要有好的茶叶和正确的冲泡方式才能冲泡出好的茶汤，但是最具有影响茶汤的口味当然就是茶叶的品质。对于茶叶的品质影响的方面有很多的，比如茶叶的品种、采摘、制作、冲泡、保存等等都是有可能直接影响茶叶的品质。最近有听很多老人都说现在的武夷岩茶都没有以前的味道了，这个是怎么一回事呢？我们一起来了解一下，影响武夷岩茶品质最主要的因素是什么？
茶树品种：由于茶树的种类不同，使得武夷岩茶的茶叶在品质上也存在一定的差别，茶树的品种，对于茶叶的香气和外形上都有决定性。像肉桂茶茶叶闻起来有桂皮的味道，水仙茶闻起来会有粽子叶的味道。
武夷岩茶产区素有品种王国之称，品种资源十分丰富武夷岩茶产区素有品种王国之称，品种资源十分丰富，大部分都具有独特的品种香，为武夷极品茶提供了宝贵资源，但大都数量有限，不能提供大量商品茶。目前最具有代表性而有一定面积栽培的是水仙、奇种、乌龙以及武夷新秀肉桂和特殊品种佛手，这些品种可代表岩茶的品质水平，对这些品种内含物研究表明，各品种主要内含物的含量有差异，特别是影响香味比较明显的醚浸出物、可溶性糖、果胶等；对各品种氨基酸组分的分析表明，各类氨基酸组成的差异与各品种品质关系非常明显。近年来新引进的黄奇、黄观音、304、八仙等以及近l0年来筛选出的武夷名丛金凤凰、金锁匙、老君眉、小红袍、半天腰、白牡丹、石乳等，不仅调节了采茶时间，而且使岩茶品质风格多样化，在整体上提高了武夷岩茶品质。
发酵程度：发酵的程度不同，对于茶叶的香气品质来说影响是很大的。对于茶叶来说，在发酵的过程中会经过从青香到清香，到花香，再到果香的过程。因此，在发酵的过程中，发酵的程度不同，对于岩茶茶香的形成来说有挺大影响的。
焙火程度：对于岩茶来说，焙火程度的高低对于岩茶的茶香类型起到了决定性的作用。对于岩茶来说根绝焙火程度的不同可以分为轻火，中火，足火这三种岩茶。
在岩茶正常焙制过程中，采用二次干燥法，但在生产高峰期，拣剔及其它因素的影响而采取一次干燥法。两种方法主要是中间相差毛火后的摊放过程，但由于方法上的差异从而导致内含物的不同转化。经过摊放，多酚类化合物及水浸出物含量较高，其它内含物则相对较少，这是二者之间比较明显的差异，各有利弊。对肉桂的研究表明，毛火、足火，多酚类及氨基酸先增后减；可溶性糖在后序过程中，除毛火及炒青工序外，均是呈直线下降。水浸出物在制造过程中的变化与多酚类一致。
以上就是影响武夷岩茶的最主要的原因。其实说真的要是说现在的品质没有以前的好，我倒是觉得主要就是茶树的生长环境问题，还有主要的就是现在的茶叶都是使用机械化制作，之前都是纯手工制作的。现在喝茶的人已经非常多，所以现在市场已经供不应求，所以只能使用机械化制作。有喝茶的人都是知道的，手工茶一定是比机械茶要好很多的，但是价格也是相对会比较高的。所以要说影响品质最主要的原因，我个人认为还是制作方面上。
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辅助材料罐装茶饮料中的主体———茶汤（茶浸出液）由90％以上的水和茶叶中的可溶性物质组成，所以水质的优劣是关系到最终茶饮料品质的重要因素，而茶叶则是茶饮料品质形成的物质的基础。对调味型茶饮料来说合适的糖酸比和香型，是吸引消费者的重要因素，这主要是由添加剂的甜味剂、酸味剂及香精的类型和分量来决定的。另外，为防止茶饮料成品在贮藏过程中的褐变和内含物的降解，所添加的抗氧化剂及其他添加剂，也是保持成品色泽和风味的重要因素。
通常饮料对水都由一定的要求，而茶饮料因其自身的特点，对水质的要求比一般饮料要高。水中的Ca2＋、Mg2＋、Fe2＋、Cl－含量的多少，对最终饮料的品质有着极为重要的影响。
