信阳毛尖是河南省着名土特产之一,素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外。唐代茶圣陆羽所着的《茶经》,把信阳列为全国八大产茶区之一;宋代大文学家苏轼尝遍名茶而挥毫赞道:“淮南茶,信阳第一”;信阳毛尖茶清代已为全国名茶之一,1915年荣获巴拿马万国博览会金奖,1958年评为全国十大名茶之一,1985年获中国质量奖银质奖,1990年“龙潭”毛尖茶代表信阳毛尖品牌参加国家评比,取得绿茶综合品质第一名的好成绩,荣获中国质量奖金质奖,1982年、1986年评为部级优质产品,荣获全国名茶称号,1991年在杭州国际茶文化节上,被授予“中国茶文化名茶”称号,1999年获昆明世界园艺博览会金奖。信阳毛尖不仅走俏国内,在国际上也享有盛誉,远销日本、美国、德国、马来西亚、新加坡、香港等10多个国家和地区。
历史上信阳毛尖主产于信阳市、信阳县和罗山县(部分乡)一带。据查证。信阳毛尖独特风格的形成是在20世纪初期,清代季邑人蔡竹贤提倡开山种茶,随后出现了元贞(震雷山)、广益、裕申、宏济(车云)、博厚、森森(万寿)、龙潭、广生等八大茶社,发展茶园面积有400余亩,逐渐改进完善了毛尖的炒制工艺。新中国建立以后,国家对发展茶叶生产极为重视,采取了一系列扶助措施。特别是改革开放以来,随着科技的发展,信阳毛尖的产量和质量均有很大提高。目前,全市茶园面积有80万亩,开采面积70万亩,茶叶总产值8亿多元,社会总收入12亿元以上。
以下是茶叶门户网整理出来的茶信阳毛尖机械制作工艺:
1、筛分
将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等,剔除异物,分别摊放。
2、摊放
将筛选后的鲜叶,依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上,厚度宜(5~10)cm , 雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊,晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊,每隔1h左右轻翻一次,室内温度在 25℃ 以下,防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在(2~6)h为宜,摊放待青气散失,叶质变软,鲜叶失水量10% 左右时便可付制,当天的鲜叶应当天制作完毕。
3、杀青
机械杀青宜采用适制名优绿茶的滚筒杀青机,使用时,点燃炉火后即需开机启动,使转筒均匀受热,待筒内有少量火星跳动即可。开动输送带送叶,根据温度指示进行投叶,不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一,进叶口温度宜控制在(120~130)℃,可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量,从鲜叶投入至出叶约1、5~2min 。杀青叶含水量控制在60% 左右,杀青适度的标志是叶色暗绿,手捏叶质柔软,略有粘性,紧握成团,略有弹性,青气消失,略带茶香。
4、揉捻
机械揉捻宜使用适制名优绿茶的揉捻机,杀青叶适当摊凉,宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间高档茶控制在(10~15)min,中低档茶控制在(20~25)min。根据叶质老嫩适当加压,应达到揉捻叶表面粘有茶汁,用手握后有粘湿的感觉。中国茶叶品牌网cyppw.com
5、解块
机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机,将揉捻成块的叶团解散。
6、理条
机械设备宜使用适制名优条形绿茶的理条机,理条时间不宜过长,温度控制在(90~100)℃,投叶量不宜过多,以投叶量(0、5~0、75)kg、时间为5min 左右为宜。
7、初烘
机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机,根据茶叶品质,初烘温度进风口宜控制在(120~130)℃,时间(10~15)min,含水量在(15~20)% 为宜。
8、摊凉
将初烘后的茶叶,置于室内及时充分摊凉4h以上。
9、复烘
复烘仍在烘干机中进行,温度以(90~100)℃为宜,含水量在6% 以下。
都匀毛尖差是一种形状能与太湖碧螺春相提并论,品质能与信阳毛尖相媲美的名优绿茶,手工制作的都匀毛尖茶最是美妙,但是近年来,随着科技的发展,茶叶加工制作机械化程度也越来越高了,都匀毛尖茶也走上了机械化之路,那么,都匀毛尖茶的机械加工方法有哪些呢?
