白毫茶采摘细嫩，采摘标准为一芽一叶半开展或初展，要求芽叶大小、长短、色泽均匀一致。芽叶采回后做到及时摊放，及时加工，保持芽叶新鲜。云海白毫茶为手工炒制。
主要工艺分蒸青、揉捻、炒二青、理条整形、复炒、干燥等六道工序。
工序一：蒸青
目的是利用蒸气破坏芽叶内的酶活性。蒸青锅锅径为30厘米，蒸汽温度95℃左右，每锅投叶量300克，历时2．5分钟左右，蒸好下锅摊凉2～3分钟。
工序二：揉捻
采用手工推揉方法，揉至茶汁溢出，有粘手感，成条率达90%以上为适，历时10分钟左右。
工序三：炒二青
目的是失水和初步做形。锅温先高后低，一般为90～70℃。炒制时以抖为主，以便尽快散发水分。当炒至六成干时，改用快速轻搓手法，以达到芽叶完整，失水均匀的目的，当茶叶干度约七成干时起锅，历时8分钟左右。
工序四：理条整形
理条整形是云海白毫成形的关键工序。通过理、拉、搓等手法，达到理齐茶条，拉直、搓紧条索的目的。锅温60～70℃，历时15分钟左右。
工序五：复炒
通过继续做形和失水，达到定形的目的。锅温50℃左右，继续采用理、拉、搓的手法炒制，当茶叶条索紧直圆浑，干度达九成时起锅摊凉。
工序六：干燥
采用烘笼或烘房进行，掌握文火慢烘的原则，达到增进香气，干度均匀一致的目的。烘温50～60℃，烘时2小时左右。当含水量达6～7%，手捻茶叶即成末，起烘摊凉装箱贮藏。
云海白毫的品质特点是条索紧直圆浑，锋苗挺秀，满披白毫，香气清鲜，滋味浓爽，甘美如饴，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀明亮。常饮云海白毫，能消解油腻，增强血管弹性，对冠心病、高血压患者大有裨益。
杀青对云海白毫品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。
随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善．除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。
它们是一个整体，互相牵连制约。揉捻是云海白毫塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制云海白毫的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。
嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗云海白毫的揉捻作业已实现机械化。干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。云海白毫的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。
因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
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银猴茶制作工艺分鲜叶摊放、杀青、揉捻、造型、烘干5道工序。
鲜叶摊放：进厂鲜叶经过检验、剔除不符合标准的芽叶，然后薄摊在篾簟上，厚度1－1．5厘米，时间8－10小时，中途翻动2－3次，使之失水均匀，直至叶面失去光泽，闻有清香，才可炒制。
杀青：手工杀青在斜锅或电炒锅内进行，投叶时锅温掌握150℃左右，投叶量400～500克，杀青时要做到抛得开，捞得净，带得轻，以抛为主，适当闷炒，直到杀透杀匀，青草气散失，清香产生，即可起锅摊凉。机械杀青用滚筒杀青机，投叶时滚杀机筒体温度280～300℃。
揉捻：将摊凉的杀青叶置于揉具上，双手握住茶园，以一致方向轻揉成条，中途抖散2～3次，待揉至稍有茶汁溢出，同时成条率达95%以上，揉捻即完成。机械揉捻用30型、45型揉捻机，投叶量为揉桶九成满为宜，需时间2-5分钟。
造型：造型是塑造银猴茶美观外形的关键工序。锅温掌握在100～80℃之间，通过抓、抖、摊、搓手法，边炒边整，造型手势要轻巧，不能有损白毫脱落与变色，当达到八成干，茶叶形成独特的小猴形状，满披银毫时，即可起锅摊凉。