Ca2＋、Mg2＋含量过多，易引起饮料的混浊、沉淀，并增加涩味；Fe2＋含量过多，会使饮料色泽加深发暗，并产生金属味（铁锈味）；Cl－含量过多，则会引起多酚类物质的氧化，而其产生的氯味也会严重影响茶饮料本身的风味。所以，在生产时对水处理工序的严格控制，是水质优良的根本保证。
茶叶是茶饮料品质，特别是风味形成的物质基础。茶叶的品种、级别及在提取前的处理，对饮料成品的质量有极大影响。级别较高的茶叶嫩度好，可溶性成分含量较高，但饮料加工过程中控制不好，容易产生恶劣的熟汤味，且价格高；中低级别的茶叶品质较差，但价格便宜。所以不同饮料生产厂家可根据自身的需要选用茶叶原料，生产出具有自身风味特点的茶饮料。另外，加工前将茶叶进行焙火（复火）等前处理，能有效地除去茶叶中的粗青气、陈茶气，降低提取后饮料的苦涩味和加工过程中产生的熟味，提高茶饮料成品的品质。
提取条件提取是将茶叶与热水相接触，使茶叶的色、香、味等可溶性成分高效率浸出的过程。影响茶叶浸出率及茶浸出液色、香、味的因素，包括茶叶与热水的比例、水的温度、浸提时间、茶叶颗粒大小、搅拌速度以及提取用的设备类型等。水温高、浸提时间长、茶叶颗粒细小，可获得较高的浸出率，但所得的茶浸出液的色泽较深、苦涩味重、香气欠鲜爽。因此，为获得香味、色泽最佳的茶浸出液，提取前应根据不同的原料找出各种因素的最佳组合条件。
调配调配的目的，在于控制茶饮料成品的风味、保持质量一致，并加入抗氧化剂等添加剂，以保证成品贮藏性。理化指标是调配的依据，纯茶饮料有pH值、添加剂的分量、常规指标（茶多酚、氨基酸、咖啡碱）等；调味型茶饮料则包括糖度、pH值、香精浓度、果汁浓度、常规指标及其他添加剂的分量等。不论是哪种茶饮料，只有严格参照规定的理化指标进行调配，才能稳定该品种的风味品质。
绿茶之一般鉴定方法暨优良绿茶与劣变绿茶之特征已如前述，然则影响绿茶品质之因素究竟如何？各该因素对于绿茶之品质究有如何之影响？影响绿茶之品质之因素，概言之约有下列四项：（1）原料，（2）初制（3）精制（4）贮运。绿茶品质之优劣，泰半决定于原料之优劣，没有优良之原料，无论制造技术如何优良，均无法得到优良品质之绿茶。
影响茶菁原料品质优劣之因素，计有下列数项：
（1）品种：对于茶叶之形状，色泽，香气，滋味，水色，叶底，以及宜制茶之种类，暨制造之方法，均有深切之影响。（2）气候：包括温度，湿度，雨量，风及风向，日照，云雾等项。对于成茶之成分暨香味，均有影响，即对宜制茶之种类，与制造方法，亦有相当关系。（3）采摘：包括采摘之时期，方法，标准，气候，时间诸项，对成茶品质影响最大。（4）土壤：对于成茶之戌分及香味，形状，均有影响。（5) 肥料。（6）茶园之管理。（7）病虫害。（8）遮荫。（9) 海拔及地势。（10）树龄。（11）季节。（12）采后之处理。
绿茶品质之决定，除原枓外，当以初制关系至大，绿茶初制之过程虽因茶类而异，然大体言之，不外下列诸过程：
（1）活叶处理（2）杀菁，(3）揉捻，（4）解块，(5）静置，（6）烘焙，（7）覆炒（8）再干与整形。兹将各初制过程对于绿茶品质之影响略述如下：
（1）活叶处理：活叶处理，直接影响萎雕之程度及水分减少率，间接影响于杀青程度之调节。活叶处理过度，尤足以使茶叶过分萎雕，以致水色黄浊，甚至红变，如环境不良，气候过热，甚至变成虀艹，成为废物，活叶处理适当，对于茶香之培养，尤有决定性之作用。