1、筛分
将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等,剔除异物,分别摊放。
茶青摊放
2、摊放
将筛选后的鲜叶,依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上,厚度宜(5~10)cm,雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊,晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊,每隔1h左右轻翻一次,室内温度在25℃以下,防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在(2~6)h为宜,摊放待青气散失,叶质变软,鲜叶失水量10%左右时便可付制,当天的鲜叶应当天制作完毕。
3、杀青
机械杀青宜采用适制名优绿茶的滚筒杀青机,使用时,点燃炉火后即需开机启动,使转筒均匀受热,待筒内有少量火星跳动即可。开动输送带送叶,根据温度指示进行投叶,不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一,进叶口温度宜控制在(120~130)℃,可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量,从鲜叶投入至出叶约1.5~2min。杀青叶含水量控制在60%左右,杀青适度的标志是叶色暗绿,手捏叶质柔软,略有粘性,紧握成团,略有弹性,青气消失,略带茶香。
茶叶揉捻
4、揉捻
机械揉捻宜使用适制名优绿茶的揉捻机,杀青叶适当摊凉,宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间高档茶控制在(10~15)min,中低档茶控制在(20~25)min。根据叶质老嫩适当加压,应达到揉捻叶表面粘有茶汁,用手握后有粘湿的感觉。
5、解块
机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机,将揉捻成块的叶团解散。
6、理条
机械设备宜使用适制名优条形绿茶的理条机,理条时间不宜过长,温度控制在(90~100)℃,投叶量不宜过多,以投叶量(0.5~0.75)kg、时间为5min左右为宜。
烘茶
7、初烘
机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机,根据茶叶品质,初烘温度进风口宜控制在(120~130)℃,时间(10~15)min,含水量在(15~20)%为宜。
8、摊凉
将初烘后的茶叶,置于室内及时充分摊凉4h以上。
9、复烘
复烘仍在烘干机中进行,温度以(90~100)℃为宜,含水量在6%以下。
都匀毛尖茶的机械加工方法比都匀毛尖茶的手工制作程序更多更繁琐,想了解都匀毛尖茶的手工制作方法的可以参考我们网站《都匀毛尖茶的手工制作方法》一文,感谢您的支持。
鲜叶经萎凋、揉捻(揉切)、发酵、干燥等加工工序,便制成了红茶的毛茶。
(一)萎凋
萎凋是指鲜叶进厂后,经一段时间失水,使一定硬脆的梗叶呈萎蔫状态并去除表面水和青草气的过程。萎凋有室内萎凋 和日光萎凋两种。
1.室内萎凋(萎凋槽萎凋)
室内萎凋是以人工控制萎凋槽设备进行加温鼓风萎凋。萎凋槽萎凋时采用7号轴流风机鼓风,气流温度控制在35"C左右,鲜叶摊放厚度控制在18~20厘米,一般每2小时停风翻抖1次,达到萎凋适度便终止萎凋,萎凋时间一般在8~12小时。
2.日光萎凋
