一、茶树群体的演进
明朝崇祯元年之前,安溪种茶已遍布内安溪山区千家万户,茶农种茶均系采用茶籽直播之实生苗进行种植,茶农习惯性称为“菜茶”其生物学特性表现为繁殖简单、易成活、主根明显,但叶形变化大,性状不一萌芽期不一,芽叶大小不一,叶张厚薄不一,不便于采收。到了明崇祯年间,茶树压条育苗方法成功发明,茶树繁育方式实现了历史性飞跃,茶树种植开始逐渐向品种纯种化发展,特别是二十世纪初,茶树繁殖方式相继有了“长枝扦插法”、“短穗扦插育苗法”的新发明,使安溪茶区品种良种化纯种化程度得到空前的提高;不但在闽南茶区全面推进行无性繁殖,并在五十年代推广至全国各产茶区。安溪茶区茶树群体目前全部实现无性系品种群体。
二、茶树种植方式的演进
过去(泛指解放前)安溪茶区茶园种植方式大都采用“纵向沟植法”方式种植,即在种植时从茶园台面由内向外纵向栽植。但这种种植方式易造成水土流失,特别树冠大的茶树茶事操作不方便。且不利于保水保肥;到了二十世纪五六十年代以后,种植方式开始顺坡櫎沟条栽法,即根据坡度台面大小按行距1.5m左右顺坡挖种植沟,表土回沟底(增加茶树生长基础有机质含量),然后心土(一般都是红黄色心土)盖面进行定植,并在内侧设置排水沟(隔10m左右增设沉沙水池)这样克服了过去水土流失弊端,而且方便各项茶事操作)。
三、茶园肥培管理的演进
过去茶园肥培管理一般采用农家粪肥、厩肥施用,冬天结合深翻、填客土,以达到改善茶园土壤状况提高土壤肥力,但由于茶园大多数是坡地,肥源输送不方便,基本上处于缺肥状态。到二十世纪五六十年代,化学肥料的推广使用(大多是氨态氮、硝态氮素化肥),七十年代推广施用含氮、磷、钾三元复合肥,无疑对茶叶产量的大幅度增加起到不可忽视的积极作用,但由于长期的施用化肥,忽略了有机肥,只注重N、P、K三大要素,而忽视茶树生长所需的其他多种元素和微量元素,致使产量虽然增加了,茶叶品质却得不到相应提高。进入八十年代,随着农村生产机制的转换,茶农生产积极性得到有效发挥对茶园肥培管理开始有了新的认识,对施用肥料更多的着眼于增施有机肥(含家畜粪肥、饼肥、腐殖酸肥),九十年代进而推广施用经过无害化加工的有机成品肥、茵肥、通过肥料施用结构的变革,茶园肥料的施用方法和品类日趋合理,既能充分满足茶树生长的需求、更为茶叶品质的提高起着明显的促进作用和可靠的保证,进入二十一世纪,以名茶铁观音为龙头的安溪茶产业正在迅速崛起,茶园肥培管理的整体水平势将随着科学发展观理念的增强更合理更科学。
四、茶园树冠管理的演进
茶树是以采摘鲜嫩芽叶为收获目的物而进行栽培的一种经济作物,怎样才能达到采摘更多更好的鲜嫩芽叶,培养理想的树冠是关键的管理措施,其管理的主要特点是最大限度地促进营养生长、抑制生殖生长培养具有强壮的主干枝,冠幅大,叶面积指数高的树势,这样才能达到种茶的基本目的。
过去,茶树树冠管理是个模糊的概念,认为长出来就应该采,长多少芽叶就采下多少,结果是树冠参差不齐或矮小冠幅不大,茶农形容它是“母鸡茶”产量非常低,到二十世纪六十年代中期全县茶叶平均单产只有20公斤/亩,随着科技进步,作为主管全县茶叶生产职能部门县茶叶科从六十年代中期开始提出改造低产茶园的几项有效措施,即:
(一)填土填岸以达到改良土壤,提高肥力、减少水土肥流失。
(二)合理留养、扩大树冠面积,提高叶面积指数,促进增产。
(三)台割更新:去老还童,重新培养树冠,到七十年代全县茶叶平均单产提高到32公斤/亩。
进入八十年代,随着生产责任制落实茶叶生产展现了蓬勃生机,政府职能部门加大导入科技含量力度,从幼龄茶树开始就强调定型剪,培养强壮树冠框架。进入初投产阶段提倡以养为主,采养结合(主要措施是采中养侧,采高留低,采密养稀等)。到了投产树龄这时树冠已达到覆盖率85%以上。采取以采为主,根据树龄树势分别用采、养、剪等措施,到了茶树冠萌芽能力降低或芽头密度过高,长出的新梢弱小,即茶农所称的“鸡爪枝”时,必须采取,深修剪或重剪或台割更新等相应措施。总之要想获取茶叶高产优质就必须营造一个旺盛的长芽基础,叶面积指数要超过100%,因为茶嫩梢是光能产物,据专家测算,茶新梢芽叶的形式有80%依靠自身光合作用营养积累,只有20%依靠肥料补充,要获得多又好的新梢嫩叶就要保证芽梢光摄入量的需求,才能达到品质要求,所以树冠管理是非常关键的环节,换言之,也就是养、剪、采几个操作方法,因此必须根据树龄树势,该菜则采、该养则养、该剪则剪兼顾操作,才能实现高产优质。
