西湖龙井茶的加工技术

龙井茶具有扁、平、光、润和色、香、味、形等独特的品质特征，得益于精湛的炒制技术、工艺。炒制手法与投叶量、火力、锅温配合，贯穿炒制的全过程，看茶作茶灵活应用。只有环环紧扣，正确协调好每道工序，才能显现龙井茶的品质特征。炒制工序分摊放、青锅、摊晾、辉锅、筛分、挺长头和分筛整理。

龙井茶于“清明”前开采，高级龙井茶采摘“清明”前的嫩芽叶，形似雀舌，加工精细。鲜叶采收进厂，在室内摊放8～12小时，待含水量降至68%~71%时付制。对不均匀的鲜叶用筛子（1、3、4号蔑筛）分成筛头、中筛、筛底三部分，分别付制。炒制分青锅、和锅两个过程。

青锅，高级龙井茶每锅投叶量为100～150克，锅温80～100℃，分3个阶段炒12～13分钟。第1阶段抖炒3～4分钟，第2阶段抖、抹炒2～3分钟，第3阶段用搭、抹结合炒到茶叶舒展扁平、含水量降至20%～25%止。中级龙井茶，每锅投叶量400克，锅温100～120℃，炒15～20分钟。炒法与高级龙井茶基本相同。但因鲜叶较大，还要用抓的手势，使茶条收紧、压扁、平滑，到鲜叶含水量35%时起锅，青锅叶摊放回潮40～60分钟，用3孔、5孔筛将青锅分成头子、中筛和筛底3档，分别挥炒。

每锅挥炒量高级龙井茶为250～300克，中级为400～500克，锅温60～80℃。炒到茶叶受热回潮，吐露绒毛，再把温度提高到80～90℃，待有绒毛脱落，茶叶收紧或扁平时，再降温至50℃。挥炒龙井茶时间，高级为15～20分钟，中级为25～30分钟。高级龙井茶的挥锅主要手法是搭、抹、推、荡。搭是使茶扁光滑，抹是理直条形。搭约7～8分钟后改为抹、推手法，一抹一推使茶叶磨光扁平，待叶质干硬，改用荡，荡约4～5分钟后，外形平直光滑，显出翠绿色，到含水量6%～7%时起锅。中级龙井茶是用搭、捺、抓、推的手法。搭时抖、搭结合，5～6分钟后，改用捺和抓，使茶条齐直扁平，经15分钟后再结合推，一抓一推交替使用到茶叶足干为止。清明前采制的龙井茶极品，每500克需3.6万～4.0万个新嫩芽叶。M.cY316.coM

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果茶加工技术

果茶又叫带肉果汁饮料。它具有水果中所含的营养成分，风味与新鲜水果相近。

一、工艺流程：选果→清洗→破碎→预煮→打浆→调配→均质→脱气→预热→灌装→密封→杀菌→冷却→贴标→装箱→入库。

二、操作技术：

1.选果。选色泽鲜艳、香气浓郁、新鲜完整、充分成熟的水果，剔除腐烂果、病虫果和有机械伤的果实。

2.清洗。用流动清水将果上的污泥、尘埃、残留农药洗净。

3.破碎。用破碎机将果实适当挤破压碎。

4.预煮。用适度热水或蒸汽处理，使果肉软化便于打浆，又能杀死微生物和强化果实中酶的作用。

5.打浆。用二道打浆机将果肉打成果浆，并除去种子和果渣。

6.调配。按产品标准用白糖、柠檬酸、软化水和果浆调配。调配后含糖量在10%以上,含酸适度、果浆占成品的比例为20%～50%。

7.均质。调配后的果浆送往均质机进行均质，制成均匀一致的混浊态果汁，以减少分层沉淀现象。

8.脱气。可除去果汁中含的大量泡沫，以保证产品质量。

9.预热、灌装、密封。将果汁加热85℃以上,趁热灌装,即密封。

10.杀菌、冷却。果汁PH值如在4.5以下可常压杀菌。杀菌后立即冷却到38℃40℃。如果用玻璃瓶盛装果汁则采用分段降温方法。

11.贴标、装箱、入库。

12.质量检验。成品应均匀混浊，没有杂质，长时间放置无沉淀；色泽鲜艳而均匀；具原果的香气和风味；口感润滑并有一定稠度，即符合部颁标准。

毛茶的加工技术

毛茶加工过程，就是筛、切、选、拣、炒的反复操作的过程。各工序的先后安排，反复次数的多少等，都须根据一定的原则进行。

1．先筛分后风选　风选主要是分出茶叶的轻重，区别品质的优次。只有在茶胚的长短、大小、粗细相同的情况下，才能最有效地分出轻重，分清品质优次。因此，在风选之前，必须先筛分。

2．先复火后切断　一般筛面的头子茶，都是长大、粗松的茶头，首先经过复火，使头子茶紧缩干脆，便于切断，提高工效。若头子茶含水过多，不经复火，则难以切断。

3．先复火后精选　茶胚身骨软硬不同，不仅很难分出茶叶品质的好坏，且容易走料，减少经济收入。所以必须在茶胚含水量一致的情况下，再经筛分、取料、风选、定级，才能达到精选茶胚、分清品质优次、取料定级的目的。

