罐装茶饮料的品质检测主要有感官、理化和微生物3项指标,感官指标为色、香、味及澄清度;理化指标针对不同品种,有pH值、糖度、色差(或透光率)、常规指标(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)等;微生物指标与其他饮料相同,为细菌总数、大肠菌群和致病菌3项。影响罐装茶饮料品质指标的主要因素为辅材料(水、茶叶及其他添加剂)、提取条件、调配工序、过滤方式和灭菌条件等。
辅助材料罐装茶饮料中的主体———茶汤(茶浸出液)由90%以上的水和茶叶中的可溶性物质组成,所以水质的优劣是关系到最终茶饮料品质的重要因素,而茶叶则是茶饮料品质形成的物质的基础。对调味型茶饮料来说合适的糖酸比和香型,是吸引消费者的重要因素,这主要是由添加剂的甜味剂、酸味剂及香精的类型和分量来决定的。另外,为防止茶饮料成品在贮藏过程中的褐变和内含物的降解,所添加的抗氧化剂及其他添加剂,也是保持成品色泽和风味的重要因素。
通常饮料对水都由一定的要求,而茶饮料因其自身的特点,对水质的要求比一般饮料要高。水中的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cl-含量的多少,对最终饮料的品质有着极为重要的影响。
Ca2+、Mg2+含量过多,易引起饮料的混浊、沉淀,并增加涩味;Fe2+含量过多,会使饮料色泽加深发暗,并产生金属味(铁锈味);Cl-含量过多,则会引起多酚类物质的氧化,而其产生的氯味也会严重影响茶饮料本身的风味。所以,在生产时对水处理工序的严格控制,是水质优良的根本保证。
茶叶是茶饮料品质,特别是风味形成的物质基础。茶叶的品种、级别及在提取前的处理,对饮料成品的质量有极大影响。级别较高的茶叶嫩度好,可溶性成分含量较高,但饮料加工过程中控制不好,容易产生恶劣的熟汤味,且价格高;中低级别的茶叶品质较差,但价格便宜。所以不同饮料生产厂家可根据自身的需要选用茶叶原料,生产出具有自身风味特点的茶饮料。另外,加工前将茶叶进行焙火(复火)等前处理,能有效地除去茶叶中的粗青气、陈茶气,降低提取后饮料的苦涩味和加工过程中产生的熟味,提高茶饮料成品的品质。
提取条件提取是将茶叶与热水相接触,使茶叶的色、香、味等可溶性成分高效率浸出的过程。影响茶叶浸出率及茶浸出液色、香、味的因素,包括茶叶与热水的比例、水的温度、浸提时间、茶叶颗粒大小、搅拌速度以及提取用的设备类型等。水温高、浸提时间长、茶叶颗粒细小,可获得较高的浸出率,但所得的茶浸出液的色泽较深、苦涩味重、香气欠鲜爽。因此,为获得香味、色泽最佳的茶浸出液,提取前应根据不同的原料找出各种因素的最佳组合条件。
调配调配的目的,在于控制茶饮料成品的风味、保持质量一致,并加入抗氧化剂等添加剂,以保证成品贮藏性。理化指标是调配的依据,纯茶饮料有pH值、添加剂的分量、常规指标(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)等;调味型茶饮料则包括糖度、pH值、香精浓度、果汁浓度、常规指标及其他添加剂的分量等。不论是哪种茶饮料,只有严格参照规定的理化指标进行调配,才能稳定该品种的风味品质。
鉴别液体茶注意事项:
1.当气温低于16摄氏度时,茶汤已出现“冷后浑”现象。为此,在低温时应将茶罐盖拉开,把罐置于热水中加温,使茶汤温度上升至25—30摄氏度时,比较茶汤和滋味较准确。2.不可现装现评,否则反映不出产品真实的品质情况,一般从生产日期至审评日期的间隔时间约30—40天左右较妥。