六、茶树植保的演进:
以前茶树植保(泛指病虫防治),安溪茶正常见茶树病虫害主要有、茶煤烟病、茶赤星病、虫害主要是茶毛虫、茶蚕、茶象甲、茶小叶蝉等,防治方法主要是人工捕杀害虫,人工摘除病叶去除病株,进入二十世纪五十年代,主要用土制植物制剂(如鱼藤精)进行喷杀,或用煤油触杀幼虫但对如小叶蝉或螨类害虫更多的是听任自兴自灭,到了六十年代有机磷农药推广使用,除虫主要用敌敌畏、乐果等,到了八十年代人茶农开始对过量使用农药导到产品出现农药残留量行为重视,茶叶技术主管部门开始宣传生物防治或推广使用高效低毒农药进行防治病虫害,由此印证安溪茶业对“农残”问题已有了初步认识和重视。从九十年代开始由农业部绿色食品发展中心制定了无公害食品,绿色食品A级、AA级标准,由国家环保总局进一步制定了生态型,环保型有机食品相关标准,茶叶植保进一步推广使用生物防治办法和有机食品允许使用的药物进行防治茶叶病虫害,为促进安溪茶可持续发展提供了可靠的保证。
七、茶叶初制工艺的演进:
查之安溪茶史,早期是通过寺僧道观传播的,最初的制作工艺是以炒青绿茶为主,并延续相当长一段时期,到了明朝成化年间,安溪县崇信里贺厝乡半岭湖苏良在一次偶然巧合中发现了茶青经摇动会产生叶缘红变,茶青红变后能产生花香和甘醇滋味,同时经过反复试制,掌握其规律,创造出一套独特的加工工艺技术,并将此法毫不吝惜地传授给亲朋好友和邻近村民。后来,人们为尊崇纪念苏良发明的新的茶叶制作工艺,称这种工艺加工制作出来的茶叶为乌龙茶,并使这种制作工艺技术相沿成习,成为全国六大茶类中的佼佼者。首先在闽南地区普及以后又推广到武夷山茶区,配以武夷山诸多单丛名种,使得武夷岩茶身价倍增。随着工艺技术的普及,人们开始配套使用相应的工具如竹制、笳竻、水筛用于晒青凉青,弧形圆筛用于手工摇青、木质薄板茶扒用于炒青,松杂木茶板及扶手靠茶倚用于炒青叶脚初揉,焙笼用于烘焙初揉杀青湿茶坯,复揉湿茶坯及烘干,方块茶巾用于手包揉,白布袋子用于脚包揉。虽然仍然处于手工制作范畴,但由于有上述工具辅助外形条索更加弯曲紧结,到了二十世纪四十年代,手摇摇青机、手推木盘、揉茶机开始在生产规模较大的茶场使用;进入五十年代逐渐改造成为电动摇青机、电动锅式炒青机、电动瓶式滚筒杀青机;八十年代开始引进使用台式速包机,台式平板包揉机、台式手拉百叶式烘箱等,由于电动机械的推广使用,大大减轻茶叶初制劳动强度、成品外形紧结沉实如珠。与此同时政府技术推广部门进一步引导茶农,导入先进科技含量,在乌龙茶品质形式的最关键工序——做青阶段实行人为创造最佳温湿度条件,即控温湿度条件,即人为控温控湿做青,茶叶品质也随着市场消费需求分衍成清香型、浓香型。安溪茶农在长达四百余年的乌龙茶生产史上,经过不断探索实践总结提高,总结出一套完善的乌龙茶制作工艺技术流程,概括起来分为三个阶段十八道工序,简录如下:
(一)做青阶段
①晒青(主要为了散失一定水份使内含物初步浓缩并在光和热的作用下促使茶青内含物产生初级理化变化),其方式有日光晒青和吹风萎凋两种失水方式,失水程度必须因品种、气候、芽叶老嫩程度灵活控制。
②凉青(主要使晒青萎凋叶静置复原恢复叶梗水份互补平衡)
③摇青主要通过摇动茶青,使叶缘互相碰撞,擦破叶缘细胞流出叶汁使之生产酶促氧化作用,循序渐进使内含物质通过3-4次摇青观察献叶叶色转变情况,气味转变情况,同时在机械力作用下改变茶青失水方式和失水速度(因摇青叶背气孔大部关闭,失水通过叶表面细胞破损处蒸发、改变正常通过毛细孔失水)摇青也必须根据品种,芽头大小和老嫩程度气候,灵活设定摇青转数和静凉时间。
