1、适生条件:苦丁茶具喜阴湿的特性,故应选择阴山坡地种植。年均温10℃以上,年降雨量1000mm以上,相对湿度在80%左右。土壤PH为6.0~7.0,土层深厚肥沃,富含有机质,土质疏松,保水保肥,通气透水性能良好。
2、种植方式:苦丁茶宜种在周围有水源,交通方便的地方。适宜的种植时间为2~3月和10~11月。建园时要求环状整地,亩施有机复合肥250kg作底肥,进行开厢种植,厢宽1.1m、深20~40cm、长度依地形而定,种植规格适度密植,行距0.65m、株距0.65m,单株或双株错窝种植,大约每亩种植1600~2000株,以发挥苦丁茶的个体优势和群体优势,利于苦丁茶尽快成园投产,提高单产。
3、栽培管理:
(1)修剪:苦丁茶定植后应立即进行定性修剪,高度为离地30~35cm;第二次定型修剪在第二年生长停止后进行,时间在11月底止12月初,离地50cm剪去上面的枝叶。二次定型修剪完成后,蓬面的骨干枝已基本形成,其主干粗达10mm以上,每平方米发芽密度为1250个,树幅可达10cm以上,为苦丁茶的丰产打下了基础。
(2)施肥:苦丁茶种植每年需大量的有机肥,于12月初开沟施,每亩用量为油枯250~300kg或鸡粪2000kg;在春夏两季适当地补充氮肥,每亩用量10kg。
(3)采摘:苦丁茶的生长期较长(2~11月),每年可能发4~6轮,种植后的第二年即可采摘。采摘标准唯一芽二叶、一芽四叶。春秋全天都可采摘,夏季最好在上午采,防止温度过高造成芽叶变红或质变。
(4)病虫防治:在块茎类农作物地中种植苦丁茶,要注意土壤消毒,防治根癌病发生;春秋末期注意蚜虫的危害,可使发生情况采用吡虫啉等药剂防治。
(5)其他:苦丁茶喜阴湿,应注意保水抗旱。
珠茶:由于外形呈圆形,珠茶又名“圆炒青”,清代珠茶加工集中在绍兴县平水一带,故习惯上又称“平炒青”,沿用至今。90年代前,珠茶是浙江省独有的茶类,产区仅限于绍兴市,宁波市及金华市的部分产茶县,90年代后逐步扩大至全省,继而扩大至安徽、四川、江苏、江西等省市。
珠茶炒制分杀青、揉捻、干燥三道工序。早年珠茶由茶农在特砌的炒茶斜灶里,靠手工翻炒,来完成加工。杀青多采用一抛到底的方法,杀青叶在竹匾上揉捻成条,干燥的第一个过程炒二青后,往往要摊很长时间。1953年推广嵊州前冈辉白杀青法,提高了茶叶杀青质量。50年代后期,杀青和揉捻始用机械,60年代后期,珠茶炒干机在嵊州问世,实现了珠茶初制全程机械化。这是珠茶生产史上的一个里程碑。
珠茶初制的第一道工序是杀青。杀青的作用有三,一是彻底破坏酶的活性,保持叶绿素。茶叶中有一种多酚氧化酶,如不及时破坏这种酶的活性,茶叶就会发红,所以,所有绿茶第一道工序都是杀青。第二个作用是散发水份和青草气,三是促进内含物的形成,含水量减少,茶叶变软,便于揉捻和做形。
目前,珠茶产区采用的杀青机械主要是“锅式”杀青机。杀青的具体方法是,用煤、柴等燃料将锅子烧热后投入适量鲜叶,经过抛炒和加盖闷炒,达到适度杀青,时间约七八分钟,杀青时温度掌握很重要,应“高温杀青,先高后低”,即先以高温快速破坏多酚氧化酶的活性,再降低锅温,继续杀青至结束。但温度亦不能太高。过高的温度会使叶绿素破坏较多,甚至炒焦茶叶。影响品质。杀青还须注意抛闷结合。抛炒能迅速散发水分,有利于成茶的香气和色泽翠绿,闷炒能迅速升高叶温,破坏酶活性,并使叶质柔软,便于揉捻成条;但如果只是闷炒或闷炒时间过长,又会降低茶叶香气,甚至造成叶色“闷黄”。由于珠茶做形要比其它绿茶难度大一些,故杀青叶含水量要高些,闷炒时间适当较长。杀青时,原料老嫩不同,又要加以区别对待,原料嫩度高,含水量多,原料较粗老,含水量低,故杀青时须“嫩叶老杀,老叶嫩杀”,即嫩叶可多蒸发掉一部分不分,老叶要少散失水分。
也有的茶区应用滚筒杀青机,这种杀青机为连续作业方式,在滚筒的一端连续送叶,另一端连续出叶,工效较高,操作也简便。此外,有的茶区亦曾使用槽式杀青机。
杀青适度的感官要求是,色泽暗绿,无红梗红叶和暗黄色,无斑爆点,芽叶完整不断碎,无青草气,无烟焦气,无水闷黄熟味,手折嫩梗不断,手捏能成团,松开时又能散开。
杀青之后,第二道工序是揉捻。揉捻主要目的是破坏叶细胞和使杀青叶揉卷成条索形。揉捻机一般为245型或255型,即揉筒直径为45厘米或55厘米的揉捻机,珠茶杀青叶的揉捻时间比制其它绿茶要短,嫩叶采用冷揉,否则在揉捻时发热,影响干茶香气。老叶则须热揉,热揉时茶叶中的化学成分分解,易于揉紧条索。