（2）杀菁：杀菁对于绿茶品质关系最大，杀菁未至适度，对于绿茶之形状与色泽均有不良之影响，杀菁之温度对于绿茶之香气与滋味，尤有决定性，即对于水色及叶底，亦有相当关系。杀菁机揽拌手之回转率，对于茶条之形状，及温度时间之调节，均有影响：经过优良之杀菁，茶叶在以后各过程，即不易劣变，杀菁不良，每易使茶叶焦变或烟臭或酦酵而劣变。
（3）揉捻：揉捻对于成茶之形状与滋味有决定性之影响。揉捻不足，条索松，片未增多，滋味淡薄。揉捻过度，块形类茶增加，滋味亦易苦涩，且揉捻时间过长，每易使茶叶酦酵而劣变，水色每易混浊而黄变。揉捻时须注意回转率及加压与时间。
（4）解块：解块对于成茶之形状有极大影响，解块不良，茶叶结成大块，不但条索不佳，并且减少精制之正茶百分率，大块之茶，干燥亦甚困难，粉未很多。但过分之解块，亦使茶叶劣变，香味亦有不良影响。
（5）静置：静置有下列五种（A）杀菁前原枓之摊放，《B）杀菁后之摊凉，（C）揉捻后之摊凉（D）初干后再揉或覆火前之摊凉，（E）覆火后再干前之摊凉。五种静置，其作用各不相同，如杀菁前之静置，目的在蒸散茶菁一部份之水分以便于杀菁，杀菁后之静置，目的在蒸散一部份热气，以免发生闷热，并可增加香气，揉捻后之静置，目的在吸回流出之茶汁以免茶汁走失而滋味淡薄。初干后再揉前之静置，目的在使茶叶回软，以免再揉时粉未增多。两次干燥间之静置，目的在使茶叶干燥均匀，以免有外干内湿之弊。由是观之，静置对于茶叶之香味及形状，下盘，干湿程度，均有影响，而静置时间过长，或堆积大厚，或静置场所不当，茶叶每易酦酵或甚至酸腐劣变。
（6）初烘：初干对于成茶之香气及形状关系至大。初烘干燥程度不当，每易增加茶叶之粉未，有碍条索之美观。初烘温度过低，茶叶每易酦酵劣变。
（7）覆炒：覆炒对于成茶之香味及形状之增进均有影响，覆炒时当注意温度时间及回转率之调节，但覆炒增加茶未甚多，影响精制甚大，故最好不炒，而以再干机代替此一过程。
（8）再干与整形，再干有整形上霜之作用，并能扬去一部分粉末，故对绿茶之形状及色泽均有极大关系，即对于香味方面，亦有相当增进，再干时须注意时间温度回转率及风速之调节。
1.水质。水是茶饮料的主要组成部分，其品质对茶饮料影响甚大。一般说，水中的钙、镁、铁、氯等离子影响茶汤的色泽和滋味，会使茶饮料发生混浊，形成茶乳。当水中的铁离子含量大于5pp m(百万分之5)时，茶汤将显黑色并带有苦涩的味道；氯离子含量高时会使茶汤带腐臭味。茶叶中的植物鞣质与多种金属离子可以反应，并可生成多种颜色。所以自来水是决不能直接用来生产茶饮料的。生产品质较佳的茶饮料必须用去除离子的纯净水―――pH值在6. 7～7.2，铁离子小于2ppm，永久硬度的化学物质含量要小于3ppm。
2.原料。茶叶可分为绿花、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大类，各类茶风味各异。成品茶由于其茶青品质不同、产地不同及制茶技术、储存好坏有异而形成不同的风味，同时其可溶性成分也不一样。茶青的品质又与茶树品种、生长地区的土壤、日照、肥料、栽培方法及采集季节、茶芽水分有很大关系。成茶的品质在茶青的基础上取决于加工 技术。如茶青堆放时的厚度、发酵时间掌握、焙烘温度和水分控制等。好的成品茶如果储放不当引起受潮或霉变都会导致茶饮料产品质量的下降。
3.萃取。直接影响茶叶中可溶性物质萃取率和萃取液品质的因素是水温、萃取时间、原料颗粒大小、茶叶与水的比例及萃取方式。水温越高，时间越长，原料颗粒越小、茶叶比例越大，萃取率越高，茶汤的苦涩味越重，成本亦高，香味新鲜度也受影响，而萃取是否采用多级方法，也影响茶汤品质。
茶饮料生产的关键技术是避免和消除茶饮料中的混浊和沉淀。茶叶萃取液冷却后产生白色茶乳沉淀，是由茶叶中的茶多酚及其氧化分解物与咖啡碱铬合生成的，行业专家称之为“茶乳酪”。蛋白质、果胶、淀粉大分子物质也容易出现沉淀，而水中离子又是促进混浊和沉淀的首要原因。