④凉青使摇青后的茶青薄摊在笳笠上达到叶梗水份互补,缓慢地恢复正常失水方式,散失摇青生产的青草气味,摇动和静凉必须掌握得当。“走水”和失水必须正常,内含物变化相应才能达到预期目的。做青阶段是乌龙茶特有工序,是品质形成的关键阶段。
(二)杀青阶段
通过高温炒青,固定做青所形成的品质,破坏大部分叶绿素,挥发低沸点芳香物质,保留高沸点芳香物质,抑制酶的活性。为揉捻塑型做准备。
(三)烘焙包揉阶段:
①揉捻:主要使茶青叶在机械力的作用下,产生揉搓、卷曲作用,挤出叶汁和果胶质,是塑形的第一道工序。
②初烘:主要将揉捻后茶坯在热的作用挥发相当部分水,为初包揉提供适当湿度的茶坯。
③初包揉:将初烘茶坯包在方块中或布袋子内或用人力或用速包机扎紧后进行包揉(人力包揉和平板包揉机)在抓压、转、搓等外力作用下使茶坯弯曲成紧结弯曲形状。
④复烘:在初包揉茶坯经松散后进一步去掉部分水份,以备复包揉。
福建武夷山是乌龙茶的原产地。乌龙茶又名青茶,是一种半发酵茶,它与绿茶、红茶并列为世界三大茶类;与我国绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶并列为六大茶类。
史籍中留下的乌龙茶
乌龙茶的诞生,像其他茶类一样,很难说清它的具体时间。但它不能是无本之木,无源之水,而是源远流长。应该说,它是脱胎于历史上更早的茶类,从中演化而来。循着历史进程的脉络可以看到,福建自唐有了茶叶生产以来,武夷山一直是全国瞩目的茶产地,而乌龙茶是沿袭武夷茶制法的创新。考诸历史,关于武夷茶的记载有:
唐代元和年间孙樵(806-820年)《送茶焦刑部书》:此徒盖建阳碧水丹山(指武夷山)之乡,月涧云龛之品,慎勿贱用之.徐夤(894-898年)《谢尚书惠蜡面茶》诗:武夷春暖月初圆,采摘新芽献地仙,飞鹊印成香蜡片,啼猿溪走木兰船可见,当时武夷茶已作为馈赠珍品,并提到研膏、蜡面的制法,说明了武夷茶的栽制更早于此时。
宋代范仲淹(989-1052年)《斗茶歌》:年年春自东南来,建溪先暖冰微开,溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽.苏轼(1037-1101年)《咏茶诗》:君不见,武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相宠加,争新买宠各出意,今年斗品充官茶。说明宋代已将武夷茶作为贡品。至元代大德六年(1302年)设置御茶园于武夷九曲溪的第四曲溪边,武夷茶已单独入贡,名声从此日渐扩大。至明代万历年间,崇安(武夷山)贡茶达470.5公斤,约占全国贡茶四分之一。
清代释超全《武夷茶歌》:景泰年间(1450-1456年)茶久荒,嗣后岩茶亦渐生,凡茶之候视天时,最喜天晴北风吹,如梅斯馥兰斯馨,大抵焙时候香气。陈述当时武夷茶犹如今天乌龙茶制法中气候与品质间的关系,以及天然的花香品质特征。1717年任崇安(武夷山)县令的陆廷灿在《续茶经》中引述王草堂的《茶说》:武夷茶茶采后以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,然后再加炒焙。武夷茶炒焙兼施,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也。这些记载与当今乌龙茶制法以及品质三红七绿的要求,是相同的。
武夷茶自元至清,一直处于兴盛时期。史籍中留下的可贵记载,说明了乌龙茶制造技术与历史上的武夷茶制作技术有着一脉相承的联系。可以说,乌龙茶约肇始于16世纪的明代,盛行于清代。总之,福建武夷山茶区为乌龙茶的诞生发展,以及相继向广东、台湾传播作出了卓越的贡献。
