拖酸是铁观音制作工艺发展出来的一种新工艺,是铁观音轻工艺发展的结果,现在铁观音工艺可分为正炒(饱青)、消青、拖酸(拖补、拖青)三种,拖酸就是拖补,也就是拖青的另一种说法。
铁观音正炒、消青、拖酸三种类别区别要点如下:
1、正炒:干茶砂绿色明显,因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚,上等茶花果香浓郁,观音韵明显,回味甘甜,口齿留香;叶底色黄绿,有光泽,底片柔软。
拖酸铁观音
2、拖酸:拖补做法少摇多摊,摇青时间短摊凉静置时间长,通常称失水。将摇好的茶青,置于空调间,静置至次日下午以后,至茶青的青味完全消失,才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长,杀青时间拖延至第二日晚,因此称为拖补,又叫拖青。拖酸的干茶多显青绿,色泽鲜活度普遍较高,观感与消青茶的差异并不是很大,因此较难从外观上区分。
很多业界人士认为,拖酸铁观音制作工艺不值得提倡,因为缺少历史文化底蕴,制作工艺繁杂、成本较高。而另有诸多业界人士认为,作为创新工艺,拖酸应该得以保留并传承下去,因为它进一步丰富铁观音产品,满足消费者个性需求。
“拖酸是在传统制作工艺基础上,铁观音做法的一大创新。也许,这个工艺有需要完善的地方,但从目前看,它的亮点不容忽视。比如,它的干茶外形更漂亮、叶底色泽更好看、口感独特、香气也更多样,很多刚接触铁观音的人都很喜欢这种口味。”在喜牌茶业总经理杨文喜看来,传统的东西需要保留传承,但要获得更多的认可,同样需要创新,需要与时尚结合。
对此,有业界人士认为,曾几何时,在对传统制作工艺进行创新后,金骏眉从传统武夷茶中脱颖而出,一度成为市场翘楚。如今,脱酸铁观音的回归,在制作工艺进一步完善的基础上,品质若有较大幅度提升,或者可成为继传统正味、消青做法后,铁观音另一主流口味。
3、消青:青做法介于正炒和拖酸之间,干茶一般显乌绿,色泽鲜活度普遍较高,视觉观感较好。
铁观音口感鲜爽甘醇,人人都爱喝铁观音,可是如何挑选铁观音,你知道吗?不同的铁观音,品质做工都不同,口感上也是千变万化,你知道如何分辨吗?
铁观音口感包括几个方面:入口亲和力、口中感受与吞咽感受。入口亲和力:虽说好茶不怕苦,但是太苦无疑让人难以接受,微有苦感还是可以接受的,几乎无苦亲和力更佳。而涩感是最忌讳的,如果又苦又涩,这种茶质量绝对劣等。茶汤入口,感觉铁观音茶香四溢,给人甘醇之感,此为铁观音好茶第一要素。
喝茶时,偶尔会有点苦,这是因为茶蕊未惕除干净。茶青采摘时较嫩。喝茶时,偶尔会感到茶水青味浓,则是因为茶叶在加工过程中“消青”不足。喝茶时,偶尔会感到茶水有点涩,这是因为茶叶在加工过程中,茶梗中的水分未消完(未氧化的茶多酚含量过高)。
在品味铁观音时,回甘也是一个很重要的评价。所谓回甘即茶叶的醇厚度,好的茶叶自然回甘好,它是由原料、加工技术、气候等因素决定的。如果喝铁观音时,感到有点酸味,是怎么回事呢?反青做法的铁观音具有微酸口感。正青、消青的上等铁观音,也具有微酸的口感。
铁观音的叶底为什么会出现绿、黑、黄、粗糙的不同表现?
