄,另外4个赠与京城的翰林学士王禹玉。一年之后,蔡襄自福建返回京城造访王禹玉府第,王禹玉以最好的茶招待他,蔡襄品过后很诧异地问道:“此绝似能仁石岩白,公何以得之?”蔡襄真可谓此道中的行家。
此外,宋代时,日本荣西禅师来我国留学,总结出了“吃茶养生法”,日本的茶经自此诞生,日本的茶道开始发扬广大,到了江户时代形成了无数流派,并且融人到了日本人的精神中,并和宗教与礼教相结合发展出了“日本茶道”。
宋朝带给“茶文化”最大的影响,应是把“茶”的范围扩大到了四大汗国空前广大领域中。当时,蒙古人的势力范围北抵北冰洋,西达西亚以及地中海以东之地。虽然并无元代茶事的史料记载,但在元曲之中却可见“坐烧丹忘记春秋……淡饭一杯茶去”之类的语句,可见茶在当时寄托了隐逸之情,其普遍性已达到和酒、饭并列的程度。
北宋是我国历史上茶叶生产的重要时期。当时,茶叶作为重要的商品,种植区域较前代更为扩大,制作工艺也更为严格和精细,茶叶产量不断增加,新的品种不断出现。与此同时,文人墨客在品饮之余,著书立说,写下了大量以茶为题的文章、著作。此外,由茶业引起的农民起义也时有发生。所有这些,使茶业成为北宋社会经济过去。文化发展的重要内容。本文在前人研究基础之上,就北宋茶业的发展状况及原因,略作论述。
北宋茶业的发展,首先表现为产茶区域的扩大。据陆羽《茶经》记载,唐代时全国产茶州军为43个,可以认为此数字基本反映了唐代茶叶生产规模。而宋代绍兴末年仅东南十路就有60个州,242个县产茶。虽然此数字统计于南宋,不能确切代表北宋产茶区域,但反映了从唐至宋几百年间,我国产茶区域不断扩大的事实。又据《宋史》和《文献通考》记载,北宋产茶地区,江南有十州五军;两浙有十二州;荆湖有七州一府一军。其中江南的江、池、饶、信、洪、抚、筠七州和兴国、临江两军,两浙的处、温、衢三州,荆湖的鼎、澧:岳丨归、峡五州为《茶经》所未提及,此非陆羽的疏忽,而是唐代时这些地区尚未产茶的缘故。仅此,北宋产茶州宰便比唐代多了17个。《太平寰宇论,土产》也载,北宋产茶州军凡58个。故就产茶地区而言,北宋茶叶生产的规模无疑超过了唐代。
其次,北宋茶业的发展还表现为制茶工艺水平的提高。《茶经》论载唐代制茶工序为六道,但无详细操作过程。据《北苑别录》载,北宋制茶工艺有所简化,操作要求非常严格。具体如
1、蒸茶茶芽再四洗涤,取令洁净,然后人甑,俟汤沸蒸之。”
2、榨茶:“茶既熟……须淋洗数过,方人小榨去其水,又入大榨去其膏。先是包以布帛,束以竹皮,然后大榨压之,至中夜取出菜匀,复人前入榨,谓之翻榨,彻晓奋出,必至于干净而后。
3、研茶每水研之,必至于水干茶熟而后已。”
4、造茶:“凡茶之初出研盆,荡之欲其匀,操之欲其腻,然后人圈制纟夸,随过黄有方。”
5、过黄:“初人烈火焙之,次过沸汤iWS之,凡如是者三而后宿。一日,逐过烟。焙之火了欲烈,烈则面炮而色黑;又不欲烟,烟则香尽而味焦。但取其温温而已。”
从这些记载看,北宋对制茶工艺、技术要求甚高,并形成了一整套严格和精细的操作程序。当时还将制茶过程总结为“择之必精,濯之必洁,蒸之必香,火之必良”几个原则。通常,文献中关于生产技术如此详细的记录,不可能为前人文献的重复,《北苑别录》所载又是北宋著名茶园北苑的生产情况,故当反映了北宋制茶水平的提髙。张舜民《画墁录》也指出:“迨至本朝,建溪独盛,?采培制作,前世所未有也。”
