君山银针茶有黄茶类银针和绿茶类银针之分,黄茶类银针似乎保持了“岳州黄翎毛”的传统风格,从杀青到成形要经过8道工序,历时72小时。福建fjteaw。CN根据市场的要求,近年来,在保持黄茶银针的基础上,发展了绿茶类银针。
(一)采摘工艺
君山银针的采摘始于清明,无论黄茶类银针或绿茶类银针,都是同一个采摘标准,而且十分严格。
1949年至1952年,都是从茶园采回一芽二叶通过拣尖制成君山银针。1953年开始,直接从茶园拣选芽头,废除了先采摘再拣尖的复杂手续。为防止擦伤芽头和茸毛,盛茶蓝内衬白布。明前三天和明后十天是采制银针的最好时节。福建fjteaw。CN芽头要求标准长25-30毫米,宽3-4毫米,芽蒂长2毫米。芽头包含3-4片叶子,肥壮重实。根据历年经验,茶场职工总结了九个不采,即:雨天不采,露水不采,紫色芽不采,空心芽不采,开口芽不采,风伤芽不采,虫伤芽不采,瘦弱芽不采,过长过短芽不采。
(二)黄茶制法
君山银针的黄茶制法,经杀青、摊凉、初烘、初包、复烘、摊凉、复包、干燥等八道工序,历时72小时制成。
杀青和摊凉。杀青锅温120-130℃,每锅投芽量0.5公斤左右,杀青动作须轻而快,切忌芽头重力摩擦,以免茸毛磨损,造成芽弯、脱毫、色暗,炒约5分钟,当芽软、青气消失、茶香透露为杀青适度福建fjteaw。CN。
摊凉。杀青出锅后,将茶芽放在竹盘中,簸扬10余次,摊凉4-5分钟。
初烘与摊凉。茶芽摊凉后,按每锅杀青量均匀地薄摊在3个小竹盘内,放在焙灶上,用炭火初烘,烘温掌握50-60℃,烘中翻动4-5次,烘约5-6成干,再摊凉2-3分钟。
初包。福建fjteaw。CN摊凉后的芽坯每2-3斤用双层皮纸包成1包,装入箱中,放至40-48小时,进行发酵。初包是形成君山银针品质特点的一个重要工序。其目的是使嫩芽在湿热作用下,叶绿素被破坏,多酚类化合物和其他内含化合物进行转化。由于叶芽的自动氧化作用,包后24小时左右,温度升到30℃左右时,须进行翻包,以使湿度均匀,及时散热,控制温度不超过30℃。初包以芽色呈黄,有黄茶特有香气时为适度。
复烘。复烘以继续蒸发水分,控制氧化持续进展,在50℃下,烘约1小时,其间每隔10-15分钟翻动一次。复烘量可比初烘多1倍。
摊凉。复烘后的茶叶达到7-8成干时,再进行摊凉,以免发热过高,影响品质。
复包。复包主要是补充初包发酵程度的不足,以利继续形成黄茶特有的品质,复包发酵时间为22-24小时,待色成微黄色为适度。
干燥。通过上述过程,使特有的色、香、味等品质特点基本形成,然后在烘温50-55℃时,将茶的含水量烘至5-6%时,即成银针茶。
要制好君山银针,仅仅知道上述基本步骤是不够的,掌握好加工技巧非要三年五载的功夫不可。过去,只有几个师傅掌握了加工君山银针的核心技术,加之鲜叶原料不足,因此君山银针的产量不多福建fjteaw。CN。
君山名茶生产基地的科研人员,在提高君山名茶产量和质量等方面取得了不少进展。他们已初步选育出适制君山银针的新品系,已采用专用银针加工机械代替繁重的手工劳动,已筛选出一套新工艺流程,既保证了产品质量,又提高了工作效率福建fjteaw。CN。
(三)绿茶制法