液体茶饮料始自日本,八十年代开发成功并进行销售,目前日本年产量已超过30亿罐,成为该国的主要液体茶饮料。近年来,我国也开始生产了液体茶,具规模的生产厂已有10多家。茶叶制品做成液体茶饮料,既消夏暑,又能解渴,受到广大消费者的欢迎。现已上市的品种主要有乌龙茶、绿茶、红茶、花茶和带甜味液体茶等。
液体茶的包装:
主要有二片罐、三片罐及纸盒等几种包装形式。二片罐,即易拉罐,具有包装精美,罐内既能充氮又可抽氧,对液体茶有良好的防腐保鲜作用。三片罐,由内壁涂塑的两片铁片和一片铝质盖压制而成。这种罐由于制造过程接口处容易受机械损伤,涂塑层被破坏,铁片露出部位与茶接触,发生化学作用,使茶汤变黑,造成“黑汤”。如内部涂塑层完好,其保质性能也很佳。纸盒包装,又称“利乐包”,由喷塑纸板、铝铂层、聚乙稀膜层复合而成。这种罐不含铁离子,与茶汁不会起化学作用,但不能充氮气,保质期短。适合于甜味液体茶包装。
液体茶品质鉴别:
主要评比包装外观、汤色、香气和滋味四项。
包装主要评比包装方式、包装用材、图案设计及防腐性能等内容。汤色:正常液体茶的汤色,如红茶尚红亮、乌龙茶尚橙黄、绿茶尚黄亮,且都不应有沉淀物,甜味茶汤质要求均匀适中,不结块,不分层,无铁质发黑的异常现象。香气要求在25—30摄氏度的条件下审评,乌龙茶水带有足火香味,红茶带甜香,绿茶呈火功香,甜味茶应带有花果香或果味香。如液体茶香气带有较重的不愉快的异什气味均属低次产品。滋味要求有原茶味,醇正适口,甜味液体茶,滋味甜醇适度,口感良好,无杂异气味。
绿茶之一般鉴定方法暨优良绿茶与劣变绿茶之特征已如前述,然则影响绿茶品质之因素究竟如何?各该因素对于绿茶之品质究有如何之影响?影响绿茶之品质之因素,概言之约有下列四项:(1)原料,(2)初制(3)精制(4)贮运。绿茶品质之优劣,泰半决定于原料之优劣,没有优良之原料,无论制造技术如何优良,均无法得到优良品质之绿茶。
影响茶菁原料品质优劣之因素,计有下列数项:
(1)品种:对于茶叶之形状,色泽,香气,滋味,水色,叶底,以及宜制茶之种类,暨制造之方法,均有深切之影响。(2)气候:包括温度,湿度,雨量,风及风向,日照,云雾等项。对于成茶之成分暨香味,均有影响,即对宜制茶之种类,与制造方法,亦有相当关系。(3)采摘:包括采摘之时期,方法,标准,气候,时间诸项,对成茶品质影响最大。(4)土壤:对于成茶之戌分及香味,形状,均有影响。(5) 肥料。(6)茶园之管理。(7)病虫害。(8)遮荫。(9) 海拔及地势。(10)树龄。(11)季节。(12)采后之处理。
绿茶品质之决定,除原枓外,当以初制关系至大,绿茶初制之过程虽因茶类而异,然大体言之,不外下列诸过程:
(1)活叶处理(2)杀菁,(3)揉捻,(4)解块,(5)静置,(6)烘焙,(7)覆炒(8)再干与整形。兹将各初制过程对于绿茶品质之影响略述如下:
(1)活叶处理:活叶处理,直接影响萎雕之程度及水分减少率,间接影响于杀青程度之调节。活叶处理过度,尤足以使茶叶过分萎雕,以致水色黄浊,甚至红变,如环境不良,气候过热,甚至变成虀艹,成为废物,活叶处理适当,对于茶香之培养,尤有决定性之作用。
(2)杀菁:杀菁对于绿茶品质关系最大,杀菁未至适度,对于绿茶之形状与色泽均有不良之影响,杀菁之温度对于绿茶之香气与滋味,尤有决定性,即对于水色及叶底,亦有相当关系。杀菁机揽拌手之回转率,对于茶条之形状,及温度时间之调节,均有影响:经过优良之杀菁,茶叶在以后各过程,即不易劣变,杀菁不良,每易使茶叶焦变或烟臭或酦酵而劣变。
(3)揉捻:揉捻对于成茶之形状与滋味有决定性之影响。揉捻不足,条索松,片未增多,滋味淡薄。揉捻过度,块形类茶增加,滋味亦易苦涩,且揉捻时间过长,每易使茶叶酦酵而劣变,水色每易混浊而黄变。揉捻时须注意回转率及加压与时间。
