茶香是一种混合物。迄今为止已鉴定的香气物质有几百种之多。然而香气物质的种类尽管多，但含量却微乎其微，茶中的香气物质占干茶的0.005%~0.05%。
茶叶中的香气物质，按结构特色大致可分为四大类：脂肪类衍生物、萜烯类衍生物、芳香族衍生物、含氧、氮的杂环化合物。
辨别茶叶的香气，首要靠嗅觉来完结。经过浸泡茶叶，使其内含的芳香物质得到挥发，影响鼻腔嗅觉神经进行辨别。有“干嗅茶香”和“湿嗅叶底”两种办法。
其办法是双手（或单手）抓住茶叶，挨近鼻腔细细嗅别，如遇香气低淡无法嗅到茶香时，可用口对着茶叶呼热气，茶叶受热后，香气就会挥发出来，此刻，应及时嗅香，辨别茶叶的香气。
因为浸泡后的茶叶在热效果下，其内含的香气物质能充沛的挥发出来，一些不良气味也能随热气挥发出来，所以，趁热湿嗅叶底，最容易辨别出茶叶的香气。
为了正确判别茶叶的香气类型、香气凹凸、香气持续时间的长短，嗅时应重复一两次，但每次嗅的时间不宜过久。
嗅叶底辨别茶叶的香气，分热嗅、温嗅、冷嗅三个阶段。三个阶段彼此结合才能精确鉴定出茶叶的香气特征,每个阶段辨别的要点不同。
说了这么多，最后弱弱的问一句，老铁，你知道辨别茶叶香气的方法了吗？知道了的茶友可以赶忙实践一下，看这两个方法有没有用！还不知道的茶友，小编再帮你们回顾一下，今天咱们一共是讲了两个辨别茶叶的方法哦！
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夏天来了，偶尔会有狂风暴雨，家里的茶叶应该如何保存呢？如果保存不当可能会影响茶叶口感，甚至导致茶叶变质。①铁罐贮藏法：将干燥的茶叶装入有双层盖的铁罐内，尽量装满，以减少空气。装好后，盖好盖子，缝隙用胶带纸封紧。外部可再套两层塑料袋，扎紧袋口，避免接触异味。
②容器贮藏法：将茶叶装入塑料袋内，挤出袋内空气，再放入干燥、无味的容器中（比如饼干盒、小坛子），容器中放入生石灰或硅胶，然后密封。
③冰箱冷藏法：将上述容器放入冰箱内，利用低温进一步保证茶叶品质的稳定。夏日高温，这一方法的优势就更加明显了。
④热水瓶贮藏法：热水瓶有很好的隔热、防潮效果，将茶叶放入热水瓶后（尽量放满），塞好瓶塞，用白蜡封口，并裹上胶布，从而保证容器密封。
⑤抽氧法：真空包装，或将茶叶装入复合袋内，抽出空气，并用氮气填充。此方法较佳，但需要有专门的设备，所以要求较高。
上面说的方法主要是为了保证茶叶的品质“不变化或者变化少”，适用于绿茶及部分乌龙茶；而对于白茶、黑茶这类需要经历时间、改变品质的茶品，温度、湿度的要求相对较为宽松：一般情况下，人最舒适的条件，也是茶品转化最适宜的条件，但仍旧需要注意避光、隔绝异味。
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传统的影响茶叶品质的说法中有很多说法是可以商榷的，有的是将适用于江浙、闽赣地区的说法用于在云南乔木老树茶区，有的是属于臆断性的、不准确甚至是错误的，这些说法会误导消费者，不利于茶叶行业的发展。故在此举几例加以辩析。
明前茶好
明前茶好，这要看具体情况。这是很多茶书、茶叶广告、茶叶包装上比较喜欢标榜的文字，为的是说明这个茶是采制于清明节前的好茶，受此理念的影响很多人在收云南乔木老树茶时也追求明前，在茶叶宣传和包装上也会强调是明前，这其实是对云南乔木老树茶区情况不了解的表现。在云南的古茶山，受气候的影响，古茶的发芽时间前后差别很大，有的年份有的茶山要到4月下旬才发芽，很多古茶山是小茶树先发芽，大茶树后发芽，很多时候明前收到的只是小茶树的茶。
海拔高茶好
不一定海拔高茶就好。这个理念是受“高山云雾出好茶”说法的影响，“高山云雾出好茶”说法比较适合用于江浙、闽赣地区。那些地方的总体海拔本来就不高，所以好茶要生长在高山，但在普洱茶产区就不适用，因为云南的海拔本来就高。在实际的实践中，云南的古茶园以海拔在1400米到1700米左右的茶的品质最好，很多名茶山海拔都在这个范围。如班章、景迈、南糯山、贺开、娜卡、困鹿山、冰岛等。而海拔太高的茶往往会茶味偏淡。
各类茶的发酵说
传统的茶叶定义中把红茶定义为全发酵茶、乌龙茶定义为半发酵茶、普洱生茶定义为后发酵茶、普洱熟茶和黑茶定义为发酵茶。