日光萎凋是在日光热力作用下,鲜叶散失水分,从而达到萎凋的目的。这种方法速度快,但受自然条件限制太大,萎凋程度很难掌握,一般不采用此法。
(二)揉捻
揉捻一是破坏叶细胞组织,二是使茶叶条索紧直,三是使茶汁溢出附于茶条表面。揉捻时间控制在90分钟左右,分两次进行,中间下机解块1次,揉至茶汁溢出,叶卷成条即可。根据揉捻机型号的不同,投入适应范围的杀青叶,整个揉捻过程的加压原则是“轻一重-轻”。
(三)发酵
揉捻叶放在发酵筐,进入发酵室发酵。发酵是形成红茶色香味的关键,是绿叶变红的主要过程。发酵室温度控制在18~25℃为佳,湿度保持在90%以上,为增湿可采取喷雾或洒水等措施。发酵时需要消耗大量的氧气,因此必须保持空气流通。发酵时间一般控制在3~8小时。当青草气消失,出现一种新鲜的、清鲜的花果香,叶色红变,嫩叶色泽红匀,老叶因变化困难常红里泛青,叶温达到高峰开始平稳时,即为发酵适度。
(四)干燥
干燥采用烘干,一般分两次进行,第1次称毛火,第2次称足火。毛火与足火中间需摊晾。自动烘干机的毛火温度进风口测量以110~120℃为宜;足火温度100~105℃。
红茶初加工工艺技术如下--
一、原料准备
1 采摘标准。红茶原料要求有较高的嫩度,一般春茶采摘标准为1芽2叶或1芽3叶初展,夏秋茶为1芽1叶或1芽2叶初展。
2 采摘时间。应选择晴天,待露水干后采摘。一天中的采摘时间因季节而不同,一般春茶上午9~10点钟采摘的上午青,制茶品质比晚青好;夏秋茶以下午3点后采摘的晚青制茶品质好。
3 储运要求。在采摘、运送、贮放等一系列操作过程中,应使用清洁、透气性良好的茶篮和竹筐装运,尽量保持鲜叶的新鲜度与完整性,避免茶芽受损氧化,而发生局部红变现象。严禁用编织袋装运鲜叶。
4 鲜叶分级。不同鲜叶含水量、内含物各不相同,必须对每一批次的鲜叶按品种、嫩度、大小进行分级,防止混杂,做到品种相同、鲜嫩一致、大小均匀。否则,易造成发酵不匀、品质不好的后果。
二、工艺流程
红茶初制工艺技术流程分四道工序:萎凋→揉捻→发酵→干燥。
1 萎凋。萎凋叶含水量以58%~62%为适度,具体要根据不同的生产季节而定,掌握的基本原则是“老叶嫩萎凋”、“嫩叶老萎凋”。一般春茶萎凋程度宜重,含水量控制在58%~60%,以消除青气青味;夏秋茶宜轻,含水量控制在60%~62%,鲜爽度好。感官判断萎凋适度为:叶质和嫩茎萎软,失去鲜态时的挺展和脆性,握叶柔软、稍粘、可成团,嫩茎弯曲不断;叶色失去表面的鲜绿光泽成无光泽的暗绿色,叶面呈皱;鲜叶原有的青气基本消失并散发清香。
2 揉捻。揉捻室的温度要求在20~24℃,相对湿度85%~95%,并避免阳光直射,保持室内空气新鲜。夏秋茶季节气温高、湿度低,可在揉捻室地面洒冷水或喷雾,以降低室温,提高相对湿度。
采用920型的揉捻机外,也可采用65或55型的揉捻机,一般大型揉捻机投叶量(萎凋叶,下同)在100~120㎏,小型揉捻机投叶量在约35㎏。投叶量要适中,超量投叶,会造成叶子在揉捅中翻动受阻,出现揉捻程度不匀,且会使揉捻叶温升高。一般采用两次揉捻,第一次揉捻后,将揉捻叶投入解块分解机,通过2~3目筛网,筛下的叶紧条细,直接进入发酵室发酵,筛面粗松揉叶进行第二次揉捻。一般揉捻90min,第一次揉捻50min,筛面揉捻叶复揉40min,较老的叶子,可延长揉捻时间。对于嫩度高、匀度好的叶子可一次揉捻。
3 发酵。发酵摊叶厚度一般为10~15㎝,小叶种、筛下茶、气温高的可薄些;大叶种、气温低的可厚些;春茶厚些,夏秋茶薄些,注意发酵叶不能紧压。发酵时间一般为3~5 h,但发酵时间的长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩,茶叶品种、生产季节而差异很大,应以发酵适度为准。
