红茶初加工工艺技术如下－－
一、原料准备
1 采摘标准。红茶原料要求有较高的嫩度，一般春茶采摘标准为1芽2叶或1芽3叶初展，夏秋茶为1芽1叶或1芽2叶初展。
2 采摘时间。应选择晴天，待露水干后采摘。一天中的采摘时间因季节而不同，一般春茶上午9～10点钟采摘的上午青，制茶品质比晚青好；夏秋茶以下午3点后采摘的晚青制茶品质好。
3 储运要求。在采摘、运送、贮放等一系列操作过程中，应使用清洁、透气性良好的茶篮和竹筐装运，尽量保持鲜叶的新鲜度与完整性，避免茶芽受损氧化，而发生局部红变现象。严禁用编织袋装运鲜叶。
4 鲜叶分级。不同鲜叶含水量、内含物各不相同，必须对每一批次的鲜叶按品种、嫩度、大小进行分级，防止混杂，做到品种相同、鲜嫩一致、大小均匀。否则，易造成发酵不匀、品质不好的后果。
二、工艺流程
红茶初制工艺技术流程分四道工序：萎凋→揉捻→发酵→干燥。
1 萎凋。萎凋叶含水量以58%～62%为适度，具体要根据不同的生产季节而定，掌握的基本原则是“老叶嫩萎凋”、“嫩叶老萎凋”。一般春茶萎凋程度宜重，含水量控制在58%～60%，以消除青气青味；夏秋茶宜轻，含水量控制在60%～62%，鲜爽度好。感官判断萎凋适度为：叶质和嫩茎萎软，失去鲜态时的挺展和脆性，握叶柔软、稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断；叶色失去表面的鲜绿光泽成无光泽的暗绿色，叶面呈皱；鲜叶原有的青气基本消失并散发清香。
2 揉捻。揉捻室的温度要求在20～24℃，相对湿度85%～95％，并避免阳光直射，保持室内空气新鲜。夏秋茶季节气温高、湿度低，可在揉捻室地面洒冷水或喷雾，以降低室温，提高相对湿度。
采用920型的揉捻机外，也可采用65或55型的揉捻机，一般大型揉捻机投叶量（萎凋叶，下同）在100～120㎏，小型揉捻机投叶量在约35㎏。投叶量要适中，超量投叶，会造成叶子在揉捅中翻动受阻，出现揉捻程度不匀，且会使揉捻叶温升高。一般采用两次揉捻，第一次揉捻后，将揉捻叶投入解块分解机，通过2～3目筛网，筛下的叶紧条细，直接进入发酵室发酵，筛面粗松揉叶进行第二次揉捻。一般揉捻90min，第一次揉捻50min，筛面揉捻叶复揉40min，较老的叶子，可延长揉捻时间。对于嫩度高、匀度好的叶子可一次揉捻。
3 发酵。发酵摊叶厚度一般为10～15㎝，小叶种、筛下茶、气温高的可薄些；大叶种、气温低的可厚些；春茶厚些，夏秋茶薄些，注意发酵叶不能紧压。发酵时间一般为3～5 h，但发酵时间的长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩，茶叶品种、生产季节而差异很大，应以发酵适度为准。
感官判定发酵适度的特征是叶色90%以上变为铜红色，青气逐渐消失，发出清新鲜浓的花果香，叶脉及汁液泛红。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异，春茶及嫩叶一般红叶透黄，呈黄红色，夏秋茶及老叶呈红黄色。春茶气温低，发酵必须充分；夏秋气温高，在干燥的前一阶段发酵仍继续进行，如果待发酵充足时才干燥，则往往造成发酵过度，因此75%发酵叶泛红即可上烘。