绿:消青、反青做法的茶叶,叶底绿。
黑:杀青时(下锅时)茶青水分偏多。
黄:正青做法或初制过程速度慢。
粗糙:茶青采摘时的茶叶较老。
新枞茶青制作出来的茶叶,叶底一般比较绿。
如果从铁观音的干茶外形上来挑选:安溪铁观音茶条索卷曲、壮结、沉重、呈青蒂绿腹蜻蜓头状,砂绿显,色泽鲜润,红点明,叶表带白霜。铁观音的茶汤则十分浓郁,但浓而不涩,郁而不腻,余味回甘。
清香型铁观音,由于制作工艺的不同,从过去的传统茶再到轻发酵工艺的流行,轻发工艺随后又分化为正味、消青、拖酸三种类别,其中消青又衍生“消青偏正”、“消青偏酸”两个小类。
而‘拖酸’是民间的一种说法,其实‘拖酸’也属于清香型铁观音。现在我们来了解一下‘拖酸’茶有哪些特点,我们从‘拖酸’茶的外观、香气、口感和制作工艺四方面来了解它。
1、外形:干茶多显青绿,色泽鲜活度普遍较高,观感与消青茶的差异并不是很大,因此较难从外观上区分。
2、香气:洗茶闻叶底,酸味很明显,拖酸茶一般有明显的拖味,这种茶有致命的缺陷,工艺没有保留的价值。
注释:论香气的高扬程度,拖酸排第一,消青排第二,正炒排第三;论香气的高雅程度:正炒排第一,消青第二(高阶品亦可并列第一),拖酸末流没法比。
3、口感:喝了容易让人产生反胃感,而且随着保存时间的延长,这种不适感就越严重——茶友若刚开始接触,可能还不容易体会,可一旦有此体验后,一般都不会考虑拖酸茶了。即便拖得好的茶,也不耐保存。——对于茶友来说,选择何种茶品的决定权应该是自己的味蕾而非他人建议,因为人的味蕾最诚实,不喜欢正炒即不选它,尽管它代表未来趋势。选择自己喜好的风格,你会有一个愉快的品茶心情。
4、制作工艺:采摘后第三天凌晨-早晨炒制,摇青程度最轻。
导读:喜欢喝铁观音的茶友应该知道,铁观音有清香型、浓香型、陈香型之说,但这不是我们今天要讲的。题目上所说的“消青”和“拖酸”,其实是清香型铁观音4种类型工艺中的2种。今天,我们就来说一下清香型铁观音的4种类型工艺,让你更清楚的了解铁观音。
不要认为有绿叶红镶边的铁观音就是传统铁观音,也不要认为清香型铁观音就都是青绿色的。
如今的清香型铁观音已经在安溪本地有比较成熟的分类:正味/正炒、消青、拖脯、脱酸。如果几种铁观音茶叶拼配起来,那口味更是五花八门。还是上一张图帮助你理解:
茶青的采摘是没什么差别的:采茶时间一般是早上10点至下午16点。遇上下雨天停采,有露水的茶叶也不能采,太阳下山也不能采。早上10点之前茶叶有露水,不能采;下午16点之后,茶叶运回来没有足够的太阳晒青,也不能采。
茶叶的制作从晒青开始,之后就有了各种不同制作工艺:正炒、消青、拖脯、拖酸。当天采摘的茶青经过晒青、摇青、凉青几道重复工序之后,第二天就要进行杀青(炒茶)。
根据杀青的时间可以分为几种类型:如下
一、正味(正炒)
第二天凌晨4:00-8:00下锅炒茶的,炒制出来的铁观音称为正味(正炒)型铁观音。
正炒铁观音的特点是:口感偏淡,汤色浅黄绿色,干茶浅绿泛黄,带淡淡兰花香或米粥香,茶汤滋味白。
严格说来,标准正味必须在早上8:00杀青完成,但实际上茶农更愿意在8:30之后至11:00之前进行杀青。8:30--11:00这段时间的下锅炒制其实是消正,但通常也归为“正炒”。
消正是正炒的改良版。原因有四点:
1.茶农在茶季时基本都是高负荷的体力劳动。早上4:00-8:00是最佳的休息时间,如果这段时间起来炒茶,接下去要同时制作昨天采的茶青,还要上山运回当天采的茶青并且晒青,做青。两天采回来的茶青要双线制作,场地空间不够,劳力也跟不上。
2.太早炒茶,茶青含水量太高,炒茶的时间要明显更长,浪费能源而且质量未必更佳。标准正味茶是最难于成功的,主要的难点是:难于消除苦涩味,茶味偏淡,汤白(色泽淡白)水白(透水味),茶相,汤相也不好也不绿。难于做好,而且做好了也不见得高价,所以茶农不喜欢制作标准正味。