感官判定发酵适度的特征是叶色90%以上变为铜红色,青气逐渐消失,发出清新鲜浓的花果香,叶脉及汁液泛红。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异,春茶及嫩叶一般红叶透黄,呈黄红色,夏秋茶及老叶呈红黄色。春茶气温低,发酵必须充分;夏秋气温高,在干燥的前一阶段发酵仍继续进行,如果待发酵充足时才干燥,则往往造成发酵过度,因此75%发酵叶泛红即可上烘。
4 干燥。目前红茶干燥多采用二次干燥,中间摊晾一次,采取“高温毛火、低温足火”。发酵叶含水约为50%~60%,所以要求毛火温度要高,一般毛火的进风口温度要求在110~120℃,以迅速灭活氧化;足火80℃左右,风量小些,时间长些,以充分形成香气。毛火与足火之间一般要摊晾20min。
红茶干燥采取毛火和足火两道工序,毛火后用手捏稍感刺手,但叶子尚软、折而不断,紧握茶叶放手即能松散,有醇香,叶子含水量约为20%,即可进行足火。足火后用手一揉茶叶成粉末,茶香明显,条索紧结乌润,含水量约7%左右。
鲜叶通过杀青,酶的活性被钝化,内含的各种化学成分基本上是在没有酶的影响下,由热力作用进行着热物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。
(一)杀青
杀青工艺对绿茶品质的形成起着决定性作用。杀青方法要求“老叶嫩杀,嫩叶老杀”、“先闷后扬”。
所谓嫩杀,即时间适当短一点,水分适当少蒸发一点,反之则为老杀。“先闷后扬”可提高叶温,有利于杀匀、杀透,避免产生红梗红叶,但闷的时间太长,杀青叶会产生黄熟现象。杀青程度掌握一般靠感官鉴定,当杀青叶达到手捏成团,稍有弹性,嫩梗不易折断,色泽墨绿,叶面失去光泽,叶减重约40%时为杀青适度。蒸汽杀青是由蒸汽直接蒸熟叶片,温度在180℃以上,杀青时间约30秒。与锅式杀青相比,蒸青叶的叶色青绿,含水量高,因此必须配套相应的吹风透气和去表面水机械设备。
(二)揉捻
揉捻对提高成茶滋味、浓度有重要作用,有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊晾后进行的揉捻;热揉是杀青叶不经摊晾而趁热揉捻。嫩叶宜用冷揉,老叶宜用热揉。根据揉捻机型号的不同,投入适应范围的杀青叶,整个揉捻过程的加压原则是"轻一重-轻",依据鲜叶原料的等级,揉捻时间可分为35分钟、45分钟和55分钟。具体加压一般采用如下程序:
1.特级原料
总时间(35分钟)-5→+10→-8→++2→-8→+2
2.一、二级原料
总时间(45分钟)-10→+15→-5→++10→+5
3.三级原料
总时间(55分钟)-10→+15→-5→+lO→+++5→-2→+8
注:符号+表示加压程度,+为轻压、++为中压、+++为重压,符号一表示不加压,或松开压力。
(三)解块分筛
杀青叶经过揉捻后易结成团块,需经解块机解块,使茶叶使茶叶及时透气,不至闷黄,以提高毛茶品质。
(四)干燥
经揉捻解块后的湿茶坯含水量一般在60%左右,干燥工艺通常采用“初烘一滚炒”或“初烘一复烘”的任一干燥方式,用自动链式烘干机干燥,初烘时烘干机热风进口温度掌握120·125℃,用快挡;复烘(足火)时温度则掌握100~105℃,用慢挡;复烘、滚炒前段100℃、20分钟,后段60~70℃、40分钟。干燥完成后毛茶含水量要求控制在6%以下。