杀青叶有80%揉成紧结的条索时为适度。
最后一道工序是干燥。干燥是将条索状的揉捻叶炒制成颗粒形。干燥工序由四个过程组成,即:二青、小锅、对锅、大锅,耗时较长,揉捻叶在这些过程中逐步成圆。其中细嫩茶叶及单片叶基本上在“小锅”时炒制成形,中等嫩度的茶叶基本上在“对锅”中炒制成形,较老茶叶在大锅中成形,由于颗粒较粗大的茶叶习惯上称“头子茶”,较细的称“脚茶”,颗粒适当的称“腰档茶”,故茶农称之为小锅“脚”,对锅“腰”,大锅“头”。
二青:炒二青的目的是为增强韧性,减少脆性。二青的要点是要掌握好温度和投叶量。60年代,二青在锅式炒干机中进行。后来改用烘干机,两者均有弊端。1967年,嵊州三界茶场首先改用滚筒炒干机炒二青,顺利解决了这些弊端,工效高,成本降低。这样,用滚筒二青炒干机炒二青的方法就在珠茶产区推广开来。
小锅、对锅、大锅三个过程均由同一种珠茶炒干机完成,小锅要求叶少温度高。叶温要求在50℃左右,温度低,干茶色泽变黄,香气闷。通过炒板推炒使二青叶逐渐变圆,炒到细嫩茶叶基本成颗粒、中等嫩度的茶叶(即腰档茶)少量炒紧时,由二锅小锅叶并成一锅炒“对锅”,对锅是珠茶炒制成圆的关键阶段。要求匀火长炒,对锅完成时,要求有80%以上的茶叶成圆,较老的叶子也应初步成圆。即“大锅炒茶对锅保”。不仅要炒到形成颗粒,而且要分颗清楚。炒大锅时,由二锅对锅叶并一锅,在炒制过程要适当加盖,加盖炒一段时间,再不加盖炒制一段时间,两者交替进行。最后炒到较老的茶叶成圆时,才完成全部炒制工作,初制结束。
珠茶炒制时间长,仅干燥工序就需5小时以上,为缩短炒制时间,嵊州市石璜、雅璜等地,总结出温高、火匀、时短、少盖的匀火炒法。即小锅、对锅、大锅温度均较高,且温差较小,炒干时间缩短。这种制法产品外型圆紧结实,色泽绿翠,汤清香高,叶底明亮。但这一炒制方法适用于高山茶区或土质肥沃茶区叶质肥壮的鲜叶,是提高这种茶叶品质的好方法;如是叶质瘦薄的鲜叶,则往往叶片水分蒸发过快,颗粒松散,不能适
绿茶之精制,其目的在汰除劣杂,整饬形态,分别等级而已。故精制过程中,对形状及色泽关系最大,香气及滋味仅有少许影响。精置手续虽随茶类而异,然大致言之,不外下列数项:(1)筛分(2) 覆烚(3)拣剔(4)切断(5)茎拔(6)搧咸(7)着色(8)匀堆,兹将各过程对于品质之影响略述如次:
(1)筛分:筛分为精制作业之中心,手工精制分手筛吊筛二种,机械筛分有圆节干筛二种。绿茶之花色等级及形态整理,以及片末之汰除,均唯筛分是赖。故筛分对于形状方面,关系至大。
(2) 覆烚;覆烚一则有整形之作用,再则可增进茶叶之香味,三则可增进茶叶之色泽,四则可防止茶叶之劣变。但处理不慎,每易焦变及增加茶叶之粉未。
(3)拣剔:拣剔之目的在汰除劣杂,增进形状之美观,但与茶盘摩擦,每易增加粉末,尤以个别拣剔制为甚。
(4)切断:切断之目的在使大形之茶变细,以适合外销之需要,但切断次数大多,或切齿配合不适宜时,每易增加粉未,使茶叶过于细碎,对于色泽及滋味,亦有相当妨碍。
(5)茎拔:茎拔之目的在汰除茶梗,如机械效能优良,即可避免用人工拣剔,以节省工资。但经过多次之茎拔,茶色每易磨成黄褐色,滋味亦易受损。
(6)搧咸:搧咸之主要目的在汰除劣杂,亦有整饬形态及分别等级之作用,故仅与茶叶之形态有关。
(7)着色:着色为使茶叶色泽美观,对于色粉之选择及色粉份量之配合,必须适当,否则茶色既不美观,香味亦易受损。
(8)匀堆:匀堆为使同一花色之各号茶作适当之配合,以适应国际市场之需要,故对茶叶之品质,无论色香味均有影响。非有经验之茶师主持指导不为功。茶叶之贮运,除龙井茶须于罐底加以石灰或氯化钙以吸收一部分油脂气味及水分外,其它各种茶叶,只要能防止茶叶之劣变及不良气味之感染即可,对于茶叶品质虽无增进,但如贮运不佳,茶叶每易酦酵发霉,香气走失,滋味劣变,水色黄浊,对于品质亦有莫大妨害。茶叶在贮藏过程中有后酦酵之作用,如作用适当,每可增进香味,但会水量过多,则后酦酵之进行,对茶叶品质当有妨碍。
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