4．先筛分、风选，后拣剔　拣剔是毛茶加工过程中最费工的作业。为了提高机器拣剔的效率，尽量减轻拣剔任务，达到纯净品质的目的，首先要经过筛分、风选，使茶胚基本上均匀一致，然后再经拣剔，就能充分发挥机器掳剔的效率，减少手工拣剔的工作量，达到拣剔质量的要求。

毛茶加工工艺程序，是从毛茶到精茶，经过各作业工用整个生产流水作业线的总称。习惯上叫做筛分路线或筛月程序，也叫生产程序。目前有的茶厂采用先圆后抖的做法，也有采取先抖后圆的做法，工艺流程比前者要简化多了,下面将先抖后圆的工艺流程示意如下：

白茶的加工技术

白茶属轻微发酵茶类(发酵度为10%～20%)。制造工艺独特，分为萎凋和干燥两大部分。干茶表面密布白色茸毛，这一品质的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成;二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。白茶类型：芽茶和叶茶两种。芽茶：白毫银针;叶茶：白牡丹、贡眉等。

白毫银针制法：茶芽——萎凋——烘焙——筛拣——复火——装箱;白牡丹、贡眉制法：鲜叶——萎凋——烘焙(或阴干)——拣剔(或筛拣)——复火——装箱。

复火：是茶叶精制工序之一，就是再次烘干。复火方法有烘、炒两种，红茶是烘，绿茶兼有烘、炒。烘茶通常使用烘干机，炒茶普通使用炒锅机和滚筒炒车机，既能炒茶，又能车色。烘或炒的目的，除蒸发水分外，还可以提高茶叶的色、香、味、形，更重要的是毛茶在精制加工前，由于长期贮存和长途运输，含水量都有增加，造成外形松软、体积膨胀，难以筛分风选，影响筛制率，因此要先复火，复火作业多使用烘干机。进口热风温度红茶要求110～120℃，绿茶要求120～140℃。

粗老茶火温要高，细嫩茶要防止高火。体形大的应高于细小的。烘炒时间粗大的茶条比体形小的要长;叶质嫩的比粗老的茶耐火力强，故要求时间短。春、夏茶生产时期为梅雨季节，须适当提高火温;秋季天气干燥，火温可适当降低。

有机茶加工技术

有机茶是一种无污染、无公害、高品位、高质量的健康饮品，因此在有机茶生产各环节必须严格按技术规范操作，现就有机茶加工技术作如下规范。

一、鲜叶采摘与集运

1、鲜叶采摘：采摘鲜叶应根据茶树的生产特性和各类茶类对加工原料要求，遵循采留结合，量质兼顾和因园制宜等采摘原则，抓好留叶采、标准采和适时采等合理采摘技术环节；手工采茶要求提手取，保持芽叶完整、新鲜、匀净、不夹带蒂头、茶果与老枝叶，严禁捋采和抓采；机采必须采用无铅汽油和机油，防止汽油与机油污染土壤和茶树。

2、鲜叶集运：坚决按质量标准验收鲜叶，严防非有机茶园鲜叶混入，鲜叶收集、运输、摊放必须按质量和等级划分；盛装鲜叶的器具，应采用清洁、通风性能良好的竹编、网眼茶篮或蒌筐，盛装量以不影响鲜叶品质为度，严禁使用布袋、塑料袋；在鲜叶集运过程中，应注意轻放、轻压、薄摊、勤翻，以减少机械损伤。切忌重压、日晒、雨淋，严防鲜叶升温变质。

二、工厂环境与设备

1、工厂环境：厂区与周边环境要求经常清除各种现实和潜在的污染源，尽量保持与做到交通方便、水源洁净、绿树成荫、环境优美。厂房车间墙壁和地面干净、光洁，严防有害动物、昆虫与杂物污染茶叶。加强卫生管理，制定生产过程中的环境卫生管理计划制度。

2、设备卫生：加工使用的机械、用具等设备材料不得污染茶叶，对各种设备应保持整洁卫生，经常清洗或消毒，使用的消毒剂必须是无污染的天然物品。

三、加工技术与管理

1、加工技术：有机茶加工产品包括绿茶、红茶等茶类的初制品和精致品，根据各茶类产品的企业标准，按原料的级别、批次，采用相应的加工工艺流程与加工技术。

2、加工管理：各类茶在制作过程中必须执行国家食品卫生和食品行业加工标准；有机茶加工中只允许使用机械、物理和自然发酵等方法，禁止使用和添加任何化学合成的食品添加剂、色素、维生素等化学物质；有机茶加工中的器具与机械设备，必须防治有害物质污染，有机茶生产者与管理人员必须体检合格，持有健康上岗证，此外，车间、仓库内不准吸烟、不得随地吐痰，不允许患有传染病的人员参与有机茶生产和管理。