君山银针的绿茶制法,减少闷黄程序,分杀青、理条、初烘、复烘、精选、复火等6道工序制作而成。
杀青。杀青是整个工艺流程的关键。杀青分为手工杀青和机制杀青。手工杀青在杀青锅中进行,杀青时间3-5分钟,同时也可以根据情况确定时间。机制杀青一般采用小型名茶多用机杀青,杀青温度控制在180-240℃之间,一般掌握温度先高后低的原则。杀青要特别注意观察,根据杀青情况掌握温度和时间,做到“匀、透”福建fjteaw。CN。
理条。手工杀青叶摊凉后,为了使条索紧直,在理条机上进行理条,理条时间一般为3分钟左右,在投入杀青叶后,在每个槽内放入一根用白布包着的滚棍,30秒钟后取出,其目的是为了不让茶叶在受热情况下弯曲,通过理条使条索变直,同时蒸发一部分水分。
初烘。理条摊凉后,将原料投入微型烘干机中进行干燥,干燥的时间根据干燥的情况予以控制,一般干燥到7-8成干时进行复火。
复烘。茶叶复烘采用竹焙笼,将焙笼放在烘灶上进行,烘灶设计要能够很好地控制温度和通气换气。在烘焙时要及时检查火温,温度太高容易烧焦或产生高火味,温度太低不利于提高香味,因此,要十分注意火候福建fjteaw。CN。
精选。在制茶过程中,由于鲜叶不匀和制作时损伤的缘故,制出的干茶不可能全部达到标准,因此,要进行严格精选,去除碎末、杂质、不符合质量的芽头。级别不一致的,在精选时还要进行分级。
复火。精选后的原料,由于筛选放置过程中吸收了空气中的水分,因此,必须再次用焙笼进行复火,复火后立即进行包装和装箱。
绿茶银针的制法虽然没有黄茶银针那么复杂,但也不同于一般的银针。首先,它的选料与黄茶银针相同,品种的选择性很强,采摘同样非常严格,其次,它的工艺流程是以手工制作为基础,特制的小型机械辅助,每个加工环节都有严格的要求。再次,它的质量把关非常严格,除了出厂时要进行严格的检查外,在制作过程中要跟踪取样。目前,绿茶类银针制作属于专人制作,定点生产。点生产福建fjteaw。CN。
明代田艺衡《煮泉小品》(1554年)记载芽茶制法:“芽茶以火作者为次,生晒者为上”。后来闻龙在《茶笺》(1630年)中也引述芽茶制法以“生晒不炒不揉为佳”,这与当今白毫银针制法十分相近。
白毫银针属芽形白茶。清嘉庆元年(1796年)创制于福建省福鼎县,系采自菜茶群体茶树的芽头制成的。1886年开始,改用大白茶肥壮芽头制银针,芽壮毫显,洁白如银。清光绪16年(1891年)已有出口,历销德国、法国、爱尔兰等国家。
白毫银针产于福建省福鼎县与政和县,由于地理位置不同,早时将福鼎所产的称北路银针,政和县产的称西路银针。两者在采制的茶树品种、采摘方法及加工技术上均略有不同。
(一)采摘要求1.品种选择 白毫银针系用肥芽制成。北路银针采自福鼎大白茶品种,西路银针选用政和大白茶。凡雨露水芽,风伤、虫蛀芽,开心、空心芽,病、弱、紫色芽,均不宜采用。
2.采摘时间与新梢成熟度 每年于春季采制1次,其他季节不制银针。福鼎产区于3月底至4月初、当茶树新芽抽出时,留下鱼叶,摘下肥壮单芽付制。也有采1芽1叶置室内“剥针”的。政和产区于4月上、中旬新梢抽出1芽1叶至2叶初展时,将嫩梢采下,置室内阴凉通风处剥针。