这其中普洱熟茶和黑茶定义为发酵茶是对的，因为它们都是微生物作用的产物，但是把红茶定义为全发酵茶、乌龙茶定义为半发酵茶、普洱生茶定义为后发酵茶是错的。出错的原因是过去把外界微生物对动植物的发酵作用和动植物细胞中的酶的内促作用混淆了。过去把酶称为酵素，认为酶促作用也是发酵。由于外界微生物作用和内部酶促作用是完全不同的两种作用，因此发酵和酶促不可混为一谈。红茶的红变是靠茶叶细胞内部的酶促完成的，乌龙茶的做青也是酶促的过程，普洱生茶的后期变化也要靠酶促。红茶、乌龙茶、普洱生茶品质的形成不但不是微生物发酵，而且还要防止有微生物参与发酵。所谓的微生物发酵，说通俗一点，就是微生物作用于动植物，让其腐烂变质，完成动植物的物质能量分解与释放的过程。以普洱茶来说，普洱茶生茶在存放过程中如果有微生物参与发酵，重的会长霉变质，轻的会变味，而且一定都不会有越存越香。
如何区分新茶与旧茶，专家介绍了鉴别新茶的三种方法：一是观其色。绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶的标志。茶在贮藏过程中，构成茶叶色泽的一些物质，会在光、气、热的作用下，发生缓慢分解或氧化，如绿茶中的叶绿素分解、氧化，会使绿茶色泽变得枯灰无光，而茶褐素的增加，则会使绿茶汤色变得黄褐不清，失去了原有的新鲜色泽；红茶贮存时间长，茶叶中的茶多酚产生氧化缩合，会使色泽变得灰暗，而茶褐素的增多，也会使汤色变得混浊不清，同样会失去新红茶的鲜活感。
二是闻其香。科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等特质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。
三是品其味。因为在贮藏过程中，茶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的特质，有的分解挥发，有的缩合成不溶于水的物质，从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此，不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。
茶叶是世界三大饮品之一，除了口感清香外，其中蕴藏的丰富物质也是人们喜欢饮茶的原因之一。
俗话说“4斤青叶炒1斤茶”，那么这片小小的茶叶中到底含有多少精华呢？
在茶叶中，75%的水分位于叶前端，剩余25%的营养成分大多集中在茶叶中后部和梗部。而这些营养又包括水溶性和脂溶性营养物质两部分，茶叶里只有12%的营养能被人体吸收。脂溶性营养如维生素、蛋白质等，不管饮用多少次，始终会残留在茶叶中。
但茶叶还有3种易溶于水的药用成分和营养成分，这也是我们饮茶可带来的直接益处。
1、茶多酚：抗氧化的小能手
茶叶的清香味，以及茶汤所呈现的青色都源于茶多酚，它对茶叶色香味的形成有很大影响。
但需要注意的是，茶多酚并不是一种物质，而是茶叶中30多种酚类物质的总称，在茶叶内含物质所占比例最高，易溶于水。茶的浓度、刺激性一般都随着茶多酚含量的增加而增加。茶多酚的形成受温度等因素的影响很大。一般来说，夏季茶中的茶多酚的含量会比春、秋季的茶要多，因此夏季茶会更为苦涩。
茶多酚是抗氧化物质，具有很好的抗氧化功能，可以消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抗菌杀菌等。
2、咖啡碱：提神醒脑的良药
茶叶中的咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质，同时，咖啡碱也属于生物碱的一种，生物碱早在古希腊时期就被认为是能治疗疾病的物质，是最古老的药物之一。
咖啡碱对人体的益处主要体现在3个方面。
首先，它能兴奋中枢神经系统，增强大脑皮层的兴奋度，从而使头脑清醒，消除疲劳，提高工作效率。
其次，由于咖啡碱具有利尿作用，可以舒张肾血管、增强肾脏的血流量、提高肾小球的过滤率，对人体的肾器官也有好处。
最后，咖啡碱可以松弛冠状动脉、促进血液循环和松弛支气管平滑肌，从而达到解痉平喘、治疗支气管哮喘的效果。
3、氨基酸：保健的秘密武器
喝茶能保健，这是人们经常听闻的一种说法，其实茶的保健功能主要来源于茶叶中的氨基酸。
