尽管茶的滋味最为重要,但一般喝茶人,还是对那些细微的差别很难喝懂。鉴品上,有一个重要的环节,常会被遗漏,这就是对叶底的关注。
举凡品鉴,一般喝茶人大多从香气上着手。有功夫的茶人,会从滋味和回甘层面细细鉴识,正如所言:花香小种一类皆有之,今之品茶者以此为无上妙谛,殊不知等而上之则曰清、甘、活……
叶底直接告诉了你茶的品质,所谓窥一斑而知全豹。
叶底并非要泡到最后一道才能看,从冲泡一开始就可以关注它。
炭化的叶底
我们曾经对比尝试过两款7581(熟普),这是很经典的老熟普,系原昆明茶厂的知名茶品。其中一款茶从冲泡开始,就发现叶底属于过分发酵了,化不开,这就是所谓炭化的叶底。而另一款7581,越冲泡叶底似乎越能恢复活性,正应了7581非完全渥堆发酵的特性。
炭化,在很多普洱老茶中会出现,这就是一个值得让人关注的现象。
炭化的岩茶,更多人都喝到过了。有人以为这就是炭焙岩茶的特点,实在是对岩茶的重大误解。所谓炭化,也就是茶叶内质已经受到损伤,没有活力了。传统工艺的上等岩茶,必定炭焙,却又充满鲜活的生命力、具备百转千折的香韵。
除了炭化,在察看茶的叶底时也会经常碰到焦条和有爆点的茶。焦条多出现在焙火的一类茶,如岩茶,因为吃火过急,就容易出现焦条,喝起来的有烟味,让人不舒服。
爆点或称焦点,是茶叶在炒青过程中容易碰到的问题。炒青温度过高,或者茶叶在雨天采摘,就容易造成爆点。所以有时一看叶底,就可以知道当时制茶的天气或制茶的手法存在缺陷。
市面上涌现出越来越多的金骏眉,不说金骏眉的滋味与韵味。其实从叶底就可以从很大程度上鉴识真假金骏眉。假冒的金骏眉,其叶底有时会出现一芽一叶,甚至还带有芽梗。真实的桐木关金骏眉,其外形全部为芽头,不带梗,不带叶,哪怕是沸水冲到十五道,叶底还依然有活性,滋味上更不用说了,带着明显的薯香,醇和清甜,让人喜欢。从这一点来看,好茶就是好茶,真金不怕火炼。
金骏眉的干茶有金、灰、黑三种颜色,冲泡后的叶底也非常漂亮。能卖出高价的茶,它的做工可是非常到位的。
铁观音更容易从叶底上知道秘密。铁观音的品种,有其独特的叶形,有一定经验的喝茶人,可以轻易地从叶底上看出是否拼配有毛蟹、本山或者黄金桂等其他品种。
如果有绿叶红镶边的传统铁观音,那么叶底一下子就能让人兴奋。可惜,费工的三红七绿铁观音已经不多见了。我们在铁观音的叶底上,多是看到叶底过绿,属于削青或是拖酸的茶。这些茶多在空调房中制作,香气较飘,不聚不实。对于大部份老喝茶的茶客而言,还是喜欢喝正做的茶,这些茶对胃更有好处。正做的铁观音,其叶底相对要偏黄一些,表示发酵程度还能让人接受。
不用说,好的铁观音叶底,摸起来就像绸缎一般。有些茶人,一看叶底就可以知道茶树是两三年的新丛还是六七年的老丛。陈年的铁观音,有卷曲也有条索状的,条索状的年份更老。查看叶底的时候,可以根据其工艺来判断相应的生产年代。
最让人感兴趣的,或者就是云南生普的台地茶与大树茶了。先要明白,大树茶根扎得深,相对而言底质深厚。因此大树茶的叶底就显得肥厚软亮、内质饱满。
有没有韧性是区分台地茶与大树茶的重要标准,有些叶底轻轻搓一下就要烂掉,便基本知道这是台地茶了。当然,这主要是针对新茶而言。老茶因陈放多年的原因,韧性就大不如前了。大树茶除了叶底极具韧性外,揉捏的时候能够感受到叶底的胶质与粘性。
大树春茶的叶底,非常有弹性。
另外,从普洱茶的叶底可以区分春茶与秋茶。同一山头的春茶与秋茶容易区别,秋茶叶底相对单薄缺少弹性,而春茶就要饱满丰厚一些。
老茶的叶底
虽然说老茶喝一两少一两,但市场上的老茶却不见减少,反倒在人们的追捧下变得越来越“多”。这里面,就有可能存在做假的老茶。
假老茶的叶底,缺少活性,有焙火痕迹
有些所谓的老茶,是新茶在短时间内一焙再焙做出来的,既没有陈茶的醇厚,又缺少入口即化的口感,唯独就是火气甚重。察看叶底,往往发现,叶底看起来非常干燥,多有烘焙过度的痕迹。好的老茶,哪怕存放三四十年,也应该有它的生命力,在历经水与火的考验后,慢慢展示出其初的面目。
茶界鱼龙混杂,三招教你远离“香精茶”。
随着喜欢喝茶的人越来越多,市场上出现的一些以次充好的劣质茶叶,让很多茶友防不胜防,有些作假手法,即使是“老茶头”也未必一下就能分辨出来。许多不良商家为了将陈茶卖出,常常在茶叶中添加香精!