雁荡毛峰是有百年之久的历史名茶,自80年代以来连续3次被评为省级名茶。该茶产于常年云雾缭绕、雨量充沛的浙南名山雁荡山,其品质特征为:条索紧结匀直,白毫显露,色泽绿润,香气清高持久,汤色清澈明净,滋味鲜爽回甘,叶底嫩绿匀齐。采制工艺流程为:鲜叶采摘→杀青→揉捻→烘坯→理条提毫→烘焙。
1,鲜叶采摘采摘要求细嫩匀净,以一芽一叶或一芽二叶初展为标准,不采病虫叶、雨水叶、紫芽叶。鲜叶采回后须立即薄摊在竹匾或篾簸上,时间5~8小时,摊放同时拣除鱼叶、单片、损伤芽叶及杂质等。
2,杀青采用平锅杀青,下锅温度控制在180℃左右,投叶量0.6kg左右。单手和双手结合操作,先抖炒到芽叶有烫手感、水汽散发时马上转为闷杀,闷透后再立刻进行抖炒,并伴以扇风驱散水汽。操作过程中手势要轻,茶叶要捞得净、抖得匀,闷杀要一次完成。杀青程度以叶色转暗、叶质柔软、青草气散发完毕、清香显露为适宜。
3,揉捻杀青叶摊凉后放置在竹匾中进行揉捻,揉捻前要先将杀青叶整理整齐,以免揉弯条索。揉捻采用双手推揉的方法,用力要均匀,整个过程中要轻重轻相结合,中间进行1~2次解块,揉到茶叶97%以上成条,略有茶汁溢出即可。
4,烘坯把揉捻叶抖散后立即上烘笼烘焙,温度控制在100~150℃,时间8~10分钟,中间进行两次翻拌,烘至茶条互不粘结、手捏成团、抖之即散时为适度。
5,理条提毫经烘坯工序的茶叶摊凉回软后开始理条提毫,锅温80℃,茶叶下锅后先推炒,到手握茶叶虽不易成团,但仍有弹性时转入理条,这时锅温要降至60℃左右。理条方法为:手心向下,虎口张开,4指伸直并拢,拇指与4指同时弯曲,将茶叶一部分一部分地抓在手中,同时手腕和手指不停地抖动,使茶叶在手掌中转动,并使茶叶逐渐从手中出去。理条的过程中抓起茶叶置于手掌中进行搓条提毫,边理边搓,至茶叶有刺手感时再改为推炒,以减少断碎,保证品质。炒至六七成干,白毫显露时即可起锅摊凉、回软。
6,烘焙将摊凉叶均匀撒在烘笼上烘焙,温度控制在60~80℃,在烘焙过程中进行3~4次翻拌,烘至足干后拣除茶梗、簸去黄片、筛去茶末,冷却后装箱贮存。
信阳毛尖的驰名产地是五云(车云、集云、云雾、天云、连云)、两潭(黑龙潭、白龙潭)、一山(震雷山)、一寨(何家寨)、一寺(灵山寺)。这些地方海拔多在500-800米以上,高山峻岭,群峦叠翠,溪流纵横,云雾弥漫。乾隆时有个拔贡叫程悌,常游车云山而留有一诗:“云去青山空,云来青山白,白云只在山,常伴山中客。”黑白两潭景色更是绮丽诱人,清时张铙有诗描述:“立马层崖下,凌空瀑布来。溅花飞霁雪,暄石响晴雷。直讶银河泻,遥疑玉洞开。缘知龙伯
信阳毛尖 产品戏,击水不能回。”这云雾弥漫之地,丝丝缕缕如烟之水气,滋润了肥壮柔嫩的茶芽,为制作独特的信阳毛尖提供了天然资源。
上等优质原料是炒制名茶的基础。信阳茶区属高纬度茶区,四季分明,茶园比南方开采晚、封园早。每年隆冬季节,冰雪封冻了高山,覆盖了大地,万物失去了生机,唯有茶树傲寒而立,青枝绿叶,茶花次第怒放,浓香溢人,煞有春意,似乎在向大自然宣告——我是强者。人们为了给这强者注入更强的活力,每年都及时对茶园进行封根培土,增施有机肥。茶树借助这特殊力量和休养生息的机会,贮存了大量的养分,满足了翌年生长需要,加之深山区阳光迟来早去,所以这里茶叶内含物丰富,特别是氨基酸、儿茶素、咖啡喊、芳香物质、水浸出物等含量,均优于南方茶区,为南方茶区所不及。这里采茶期分三季:谷雨前后采春茶,芒种前后采夏茶,立秋前后采秋茶。谷雨前后只采少量的“跑山尖”,“雨前毛尖”被视为珍品。每逢采茶季节,满山遍野身着红、绿衣的采茶姑娘,似仙女下凡,似玉蝶翩翩起舞,用她们纤细的嫩手,一朵朵、一芽芽的采摘细嫩芽叶。你怎会想到1千克特级信阳毛尖竟然需10万多个芽头。