除今普洱市政府所在地外,景谷也是民国时期普洱茶的次集散中心。开创景谷普洱茶事业的是前清进士纪襄廷(1858~1937),是他最早引茶种植于景谷,并亲自带动乡邻广为种植使之成为产业。东陆大学校长董泽在其墓志铭中写道:公之为人,曾抱先天下之忧而忧,后天下之乐而乐之情,抱初不以谋一人一家之幸福为己足。曾日观景谷之山脉重重,农田稀少,每岁米谷所出,不敷使用,民生日困,盗匪充斥怒焉,如捣而思,有以匡救之。经若干心血之研究与考察,以景谷气候土质之宜于种茶也,乃向外选购种子,先于陶家园试种数百株,后于塘房山续种数十万株,胼手胝足,躬亲栽植培养,煞费苦心,不数年而蔚然成林,可供采摘,并以所栽出者资为观摩,广事倡导,使大众群起为普遍与大量之种植。于是景谷若干荒山已由无用化为有用,将荒山变为茶山,以昔日穷乡僻壤之地区,一变而为商贾云集之市镇,国计民生,日以富裕,地方文化日以发展。公苦心倡导种茶以福国而利民之丰功伟绩,久已无人不道,有口皆碑。前云南省立第一中学校教授王毓嵩先生曾书赠公一联日:景谷之茶衣食万姓;庄礄而后见公一人。事功所在固将与景谷茶同垂不朽也。在纪襄廷的倡导下景谷茶叶得到大面积推广,到民国三十七年(1948),景谷共有外商、坐商开办的恒丰源、同裕昌、三元利、日升公、德茂生等茶庄三十余家。
景谷还是云南沱茶的原产地,1900年,景谷人李文相制出碗状团茶销往下关,私商茂恒、永昌祥仿制后运往宜宾、沱江一带销售,因景谷茶质香醇,一举打入四川市场,赢得沱江水,下关茶,香高味醇品质佳的美誉,随后以售地命名为沱茶,因用景谷原料在下关加工,故又称为景关茶。
我国各地清末的茶业改革,看似有领导、有组织,但实际依然还是各行其是,没有统一计划。不过,不管当时我国茶业改革意见如何纷纷纭纭,也不管各地改革时间有先有后,但总括起来说,我国近代茶业的改革发展,不外下面要说的成立促进茶业发展组织,派人出国学习、考察,采用洋人栽种新法,推进机器制茶,组织参加国内外博览,开办茶务讲习班和传播茶叶科技知识等这样几个方面:(一)振兴茶业组织和派员出国情况清末促进农业的组织,有务农会或农学会;但是,茶业没有筹建这种全国或省际的学术团体。官办的组织,见之于记载的,也只有上面提过的张之洞饬江汉关税务司成立的整顿茶务厂所。但这些以研究、推广机器制茶和新法种茶的厂所到底成立多少?后来情况又怎样?没有找到其他记载,所以也只此一提。
由茶商和地方绅士自发组织的振兴茶业组织,以福建建瓯的茶业研究会最有成效。建瓯北苑,是宋代贡焙所在地,当时社会上有金易得,建茶难得之说。但自元代贡焙移至武夷以后,建瓯的茶业由衰以至渐渐荒废。清咸同年间,随茶叶出口的急剧增加,一批外地棚民至钟山租地种茶,也带动本地山民垦种茶树,所产工夫茶年以数千百万计,实超宋代而过之。但不久,光绪中期左右,我国茶业衰败,建瓯绝大部分茶利无复保存。嗣是,有和兴茶业公帮,起而讲究种植制焙诸法,寻改为建瓯茶业研究会,联络群力,锐意改良。茶业研究会前身的和兴茶业公帮,当是成立在上世纪90年代末或本世纪初。研究会发动大家锐意改良的结果怎样呢?宣统二年(1910),南洋第一次劝业会(在江宁今南京召开),如金圃、泉圃、同芳星诸号,均获优奖。民国3年(1914年),巴拿马赛会,詹金圃得一等奖凭,杨端圃、李泉丰得二等奖凭,此其效也。顺便指出,建瓯茶业研究会在本世纪20年代之前,本地业主团结奋勉,是取得不少成绩的。但至20年代以后,由于人事的变动,广帮、潮帮茶商的反客为主,茶业研究会的活动和作用,就日形衰落了。
关于派员出国学习、考察,从有关资料看,在光绪后期,在农业方面,即有向欧美派遣留学生的情况,但是,茶叶方面,清朝只有派人到印度学习使用机器制茶,而尚未有派遣留学生的记录。我国派人出国学习机器制茶,当首推福建。据光绪二十四年《农学报》的一篇《奏折录要》中载:闻福州商人,至印度学习,归用机器焙制,去岁(1897年)出口四万箱,获利甚厚。这段记载对福州茶商去印度学习的时间,讲得比较含糊。
去岁指的是出口机制茶,但去印度学习是否也是去岁,就不明确了。不过,不管怎样,即使福州茶商就是1897年去印度的,这可能也是我国派员出国学习制茶的第一例。
