传统铁观音的酸香型口感可以分成正酸和托酸两种口味，正酸与适合的天气和合理的制作工艺以及茶青本身的内质有密切关系，托酸指茶农在制作铁观音的过程中，因失误、耽搁等偶然的因素制作出了“托酸”的茶。
托酸：所谓托酸是指茶农在制作铁观音的过程中，因失误、耽搁等偶然的因素制作出了“托酸”的茶。没有想到，这种茶投放到市场时很受欢迎，切市场的需求量大，于是就有了专门制作“托酸”铁观音的茶农。由于”托酸”的茶口感较浓，能给神经较强的刺激。于是许多因熬夜、喝酒、抽烟、味觉变得迟钝的茶客，他们会觉得正味的铁观音没有味道，喝“托酸”茶才有感觉。
正酸：传统铁观音所产生的“正酸”与适合的天气和合理的制作工艺以及茶青本身的内质有密切关系，根据茶青的走水变化适时地做青的轻重，从发酵时间上控制青叶的发酵轻重；茶叶本身生长环境的合理；制作时适宜的温度与湿度。这”天地人“的和谐统一，才能制作出一泡上好的正酸香型铁观音。能达到正酸香型的铁观音，其原料、制茶工艺、天气等都是无可挑剔的。所谓的正酸，其实就是铁观音韵味达到极点后所焕发出来的一种特殊味道的感官体现。有此正酸的铁观音，一般几泡水之后就会呈现花韵，最后才出现明星的观音韵，这就说明前面几泡酸味的铁观音茶水是铁观音的浓缩，也就是精华，是铁观音极品的体现。
这类极其罕见的酸，饮完之后，不仅感觉到强劲持久的回甘、还带有明显的生津感，入口滋润，略带点点微酸。
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拖补酸，先说拖，为何叫拖呢，个人觉得箐叶到了正常的要杀青的时候，但箐叶的还不能完全完成做箐要求，因此还要在超出的时间继续做箐，于是有了拖的说法！不能完成是由于天气气候等因素的影响。慢慢的就形成了这种风格茶。要拖，就需要配以空调和抽湿机以完成。这样，就少摇多静，不摇出水，二是静抽出水！于是就有了拖箐和拖酸的茶品了！此茶做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味！这类茶因为走水不彻底，发酵度较低，即使有高的，也是假高。因此此类茶冲泡时要快冲快出，否者汤色偏深水偏涩苦！此茶有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触观音的人！此类茶极不耐放。在自然气候下，不到一个月就香水全消。一般都在冰柜速冻保存！
目前整个安溪拖酸要属于安溪仙荣最为出名，这里茶叶品质最为突出。它有着与传统茶叶不一样的口味！
拖酸制法也有几种情况，一是回青二是拔青三是拖青。对比正炒茶，区别如下：
一、正炒茶：采青后第二天中午11-12点炒青（杀青），毛茶条形圆结，色泽乌绿润，香气高强，带兰花香，滋味醇和但带微涩，音韵明，汤色金黄。
二、回青制法：采青后第二天15-18点炒青（杀青），毛茶条形紧结，色泽绿润，香气高强，滋味醇正，音韵明，带花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，汤色金绿黄。
三、拔青制法：采青后第二天22-24点炒青（杀青），毛茶条形较紧结，色泽墨绿，香高，较醇正和有音韵，带酸甜味，汤黄色或深金黄。
四、拖青制法：采青后第三天6-10点炒青（杀青），毛茶外形紧略不沉重结，色泽暗绿，香气尚高，不够纯正，音韵轻，滋味醇和带有较强酸馊味，久浸则茶汤转橙黄色，叶底硬挺暗绿