烘干：分初烘和复烘，将摊凉茶坯摊放在篾制焙笼上，采取文火烘焙，火温掌握60～65℃，中途揣出烘笼轻翻3～4次，等烘至九成干，起烘摊凉，使水分散发均匀，然后继续上烘足干，当烘至手捻茶叶成粉，香气盛发，茶叶含水量在5%以下，即起烘充分摊凉，及时用铁箱出封贮藏。采用烘干机烘干，初烘进风口温度110～120℃即可上叶，均匀薄摊，以不见筛网为宜，时间5～6分钟，至初烘叶稍有触手感时，出叶摊凉。足干进风口温度90℃左右，厚度可比初烘稍厚，时间15分钟左右，烘至足干下烘摊凉，装箱入库。
贮藏时，箱内必须放有石灰包或其他干燥剂，以防受潮变质，保持银猴茶特有的色香味品质。
霍山黄芽的制作工序分为：杀青、初烘、摊放、复烘、足烘五道工序。
一、杀青
用口径60-70厘米的平锅，两锅或三锅砌成一灶，两口锅分生锅和熟锅，三口锅分里锅（生锅）、中锅和外锅（熟锅）。以木炭为燃料。生锅温度较高，鲜叶下锅能听到有炒芝麻的响声为度，每锅投叶量100克左右。杀青用芦花帚或高粱帚炒制，生锅快炒透炒，叶子要捞净抖开，用力宜轻，不伤毫芽。熟锅继续完成杀青，要与生锅配合得当，防止“上锅催下锅，下锅等上锅”。至杀青适度，即起锅摊凉。
二、初烘
初烘用烘笼烘焙，火温100oC左右，每烘摊放5-6锅杀青叶，烘时勤翻匀摊，至五、六成干时，二烘并为一烘继续烘焙，约七成干时下烘。
三、摊放
摊放1-2天，使其回潮黄变，剔除片杂后复烘。
四、复烘
将黄变后的茶叶继续烘焙，以蒸发水分，抑制黄变，温度视黄变程度而定，黄变程度不足，温度宜低，黄变适度时温度则要高。一般控制火温在90oC左右，烘至八、九成干为止。然后再任其回潮1-2天，以促使进一步黄变。
五、足烘
温度100-120oC，以增进茶香，翻烘要勤、轻、匀，烘至足干，趁热装筒封盖。
霍山黄芽的品质特点是，外形似雀舌，芽叶细嫩多毫，叶色嫩黄，汤色黄绿清明，香气鲜爽，有熟栗子香，滋味醇厚回甜，叶低黄亮，嫩匀厚实。
独特的生态环境和优良的茶树品种造就了霍山黄芽优秀的品质，它的茶叶芳香物质及其主要生化成分含量十分丰富。据农业部茶叶质量检测中心检测显示，霍山黄芽的香气成分共有46种之多，其中香叶醇含量高出一般名茶5倍之多；同时，霍山黄芽还富含氨基酸、茶多酚、咖啡等生化成分，虽不能”久服得仙”，但长饮霍山黄芽，确实有益于身体健康。据史料记载，自唐至清，霍山黄芽历代都被列为贡茶。
霍山黄芽唐时为饼茶，唐“膳夫经手金录”载：”有寿州霍山小团，此可能仿造小片龙芽作为贡品，其数甚微，古称霍山黄芽乃取一旗一枪，古人描述其状如甲片，叶软如蝉翼是未经压制之散茶也。”宋代开设霍山茶场，茶叶主要运销苏州、扬州、山西、山东、河南、东北等地。明朝万历年间，霍山县令王毗翁《黄芽焙茗诗》云：“露蕊纤纤才吐碧，即防叶老采须忙。家家篝火山窗下，每到春来一县香。
白茶的制作工序是比较复杂的，白茶在制作过程中最重要的就是采摘茶叶，在采摘茶叶的时候一定要挑选时机的。
相对于有形的物质文化遗产而言，非物质文化遗产是一种无形的文化遗产，它具体来说是指各族人民世代相承的与群众生活密切相关的各种传统文化表现形式及文化空间，包括语言、民间文学、民间表演艺术、传统手工技能、民俗活动、礼仪与节庆，有关自然界和宇宙的知识与实践等。从国家和省市正积极进行申报非物质文化项目来说，无形的文化遗产的保护受到人们的重视。
政和白茶生产地域位于闽北，其传统制作技艺融合了当地数千年历史文化、自然地理、民俗风情；具有自然、科学、优质的特点，且传承久远，又处于革新创制的过程，独具科学艺术魅力。政和白茶传统的制作工艺中“人”是主要因素，即便在机械化十分先进的年代，许多环节都需要人工操作.而且各个环节的时间和程度都得靠人为判断，制茶师的经验和悟性决定茶叶制作的结果，总体应遵循“看茶做茶，看天做茶”的原则，其流程可分为：采摘、萎凋、拣剔、干燥。
白茶：
一、采摘：
白茶鲜叶的春茶开始采摘时间因地区、茶树品种以及制茶种类而不同。从区域来看，由于政和县内的海拔较高，境内许多土地面积海拔在800m以上，春寒延续较长，因此开采时间总体较晚：局部来看，海拔高的茶山比海拔低的茶山开采时间要晚。从品种来划分，政和大白较水仙白早，银针较白牡丹、贡眉早。白茶鲜叶采摘标准按照白茶的等级来划分，白毫银针采肥壮单芽，白牡丹采一芽一二叶、一芽二三叶，寿眉、贡眉采单叶。按照时令划分，大致可以分为春茶、夏茶、秋茶：不同季节的茶，其特征也不同，如表2所示。
白茶十不采谚语：
雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风伤芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，心芽不采，空心芽不采，病态芽不采。
采摘应遵循原则：
适时采摘：
幼龄茶树开采期：幼树开采依茶树栽种的时间和茶树的生长情况而定一般在种植后经定剪和培育三四年后，灌木茶树高达60～70cm，半乔木型达70-80cm，即可开采。
每个茶季开采期：掌握“前期适当早，中期刚刚好，后期不粗老”的原则当春茶新梢一芽二叶达到20％左右，当夏、秋两季茶树顶梢茶叶达到采摘标准时，即可开采。
分批勤采：
根据新梢生长速度和花色品种对原料要求。春茶3～5d，夏茶和秋茶前期5～7d，秋茶后期8～10d采摘一批次，每轮采收4～6批次。
白茶的口感是非常好的，但是在冲泡的时候一定要注意水温。
河西园茶的制作工艺可分为三个步骤，分别是杀青、揉捻、干燥；河西园茶的具体做法介绍如下。
步骤一：杀青
杀青对河西园茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。
随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。
除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。
步骤二：揉捻
揉捻是河西园茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
制河西园茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗河西园茶的揉捻作业已实现机械化。
步骤三：干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。河西园茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
第一，踩制千两茶的原料是做工纯正的二三级安化黑毛茶。茶树长于阳崖阴林，安化崇山峻岭，山脉延绵，云雾缭绕，拥有非常适宜于茶叶生长的自然气候条件。境内广布的云台山大叶是中国有名的优良茶树品种之一，叶片柔软肥厚，可塑性大，极利于加工。另外，安化境地资江两岸的山体往往覆盖着厚厚一层由板页岩风化而来的土壤，这种土壤对植物生长最为有益。在此基础上，采摘成熟度较高的鲜叶，用独特的工艺加工而成的黑毛茶，奠定了千两茶特殊的品质内涵。
第二，千两茶的加工工艺在所有食品中具有独一无二的奇特性，它的包装和加工同时完成，包装是最重要的加工工具。它用篾片捆压，篾片在捆压紧缩的过程中逐渐缩小，至最后形成定型的竹篓。甚至用篾都有讲究，要一丈九尺二至一丈九尺八之新竹，韧性弹性俱佳方可。千两茶的茶胎用经过特殊处理的蓼叶包裹，能保持其独特的茶香和色泽。蓼叶以外衬以棕叶，可防水防潮，保护品质。
第三，千两茶压制工艺独特，可以说是集数百年黑茶加工工艺之大成。粗制形成黑毛茶，有杀青、揉捻、渥堆、烘干等多道工序。精制过程更具技术含量，蒸、装、勒、踩、凉置，水分的高低、温度湿度的控制，都有极其精确的物理化学指标。其中有一项处理工序，毛茶要在七星灶上用松木烘烤，造成独有的高香。历史上最早用于茶马互市和以茶制边的四川茶和汉中茶都是黑茶，但加工工艺相对粗糙。即使现在的普洱，直到上世纪70年代才运用湖南黑茶粗制加工里的渥堆技术，形成区别于传统产品生普的所谓“熟普”。
乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
1萎凋
萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。
乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。
2、做青
做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。
3、炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。
4、揉捻
其作用同于绿茶
5、干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。