至于官派出国考察的例子,现在我们能举的只有两江总督派陈世璜去印度、锡兰考察茶业和烟土税则,及清廷派大臣至俄国考求中国出口土产销售这样两例。陈世璜于光绪三十一年农历四月初九出发,八月二十七日归国,一般认为这次即我国考察国外茶业的蒿矢。陈世璜回国后,给两江总督府撰写了一份详细的印锡种茶制茶暨烟土税则事宜的条陈。文中除力陈我国茶业必须改革外,对印度、锡兰的植茶历史、气候、茶厂情况、茶价、种茶、修剪、施肥、采摘、茶叶产量、茶叶机器、晾青、碾压、筛青叶、变红、烘焙、筛干叶、扬切、装箱、茶机价格、运道、奖励、锡兰绿茶工艺以及机器制茶公司程章等等,逐一作了具体的介绍。可以说,在此前我国对印度、锡兰茶业的实际,知之是一鳞半爪甚至有误传和片面的;通过这次考察,不但得到了一个完整的真实印象,而且还对我国茶业的改革和发展,也提供了不少切实和合理的建议。如关于制茶,考察报告提出,印度、锡兰的红茶,虽不如我国上等红茶,但较我国一般的红茶价廉味厚,外国人饮之也逐渐习惯,所以,我国茶叶出口,必呈日亏月耗之势。因此,我国茶业要复兴,就惟有改良上等之茶,即提高茶叶品质。在两江范围内,依靠官府力量,发动茶商,首先在屯溪、宁州等重要产茶地区,设立机器制茶厂,以树表式。为开风气之先,厂内生产时,要允许茶商山户入内观看,几年之后,商民见效果甚大,自然通力合作,除旧更新,茶区就会到处都设立这样公司了。不但建议开设机器茶厂,而且根据我国的国情,进一步提出改进茶机和做到一机多用。报告提出,如再能仿照制机,变通其意,集新法之长,补旧法所短,如碾机改牛马运动以代汽力,烘机从木炭研求,以臻美备;并设法装配磨粉机器,以便秋冬无茶之日机制米麦等粉,而免停工待费之暗耗。另外这一年清政府派使俄国考察我国出口土产报告中有关茶的改进意见,也很具体。其称:华货输俄,茶为大宗,但我国茶叶包装或箱或罐,皆粗拙不堪入目,不能引起人愉快心,且一箱一罐,分量过多,不适于售,市肆不得不拆散箱罐,另以美丽花纹之纸或他料,按其风俗所需,分为小包以待售。分包之时,掺入印度等茶,而茶味劣矣。是不啻以上等华茶,代他茶受恶名。何如我国自行改装,亦按其适宜之分量,盛以美丽之彩盒,加以慎固之封识,表明为中国运至之纯粹华茶,未经开折,未经搀杂,一年以后,必群奉为珍品。据说此后我国不但出口到俄国,就是出口其他国家的茶叶,也稍稍注意起包装和装璜了。
我国派学生出国学茶,起初都是到日本。第一个去日本留学的,是1914年云南的朱文精;再下来即1919年浙江所派的吴觉农和葛敬应二人。
宋代是我国茶业生产和茶文化得到迅速发展的重要时期,安溪茶业也有较大发展,产茶区域不断扩大,生产技术不断成熟,茶叶产业已具雏形;清水、圣泉等名岩已产名茶,其味尤香,其功益大,声誉远扬。
著名人类学专家、厦门大学教授庄为玑在《安溪县的发展历史》一文中说:安溪到了宋朝的时候,已有很大的发展,潘田的铁矿和仙苑的乌龙种,就在这个时候生产的。当宋朝时,有个黄夷简,他做五代钱俶的部下20年。后来北宋统一的时候,他称疾于安溪别业,曾作小居诗:宿雨一番蔬甲嫩,春山几焙茗旗香(见《福建续志》卷九十)。可知安溪在五代末宋初时,已有焙茗的手工业。安溪的矿冶业,始自唐五代,特别是宋代,安溪的矿冶业居全省首位,在全国占有一定的地位。北宋年间,潘田铁矿就有开采的记录。庄为玑教授把潘田的铁矿和仙苑茶联系在一起,可见仙苑的茶叶在宋初的发展已非一般。
明万历《安溪县志》载,茶名于清水,又名于圣泉。始修于明崇祯六年(1633年),清乾隆廿六年(1761年)重修的《清水岩志》载:清水峰高,出云吐雾,寺僧植茶,饱山岚之气,沐日月之精,得烟霞之霭,食之能疗百病。老寮等属人家,清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株,其味尤香,其功益大,饮之不觉两腋风生,倘遇陆羽,将以补茶经焉。在安溪驷马山左侧(今官桥镇)的圣泉岩,始建于唐天祐年间(约905年)。清乾隆《安溪县志》载:岩最高,登巅远眺,可望郡中清源山。岩产茶甚佳岩后有泉出石中,清甘不竭以上史料说明,宋元时期安溪的民间和寺庙中已普遍产茶,而制茶手工业的出现,则表明安溪茶叶的发展已具产业的雏形。
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