“拖酸”是近年来铁观音市场出现的一种完全不同于传统口感的茶，其发酵轻，从采摘到下锅炒的间隔比传统的铁观音要长得多，口感浓烈。国家级评茶师黄永红介绍说，最早，“拖酸”的出现是茶农在制作铁观音的过程中，因失误、耽搁等偶然因素制出了“拖酸”茶。没想到，这种茶投放到市场时，很受欢迎，市场的需求量大。于是，就有了专门炒制“拖酸”茶的茶农。安溪仙荣的这位茶农介绍说，到仙荣的各地茶商都因“拖酸”茶而来。有茶商认为，“拖酸”的茶口感较浓，能给神经较强的刺激。许多人因为熬夜、喝酒、抽烟，味觉变得迟钝，他们会觉得传统正味的茶没有味道，喝“拖酸”茶才有感觉。
从泉州近些年来茶业市场的发展历程来看，最早流行“拖酸”茶的是晋江、石狮，再次是市区。直到今日，泉州仍有不少消费者喜欢喝这种口感的茶。早些年，泉州许多刚迷恋上铁观音的人都喜欢“拖酸”茶 .青皇口味也就是闽南话中说的“hunkoupan”。也就是音韵的味道。它是一种花香和酸果香很好的融合在一起的一种味道！因其闻有酸，很多不懂茶者以为是歪酸的，也就是拖酸的！
拖补酸，先说拖，为何叫拖呢，个人觉得箐叶到了正常的要杀青的时候，但箐叶的还不能完全完成做箐要求，因此还要在超出的时间继续做箐，于是有了拖的说法！不能完成是由于天气气候等因素的影响。慢慢的就形成了这种风格茶。要拖，就需要配以空调和抽湿机以完成。这样，就少摇多静，不摇出水，二是静抽出水！于是就有了拖箐和拖酸的茶品了！此茶做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味！这类茶因为走水不彻底，发酵度较低，即使有高的，也是假高。因此此类茶冲泡时要快冲快出，否者汤色偏深水偏涩苦！此茶有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触观音的人！此类茶极不耐放。在自然气候下，不到一个月就香水全消。一般都在冰柜速冻保存！
目前整个安溪拖酸要属于安溪仙荣最为出名，这里茶叶品质最为突出。它有着与传统茶叶不一样的口味！
拖酸制法也有几种情况，一是回青二是拔青三是拖青。对比正炒茶，区别如下：
一、正炒茶：采青后第二天中午11-12点炒青（杀青），毛茶条形圆结，色泽乌绿润，香气高强，带兰花香，滋味醇和但带微涩，音韵明，汤色金黄。
二、回青制法：采青后第二天15-18点炒青（杀青），毛茶条形紧结，色泽绿润，香气高强，滋味醇正，音韵明，带花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，汤色金绿黄。
三、拔青制法：采青后第二天22-24点炒青（杀青），毛茶条形较紧结，色泽墨绿，香高，较醇正和有音韵，带酸甜味，汤黄色或深金黄。
四、拖青制法：采青后第三天6-10点炒青（杀青），毛茶外形紧略不沉重结，色泽暗绿，香气尚高，不够纯正，音韵轻，滋味醇和带有较强酸馊味，久浸则茶汤转橙黄色，叶底硬挺暗绿．
“拖酸”是近年来铁观音市场出现的一种完全不同于传统口感的茶，其发酵轻，从采摘到下锅炒的间隔比传统的铁观音要长得多，口感浓烈。国家级评茶师黄永红介绍说，最早，“拖酸”的出现是茶农在制作铁观音的过程中，因失误、耽搁等偶然因素制出了“拖酸”茶。没想到，这种茶投放到市场时，很受欢迎，市场的需求量大。于是，就有了专门炒制“拖酸”茶的茶农。安溪仙荣的这位茶农介绍说，到仙荣的各地茶商都因“拖酸”茶而来。有茶商认为，“拖酸”的茶口感较浓，能给神经较强的刺激。许多人因为熬夜、喝酒、抽烟，味觉变得迟钝，他们会觉得传统正味的茶没有味道，喝“拖酸”茶才有感觉。