解决茶饮料混沌的方法有几种，目前普遍采用的是物理法―――使茶汤冷却后用高速离心机除去或用超滤法滤去，以提高茶叶汤汁的澄净度。国内几个主要茶饮料生产厂如三得利、康师傅等均使用日本或我国台湾设备以及方法生产茶饮料。另外，还有在茶汤中添加酶制剂使茶饮料中大分子降解以达到除混去沉的目的，也有在茶汤中加入胶体物质使其在液体中起分离大分子减少铬合生成作用的。
这些年，品茶的体验多了，对于茶品的感知也就愈发细致了起来。
经验告诉我，茶，始终还是“原料好才真的好”！虽然对于好茶而言，好的工艺必不可少。但工艺从来就是因为迎合好茶的韵致而存世的，离开好茶的原料基础，所有的工艺都不过是模糊混沌的宣泄，难脱“欲盖弥彰”之嫌。
茶叶的品质，抛开工艺加工的因素，一般取决于茶青所蕴含的成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽及化学变化类型等。细究起来，影响茶叶品质的非工艺因素主要集中在以下几个方面：
1、茶种因素
不言而喻，茶叶品种不同，其原料的内含物成份及其比例自然不同，由此所决定的气味、滋味、形状、色泽都不尽相同。如大叶茶、小叶茶、适制扁形（龙井）茶的茶树品种、适制毫形绿茶的茶树品种、适制红茶的茶树品种，适制乌龙茶的茶树品种、适制白茶的茶树品种、适制黄茶的茶树品种、适制黑茶的茶树品种等等。简而言之，不同的茶种，其表现出来的品质特征不同。
2、土壤因素
《茶经》曰：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”清代阮福《普洱茶记》也云：“又云茶产六山，气味随土性而异，生于赤土或土中杂石者最佳，消食、散寒、解毒。”可想而知，即使是同种类的茶，其赖以生长的土壤不同，其决定口感滋味的主要成份及其比例、气味、滋味、色泽也会有别。
3、气候因素
即便是同类土壤下生长的同类茶，因所处的气候不同，其茶质也不同。气候因素主要受气温、气压、降雨量、纬度与海拔的影响，一般而言，温差大、温暖潮湿、云雾缭绕以及高海拔地带的茶，品质较优，香气及韵悠长。
4、树型与生长自然度因素
就算是同山坡、同树龄的同种茶，不同树型与不同的生长自然度，其茶所含的成份及其比例、气味、滋味、色泽也有别。如修剪成低矮扩散型茶树和散放而自由生长的高大直挺型茶树有别，有性繁殖的茶苗和无性繁殖的茶苗，本性也有别。
5、培管方式及养分种类因素
密度稀、与其它多种树木自然和谐地杂生者，养分供给自然而充足，茶叶生长与抽芽更加健壮；密度大又不与其它多种树木杂生，却与草莽杂生者，往往会因营养不足而引起所抽之芽的病态，甚至多虫。对此，陆羽《茶经》卷上有载：“野者上，园者次”。
6、树龄因素
清代《普洱府志》“物产”部分载：“茶之嫩老又则别之”。同山坡、同树种和树型、栽培管理方式及养分都相同的茶树，高龄老树茶之味比低龄嫩树茶纯厚而甘甜，也更耐泡；而低龄嫩树茶味，比高龄老树茶苦涩单薄。
7、生态性因素
茶树的生态性包括吸收养分的生态性及茶树保健的生态性。那些跟其它杂木自然混居，完全以多种腐殖质组成的有机肥为养分，或者以人工施放畜肥等绿肥者为养分的先天茶质，远比以化肥为养分的优良。那些全靠鸟类、寄生蜂蝶等虫敌除虫，不喷洒点滴农药的茶质，远比因生态失衡而多虫，不得不喷洒农药者优良。
8、茶林环境气息因素
茶林及其周围有芳香者，其茶叶气味尤佳；茶林及其周围有异味者，其气味劣。故茶林周围不宜种橡胶。