茶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等20多种。其中茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，占茶叶中氨基酸的50%以上。
茶氨酸具有很好的医疗保健功效，已用作保健食品和药品的原料。它能促进神经生长和提高大脑机能，从而增进记忆力和学习功能，并对帕金森综合征、老年痴呆及传导神经功能紊乱等疾病有预防作用；同时，它还具有增加肠道有益菌群和减少血浆胆固醇的作用；还能保护人体肝脏、增强人体免疫功能、改善肾功能、延缓衰老等功效。
饮茶不但对身体大有益处，而且也有利于我们放松身心，即便如此，我们还是要切记饮茶不可过量，少喝浓茶。
比如茶多酚会与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时间长了会引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。
过量饮茶，也会扰乱胃液的正常分泌，影响食物的消化，还可能使人产生心慌、头晕、四肢乏力等症状。
茶叶的品种繁多、规格各异，要对茶叶的质量进行审评，是一项技术性很强的工作。一般来说，买茶时可从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来判别。
条索条形茶的外形叫条索。以紧细、圆直、匀齐、身骨重实的为好；粗松、弯曲、短碎、松散的为差。
嫩度茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩和条索的光润度。此外，还要看峰苗（用嫩叶制成的细而有尖峰的条索）的比例。一般红茶以芽头多、有峰苗、叶质细嫩为好；绿茶的炒青以峰苗多、叶质细嫩、身骨重实为好；烘青则以芽毫多、叶质细嫩为好。粗松、叶质老、身骨轻为较次。
色泽看茶叶的颜色和光泽。红茶的色泽有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的色泽有嫩绿或翠绿、洋绿、青绿、青黄以及光润和干枯的不同。红茶以乌润为好，绿茶以嫩绿、光润为好。
净度主要看茶叶中是否含梗、碎末或其他非茶类的夹杂物，以无梗、碎末和其他夹杂物的为好。
此外，还可以嗅嗅茶叶的香气是否正常，有无烟、焦、霉、酸味或其他不正常的气味。取一小撮茶叶（约3g-5g），放入容量为150毫升左右的茶杯中，用开水冲泡，并盖上杯盖。5分钟后，打开杯盖，先嗅杯中香气，再看汤色、品尝滋味，最后看茶叶的嫩度、色泽和匀度。
香气用嗅觉来审评香气是否纯正和持久。可反复多嗅几次，以辨别香气的高低、强弱和持久度以及是否有烟、焦、霉味或其他异味。
汤色茶叶内含物质被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽叫汤色。汤色有深浅、亮暗、清浊之分。以汤色明亮、纯净透明、无混杂的为好；汤色灰暗、混浊的为差。红茶以红艳明亮为优，绿茶以嫩绿色为上品。
滋味茶叶经沸水冲泡后，大部分可溶性有效成分都进入茶汤中，形成一定的茶香滋味。茶香滋味在茶汤温度降至50℃左右时为最好。品尝时，口中含少量茶汤，用舌头细细品味，从而辨别出滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和或苦涩等。
叶底观察杯中经冲泡后的茶叶的嫩度、色泽和匀度。还可以用手指去按压，去判断它的软硬、厚薄和老嫩程度。
茶叶审评时一般可从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来鉴别。正常的茶叶应该具有该类茶正常的商品外形及固有的色、香、味，不得混有异种植物叶，不含非茶类物质，无异味、无异臭、无霉变。条形茶的外形称作条索。以紧细、圆直、勾齐、重实的为好；以粗松、弯曲、短碎、松散的为差。
鉴别茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩及条索的光润度。此外，还要看峰苗(用嫩叶制成的细而有尖峰的条索)的多少；一般以芽头多、峰苗多、叶质细嫩为好；叶质老、身骨轻为次。
红茶的光泽有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的色泽分为嫩绿、翠绿、青绿、青黄等；光泽分光润和干枯的不同。红茶以乌润者为好；绿茶以嫩绿、光润者为好。净度以无梗、末和其他夹杂物的为好。