"青酸""煌口""酸煌""青煌酸"等等俗语是安溪当地茶农的"专业术语",一般安溪人都听得懂。
歪酸通常来讲会较霸气，香气不持久正酸会比较持久，不会太显，所谓正酸和歪酸无非是对茶质的评价；目前市面上铁观音按口味特征分主要分为走香（韵）型和走酸（韵）型铁观音。
"正酸"和"歪酸"是对走酸型铁观音茶等级区分的两个非专业正式名词，最早来源于安溪茶农茶商之间的交流口语。
在无论是在业界还是在铁观音商品流通领域，一泡走酸型铁观音其酸感是属于"正酸"还是"歪酸",直接决定了她的等级和价位。"正酸"和"歪酸"是如何形成的，又是怎样鉴别"正酸"和"歪酸"呢？
安溪县珍田阁茶厂皇赐名茶负责人介绍说：走酸型安溪铁观音的制作关系到两方面：
一方面，适合做走酸韵的茶青，这和茶青的生长土壤的酸碱度及土壤所含矿物质有关。
另一方面，制作工艺中火候的掌握，如炒青的手法和时间等等，主要在于制作师傅的经验，当然，当时的环境的干度湿度、空气中的水分等也是有一定影响的。对于有经验的茶客对"正酸"或是"歪酸"的铁观音，一入口便知。
拖酸是铁观音制作工艺发展出来的一种新工艺，是铁观音轻工艺发展的结果，现在铁观音工艺可分为正炒（饱青）、消青、拖酸（拖补、拖青）三种，拖酸就是拖补，也就是拖青的另一种说法。
铁观音正炒、消青、拖酸三种类别区别要点如下：
1、正炒：干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软。
拖酸铁观音
2、拖酸：拖补做法少摇多摊，摇青时间短摊凉静置时间长，通常称失水。将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，至茶青的青味完全消失，才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长，杀青时间拖延至第二日晚，因此称为拖补，又叫拖青。拖酸的干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青茶的差异并不是很大，因此较难从外观上区分。
很多业界人士认为，拖酸铁观音制作工艺不值得提倡，因为缺少历史文化底蕴，制作工艺繁杂、成本较高。而另有诸多业界人士认为，作为创新工艺，拖酸应该得以保留并传承下去，因为它进一步丰富铁观音产品，满足消费者个性需求。
“拖酸是在传统制作工艺基础上，铁观音做法的一大创新。也许，这个工艺有需要完善的地方，但从目前看，它的亮点不容忽视。比如，它的干茶外形更漂亮、叶底色泽更好看、口感独特、香气也更多样，很多刚接触铁观音的人都很喜欢这种口味。”在喜牌茶业总经理杨文喜看来，传统的东西需要保留传承，但要获得更多的认可，同样需要创新，需要与时尚结合。
对此，有业界人士认为，曾几何时，在对传统制作工艺进行创新后，金骏眉从传统武夷茶中脱颖而出，一度成为市场翘楚。如今，脱酸铁观音的回归，在制作工艺进一步完善的基础上，品质若有较大幅度提升，或者可成为继传统正味、消青做法后，铁观音另一主流口味。
3、消青：青做法介于正炒和拖酸之间，干茶一般显乌绿，色泽鲜活度普遍较高，视觉观感较好。
铁观音口感鲜爽甘醇，人人都爱喝铁观音，可是如何挑选铁观音，你知道吗?不同的铁观音，品质做工都不同，口感上也是千变万化，你知道如何分辨吗?