笔者之所以慎重其事地罗列上述影响茶叶品质的天然因素，是想提醒广大好茶者：一款好茶只有拥有不俗的原料背景，才可能让你遁入空寂之境。
1、温度对茶叶品质的影响：温度对茶叶的香气、汤色、滋味等都有很大的影响，尤其是在南方的7-8月份，气温有时会高达40℃以上，即茶叶已经干燥避光贮藏了，也会很快变质，使得绿茶不绿，红茶不鲜，花茶不香。因此，要维持和延长茶叶的保质期，应采用低温保温，最好能将温度控制在0℃-5℃之间。
2、氧气对茶叶品质的影响：在自然环境的空气中，含有21%的氧气。若茶叶不经任何保护就直接存放在自然环境中，很快就会被氧化，使汤色变红，甚至变成褐色，茶叶也因此而失去鲜味。
3、光线对茶叶品质的影响。光能使茶叶内部的某些化学成分发生变化。如果把茶叶放在日光下晒一天，则茶叶的色泽、滋味都会发生比较显著的变化，从而失去其原有风味和鲜度。因此，茶叶一定要闭关贮存。
4、水分对茶叶品质的影响。当茶叶的含水量超过6%时。其中各成分的变化就开始加快。因此，贮藏茶叶的环境必需干燥。
自从武夷山被冠以“双世遗”名号后，跟随着以“大红袍”为核心的茶文化推广和武夷山旅游的逐渐发展，武夷岩茶以其深厚的文化底蕴和它特有的品质魅力，在全国各地乃至世界掀起一股武夷岩茶热。生长在武夷山独特丹霞地貌内的武夷岩茶，经过传统的栽培、制作加工等工艺而形成其特有的色、香、味、形、韵等品质特征（即武夷茶人通常说的“岩韵”），这与其生长的环境是关系密切的。
正岩、外山土壤中的氮、磷、锰和有机质含量差异不大，但pH值、钾、锌、镁等微量元素及土壤的疏松度差异显著，直接导致了茶叶的品质差异。从茶叶的生化角度来看，茶叶的品质不但与各生化成分总量有关，也与各成分之间的比例有关。
滋味方面：正岩、外山水仙品质主要生化指标差异显著，茶多酚、咖啡碱、可溶性总搪、儿茶素总量差异不大,水浸出物差异显著（茶汤厚度）,氨基酸、酚氨比（茶汤浓度、茶味的轻重）差异极显著。
香气方面：岩茶素有“醇不过水仙、香不过肉桂”之说，茶青中的香气成分以醇类物质为主，不同品种茶青主要香气物质（品种香）不同，水仙以乙醇含量最高，肉桂以橙花叔醇含量最高；在香气总量上，成正岩>半岩>外山趋势，不同品种香气总量相差较大，肉桂香气总量是水仙的2倍左右，种类更多，因此做出的茶香气（工艺香）更加馥郁清长；不同产地茶青中香气成分中有相同的物质，也有独有的香气物质，且同一香气成分含量及比例不同，从而表现出不同土壤香。
很多茶友有反应一个很大的问题，茶叶放在家里一段时间后喝就不一样的，到底是什么影响了茶叶的质量呢？
一、温度
温度对茶叶的香气、汤色、滋味等都有很大的影响。
尤其是在南方的七八月间，气温有时会高达40℃以上。
即使茶叶已经干燥避光贮藏了，也会很快变质，使得绿茶不绿、红茶不鲜、花茶不香。
因此茶叶应采用低温保存，最好能将温度控制在0℃-5℃之间。
二、氧气
在自然环境的空气中，含有21%的氧气。
若茶叶不经任何保护就直接存放在自然环境中，很快就会被氧化，使汤色变红，甚至变成褐色，茶叶也因此而失去鲜味。
所以，目前有些地方采取抽气充氮、密封贮存的方法来储存茶叶。
三、光线
光能使茶叶内部的某些化学成分发生变化。
如果把茶叶放在日光下晒1天，则茶叶的色泽、滋味都会发生比较显着的变化，从而失去其原有风味和鲜度。
因此，茶叶一定要避光贮藏。
四、水分含量
有资料显示，当茶叶的含水量超过6%时，各种成分的变化就开始加快。
因此，贮藏茶叶的环境必须干燥。
影响茶叶品质的因素有很多，因此茶叶的价格也是相去甚远的，获得感总结了十项影响“成茶”品质的因素，这十大因素中每项都良好的情形是十分不易的，这样的茶价格一定高，相反，如果十项中每一项都不好，那么品质与价格自然就会一落千丈。