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乌龙茶(oolongtea),亦称青茶,属半发酵茶,品种较多,铁观音和大红袍都属于乌龙茶。在福建方言中,“乌龙”的意思是“糊里糊涂”。所以,足球比赛中,把球踢进自家球门也叫“乌龙球”。为什么把一种很好喝的茶,称为“糊里糊涂”的茶?这源于当地一个传说。
传说,当年有一位茶农在山上采完茶青后,将茶青鲜叶放在竹篓里,然后背下山。山路崎岖,在下山的过程中,竹篓里的鲜叶随着人体上下颠簸、左右摇晃,茶青鲜叶经过碰撞后,产生了花一样的清香。茶农将这个偶然的发现,用于茶叶加工,竟然形成了后来的一种特殊的“摇青”工艺。当时,自然科学不发达,茶农无法解释这种神秘现象,于是,将这种茶称为“乌龙茶”,就是“糊里糊涂的茶”,乌龙茶也就成了这类茶的通俗名称。
传说归传说,一种茶类的加工工艺是经过无数次摸索、实验、改进的结果。不过,这个故事倒是让人们一下子记住了乌龙茶的“摇青”工艺,也理解了铁观音、大红袍的香气是来自“摇青”这道关键的工序。
古时茶农觉得糊里糊涂的“摇青”工艺,现代科学给出了清晰的解释。一般,茶农制茶时,将晒青(就是晾鲜叶)摇青交替进行,多为三晾三摇,也有六晾六摇。摇青是使茶青叶缘相互碰撞,导致叶缘破碎,叶子中的茶多酚少量发生氧化,转化为茶红素,这就形成了“绿叶红镶边”这个乌龙茶最显著的特征。另外,摇青也是茶的香气形成的关键工序。经过摇青,茶青叶中内含的物质成分,由50多种增加到300多种,从而产生了花香、果香等类型的香气。
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乌龙茶,亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶,品种较多,是中国几大茶类中,独具鲜明汉族特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来,创制于1725年(清雍正年间)前后。品尝后齿颊留香,回味甘鲜。
乌龙茶起源于福建,至今已有1000多年的历史。乌龙茶的形成与发展,首先要溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的贡茶,也是宋代以后最为著名的茶叶,历史上介绍北苑茶产制和煮饮的著作就有十多种。北苑是福建建瓯凤凰山周围的地区,在唐末已产茶。
《闽通志》载,唐末建安张廷晖雇工在凤凰山开辟山地种茶,初为研膏茶,宋太宗太平兴国二年(977年)已产制龙凤茶,宋真宗(998年)以后改造小团茶,成为名扬天下的龙团凤饼。当时任过福建转运吏,监督制造贡茶的蔡襄,特别称颂北苑茶,他在1051年写的《茶录》中谈到“茶味主于甘滑,惟北苑凤凰山连续诸焙所产者味佳。
”北苑茶重要成品属于龙团凤饼,其采制工艺如皇甫冉送陆羽的采茶诗里所说:“远远上层崖,布叶春风暖,盈筐白日斜。”要采得一筐的鲜叶,要经过一天的时间,叶子在筐子里摇荡积压,到晚上才能开始蒸制,这种经过积压的原料无意中就发生了部分红变,芽叶经酶促氧化的部分变成了紫色或褐色,究其实质已属于半发酵了,也就是所谓乌龙茶的范畴。因此,说北苑茶是乌龙茶的前身是有一定科学根据。
武夷山茶则在北苑茶之后,于元朝、明朝、清朝获得贡茶地位,获得发展。现所说的乌龙茶则是安溪人仿照武夷山茶的制法,改进工艺制作出来的一种茶。乌龙茶创制于1725年(清雍正年间)前后,福建《安溪县志》记载:“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法,以后传入闽北和台湾。”
乌龙茶的产生,还有些传奇的色彩,据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间,在福建省安溪县长坑乡南岩村里有一个退隐将军,也是打猎能手,姓苏名龙,因他长得黝黑健壮,乡亲们都叫他“乌龙”。