铁观音口感包括几个方面：入口亲和力、口中感受与吞咽感受。入口亲和力：虽说好茶不怕苦，但是太苦无疑让人难以接受，微有苦感还是可以接受的，几乎无苦亲和力更佳。而涩感是最忌讳的，如果又苦又涩，这种茶质量绝对劣等。茶汤入口，感觉铁观音茶香四溢，给人甘醇之感，此为铁观音好茶第一要素。
喝茶时，偶尔会有点苦，这是因为茶蕊未惕除干净。茶青采摘时较嫩。喝茶时，偶尔会感到茶水青味浓，则是因为茶叶在加工过程中“消青”不足。喝茶时，偶尔会感到茶水有点涩，这是因为茶叶在加工过程中，茶梗中的水分未消完(未氧化的茶多酚含量过高)。
在品味铁观音时，回甘也是一个很重要的评价。所谓回甘即茶叶的醇厚度，好的茶叶自然回甘好，它是由原料、加工技术、气候等因素决定的。如果喝铁观音时，感到有点酸味，是怎么回事呢?反青做法的铁观音具有微酸口感。正青、消青的上等铁观音，也具有微酸的口感。
铁观音的叶底为什么会出现绿、黑、黄、粗糙的不同表现？
绿：消青、反青做法的茶叶，叶底绿。
黑：杀青时(下锅时)茶青水分偏多。
黄：正青做法或初制过程速度慢。
粗糙：茶青采摘时的茶叶较老。
新枞茶青制作出来的茶叶，叶底一般比较绿。
如果从铁观音的干茶外形上来挑选：安溪铁观音茶条索卷曲、壮结、沉重、呈青蒂绿腹蜻蜓头状，砂绿显，色泽鲜润，红点明，叶表带白霜。铁观音的茶汤则十分浓郁，但浓而不涩，郁而不腻，余味回甘。
这里要说的不是铁观音原本应该有的香，而是市面上掺杂的香精。随着市场经济的发展，有些商家动了歪脑筋，在一些陈茶或者残茶中，会加入香精以及色素翻新，不明就里的顾客买到家中会发现，闻时很香，品之却无茶味。
怎么辨别是否添加了香精呢，主要有以下几种方法，首先要明确一点，因为铁观音的特殊加工工艺，在干茶状态下的铁观音香气是很淡的。所以如果闻上去感觉很清幽，一般没有香精。如果感觉香气比较浓烈，并且在鼻端久久不散的话，基本可以确定有香精。
再一种方法是用手揉搓，如果手上沾上一些很明显的颜色或者粉剂，可以确定有香精。
如果有温度计，可以用八十度左右的水冲泡试验一下，如果茶汤浑浊或者明显茶香比较浓烈，可以确定有香精。因为香精在八十度水温的时候会溶解，而真正的铁观音需要在九十五度以上的水冲泡时才有茶香。
在冲泡的时候，如果茶十分不经泡，茶香散的比较快，那么可以确定有香精。最后一个方法是喝完茶之后不要洗杯子，隔夜之后，观察茶渍的颜色，如果是浅黄色或者深黄色，属于正常情况，说明没有香精，反之，如果是浅绿或者深绿色一类，可以确定有香精。
以上是一些基本的辨别方法，掌握这些方法很重要，否则有问题的茶会对人体健康十分不利。
初入门者在购买铁观音时往往被一些茶商销售员灌输一些错误的概念，其中销售员多以香型迷惑消费者，让消费者以为香味高的就是好铁观音。铁观音确实要讲究香，但并非越香越好。香气好的铁观音多是生长在高海拔的山区，那里云雾多，日光漫射，紫外线强，茶叶部积累较多芳香物质，茶叶厚柔软，嫩性强。这些地方的铁观音一般能制作出优质的茶香，价钱也较贵。此外，好的茶香与其品种有关。目前市面上较流行的品种是安溪铁观音，但安溪铁观音也不全部都是好的。安溪铁观音基本可分为正枞铁观音、正宗铁观音、铁观音。这三种铁观音的茶香和价格相差很大。