剥针是一手持嫩梢基部,另一手将叶片轻轻剥下,余肥芽(带梗),称鲜针,以付制银针。
(二)初制加工技术初制工序分萎凋与干燥2道工序。现将福建产区制法介绍如下。
1.北路银针制法 即福鼎制法。
将采下的肥芽薄摊于萎凋篾垫上,置阳光下暴晒l天,达八九成干,含水率12%~20%。剔除展开的青色芽叶后用文火焙至足干。烘焙用焙笼,于烘心盘上垫衬一层白纸,以防灼伤芽毫,确保成茶毫色银亮。每笼投鲜叶0.25千克,烘温40℃~50℃,约30分钟可烘至足干。此为传统制法,做工精细。现有用烘箱或手拉式烘干机干燥的。
烘焙时应严格控制火温。温度过高、摊叶过厚,容易造成茶芽红变,香气不正;温度过低、湿度过大,毫芽变黑,品质劣变;火候过度,毫色发黄。上述种种,均有损于品质。
2.西路银针制法 即政和制法。
将鲜针薄摊于水筛中,置通风处的萎凋架上萎凋,或在微弱阳光下摊晒。至七八成干、含水量20%~25%时,移至烈日下晒干,一般需2~3天才能完成。干燥有风的晴天;可采用先日光萎凋后风干的制法。于上午9时前或下午3时后,阳光不甚强烈,将鲜针置日光下晒2~3小时,然后移入室内进行自然萎凋,至八九成干时,再晒干或用文火烘干。晒干的茶香气较低,稍带青气。
3.晒毛制法 鲜叶采摘后,先晒后剥针,称“晒毛针”。
将采下的嫩梢,薄摊在微弱的阳光下。晒至入九成干时移入室内,剥去真叶和鱼叶,俗称“抽针”。然后再用文火焙干或晒干。
白毫银针品质优劣与采制时的气候关系极大。以晴天,尤其是凉爽干燥的气候所制的银针品质最佳。
(三)毛银针加工技术毛银针加工技术程序主要有筛分、拣剔、复火3道工序,而后装箱。
1.筛分 先用6号或7号筛筛分。筛上为特级银针,芽针长大洁白;筛下稍逊,为一级银针。
2.拣剔 银针拣剔要求精细,用手工摘去过长的嫩梗(俗称银针脚),拣除各种变色芽、绽开芽及杂物,使外形匀净、整齐美观,内质一致。
3.复火 复火是银针装箱前的重要技术措施。它既可使成茶达到贮运的水分要求,又可增加茶芽的热韧性,使装箱时不致断碎。复火温度80℃~85℃。烘时长短视付烘茶芽含水率而定,一般复火10~30分钟,中间翻烘1次,严防断碎。翻后用厚布盖面,使茶芽受热均匀,并保持适当水分,以备装箱。
4.装箱 将复火适度的银针趁热由焙笼直接倒入茶箱。每倒数笼后,迅速垫上净布,用匀力稍加压实,注意切勿将茶芽压碎。每次操作,动作要轻快,一般不超过5分钟;否则,茶芽冷却变脆,加压时易断碎。
1.先筛分后风选:风选主要是分出茶叶的轻重,区别品质的优次。只有在茶胚的长短、大小、粗细相同的情况下,才能最有效地分出轻重,分清品质优次。因此,在风选之前,必须先筛分。
2.先复火后切断:一般筛面的头子茶,都是长大、粗松的茶头,首先经过复火,使头子茶紧缩干脆,便于切断,提高工效。若头子茶含水过多,不经复火,则难以切断。
3.先复火后精选:茶胚身骨软硬不同,不仅很难分出茶叶品质的好坏,且容易走料,减少经济收入。所以必须在茶胚含水量一致的情况下,再经筛分、取料、风选、定级,才能达到精选茶胚、分清品质优次、取料定级的目的。