如果含有其他的非法化学成份,这些香精常常危害人类的生殖系统,如丙烯酰胺、氯丙醇等对人体的生殖系统有毒性和致癌性等。长期过量摄取食用香精,可能造成人体中毒,造成肝脏损伤,影响肝脏解毒功能。因此,广大茶友要擦亮双眼,仔细辨别。
如何区别天然茶和“香精茶”,小编在这给大家几个实用妙招:
用手搓揉茶叶
可以用手将茶叶进行揉搓,如果手掌中会依附上一些异常的粉剂或颜色,那么茶叶很可能是加入了一些添加剂。
低温冲泡闻香
用80度的水冲泡后,茶汤浑浊但香气很高的,那么很有可能也是加入了香精的。因为大部分香精在80度的水温下,就可以迅速溶解出香,而茶叶则一般要用95度以上的水冲泡时其天然的香气和味道才会出来。
隔夜观察茶渍
喝完茶后,先不用洗杯,隔夜之后,第二天早上你会发现茶杯里会有一层厚厚的茶渍,如果茶渍的颜色呈浅黄、深黄、橘黄等黄橙色系就表示这道茶不含有添加剂;反之如果茶渍呈现出浅绿、深绿、墨绿等则表示这道茶很可能含有添加剂。
中国产的茶种类非常多,其中不乏非常知名的茶,譬如西湖龙井、碧螺春、太平猴魁等等。今天就来带大家来认识一下二十种中国名茶,以增加了解,学会品鉴。
1、洞庭碧螺春
品质特点:条索纤细、卷曲成螺、满身披毫、银白隐翠、清香淡雅、鲜醇甘厚、回味绵长,其汤色碧绿清澈,叶底嫩绿明亮。有“一嫩(芽叶)三鲜”(色、香、味)之称。当地茶农对碧螺春描述为:“铜丝条,螺旋形,浑身毛,花香果味,鲜爽生津。”
品饮时,先取茶叶放入透明玻璃杯中,以少许开水浸润茶叶,待茶叶舒展开后,再将杯斟满。一时间杯中犹如雪片纷飞,只见“白云翻滚,雪花飞舞”,观之赏心悦目,闻之清香袭人,端在手中,顿感其贵如珍,宛如高级工艺品,令人爱不释手。
2、西湖龙井
品质特点:龙井茶外形扁平挺秀,色泽绿翠,素以“色翠、香郁、味甘、形美”四绝著称,驰名中外。
冲泡龙井茶时取一玻璃杯,用80度左右的开水冲进杯中,只见朵朵茶芽袅袅浮起,旗枪交相辉映,好比出水芙蓉,俏嫩可人。茶汤碧绿,香气清高,滋味甘醇,实乃茶之神品。
3、婺源茗眉绿茶
品质特点:婺源茗眉绿茶,素以“珍眉”著称。成茶翠绿紧结,纤纤如仕女秀眉,叶底芽壮肥厚,香气馥郁浓冽,滋味鲜爽醇厚。
冲泡茗眉,清汤碧液,滋味醇和,饮者曾有“一见顿觉清爽,再饮精神更旺”的赞语。
4、上饶白眉
品质特点:上饶白眉根据采摘技术和鲜叶幼嫩程度不同,分为三个等级:银毫、毛尖、翠峰,总称白眉。上饶白眉成品外形肥壮,条索匀直,白毫特多,色泽绿润;冲泡后香气清高,滋味鲜浓。尤其是银毫,外形雪白,沏泡后芽叶在杯中雀跃,品味无穷。
5、井冈翠绿
品质特点:井冈翠绿,以其条索紧细微曲,色泽翠绿多毫,汤色清澈明亮,滋味鲜醇甘美,叶底鲜嫩完整而著称。饮口井冈茶,顿觉神清气爽,满口清香。茶叶冲泡后,似群兰吐艳,翠绿清香。
6、黄山毛峰
品质特点:黄山毛峰分特级和一、二、三级,特级黄山毛峰在清明前后采制,采摘1芽1叶初展,其他级别采1芽1、2叶或1芽2、3叶芽叶。特级黄山毛峰形似雀舌,白毫显露,色似象牙,鱼叶金黄。冲泡后,汤色清澈,滋味鲜浓、醇厚、甘甜,叶底嫩黄,肥壮成朵。其中“鱼叶金黄”和“色似象牙”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。