正枞铁观音，以安溪原始“红芽歪尾桃”品种为原料，其香型有黄桂香、芝兰香等幽香，茶价每500克在1000元以上。正宗铁观音，是以安溪区域内由原“红芽歪尾桃”变异出来，以红心、红英等品种茶树为原料，其香型有乳花香、蜜兰香、青芳香、熟韵香等，茶价每500克为100 元以上。铁观音是以铁观音茶的特定制法制成，但原料不一定纯正，鲜叶不一定来自安溪区域内的铁观音茶种，如白样、白心、薄叶、竹叶等，其香型有花果香、千里香等，茶价每500克在30元以上。从整体表现来说，以铁观音茶等品种茶树为原材，用铁观音茶特定制法制成的铁观音茶具有浓郁的兰花香，滋味有特殊的甘露味，即俗称的“观音韵”。其所特有的花香、果香，并非茉莉、玉兰的鲜花窑制而成，而是由铁观音的茶树品种、气候、季节及独特工艺引发出来的天然香味。
导读：喜欢喝铁观音的茶友应该知道，铁观音有清香型、浓香型、陈香型之说，但这不是我们今天要讲的。题目上所说的“消青”和“拖酸”，其实是清香型铁观音4种类型工艺中的2种。今天，我们就来说一下清香型铁观音的4种类型工艺，让你更清楚的了解铁观音。
不要认为有绿叶红镶边的铁观音就是传统铁观音，也不要认为清香型铁观音就都是青绿色的。
如今的清香型铁观音已经在安溪本地有比较成熟的分类：正味/正炒、消青、拖脯、脱酸。如果几种铁观音茶叶拼配起来，那口味更是五花八门。还是上一张图帮助你理解：
茶青的采摘是没什么差别的：采茶时间一般是早上10点至下午16点。遇上下雨天停采，有露水的茶叶也不能采，太阳下山也不能采。早上10点之前茶叶有露水，不能采；下午16点之后，茶叶运回来没有足够的太阳晒青，也不能采。
茶叶的制作从晒青开始，之后就有了各种不同制作工艺：正炒、消青、拖脯、拖酸。当天采摘的茶青经过晒青、摇青、凉青几道重复工序之后，第二天就要进行杀青（炒茶）。
根据杀青的时间可以分为几种类型：如下
一、正味（正炒）
第二天凌晨4：00-8：00下锅炒茶的，炒制出来的铁观音称为正味（正炒）型铁观音。
正炒铁观音的特点是：口感偏淡，汤色浅黄绿色，干茶浅绿泛黄，带淡淡兰花香或米粥香，茶汤滋味白。
严格说来，标准正味必须在早上8：00杀青完成，但实际上茶农更愿意在8：30之后至11：00之前进行杀青。8：30--11：00这段时间的下锅炒制其实是消正，但通常也归为“正炒”。
消正是正炒的改良版。原因有四点：
1.茶农在茶季时基本都是高负荷的体力劳动。早上4：00-8：00是最佳的休息时间，如果这段时间起来炒茶，接下去要同时制作昨天采的茶青，还要上山运回当天采的茶青并且晒青，做青。两天采回来的茶青要双线制作，场地空间不够，劳力也跟不上。
2.太早炒茶，茶青含水量太高，炒茶的时间要明显更长，浪费能源而且质量未必更佳。标准正味茶是最难于成功的，主要的难点是：难于消除苦涩味，茶味偏淡，汤白（色泽淡白）水白（透水味），茶相，汤相也不好也不绿。难于做好，而且做好了也不见得高价，所以茶农不喜欢制作标准正味。
3.消正能够克服标准正味的缺点，成功率大大提高，但是高端茶品质量稍减。消正的优势有：汤色较绿，滋味较浓，香味高，苦涩味易消除，缺点是：有点“青味”，香味不够纯净优雅。
4.消正的口味更类似于正炒，如果把消正归为消青类，几乎就没有正炒铁观音了。做好青的茶叶，适合正炒的茶青：茶梗只红一半，叶片黄绿，红边不大明显，嫩叶的红边较多，但是制作过程中基本被揉碎，不存在于成品茶中。