3.消正能够克服标准正味的缺点,成功率大大提高,但是高端茶品质量稍减。消正的优势有:汤色较绿,滋味较浓,香味高,苦涩味易消除,缺点是:有点“青味”,香味不够纯净优雅。
4.消正的口味更类似于正炒,如果把消正归为消青类,几乎就没有正炒铁观音了。做好青的茶叶,适合正炒的茶青:茶梗只红一半,叶片黄绿,红边不大明显,嫩叶的红边较多,但是制作过程中基本被揉碎,不存在于成品茶中。
杀青、摔青、筛青之后的茶叶,有点邹,很清爽的绿色,类似于甜菊叶。此后的茶叶至成品前都叫做“茶索”
大家通常喝到的正味茶基本上是“消正”而不是“标准正味”。
二、消青
第二天下午13:00至17:00下锅杀青的茶叶称为消青型铁观音。
消青茶的特点是:带青味,淡淡花香,香型类似兰花香、桂花香、栀子花香或者茉莉花香,干茶青绿,汤色黄绿。
消青的做法最受茶农的欢迎:
1.制作消青茶,失败率极低,销路好,茶贩喜欢收购。
2.制作时间上好安排。
3.消青茶的受众多,南方人用茶量大,闽粤二省的大部分茶客基本上喜欢又绿又浓又香,无苦涩味的茶。消青茶可以做到。
特别提示:消青的消字不代表把青味消除,真正意义是把水分消的更干净,这样炒制过程叶绿素分解较少所以成品翠绿喜人。
消青的特点反而是有“青味”。消拖:消拖茶在做青过程走水更彻底,后期制作(包揉成型)阶段制作时间更缩短。使得茶叶的品质更容易控制,降低风险。
消拖茶口味更重,但香味更低。若出现“拖味”会被茶客误以为是“拖脯”消青:做青好的茶叶,刚从青房里拿出来味杀青的(左)和杀青后的茶叶相对比:
三、拖脯
拖脯的做法是:当日16:00之前采摘的茶青,经过较长时间的做青(发酵)直等到第二天19:00之后才开始下锅炒茶(杀青),这样的制作工艺就叫托脯。
拖脯因为摇青和凉青的过程较长,茶青走水较多,颜色暗绿,叶质柔软,就像农民晾晒制作菜脯(萝卜干、白菜干)的状况,时间拖得比较长,故称“拖脯”。也有说成“托补”,“托哺”的,意思相同。
拖脯的特点是:干茶墨绿油润,滋味浓醇,带拖味、“日晒味”等,拖味浓厚时,容易被茶友误认为是拖酸。
茶青的梗已经从绿色转变为红褐色了。这是茶梗叶绿素分解、水分流失造成的。发酵适度的茶青是这样子的:叶子柔软,红绿适度。晚上19:30茶青走水够了,可以杀青了。看好了:“绿叶红镶边”。
走水过头的茶叶,叫做“死青”,嫩叶部分已经变干变红的,是要拣掉的,否则会破坏整锅茶叶的品质。
遗落地上没有摇过青的茶叶还很青很硬,也是不可以用的,也是会坏了整锅茶的。
试喝一下杀青后的茶叶:拖脯茶青的发酵程度很高,红边明显哟!
四、拖酸
也有人说成脱酸。茶青拖到第三天早上才下锅炒制的工艺,就叫拖酸型铁观音
拖酸的特点是:口感浓醇,略带酸味,适合重口味的茶友。酸而不腠,酸而带香,带类似啤酒的怡人香味的拖酸铁观音也是上佳茶品。
拖酸的茶叶基本上要定制的,制作成功率极低。往往会把茶叶拖到臭而不酸。拖酸适合口味特别的茶友。
高档的茶品价格极高,曾经于10年前喝到一款茶,略带淡淡的啤酒般怡人香味,齿颊微酸,回甘明显,喉韵甜丝丝的,价格1000+。此茶之味至今记忆尤新,始终不忘,此后再也寻找不到这样的茶品了。
拖酸茶叶往往不被大众接受,也会被误认为放久变质的茶叶。
拖酸茶叶其实是需要高成本的:
1、拖酸茶叶基本上要新枞茶叶来制作,新枞茶青的成本较贵,叶片肥厚,耐泡。
2、制作时间长,自从茶青采摘回来后,要照料茶青知道第三天早上或者中午才下锅炒制,比正炒茶叶的制作时间整整多了一天。
3、条件限制,因为凉青占用场地空间,多耽误一天,会造成另外两天采摘的茶青没有场地制作。所以拖酸的茶叶往往安排在茶季开始或尾声阶段,采茶量少,采茶间歇停顿的时间段来制作。
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