品饮黄山毛峰时,以80℃左右水冲泡为宜,玻璃杯或白瓷茶杯均可,一般可续水冲泡2-3次。如用黄山泉水冲泡黄山茶,茶汤经过一夜,第二天茶碗也不会留下茶痕。
7、太平猴魁
品质特点:“太平猴魁”的色、香、味、形独具一格,有“刀枪云集,龙飞凤舞”的特色。每朵茶都是两叶抱一芽,平扁挺直,不散,不翘,不曲,俗称“两刀一枪”,素有“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润,叶脉绿中隐红,俗称“红丝线”。全身披白毫,含而不露,入杯冲泡,芽叶成朵,或悬或沉,在明澈嫩绿的茶汁之中,似乎有好些小猴子在对你搔首弄姿。
品其味,则幽香扑鼻,醇厚爽口,回味无穷,可体会出“头泡香高,二泡味浓,三泡四泡幽香犹存”的意境,有独特的“猴韵”。
8、祁门红茶
品质特点:茶叶外形条索紧细,苗秀显毫,色泽乌润;茶叶香气清香持久,似果香又似兰花香,国际茶市上把这种香气专门叫做"祁门香";汤色红艳透明,叶底鲜红明亮。滋味醇厚,回味隽永。
祁红既可单独泡饮,加入牛奶、糖调饮也非常可口,芳香不减。英国人最喜爱祁红,在英国伦敦市场上,祁红被列为茶中“英豪”,每当祁红新茶上市,人们争相竞购,他们认为“在中国的茶香里,发现了春天的芬芳”。甚至英国的皇家贵族都以拥有祁红为自豪,并用此茶向皇后祝寿,以致祁红一度获得“群芳醉”之美誉。
9、屯溪绿茶
品质特点:屯溪绿茶是中国传统名茶类名,简称“屯绿”,有“绿色黄金”之誉,是皖南地区数县采制绿茶的统称。屯绿以“叶绿、汤清、香醇、味厚”四绝闻名。特级屯绿,条索纤细匀整,色泽绿润起霜,芽峰显露,稍弯如眉,香气清高馥郁,滋味鲜浓爽口,一杯在手,香飘满座。
10、六安瓜片
品质特点:外形似瓜子形的单片,不带芽梗,自然平展,叶缘微翘,色泽宝绿,富有白霜,清香高爽,滋味鲜醇回甘,汤色清澈透亮,叶底绿嫩明亮。六安瓜片分名片和瓜片1~4级,以名片为最优。
六安瓜片茶不仅可消暑解渴,而且还有极强的助消化作用和治病功效,明代闻龙在《茶笺》中称,六安茶入药最有功效,因而被视为珍品。
11、恩施玉露
品质特点:恩施玉露茶是我国罕有的传统蒸青绿茶。该茶选用叶色浓绿的一芽一叶或一芽二叶鲜叶经蒸汽杀青制作而成。其品质特点为:条索紧细、圆直,外形白毫显露,色泽苍翠润绿,形如松针,汤色清澈明亮,香气清鲜,滋味醇爽,叶底嫩绿匀整。
12、君山银针
品质特点:君山产茶历史悠久,唐代就已生产、出名,因茶叶满披茸毛,底色金黄,冲泡后如黄色羽毛一样根根竖立而一度被称为“黄翎毛”。其成品茶芽头茁壮,长短大小均匀,内呈橙黄色,外裹一层白毫,故得雅号“金镶玉”,又因茶芽外形很像一根根银针,故名君山银针。
冲泡后,开始茶叶全部冲向上面,继而徐徐下沉,三起三落,浑然一体,确为茶中奇观,入口则清香沁人,齿颊留芳。
13、铁观音