4 干燥。目前红茶干燥多采用二次干燥，中间摊晾一次，采取“高温毛火、低温足火”。发酵叶含水约为50%～60%，所以要求毛火温度要高，一般毛火的进风口温度要求在110～120℃，以迅速灭活氧化；足火80℃左右，风量小些，时间长些，以充分形成香气。毛火与足火之间一般要摊晾20min。
红茶干燥采取毛火和足火两道工序，毛火后用手捏稍感刺手，但叶子尚软、折而不断，紧握茶叶放手即能松散，有醇香，叶子含水量约为20%，即可进行足火。足火后用手一揉茶叶成粉末，茶香明显，条索紧结乌润，含水量约7%左右。
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1 工艺流程
根据绿茶初制的基本原理和传统制作工艺，将信阳毛尖茶机械加工工艺流程确定为鲜叶→筛分→摊放→杀青→揉捻→解块分筛→理条→初烘→摊晾→复烘。
2 工艺技术要点
2.1 鲜叶筛分
选用6CXF-70型鲜叶分级机对鲜叶进行分级，特别是中低档茶鲜叶，通过筛分，将老嫩大小比一的鲜叶区分开，实现“分级付制”。
2.2 鲜叶摊放
鲜叶经筛分后，应及时摊放。薄摊在箩席上或洁净的水泥地坪上，厚度4～5厘米，每隔2小时翻1次，摊放时间6～8小时，至叶质柔软，叶色由鲜绿边暗绿，鲜叶减重率为12%左右时为宜。摊放后，叶质萎软，韧性加大，杀青过程中茶汁不易外溢，既可减少脱镁叶绿素的形成，又有利于鲜叶中原始香气成分裂解，产生更多的芳香物质，从而提高成茶品质。
2.3 杀青
摊放后的鲜叶，用6CST-30型或40型滚筒杀青机杀青，滚筒温度控制在115～120℃，按照台时产量标准均匀投入鲜叶，杀青时间2.5～3分钟，以鲜叶失去光泽，梗折不断，叶质柔软，手捏成团并稍有弹性，无青草气为适度。鲜叶杀青后要立即摊晾，开启电风扇，降低叶温。
2.4 揉捻
用6CRM或6CRW系列揉捻机进行，按照揉捻机要求的投叶量投入杀青叶，揉捻压力掌握“轻-重-轻”的原则。高档茶揉捻程度宜轻或不加压，中、低档茶适当增大压力。揉捻时间：高档茶6～10分钟，中、低档茶15～20分钟。揉捻至茶条卷拢，茶汁稍沁出，成条率95%以上时，即可下机解块。揉捻过重，虽能揉紧条索，但茶汁被挤出附于叶表，易使茶多酚被氧化，叶绿素脱镁变色，成茶色泽灰暗。
2.5 解块分筛
揉捻叶下机后，用6CJF-40型解块分筛机进行解块分筛，对筛面上条索粗松的揉捻叶，再进行揉捻或单独付制。
2.6 理条
选用6CLZ-60系列往复理条机，锅温控制在90～100℃，每锅投叶量0.75～1.0kg。炒至条索紧直，含水量25%左右即可出锅，时间5～6分钟。
2.7 初烘
用6CHW系列连续烘干机进行，将理条后的茶叶均匀摊放在传送网上，厚度约1cm，控制送风口温度110～120℃，烘干时间10～12分钟，烘至含水量10～15%即可。
2.8 摊晾
初烘后的茶叶要充分摊晾，摊晾时间4～6小时，以促使茶叶内所含水分重新均匀分布，以利于茶叶继续烘干。
2.9 复烘
用6CHW系列连续烘干机或烘笼进行，采取低温慢烘的方法，80℃左右，时间25～30分钟，烘至茶叶含水量5～6%时下烘，充分摊晾后包装密封。
3 机械加工效果