一年春天,乌龙腰挂茶篓,身背猎枪上山采茶,采到中午,一头山獐突然从身边溜过,乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中,乌龙也随后紧追不舍,终于捕获了猎物,当把山獐背到家时已是掌灯时分,乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味,已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶,已镶上了红边了,并散发出阵阵清香,当茶叶制好时,滋味格外清香浓厚,全无往日的苦涩之味,并经心琢磨与反复试验,经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序,终于制出了品质优异的茶类新品——乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。
乌龙茶的药理作用,突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。乌龙茶为中国特有的茶类,主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外,主要出口日本、东南亚和港澳地区。主要生产地区是福建省安溪县等地。乌龙茶系出名门,前身是大名鼎鼎的宋代龙团凤饼,经各朝各代的演变,直到清雍正年间才定形为现在大家所熟悉的乌龙茶。乌龙茶的起名众说不一。但有一种说法目前被普遍认同,说乌龙茶是由早期种植的软枝乌龙茶树定名。
历史上众多茶类都是误打误撞得名。传说福建制茶先民,偶然采摘鲜叶后未能及时从筐里取出,积压了一段时间后,新鲜茶叶叶缘已擦破,呈半发酵状,并散发出阵阵香气,格外清香浓厚。于是,先民们经心琢磨与反复试验,经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序,终于制出了品质优异的茶类新品——乌龙。装哥更愿意把此“乌龙事件”当作乌龙茶名的起源。
另据史料考证,1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈。1866年台湾乌龙茶开始外销。而现在全国乌龙茶最大产地当属福建安溪,安溪也与1995被国家农业部和中国农学会等单位命名为“中国乌龙茶(名茶)之乡”。
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乌龙茶也称青茶,是介于绿茶(不发酵)和红茶(完全发酵)之间的一类半发酵茶叶。因此,它具有绿茶清香的气味和红茶甘甜的口感,并且巧妙地抑制了红茶之涩和绿茶之苦。泡好一壶乌龙茶的必要条件如下:一、好茶好水好茶具
俗话说:“水乃茶之母,器乃茶之父”,有了好茶叶,更需好水好茶具,才能将其神韵表现淋漓尽致。水最好是纯净水或矿泉水,茶具则“宜陶景瓷”(宜兴的陶器,景德镇的瓷器)为佳。
二、壶型与茶叶投放量
根据喝茶人数选定壶型,根据茶壶的容量确定茶叶的投放量。若茶叶是紧结半球型乌龙,茶叶需占到茶壶容积的1/3―1/4;若茶叶较松散,则需占到壶的一半。
三、水温要求
由于乌龙茶包含某些特殊的芳香物质需要在高温的条件下才能完全发挥出来,所以一定要用沸水来冲泡。
四、开汤时间
闽南和台湾的乌龙茶冲泡时浸泡的时间第一泡一般是45秒左右,再次冲泡是60秒左右,之后每次冲泡时间往后稍加数10秒即可。闽北和潮州的乌龙茶开汤时间则要快得多,第一泡15秒就可以了。
五、冲泡次数
绿茶一般三次为最佳,乌龙茶则有“七泡有余香”的说法,方法得当每壶可冲泡七次以上。
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非红即绿,这是多数人对于茶叶的第一印象,但在茶叶的世界里,并非如此黑白分明。介于绿与红之间,还有一种青茶,也就是我们俗称的乌龙茶。关于乌龙茶的起源其背后又有着怎样的传奇故事?