一、地理环境适合生产高品质茶青的气候、土壤是很重要的，正所谓“名山出名茶”。
二、茶树品种茶树品种有优有劣，好的品种更易制出好茶，差的品种只有在产量或易于耕种上取胜。
三、树龄在修剪成矮树枞的茶园，年代久后枝芽太密太细，品质不佳，但若照顾得当，成熟一点反容易显现品种的风味，所以应视茶况与商品而定。
四、施肥情形使用接近自然生态的有机肥要比单纯使用化学肥料要好，不使用除草剂与病虫害剂者好。
五、采摘情形芽茶类的茶青应该带芽心为主，而且老嫩程度应力求一致，采摘的枝条断口要整齐，若将断口掐伤了，或是将皮部拉扯了下来，这样的断口会先行氧化而影响正常的发酵，茶青在采收期间也是如此。
六、季节该春天采制的茶就要在春天采制，该在夏天采制的茶就要在夏天采制，季节不当对品质的影响极大。
七、气候好的气候可以制造好的茶，不好的气候很难制成好的茶。
八、时辰如果是采摘炒青的茶类，太早采的茶青，露水未干是不好的，太晚采，已经没有阳光或足够的气温可以进行萎调与发酵，也是制不得好茶的，所以即使同一片茶园，只是采青的时辰不对，茶青的身价就会有所不同。
九、制造制茶要有好的成品，气候、地理环境的条件稍差，若有足够的制茶技术与经验，还可以设法补救。
十、储存初制后的储存与买茶回去的储存。初制后应常态放几天，然后在培火，可稳定品质，买回去要装在专用的罐子里，放在阴凉干燥的地方，罐子要防潮无杂味不透光，湿度的掌控是存茶最重要的项目。
武夷岩茶品质优异，早在1959年全国茶叶大会被评为中国十大名茶之一，驰名海内外。其主要品质特征：外形紧结壮（重）实、乌润；香气浓烈甘爽：汤色清澈亮丽、呈深橙黄色或金黄色；滋味浓厚醇爽、具有独特的岩韵；叶底匀亮、红边鲜艳明显。
对于武夷岩茶独特的岩韵，历代爱文人众说纷纭。《辞海》解释，韵是和谐的声音。韵还有多种含义，比如，气质、风度、韵味等等。北宋诗人范温认为“有余意谓之韵”。清朝梁章拒在其《归田琐记》中所归纳的武夷岩茶的“香、清、甘、活”，我认为这是“岩韵”最贴切的概括。还有唐人徐夤：对武夷岩茶的评述：“臻山川精英秀气所钟，品俱岩骨花香之胜”。综合前人所述，所谓岩韵，指品质优异的岩茶，香气馥郁或清幽，汤色清澈明亮，滋味醇厚，鲜爽回甘，品饮后，齿颊留香，余韵犹存，令人愉悦。
为什么武夷岩茶品质特别优异？主要成因有三：一是得天独厚的生态环境，二是丰富多彩的茶树品种，三是精湛绝伦的加工工艺。武夷山全年气候温和，雨量充沛，云雾迷漫，昼夜温差大，土壤富含有机质，为茶树生长提供适度的光照和良好的水热条件，而处于岩坑峡谷的“正岩”茶区微域气候更为优越。生产出的茶叶，具备甘、醇、香、甜的品质特征。
在高山多雾的环境中，茶树接受光照时间短，强度低，漫射光多，日夜温差大，空气和土壤的湿度得以提高。在这种情况下，有利于茶树的氮代谢，茶树新梢中含氮的氨基酸和芳香物质的含量增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。
茶树新梢中茶多酚和儿茶素的含量减少，从而使茶叶的浓涩味减轻；茶叶中的芳香物质在加工过程中会发生复杂的化学变化，产生某些鲜花的芬芳香气，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉兰香，苯丙醇能形成水仙香等。所以正岩或高山茶多具有馥郁或者幽雅的花果香。高山植被繁茂，枯枝落叶多，不但土壤质地疏松、结构良好，而且土壤有机质含量丰富，茶树所需的各种营养成分齐全，从生长在这种土壤的茶树上采摘下来的新梢，有效成分特别丰富，加工而成的茶叶，当然是香气幽雅滋味醇爽。