通过1996～1998年3年的实践，信阳毛尖茶机械加工具有明显的优越性，一是茶叶质量明显提高；二是工效提高，劳动强度降低；三是茶叶加工成本降低；四是茶叶生产综合经济效益提高。3年试验统计结果表明，机械加工制茶比手工制茶生产效率提高2.5～3倍，茶叶品质提高0.5～1级，劳动力减少60%以上，成本降低12.38元/kg，综合经济效益增加40.4元/kg，效益非常显著。两种制茶方式的茶叶品质比较结果见附表。
4 应注意的几个问题
4.1 注意机械加工与手工制作相结合机械制茶不能完全取代手工制作，春茶生产前期的高档茶，数量少，芽叶细嫩，宜采用手工制作，以后随着鲜叶数量的增加，可逐步采用机械与手工结合的方法，中低档茶应以机械生产为主。
4.2 注意制茶机械的合理选型与配套
制茶机械的选型、配套是否适当，关系到茶叶的制作质量。选择机械要根据茶叶生产规模来确定，同时要掌握机械的结构、性能和使用方法。
4.3 协调掌握各工序的投叶量、温度、时间
信阳毛尖茶机械加工工艺的杀青、揉捻、理条工序是品质形成的关键工序，要根据鲜叶质量，掌握“看茶做茶”的原则，钉青、理条工序投叶量，温度、时间以及揉捻压力，处理时间等因素应协调控制，以达到工艺要求，保证成茶质量。
鲜叶通过杀青，酶的活性被钝化，内含的各种化学成分基本上是在没有酶的影响下，由热力作用进行着热物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
（一）杀青
杀青工艺对绿茶品质的形成起着决定性作用。杀青方法要求“老叶嫩杀，嫩叶老杀”、“先闷后扬”。
所谓嫩杀，即时间适当短一点，水分适当少蒸发一点，反之则为老杀。“先闷后扬”可提高叶温，有利于杀匀、杀透，避免产生红梗红叶，但闷的时间太长，杀青叶会产生黄熟现象。杀青程度掌握一般靠感官鉴定，当杀青叶达到手捏成团，稍有弹性，嫩梗不易折断，色泽墨绿，叶面失去光泽，叶减重约40%时为杀青适度。蒸汽杀青是由蒸汽直接蒸熟叶片，温度在180℃以上，杀青时间约30秒。与锅式杀青相比，蒸青叶的叶色青绿，含水量高，因此必须配套相应的吹风透气和去表面水机械设备。
（二）揉捻
揉捻对提高成茶滋味、浓度有重要作用，有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊晾后进行的揉捻；热揉是杀青叶不经摊晾而趁热揉捻。嫩叶宜用冷揉，老叶宜用热揉。根据揉捻机型号的不同，投入适应范围的杀青叶，整个揉捻过程的加压原则是"轻一重-轻"，依据鲜叶原料的等级，揉捻时间可分为35分钟、45分钟和55分钟。具体加压一般采用如下程序：
1．特级原料
总时间（35分钟）-5→+10→-8→++2→-8→+2
2．一、二级原料
总时间（45分钟）-10→+15→-5→++10→+5
3．三级原料
总时间（55分钟）-10→+15→-5→+lO→+++5→-2→+8
注：符号+表示加压程度，+为轻压、++为中压、+++为重压，符号一表示不加压，或松开压力。
（三）解块分筛
杀青叶经过揉捻后易结成团块，需经解块机解块，使茶叶使茶叶及时透气，不至闷黄，以提高毛茶品质。
（四）干燥
经揉捻解块后的湿茶坯含水量一般在60%左右，干燥工艺通常采用“初烘一滚炒”或“初烘一复烘”的任一干燥方式，用自动链式烘干机干燥，初烘时烘干机热风进口温度掌握120·125℃，用快挡；复烘（足火）时温度则掌握100～105℃，用慢挡；复烘、滚炒前段100℃、20分钟，后段60～70℃、40分钟。干燥完成后毛茶含水量要求控制在6%以下。