(4)解块:解块对于成茶之形状有极大影响,解块不良,茶叶结成大块,不但条索不佳,并且减少精制之正茶百分率,大块之茶,干燥亦甚困难,粉未很多。但过分之解块,亦使茶叶劣变,香味亦有不良影响。
(5)静置:静置有下列五种(A)杀菁前原枓之摊放,《B)杀菁后之摊凉,(C)揉捻后之摊凉(D)初干后再揉或覆火前之摊凉,(E)覆火后再干前之摊凉。五种静置,其作用各不相同,如杀菁前之静置,目的在蒸散茶菁一部份之水分以便于杀菁,杀菁后之静置,目的在蒸散一部份热气,以免发生闷热,并可增加香气,揉捻后之静置,目的在吸回流出之茶汁以免茶汁走失而滋味淡薄。初干后再揉前之静置,目的在使茶叶回软,以免再揉时粉未增多。两次干燥间之静置,目的在使茶叶干燥均匀,以免有外干内湿之弊。由是观之,静置对于茶叶之香味及形状,下盘,干湿程度,均有影响,而静置时间过长,或堆积大厚,或静置场所不当,茶叶每易酦酵或甚至酸腐劣变。
(6)初烘:初干对于成茶之香气及形状关系至大。初烘干燥程度不当,每易增加茶叶之粉未,有碍条索之美观。初烘温度过低,茶叶每易酦酵劣变。
(7)覆炒:覆炒对于成茶之香味及形状之增进均有影响,覆炒时当注意温度时间及回转率之调节,但覆炒增加茶未甚多,影响精制甚大,故最好不炒,而以再干机代替此一过程。
(8)再干与整形,再干有整形上霜之作用,并能扬去一部分粉末,故对绿茶之形状及色泽均有极大关系,即对于香味方面,亦有相当增进,再干时须注意时间温度回转率及风速之调节。
液体茶饮料始自日本,八十年代开发成功并进行销售,目前日本年产量已超过30亿罐,成为该国的主要液体茶饮料。近年来,我国也开始生产了液体茶,具规模的生产厂已有10多家。茶叶制品做成液体茶饮料,既消夏暑,又能解渴,受到广大消费者的欢迎。现已上市的品种主要有乌龙茶、绿茶、红茶、花茶和带甜味液体茶等。
液体茶的包装:主要有二片罐、三片罐及纸盒等几种包装形式。二片罐,即易拉罐,具有包装精美,罐内既能充氮又可抽氧,对液体茶有良好的防腐保鲜作用。三片罐,由内壁涂塑的两片铁片和一片铝质盖压制而成。这种罐由于制造过程接口处容易受机械损伤,涂塑层被破坏,铁片露出部位与茶接触,发生化学作用,使茶汤变黑,造成“黑汤”。如内部涂塑层完好,其保质性能也很佳。纸盒包装,又称“利乐包”,由喷塑纸板、铝铂层、聚乙稀膜层复合而成。这种罐不含铁离子,与茶汁不会起化学作用,但不能充氮气,保质期短。适合于甜味液体茶包装。
液体茶品质鉴别:主要评比包装外观、汤色、香气和滋味四项。
包装主要评比包装方式、包装用材、图案设计及防腐性能等内容。汤色:正常液体茶的汤色,如红茶尚红亮、乌龙茶尚橙黄、绿茶尚黄亮,且都不应有沉淀物,甜味茶汤质要求均匀适中,不结块,不分层,无铁质发黑的异常现象。香气要求在25-30摄氏度的条件下审评,乌龙茶水带有足火香味,红茶带甜香,绿茶呈火功香,甜味茶应带有花果香或果味香。如液体茶香气带有较重的不愉快的异什气味均属低次产品。滋味要求有原茶味,醇正适口,甜味液体茶,滋味甜醇适度,口感良好,无杂异气味。
鉴别液体茶注意事项:1、当气温低于16摄氏度时,茶汤已出现“冷后浑”现象。为此,在低温时应将茶罐盖拉开,把罐置于热水中加温,使茶汤温度上升至25—30摄氏度时,比较茶汤和滋味较准确。2、不可现装现评,否则反映不出产品真实的品质情况,一般从生产日期至审评日期的间隔时间约30-40天左右较妥。
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