拿一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻，用嗅觉来审评香气是否纯正和持久。可反复多嗅几次，以辨别香气的浓淡、强弱和持久度。此外，还可以嗅嗅茶叶的香气是否正常，是否有烟味、焦味、霉味、馊味或其他不正常的气味。花茶还要看花香是否鲜浓持久。
取一小撮茶叶(3～5克)，放入150毫升左右的茶杯中，用开水冲泡，并盖上杯盖。5分钟后，打开杯盖，先嗅杯中香气，再看汤色、品尝滋味，最后看茶叶的叶底。
(1)汤色茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽称为汤色。汤色有深浅、亮暗、清浊之分。一般以汤色明亮、纯净透明、无混杂为好；以汤色灰暗、浑浊者为差。红茶以红艳明亮者为优，绿茶以嫩绿色者为上品。
(2)滋味茶叶经沸水冲泡后，大部分可溶性有效成分都进入茶汤，形成一定的滋味。滋味在茶汤温度降至50℃左右时为最好。品尝时，口含少量茶汤，用舌头细细品味；从而辨别出滋味的浓淡、强弱以及鲜爽、醇厚或苦涩等。另将少许干茶叶置于口中慢慢嚼，细品其滋味。
(3)叶底观察杯中经冲泡后的茶叶的嫩度、色泽和匀度。还可用手指按压，以判断它的软硬、薄厚和老嫩程度。优质茶叶的叶片鲜嫩，加工充分，水中浸出物多；因此茶汤色泽艳丽、澄清透明，无混杂；并且具有本品种茶叶的正常香气，香气清爽、醇厚、浓郁、持久、新鲜纯正，没有其他异味。红茶汤以红艳明亮、醇厚甘甜、喉间回味长、叶底鲜明为优。绿茶汤应碧绿清澈。乌龙茶汤应为鲜亮橙黄色，先感觉稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚，并具有翠绿而明亮的细嫩鲜叶，在叶底被面有白色毫毛。花茶汤应为明亮蜜黄色，滋味清爽甘甜，鲜花香气明显，叶底绿色均匀，稍带黄色且明亮。
劣质茶叶的茶汤亮度差，色淡，略有浑浊。陈茶或霉变茶的茶汤无光泽，色暗淡，浑浊。香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味，有的具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。劣质红茶味淡、苦涩，无回味或回味短；叶底粗老，色泽发暗。劣质绿茶味淡、苦涩或略有焦味；叶底粗老、灰黄、破碎；若绿茶调青不及时或不彻底，还会出现红叶或红梗。劣质花茶味淡，回味短，叶底色泽暗褐，杂而不匀。
1、西湖龙井产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑，龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。
2、碧螺春产生江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，牙为白毫卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。
3、信阳毛尖产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶片发黄。
4、君山银针产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为清草味，泡后银针不能竖立。
5、六安瓜片产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重迭，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色比较黄。
6、黄山毛峰产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵。
7、祁门红茶产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色，切成0.6―0.8厘米，味道浓厚，强烈醇和、鲜爽。假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。