传奇一:早在宋代乌龙茶就已是贡品宋代诗人苏轼(1037-1101年)在他的《咏茶诗》中写道:君不见,武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相宠加,争新买宠各出意,今年斗品充官茶。这里的武夷茶即是乌龙茶的鼻祖,可见,早在宋代,武夷茶已经作为贡品。后来到元代大德六年(1302年),在武夷九曲溪的第四曲溪边设置御茶园,制龙团五千饼单独入贡,至此武夷茶名声日渐扩大,盛极一时。
在威廉乌克斯的《茶叶全书》里,也有关于乌龙茶的记载:1607年荷兰东印度公司,首次从澳门运输茶叶销往欧洲,起初为日本绿茶,后改为中国武夷茶,于是,乌龙茶风靡到了海外。而这一记载,与《安溪茶歌》里西洋番舶岁来贾的描述,也正好符合。
传奇二:乌龙茶果然出于乌龙
美好的事物总能引起许多的遐想,乌龙茶也不例外。关于它名字的由来有着不同的传说。有说因地名而名,有说是以茶树品种命名,有和龙太子扯上关系的,有和英雄好汉搭点边的,有说是弄巧成拙,也有说是出自老百姓的集体智慧。
其中有一传说比较奇特,说是几百年前在安溪西洋乡南岩村,有一名为龙的青年,以种茶、狩猎为生。因为浑身黝黑,村民都喊他乌龙。一日,乌龙上山采茶,晌午回家时在路上捕到一只山獐。到家后,因为忙着宰杀山獐,忘了制茶,直到第二天清晨才发现搁置了一晚上的茶叶。乌龙赶紧动手炒制,没想到,这看似已凋萎的茶叶冲泡后,竟然甘香异常。他细细琢磨,终于悟出了其中的奥秘:原来茶叶在篓中,经过一路奔跑颠簸,是摇青,之后放了一夜,是凉青,所以最后出来的茶叶才会如此特别。乌龙茶也因为乌龙而意外诞生。
乌龙茶三个字在茶业史上绝非一个陌生的名词,相反的,它曾给与茶叶的爱好者,以深刻的印象,曾于茶叶史上发出万丈光芒。在整个世界茶叶市场中,它有独立自在唯我独尊高贵的地位。虽说乌龙茶由于产量无多,不能像红茶绿茶大宗的输出,亦没有广阔的消费市场,未曾普遍运销到世界的每一角落,但是却由于品质的独特与优美,故而凡属乌龙茶输销所至之处,人得而尝之后,无不受人赏识与欢迎,给予许多美丽赞誉之词。
国人誉之为荈史珍品、天下奇茗。西方尝斯茶者,誉之为东方美人或喻之为香槟。此茶之名贵崇高地位由此可以想见。
总之乌龙茶在茶业界有如此独特的地位,实因此茶之制造方法特殊而完美有以致之。此茶属半酦酵茶,其品质特性,介于红茶与绿茶之间,具有红绿茶之优点,而无红绿茶之缺点。在效用方面尤发挥茶叶的功能,欣赏价值最高药效作用最大。在市场方面,又形成消费乌龙茶地区独占的局面,没有同种茶叶可与之竞争。
明末清初,安溪茶农发明创制独特的乌龙茶采制工艺,这是对我国传统制茶工艺的又一重大创新。关于乌龙茶制茶工艺的诞生,在民风淳朴的安溪大地上世代流传着这样一个传说:
明末清初,安溪西坪尧阳南岩山麓,住着一位退隐的打猎将军,单名唤龙,因长年上山打猎、采茶,饱经烈日烘晒,风雨洗炼,长得黝黑健壮,乡亲们都亲切地叫他乌龙(闽南方言乌通黑)。又是采茶季节。有一天,乌龙与往常一样,身带干粮,肩背茶篓,手扛猎枪进山。过午时分,采完茶叶的乌龙忽见一头獐从前方溜过,他急提猎枪,击伤獐。山獐带伤夺路奔逃,乌龙肩背茶篓顺沿血迹紧追,终于擒获山獐。等晚上到家,乌龙急于宰杀山獐,品尝野味,加上劳累,竟把茶叶搁置,直到第二天清早欲动手炒制时,发现茶叶已经萎软了,叶缘见有牵血丝般的红边,捧在手中闻有一股奇异的香味。动手炒制后更是香气扑鼻。冲泡品味,往日的苦涩之味全除,香气更足,味更甘醇。慷慨豪爽、热情好客的乌龙大喜,连忙邀请近邻好友前来品尝。众人尝过,不禁连声称赞!