杀青、摔青、筛青之后的茶叶，有点邹，很清爽的绿色，类似于甜菊叶。此后的茶叶至成品前都叫做“茶索”
大家通常喝到的正味茶基本上是“消正”而不是“标准正味”。
二、消青
第二天下午13：00至17：00下锅杀青的茶叶称为消青型铁观音。
消青茶的特点是：带青味，淡淡花香，香型类似兰花香、桂花香、栀子花香或者茉莉花香，干茶青绿，汤色黄绿。
消青的做法最受茶农的欢迎：
1.制作消青茶，失败率极低，销路好，茶贩喜欢收购。
2.制作时间上好安排。
3.消青茶的受众多，南方人用茶量大，闽粤二省的大部分茶客基本上喜欢又绿又浓又香，无苦涩味的茶。消青茶可以做到。
特别提示：消青的消字不代表把青味消除，真正意义是把水分消的更干净，这样炒制过程叶绿素分解较少所以成品翠绿喜人。
消青的特点反而是有“青味”。消拖：消拖茶在做青过程走水更彻底，后期制作（包揉成型）阶段制作时间更缩短。使得茶叶的品质更容易控制，降低风险。
消拖茶口味更重，但香味更低。若出现“拖味”会被茶客误以为是“拖脯”消青：做青好的茶叶，刚从青房里拿出来味杀青的（左）和杀青后的茶叶相对比：
三、拖脯
拖脯的做法是：当日16：00之前采摘的茶青，经过较长时间的做青（发酵）直等到第二天19：00之后才开始下锅炒茶（杀青），这样的制作工艺就叫托脯。
拖脯因为摇青和凉青的过程较长，茶青走水较多，颜色暗绿，叶质柔软，就像农民晾晒制作菜脯（萝卜干、白菜干）的状况，时间拖得比较长，故称“拖脯”。也有说成“托补”，“托哺”的，意思相同。
拖脯的特点是：干茶墨绿油润，滋味浓醇，带拖味、“日晒味”等，拖味浓厚时，容易被茶友误认为是拖酸。
茶青的梗已经从绿色转变为红褐色了。这是茶梗叶绿素分解、水分流失造成的。发酵适度的茶青是这样子的：叶子柔软，红绿适度。晚上19：30茶青走水够了，可以杀青了。看好了：“绿叶红镶边”。
走水过头的茶叶，叫做“死青”，嫩叶部分已经变干变红的，是要拣掉的，否则会破坏整锅茶叶的品质。
遗落地上没有摇过青的茶叶还很青很硬，也是不可以用的，也是会坏了整锅茶的。
试喝一下杀青后的茶叶：拖脯茶青的发酵程度很高，红边明显哟！
四、拖酸
也有人说成脱酸。茶青拖到第三天早上才下锅炒制的工艺，就叫拖酸型铁观音
拖酸的特点是：口感浓醇，略带酸味，适合重口味的茶友。酸而不腠，酸而带香，带类似啤酒的怡人香味的拖酸铁观音也是上佳茶品。
拖酸的茶叶基本上要定制的，制作成功率极低。往往会把茶叶拖到臭而不酸。拖酸适合口味特别的茶友。
高档的茶品价格极高，曾经于10年前喝到一款茶，略带淡淡的啤酒般怡人香味，齿颊微酸，回甘明显，喉韵甜丝丝的，价格1000+。此茶之味至今记忆尤新，始终不忘，此后再也寻找不到这样的茶品了。
拖酸茶叶往往不被大众接受，也会被误认为放久变质的茶叶。
拖酸茶叶其实是需要高成本的：
1、拖酸茶叶基本上要新枞茶叶来制作，新枞茶青的成本较贵，叶片肥厚，耐泡。
2、制作时间长，自从茶青采摘回来后，要照料茶青知道第三天早上或者中午才下锅炒制，比正炒茶叶的制作时间整整多了一天。
3、条件限制，因为凉青占用场地空间，多耽误一天，会造成另外两天采摘的茶青没有场地制作。所以拖酸的茶叶往往安排在茶季开始或尾声阶段，采茶量少，采茶间歇停顿的时间段来制作。
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