这里凝结了多少采茶姑娘的心血啊。“谁知杯中茶,朵朵皆辛苦”,可想信阳毛尖的采摘标准要求是如此严格。特级毛尖一芽一叶初展的比例点85%以上;一级毛尖以一芽一叶为主,正常芽叶占80%以上;二三级毛尖以一芽二叶为主,正常芽叶占70%左右;四五级毛尖以一芽三叶及对夹叶为主,正常芽叶占35%以上;要求不采蒂梗,不采鱼叶。80年代后期,新开展的特优珍品茶,采摘更是讲究,只采芽苞。信阳毛尖对盛装鲜叶的容器也很注意,用透气的光滑竹篮,不挤不压,并要求及时送回荫凉的室内摊放2-4小时,趁鲜分批、分级炒制,当天鲜叶当天炒完。
1、筛分
将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等,剔除异物,分别摊放。
2、摊放
将筛选后的鲜叶,依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上,厚度宜(5~10)cm , 雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊,晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊,每隔1h左右轻翻一次,室内温度在 25℃ 以下,防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在(2~6)h为宜,摊放待青气散失,叶质变软,鲜叶失水量10% 左右时便可付制,当天的鲜叶应当天制作完毕。
3、杀青
机械杀青宜采用适制名优绿茶的滚筒杀青机,使用时,点燃炉火后即需开机启动,使转筒均匀受热,待筒内有少量火星跳动即可。开动输送带送叶,根据温度指示进行投叶,不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一,进叶口温度宜控制在(120~130)℃,可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量,从鲜叶投入至出叶约1、5~2min 。杀青叶含水量控制在60% 左右,杀青适度的标志是叶色暗绿,手捏叶质柔软,略有粘性,紧握成团,略有弹性,青气消失,略带茶香。
4、揉捻
机械揉捻宜使用适制名优绿茶的揉捻机,杀青叶适当摊凉,宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间高档茶控制在(10~15)min,中低档茶控制在(20~25)min。根据叶质老嫩适当加压,应达到揉捻叶表面粘有茶汁,用手握后有粘湿的感觉。
5、解块
机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机,将揉捻成块的叶团解散。
6、理条
机械设备宜使用适制名优条形绿茶的理条机,理条时间不宜过长,温度控制在(90~100)℃,投叶量不宜过多,以投叶量(0、5~0、75)kg、时间为5min 左右为宜。
7、初烘
机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机,根据茶叶品质,初烘温度进风口宜控制在(120~130)℃,时间(10~15)min,含水量在(15~20)% 为宜。
8、摊凉
将初烘后的茶叶,置于室内及时充分摊凉4h以上。
9、复烘
复烘仍在烘干机中进行,温度以(90~100)℃为宜,含水量在6% 以下。
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