后来,聪明的乌龙深究原因,进行一次又一次的试验,终于摸索出一整套新的制作技艺,并广泛传授给广大乡亲。乡亲们仿效采制,同样制好茶。乌龙去世后,人们为缅怀他的贡献,寄托对他的思念,就把依法所制的茶都称为乌龙茶,并在南岩上乌龙居住的地方兴建了一座殿堂,称之为打猎将军庙(如今庙虽坍塌,但还可看到殿堂遗址)。
民间传说固然不足作为史实考证的依据。但应注意的是,民间传说作为我国传统文化的一个重要组成部分,并非都是空穴来风。正因为有了许许多的的民间传说,使我国诸多古代历史得以代代相传,较好地保留下来。明末清初,走过了700多年发展历程的安溪茶业已渐趋发达。乌龙的传说如果说是它总结了安溪劳动人民长期生产实践经验,而归功于劳动人民的集中代表乌龙,本也无可厚非。而在劳动中发现一种新的技能、技艺,也是符合历史的发展规律的,它有一定的科学依据。正如著名茶叶专家张天福教授等编著的《福建乌龙茶》称:安溪在历史上选育和繁殖了不少适制乌龙茶的优良品种,并在制造技术上精益求精,虽然缺乏较早的有关历史文献,但也不能就此认定安溪与乌龙茶的创制无缘。
不过,安溪作为乌龙茶的发源地,见诸于文字记载的也有诸多论断。陈宗懋主编的《中国茶经》载:闽南是乌龙茶的发源地,由此传向闽北、广东和台湾。全国高等农业院样统编教材《制茶学》载:青茶(即乌龙茶)起源:福建安溪劳动人民在清朝世宗雍正三年至十三年(1725~1735年)创制发明青茶,首先传入闽北后传入台湾省。闽北乌龙茶始传于安溪是无可辩驳的史实。清康熙十二年(1693年),安溪青心乌龙品种引入建瓯。清雍正九年(1731年),大叶乌龙在安溪长坑珊屏栽培成功并由长坑人苏龙传到建宁府(今南平)种植,因产量高、品质好,当地茶农认定为优良品种,竟相繁殖栽培。苏龙辞世后,当地茶农以苏龙姓名谐音命名为乌龙,后又根据其品种特征称为大叶乌龙。清初,安溪曾有许多制茶高手被武夷山聘为制茶师傅,传授乌龙茶制茶技术,其中不少人就在武夷山定居下来。现武夷山天心洞、水帘洞等产茶区一带操闽南话的安溪籍村民上千人。多年前,旅居福州的陈民到武夷山旅游,在游览大王峰后,过幔亭,经三姑,欲睹鹰嘴岩风采,于马头岩下一个小村落的路边农舍里喝茶时,意外地遇到了一位操闽南话口音的阿婆,为此陈民特撰《武夷山上的安溪小村》一文。文中记述:
上得屋前,一位年老的阿婆十分热情地问我喝热茶还是凉茶,又问:你是从哪里来?我说:从省城来。不过我是闽南人。阿婆笑道:我们也是闽南人啊!祖籍安溪,世代种茶为生,来武夷已经三代人。现在我们全村20来户人家,还全都讲闽南话哩。真的?见我惊讶不已,阿婆索性用闽南话和我攀谈起来。那口音,与我们泉州方言不太相似了。她说:只是出来久了,闽南腔调有点变了,不过,还是闽南话,你听得懂吧?我说:听得懂,听得懂。一种完全不同于当地崇安话的闽南方言,怎么会听不懂呢?阿婆又重泡了一杯武夷岩茶给我,并到厨房生火为我煮了一碗热腾腾的鸡蛋面。坐在闽北特有农家阳台上,抬头可见奇异的马头岩风光,听着阿婆讲述从闽南到武夷的故事以及近年来武夷山旅游的话题,我这个孤独的游人大有他乡遇故人的感受,心情十分激动。
1987年,中国茶叶学会常务理事、安徽农学教授、当代著名茶叶专家陈椽欣然为安溪乌龙茶题词
青茶原产地,流传达四方,
东渡传乌龙,西移藏佛手,
南下播水仙,北上创奇种,
愈来愈兴旺,香味溢九洲。
安溪的民间传说,有关历史文献的记述与《中国茶经》、《制茶学》及陈椽教授关于青茶的起源论断,无论是年代还是内容等方面都是相吻合的。因此,可认定安溪是乌龙茶的发源地。
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