8、都匀毛尖产于贵州都匀县。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长2―2.5厘米，外形条索紧细、卷曲，毫毛显露。叶底嫩绿匀齐。假茶叶底不匀，味苦。
9、铁观音产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝，假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。
10、武夷岩茶产于福建崇安县。外形条索肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称蛤蟆背，滋味醇厚回苦，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡在6―8次以上，假茶开始味淡，欠韵味，色泽枯暗。
茶香分为九种，茶叶香气组成复杂，形成也受到许多因素的影响，品种、地域、栽培条件、鲜叶质量、加工方法等都会影响茶叶的香气。不同种类的茶叶有其特有的香气。符合身份且适度的香气，表现了好茶的身份。
烟火气息，岩茶黄茶
提到烟火香，大多数茶友第一反应是岩茶。的确，其独特的焙火工艺，决定了其香气的特性。同样，火香气是否充足醇厚，也证明茶叶的品质。火香型包括米糕香、高火香、老火香及锅巴香。烟香型源于熏烟工艺，所用材料是松柏或枫球、黄藤等。此香型的茶有小种红茶、沩山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。
除了烟火香气、陈香、醇香也是茶叶中的主流香气。云南普洱茶、广西六堡茶和湖南黑茶，在长时间的存放过程中，伴随着持续的后发酵等一系列变化，随着时间的推移，会逐渐呈现出陈醇香型。普洱茶爱好者所推崇的“越陈越香”及“陈韵”，主要指的就是这类香型。
自然芬芳，白茶绿茶
毫香型、嫩香型、清香型三种，属于比较清新自然的类型，所对应的也是未经加工的绿茶，或采用萎凋工艺保留毛茶原始特性的白茶。其中，白毫、银针、白牡丹等福鼎、郑和的白茶，均对应毫香型。冲泡时茶叶所散发出的特有香气，称之毫香。凡有白毫的鲜叶，嫩度在一芽一叶以上，经正常制茶过程均可能会有毫香。银针茶一般都具有典型的毫香，另外部分毛尖、毛峰则有嫩香带毫香。如白毫银针、君山银针、黄山毛峰等。
嫩香型是绿茶的典型特性，是茶叶的一种鲜嫩香气。此香气明显的绿茶，可以判断其鲜叶新鲜柔软，是在一芽二叶初展时采摘，且制茶及时，因此才会带有嫩香。典型的茶叶是各种毛尖、毛峰等，如都匀毛尖、紫阳毛尖、峨眉峨蕊、雁荡毛峰等。
清香型则稍显清淡，包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等。主体仍是绿茶，可以通过这些香气，判断出茶叶鲜叶嫩度在一芽二、三叶，且制茶及时。其中的典型包括竹叶青、恩施玉露、蒙顶黄芽。
果香花香，红茶普洱
最受年轻人和女性喜欢的，无疑是花香、果香、甜香这三种。其中，花香型是茶叶散发出各种类似鲜花的香气，按花香青甜的不同，又可分为青花香和甜花香两种。青花香型可包括兰花香、枙子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等。甜花香的有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等。所对应的茶叶种类也较多，如铁观音、凤凰单枞、水仙、浪菜、台湾乌龙茶、茉莉花茶、玫瑰花茶、丁香花茶等，带有花香的绿茶和普洱茶则更为难得。
带有花果香的茶叶，最典型的是祁门红茶，独特的“祁门香”便是由此得名。果香型茶叶可以散发出类似各种水果的香气，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香椽香、菠萝香、桂圆香、苹果香等。产自云南的滇红，常常带有苹果香。
甜香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜枣香、橘子香、蜜糖香、桂圆香等。具有这些香气，证明毛茶鲜叶嫩度在一芽二、三叶，采用传统红茶制法。典型的茶叶包括宜红工夫、滇红工夫、闽红工夫等。
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