福建省东北部的政和县盛产一种名茶－－白毫银针，因色白如银，上面白色茸毛形状如针而得名，又名白茶。
传说很久以前，有一年政和县久旱不雨，瘟疫四起，病者死者无数。有老人说，在东方云遮雾挡的洞宫山上有一口龙井，龙井旁长着几株仙草，揉出的草汁能治百病，草汁滴在河里、田里，就能涌出水来，因此要救众乡亲，除非采得仙草来。当时，有很多人去寻找仙草，但都有去无回。有一家兄妹三人，大哥叫志刚，二哥叫志诚，三妹叫志玉。三人商定先由大哥去找仙草，如不见回来，再由二哥去找，假如也不见回来，则由三妹继续寻找。大哥志刚在出发前把祖传的鸳鸯剑拿出来，对弟妹说，如果发现剑上生锈，便是大哥不在人世了，然后他便出发了。志刚到了洞宫山下，这时路旁走出一位白发银须的老爷爷，问他是否要上山采仙草，志刚回答：“是。”老爷爷说仙草就在山上龙井旁，可上山时只能一直向前走千万不能回头，否则采不到仙草。志刚一口气爬到半山腰，只见满山乱石，极其阴森恐怖，突然听到后面一声大喊：”你敢往上闯！”志刚一回头，立即变成了这乱石岗上的一块新石头。这一天，志诚、志玉发现剑已生锈，知道大哥不在人世了。于是志诚拿出铁簇箭对志玉说：“我去采仙草了，如果发现箭簇生锈，你就接着去找仙草。”志诚离家走到洞宫山下，也遇见白发老爷爷，老爷爷同样告诉他上山时千万不能回头。当走到乱石岗时，他忽然听到身后志刚的声音：”志诚弟，快来救我。”志诚猛一回头，也变成了一块巨石。志玉在家发现箭簇生锈，知道找仙草的重任落到自己的身上。她在途中同样遇到了那位白发老爷爷，同样告诉她千万不能回头，并且给了她一块烤糍粑。志玉谢后背着弓箭继续往前进，来到乱石岗，这里怪声四起，她急中生智用糍粑塞住耳朵，坚决不回头，终于爬到山顶龙井旁，用箭射死了黑龙，采下仙草上的芽叶，并用井水浇灌仙草，仙草立即开花结子，志玉采下种子，马上下山。路过乱石岗时，她按老爷爷的吩咐，将仙草芽叶的汁水滴在每一块石头上，石头立即变成了人，志刚和志诚也复活了。兄妹三人回家后将种子种满村边的山坡，仙草就长了出来，再用仙草煎汁给乡亲们喝，果然药到病除。
这里所说的仙草便是白毫银针茶树，这便是白毫银针茶治瘟疫救人的传说。
严格说来，在茶叶的分类上，若要说是真正的乌龙茶，只有白毫乌龙茶才算是真正的“乌龙茶”。白毫乌龙茶（又名椪风茶、东方美人茶、香槟乌龙茶）可以号称是全世界最贵的茶，它亦属部分发酵茶类当中发酵程度较重的一种茶，这种茶的特征，不仅加工精细，最大的特征是︰
1、别的茶类做一斤（六百克）只需约一千至二千个茶芽即可制成，而白毫乌龙茶却需至少三至四千个茶芽才能制成，几乎全部由鲜嫩的心芽所制成。
2、白毫乌龙茶只限产于夏季，限产于本省新竹县北埔、峨嵋及苗栗县头份等地，限用青心大冇品种，限用手采茶菁，且唯有经小绿叶蝉感染者才能制成较佳品质之白毫乌龙茶，从以上诸多条件限制，造就白毫乌龙茶不但亟其名贵稀少，且为典型之本省名茶中之名茶，特产中之特产，全世界绝无仅有，只有台湾新竹、苗栗才有的特产。
白毫乌龙茶的品质特征，由于它是半发酵茶类当中发酵程度较重的一种茶类，所以它不会像其它半发酵茶很容易带有一种令人不快的”生菁臭”或“臭菁味”，又加工过程必须采较低温炒菁和干燥处理，所以不会像冻顶乌龙茶带有显着的焙火韵味。又由于全部都是采幼嫩芽叶制成，白毫乌龙茶亦含丰富之胺基酸，所以茶汤具有明显的甘甜爽口之滋味，再者由于采重发酵处理，儿茶素几乎一半以上被氧化，所以不苦不涩。典型的白毫乌龙茶品质特征必须是香气带有明显的天然熟果香，滋味具蜂蜜般的甘甜后韵，外观艳丽多彩具明显的红、白、黄、褐、绿五色相间，形状自然卷缩宛如花朵，泡出来的茶汤呈鲜艳的琥珀色，它的品质特点比较趋近于红茶，而介于冻顶乌龙茶及红茶间。怎样形容白毫乌龙茶的品质特征，由于它的加工比较成熟（发酵较重），远较文山包种茶和冻顶乌龙茶发酵更重，同时其香味成分大部分是由发酵后所生成，风味更趋近于成熟的韵味，更由于它的名贵稀少，所以只能一句︰宛如雍容华贵、风华绝代的”中年贵妇”足堪形容。喝白毫乌龙茶令人产生那皇宫贵族豪华气派高不可攀的气息，这也就是为什么早期白毫乌龙茶外销至英国时，英国女王维多利亚品尝后，赞不绝口，而特地命名为“东方美人茶”的缘由。
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