武夷岩茶的冲泡,别具一格。“杯小如胡桃,壶小如 掾,每斟无一两,上口不忍遂咽,先嗅其 ,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。”开汤第二泡 纔显露。茶汤的 气自口吸入,从咽喉经鼻孔呼出,连续三次,所谓“三口气”,即可鉴别岩茶上品的 气。更有上者“七泡有余 ”。武夷岩茶的 气馥郁,胜似兰花而深沉持久,滋味浓醇清活,生津回甘,虽浓饮而不见苦涩。茶条壮结、匀整,色泽青褐润亮呈“宝光”。叶面呈蛙皮状沙粒白点,俗称“蛤蟆背”。泡汤后叶底“绿叶镶红边”,呈三分红七分绿。
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1武夷岩茶简介。
2武夷岩茶的介绍。
3武夷岩茶的产地介绍。
4武夷岩茶的鉴定。
5武夷岩茶的五种品种简介。
6武夷岩茶的品质区分。
7武夷岩茶不同异杂味的判断。
8鉴定武夷岩茶最简单的方法。
9茶叶培火程度对茶叶口感的影响。
10岩茶的相关品种。
12武夷岩茶相关传说 大红袍的由来。
13大红袍的传说。
14武夷岩茶 名茶鉴赏。
绿茶的冲泡,要求茶具(茶杯或茶碗)洁净,通常用透明度好的玻璃杯(壶)、瓷杯或茶碗冲泡。杯、碗内瓷质洁白,便于衬托碧绿的茶汤和茶叶。泡茶的水质要好。通常选用洁净的优质矿泉水,也可用经过净化处理的自来水。水的酸碱度为中性或微酸性,切勿用碱性水,以免茶汤深暗。煮水初沸即可,这样泡出的茶水鲜爽度较好。
沏茶的水温,要求在80℃左右最为适宜,因为优质绿茶茶叶的叶绿素在过高的温度下易被破坏变黄,同时茶叶中的茶多酚类物质也会在高温下氧化使茶汤很快变黄,很多芳香物质在高温下也很快挥发散失,使茶汤失去香味。茶与水的比例要恰当,通常茶与水之比为1:50~1:60(即1克茶叶用水50毫升-60毫升)为宜,这样冲泡出来的茶汤浓淡适中,口感鲜醇。
冲泡的手法很有讲究,要求手持水壶往茶杯中注水,采用"凤凰三点头"的手势,使注入的热水冲动茶叶,上下浮动,茶汁也易泡出。另外,在冲泡时常先注入少量热水,使茶叶浸润一下,稍后再注水至离杯沿1厘米~2厘米处即可。若待客,可将泡好茶的茶杯或茶碗,放入茶盘中,捧至客人面前,以手示意,请客人品饮。
20多年前,一个老朋友送给我一罐岩茶总厂八角罐的肉桂,那是我生平第一次接触到这种茶叶。当时,身在异乡的我从没喝过武夷岩茶,就像泡绿茶那样,抓了一撮茶叶,往大杯里放。以开水冲泡之,还盖上了杯盖,闷了一下。打开之后,感觉一股糊味、烧焦味扑鼻而来。喝了一口,又苦又涩。过了几年,我调到武夷山工作,有更多的机会接触岩茶,对于乌龙茶的这种焦糊味,也有了更深的认识,才知道这是火工造成的焦糖香、咖啡香。
有朋友听说我爱喝茶,就送我星村镇产的“105”“204”(黄观音、金观音)。我喝了之后,感觉与此前的洲茶相比,这些茶不仅香气芬芳馥郁,而且滋味更加醇厚。于是我就跟朋友说,“你不要送我洲茶了,我要喝‘105’‘204’。”
时光荏苒,如白马过隙。我发现即便是正岩里的茶叶,其山场、产地也有优劣之分,岩韵也有强弱之别。尔后,我自己种茶,自己做茶,才逐渐弄懂了岩茶。
对于岩茶的认识,对岩茶的产地、品种、工艺的认识,有个循序渐进的过程。岩茶难懂,不是一个人说的,它确实是茶里最讲究的一种。从产地上看,岩茶有正岩、半山、外山、洲茶,现在还有外地茶。从品质上看,由于生产环境的不同,也呈现由高到低的过渡。从品种上看,武夷岩茶的品种繁多,现在市面上的岩茶有六七十种不等。从工艺上看,制茶工艺有高有低,做好茶要求基本上一样。那么,品鉴岩茶需要掌握哪些方法呢?首先要有个学习的态度,其次要有拜师的机会,再次要不停地喝,锻炼自己的嗅觉、味觉。当然,有机会要多去茶山看看,了解各种产地的生态环境;常去茶厂走走,特别是春茶生产期间,拜茶农、制茶师傅为师,才会真正提高对岩茶认知品鉴的能力。
其实品鉴岩茶无非就是三方面的内容:产地、品种、工艺。每一道茶,都在脑子里想这是哪个产地的。了解了产地后,还要记住特征。一般说,正岩滋味醇厚,对初学者说,难免苦涩感强。反过来说,半岩、外山喝起来倒是觉得好接受。殊不知,岩茶是最讲究产地的。正岩的厚重所带来的苦涩,跟做茶失败引起的苦涩有本质区别。在前提条件上,茶的山场决定了茶的品质。
武夷岩茶品种繁多,了解程度因人而异,把肉桂、水仙的品质特征弄懂是入门功夫。要避免人家泡一道水仙,你说是肉桂。肉桂与水仙的特征性差距是比较大的。一般来说,肉桂的香气比较明显,清花果香,滋味辛锐感强,比较刺激。而水仙呢?香气清幽,滋味平顺。
武夷岩茶的工艺特点、表现力多种多样。相同的茶青,不同的产地,不同的时间,不同的环境,不同的师傅,产生出的岩茶风格各不相同。即使是同一个师傅,因为茶青的批次、品质、产地、天气,以及其它原因,做出来的茶也有所差别,就好像“人不能同时踏入一条河”说的那样。可以说,同样一个肉桂品种,各个厂家生产的都有各自的特点。好比每个家庭做的红烧肉,自己的跟别人的味道是不一样的。
岩茶的工艺有做轻、做透之说,也就是所谓的清香型和浓香型。火功也有高有低,即使是同一泡茶,要是把握不住它的本质特征,焙了不同的火,也会呈现不同的特点。岩茶还讲究隔年喝,喝陈茶。
总而言之,要提高品鉴岩茶的能力,有个循序渐进过程。不但要用心,也要勤学好问,勤于思考,强化感观的敏锐度,增强对茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底,以及产地、品种、工艺的辨别能力。多喝不能是仅喝好的,差的也要喝,把岩茶搞懂了,其他茶触类旁通。
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