品质特点:优质铁观音茶条卷曲、肥壮圆结、沉重匀整;精品茶叶较一般茶叶紧结,叶身沉重,取少量茶叶放入茶壶,可闻“当当”之声,其声清脆为上,声哑者为次;成品茶色泽鲜润,带砂绿色,红点鲜艳,叶表带白霜。冲泡后汤色金黄,浓艳清澈,茶叶展开后叶底肥厚明亮(铁观音茶叶特征之一叶背外曲),具绸面光泽,此为上,汤色暗红者次之;精品铁观音茶汤香气浓馥,其独特香气芬芳扑鼻,且馥郁持久,令人心醉神怡。古人有“未尝甘露味,先闻圣妙香”之妙说。细啜一口,舌根轻转,可感茶汤醇厚甘鲜;缓慢下咽,韵味无穷。
14、信阳毛尖
品质特点:信阳毛尖品质高上,外形细秀匀直,显峰苗,色泽翠绿,白毫遍布。内质汤色嫩绿、鲜亮,香气鲜嫩高爽,叶底嫩绿明亮、细嫩、匀齐。特级品展开呈一芽一叶初展。
15、蒙顶甘露
品质特点:蒙顶名茶种类繁多,有甘露、黄芽、石花、玉叶长春、万春银针等。其中“甘露”在蒙顶茶中品质最佳。其品质特征是:外形美观,叶整芽全,紧卷多毫,嫩绿色润,内质香高而爽,味醇而甘,汤色黄中透绿,透明清亮,叶底匀整,嫩绿鲜亮。
16、遵义毛峰
品质特点:茶片紧细圆直,白毫显露,色泽翠绿油润,内质嫩香持久,汤色碧绿明净,滋味清醇爽口。遵义毛峰不仅品质优秀,还有其独特的象征意义:条索圆直,锋苗显露,象征着中国工农红军战士大无畏的英雄气概;满披白毫,银光闪闪,象征遵义会议精神永放光芒;香高持久,象征红军烈士革命情操世代流芳。
17、云南普洱茶
品质特点:芽壮叶厚,叶色黄绿间有红斑红茎叶,条形粗壮结实,白毫密布。香气高锐持久,带有云南大叶茶种特有的独特香型,滋味浓强富于刺激性;耐泡,经五六次冲泡仍有香味,汤色红浓,具独特陈香,滋味纯和回甘。
18、滇红
品质特点:滇红问世后,因产品“形美、色艳、香高、味浓”而博得市场赞赏。滇红工夫茶采摘1芽2、3叶的芽叶作为原料,经萎凋、揉捻、发酵、干燥而制成;滇红碎茶是经萎凋、揉切、发酵、干燥而制成。工夫茶是条形茶,红碎茶是颗粒型碎茶。前者滋味醇和,后者滋味强烈富有刺激性。
滇红的品饮多以加糖加奶调和饮用为主,加奶后香气依然浓烈。冲泡后的滇红茶汤红艳明亮,高档滇红,茶汤与茶杯接触处常显金圈,冷却后立即出现乳凝状的冷后浑现象,冷后浑早出现者是质优的表现。
19、凤凰茶
品质特点:凤凰茶品质极佳,素有"形美、色翠、香郁、味甘"四绝之特点。依品质档次分为单丛--浪菜--水仙三档,凤凰单丛茶的品质特点是:外形挺直肥硕,色泽黄褐,有天然花香,滋味浓郁、甘醇、爽口,汤色清澈,叶底青绿镶红,耐冲泡。
20、冻顶乌龙
品质特点:冻顶乌龙属于轻度半发酵茶。冻顶为山名,乌龙为品种名。冻顶茶品质优异,在台湾茶市场上居于领先地位。其上品外观紧结弯曲,呈条索状,色泽墨绿鲜艳,并带有青蛙皮般的灰白点,干茶具有强烈的芳香;冲泡后,汤色略呈橙黄色,有明显清香,近似桂花香,茶汤入口生津富活性,落喉甘润,韵味强。叶底边缘有红边,叶中部呈淡绿色。
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