一、鲜叶的采摘及保管
1、采摘：采摘时一手扶住树枝，另一手掌心向上依次由下至上采摘（采摘时注意将老嫩、粗细、长短基本一致的采在一起，便于分级），要直采，不能用指甲掐断。待一定量时轻放于遮阴处的竹制品容器中（不能用铁桶、锑盆等易改变温度的器具存放）。同级同放，无杂质。
2、保管：摊青室要求温度一般在18℃以内，湿度在80%左右，通风透气，避阳光直射。发现茶青有萎凋现象时，不能喷水。雨水叶和露水叶置于沥水的摊青物上。茶青存放厚度一般3厘米左右，每隔1-2小时翻动1次。茶青采摘后存放时间不宜过长，一般不超过8小时。
二、加工方法。苦丁茶的初加工按杀青方法分煮制法、炒制法、蒸制法。
1、煮制法
⑴杀青：选用能装15公斤水的铁锅，用水洗净后升高温至锅红，用制茶油抹锅，然后用皮纸擦洗，直到锅中无青烟冒出，降温冷却（以下二炒、三炒等备用铁锅准备方法同此）。盛水10公斤，加热至水沸，将鲜叶放入，每次投放500-700克，投入后迅速搅拌，使其受热均匀，当茶梗全部变软时（30-60秒）迅速滤起。
⑵冷却：杀青叶起锅后迅速放入准备好的冷水中冷却。
⑶脱水：将冷却后的杀青叶用纱布包好后放入脱水机中进行1-2分钟的脱水，取出解块，使其松散。
⑷揉捻：杀青叶冷却后，用两手按轻→重→轻原则沿同一方向揉捻，一边揉捻一边抖动，使之匀整，揉捻成形度达85-95%即可。
⑸二炒：将揉捻叶500克投入温度为120℃的待用炒锅中用手快速翻炒，使揉捻叶水分迅速蒸发（翻炒时偶有轻微爆鸣声，若出现连续爆鸣声，应迅速降温）。温度由高到低，逐渐降至40-60℃，当苦丁茶半成品干燥至手捏成团，手松能散时开始做形。
⑹做形（茶叶按形状分条形、珠形、片状等，现以条茶为例）：做形要掌握轻→重→轻的原则。将叶置于手心，一手静止，一手前后平行往同一方向揉搓，整个过程做到搓揉迅速，使叶片受热均匀，每次轻搓时间不超过6秒。当搓揉到叶变硬有刺手感时，即停止做形。
⑺三炒：停止做形后，适当提高锅温（70-80℃，不能低于60℃），快速翻炒至足干（两手轻捻成粉末，含水量＜7%），起锅封装储存的成品即为毛茶。
2、炒制法
⑴杀青：将备用杀青锅（参照口径为70厘米）加温，当锅温度达240℃以上时投入250-500克鲜叶，快速翻炒，抖闷结合，杀青时间一般1-2分钟，当茶梗全部杀透变软后立即起锅。杀青叶要求无焦边、焦叶、红梗、红叶。加热时禁止用有烟燃料。
杀青原则：高温杀青，先高后低；抖闷结合，嫩叶多抖少闷，老叶多闷少抖；老叶嫩杀、嫩叶老杀。
⑵冷却：起锅后迅速均匀散热冷却。
⑶揉捻、二炒、做形、三炒同煮制法。
3、蒸制法（有条件的地方可参照此法）：
⑴杀青：当蒸汽温度达100-110℃时，鲜叶按0.7-1公斤/平方米均匀平铺杀青皿，即可进行杀青。杀青时间约1分钟，待茶梗全部杀透变软后取出。
⑵冷却：起锅后迅速均匀散热冷却。
⑶揉捻：杀青叶冷却后，按照轻→重→轻原则沿同一方向揉捻，一边揉捻一边抖动，使之匀整，揉捻成形度达85-95%即可。
⑷脱水：将揉捻叶立即用过滤纱布包装后置入脱水机中脱水1-2分钟，取出解块，使其松散。
⑸二炒、做形、三炒同煮制法。
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