4.先筛分、风选,后拣剔:拣剔是毛茶加工过程中最费工的作业。为了提高机器拣剔的效率,尽量减轻拣剔任务,达到纯净品质的目的,首先要经过筛分、风选,使茶胚基本上均匀一致,然后再经拣剔,就能充分发挥机器掳剔的效率,减少手工拣剔的工作量,达到拣剔质量的要求。
毛茶加工工艺程序,是从毛茶到精茶,经过各作业工用整个生产流水作业线的总称。习惯上叫做筛分路线或筛分程序,也叫生产程序。目前有的茶厂采用先圆后抖的做法,也有采取先抖后圆的做法,工艺流程要比前者要简化多了。
其品质特点是:外形秀长紧结,茶质细嫩,色泽翠绿,芽毫隐藏;汤色浅绿明净,香气高雅,滋味甘醇,叶底嫩匀成朵。在品饮时,一闻浓香扑鼻,再闻香气芬芳,三闻茶香犹存;滋味头泡浓郁,二泡醇爽,三泡仍有感人茶韵。耐贮藏,有“三年不败黄金芽”之誉。
雁荡白云茶,又称雁荡毛峰,产于浙江乐清的雁荡山。该山位于乐清东北部,属括苍山支脉,山顶有平湖,芦苇丛生如荡,春雁南归,常宿于此,故有雁荡之称。相传东晋永和年间,阿罗汉诺讵那率弟子300人居雁荡山,诺讵那于大龙湫观瀑坐化为开山始祖。北宋时著名学者沈括著《梦溪笔谈》,称“天下奇秀,无逾此山”,于是雁荡山的名声更名扬于天下。境内群峰巍立,山谷深邃,飞瀑流泉,绿树荫浓,素以山奇水秀而著名。名胜有百又二峰,六十一岩,四十六洞,十二瀑,十七潭、十四障,十岭八谷,四水二湖。
雁荡白云茶产于雁荡山的龙湫背、斗室洞以及雁湖岗等海拔800米以上的高山上,其中尤以龙湫背所产者为佳。龙湫背为南北向的山谷,北面有高山屏障,山谷两岸多为冲积灰壤,土层深厚肥沃。茶树终年在云雾荫蔽下生长,承受云雾滋润,芽叶肥壮,长势甚好。另有一些茶树,生长在悬岩隙缝之间,相传古代有山僧训练猿猴攀登悬岩绝壁采茶,所采茶叶称为“猴茶”。
茶酒是集营养、保健、医疗为一体的多功能饮品。它能调节人体的生理代谢功能,对人体的消化功能有良好的改善作用,并能够有效地预防心脑血管病。茶酒原料来源充足,工艺技术易于掌握,生产周期短,产品销售快,经济效益发,是一种极具发展潜力的保健酒。
一 茶酒的主要原料
茶叶:红茶、绿茶、花茶、乌龙茶等。
蔗糖:以优质蔗糖为佳。
酵母:有面包酵母、清酒酵母、啤酒酵母和果酒酵母四种。
二 工艺流程
原料选择→茶汁萃取→过滤→冷却→茶酒配制→茶酒发酵→包装→成品
三 工艺要点
1 原料选择 按照工艺要求选择优质的原料。
2 茶汁萃取 茶水比例为1:80,水温为96~98℃,直到茶汁充分溶出为止。
3 过筛 将茶渣用不锈钢筛网过滤予以去除。
4 冷却 待茶汁冷却,将茶汁中的沉淀物去除后即为茶制备液。
5 茶酒配制 将茶制备液按配方加入蔗糖,即成茶糖混合液。注意应边加温边调制,当达到一定浓度后立即冷却到室温。然后加入面包酵母、清酒酵母、啤酒酵母和果酒酵母。
6 茶酒发酵 将茶酒调制液放入25℃恒温地窖内发酵,如果茶汁浓度高,其发酵速度慢,可适量添加添加剂促进其发酵。经过一段时间发酵后,就可成为香甜可口、风味独特的茶酒,最后即可装瓶出售或饮用。
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二 工艺流程
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