据省茶科所等的调研，凡是“正岩”茶园土壤，含砂砾量高达24%一29%，土壤疏松；土壤中磷、钾、铜、铁、锰、镁、钙、锌等元素含量较高，产出的岩茶岩韵明显。“正岩”茶园土壤的磷、钾高而氮低，“洲茶”茶园氮高而磷、钾低，“半岩”茶园位于二者之间，适当增施有机肥、磷钾复合肥可提高岩茶品质。
茶叶成品
茶叶品质受环境因素的影响很大，水分、氧气、温度和光线等因素都会引起茶叶陈化劣变，下面小编为您介绍这四种环境因素对茶叶品质的影响。
1、水分的影响
茶叶是一种干燥的农产品。食品学理论认为，绝对干燥的食品因各类成分直接暴露于空气，易受空气中氧气的氧化。而当水分子以氢键和食品成分结合，呈单分子层状态时，似在食品表面蒙上一层保护膜，食品得到保护，使氧化进度变缓。许多研究表明，当茶叶中的含水量在3％左右时，茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系，对脂质与空气中氧分子起较好的隔离作用，阻止脂质的氧化变质。但当水分含量超过一定数量后，情况大变，不但不能起保护膜作用，反而起溶剂作用。溶剂的特性是使溶质扩散，加剧反应。当茶叶水分含量超过6％，或外界大气相对湿度高于6O％以上时，会使茶叶中的化学变化十分激烈，如叶绿素的变性、分解，色泽变褐变深；茶多酚、氨基酸等呈味物质迅速减少；组成新茶香气的二甲硫、苯乙醇等芳香物质锐减，而对香气不利的挥发性成分大量增加，导致茶叶品质变劣。因此，成品茶的含水量必须控制在6％以下，超过此限度则要复火烘干，才能保存。
水分对茶叶质量的影响
2、温度的影响
温度是决定茶叶成分发生化学变化速度的重要因素。温度越高，陈化越快。实验证明，茶叶在贮藏过程中，在一定范围内温度每升高10℃，褐变速度加快3倍～5倍。在10℃以下贮藏，可抑制茶叶褐变。在-20℃条件下冷藏，几乎可以长期防止茶叶陈化与变质。不同温度条件下，贮藏8个月的绿茶，其维生素C的保留率相差很大。同样，在较高温度下贮存红茶，一些未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化，使茶黄素和茶红素进一步氧化，聚合速度加快，从而使新茶陈化，品质下降。
3、氧气的影响
大多数物质发生化学变化都是在氧气参与条件下进行的。在平常空气中大部分是分子态氧，其氧化反应并不很强。然而它一旦与其他物质相结合，特别是有促进反应的酶存在，其氧化反应可以变得很激烈。如茶叶贮藏包装不当，进入氧气，会加快茶叶中易氧化物的氧化作用。如儿茶素的自动氧化，维生素C的氧化，茶多酚残留酶催化的茶多酚氧化，茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合，以及脂类氧化产生陈味物质，都是在氧气的参与和作用下发生的。
4、光线的影响
光的本质是一种能量。茶叶在光线的照射下，可以加速各种化学反应的进行。诸如使叶绿素有色物质分解退色，有些成分还会发生光化学反应而产生不良气味--日晒味等等。研究表明，茶叶贮藏过程中，受光与不受光相比较，茶叶中1-戊烯-3-醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四种未知成分明显增多。这些成分中除通常因变质增加的成分外，戊醇、辛烯醇及三种未知成分被认为是光照所特有的陈味特征成分。
5、灾害性天气
春季低温阴雨，盛夏高温少雨、干旱都会影响茶叶的产量和质量。但在高温强日照条件下生长的鲜叶，多酚类含量却较高。
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