白毫银针的制法
“白毫银针”是白茶中的珍品。因其成茶芽头肥壮、肩披白毫，挺直如针、色白如银而得名。造制白毫银针的茶树品种目前限于“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶”。其主产地也有福鼎和政和两地，福鼎生产的白毫银针，因其所选用的茶树品种原因，其品质一般会高于其他产地。“白毫银针”的质量同时也取决于采摘，加工制选取等各个环节。 采制“银针”以春茶的头一两轮品质最佳。以顶芽肥壮、毫心大为最优，到三、四轮后茶树抽上来的多为侧芽，芽小而细，所制“银针”就不理想了。如果是夏茶，由于气温高，抽芽快，就更难制出好“银针”来。现在，福鼎茶区的茶农为了制好“白毫银针”，往往将已有10多年树龄的老茶树在头春采摘后，马上进行台刈，刚好在秋茶又可以采到上等的“针茶”，这种“秋针”，制造“白毫银针”其品质并不亚于春茶。 采摘白毫银针原料茶对气候也有严格的要求的。一般要选择晴天，尤其是东北风天气为最佳。晴天、气温高、湿度低，茶菁易于干燥，可以制出芽白，梗绿的上等银针。南风天较次，因其湿度较大，菁叶干燥较慢，容易变成芽绿，梗黑的次等银针。雨天和大雾天均不宜采制，如果违之，所制“银针”就会“灰黑”没有鲜灵度，通常被称为“死针”。 而加工制选的技术却不是一般人可以一学就会的。需要经过长期的实践摸索精雕细凿，才可制上一泡好“银针”。福鼎制选“白毫银针”方法是把原料茶芽薄摊在水筛或萎凋筛上，每筛约250克，要求摊得均匀，不可重叠，一出现重叠茶芽就变黑。摊好后放在架上，让烈日曝晒，或低温烘焙，不可翻动，以避免伤叶红变，也不可放在地下，不通风，不易干燥。当达到干度要求后，进行拣剔，去梗，再烘焙装箱。
白牡丹的制法
白牡丹是白茶类的“娇子”，因其外形绿叶夹银白色白毫，芽形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初开而得名。 制选白牡丹的原料茶树品种为福鼎大白茶，福鼎大毫茶，歌乐及政和大白茶。有的地方采用少量水仙茶树品种芽叶制成的供拼和之用，称水仙白茶。一般情况下，用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌乐茶树菁叶加工的白牡丹，称其为福鼎白牡丹，简称“福鼎大白茶”用政和大白茶树菁叶加工的白牡丹，称其“政和大白茶”。 制选白牡丹的原料鲜叶质量要求高，要求白毫显，芽叶肥嫩。传统工艺制选白牡丹，要求采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶，芽与二叶的长度基本相等，并要求“三白”，也就是芽与二叶都要披满白色茸毛（或称白毫）。白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶较瘦，不宜采制。而现在秋茶由于茶园管理得法，经之采制白牡丹品质也较高。 白牡丹的制选不经炒搡，虽只有萎凋及焙干两道工序，但工艺不易掌握。其萎凋以室内自然萎凋的品质为最好。采下的鲜叶要均匀薄摊在水筛上，不能重叠。当萎凋失水至七成干时，“两筛”合二为一，至八、九成干时再将“两筛”合二为一。当鲜叶差不及走水95%时，放置火笼烘干为时，此时我们称其为白牡丹“毛茶”。“毛茶”要经过精制工艺才能为成品。通常采用人工拣剔硬梗、薰片、蜡叶、红张、暗张之后，再低温烘焙干燥，趁热拼和装箱。白牡丹一般分为四个等级。
贡眉的特色与制法
贡眉，过去以菜茶为原料，采一芽二、三叶，品质次于白牡丹。菜茶的芽虽小，要求原料必须符合产品的规格，含有嫩芽、壮芽。鲜叶原料不能带有对夹叶。现在也采用“福鼎大白茶”或“政和大白茶”茶树的芽叶为原料加工贡眉。为区别是菜茶为原料还是“大白茶”为原料的“贡眉”，别名为“小白”，“大白”。产品特征：优质贡眉毫心显而多，色泽翠绿，汤色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶张主脉迎光透视时呈红色，味醇爽，香鲜纯。 贡眉的基本加工工艺是：萎凋、烘干、拣剔、烘焙、装箱。萎凋的目的有二个方面，一是“走水”，即去掉水分（表面问题），二是“生化”（内质问题），即通过萎凋使茶菁在一定的失水条件下引起一系列来自自身因素的生物化学变化，其变化也是随茶青水分的变化，由慢到快，再由快转慢，直到干燥为止。贡眉在“萎凋”中的“生化”过程也是“发酵”过程，所以贡茶是白茶，也是“微发酵茶”。加工贡眉，全萎凋的品质最好，色泽灰绿或翠绿、鲜艳，有光泽，毫心才会洁白，叶张才会伏贴，两边缘略带垂卷形，叶面有明显的波纹，嗅之没有“青气”，而是有一种令人欣喜的清香气味。若用半加温萎凋“贡眉”，色泽常灰黄，毫毛易锐，如果烘焙不慎会带有烟味。所以加工白茶（贡眉），虽然“简单”，但并非是一件轻而易举可以学会的一门技术。 寿眉与贡眉，只是鲜叶原料略有不同之处，其它方法基本一致，这里就不再介绍。
新工艺白茶特征与制法
新工艺白茶简称新白茶，是福鼎县为适应港澳市场的需求，于1968年研制的一个新产品。现在其产品已远销欧盟及东南亚国家和地区。1969年正式投产时生产量才50多吨，80年代生产量为80吨左右。现在是年生产量逾250吨。消费群体日益扩大，是典型的外销茶。新白茶目前生产技术只有福鼎市少数技术人员会掌握。 新白茶对鲜叶的原料要求同贡（寿）眉，过去是用小叶种茶树鲜叶，现在根据国外消费者的需求，一般采用“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”茶树品种的芽叶加工最适合。原料嫩度要求相对较低，其制作工艺为：萎凋、轻揉、干燥、拣剔、过筛、打堆、烘焙、装箱。在初制时，原料鲜叶萎凋后，迅速进入轻度揉捻，再经过干燥工艺，使其外形叶张略有缩摺，呈半卷条形，色泽暗绿略带褐色。清香味浓，汤色橙红；叶底展开后可见其色泽青灰带黄，筋脉带红；茶汤味似绿茶但无清香，又似红茶而无酵感；其基本特征是浓醇清甘又有闽北乌龙的“馥郁”。 新白茶因其条形比贡眉更卷紧，汤味比较浓烈，汤色也比较深沉，十多年来深受广大消费者的欢迎。2002年，美国的医疗研究机构研究表明：茶叶中的“三抗三降”以白茶最显功效，而新白茶又比白茶中的其他产品来得更有效果，尤其是新白茶的防癌功效最强。因此，新白茶将是最受欢迎的白茶产品之一。
cy316.cOM编辑推荐
新工艺白茶简称新白茶，是福鼎县为适应港澳市场的需求，于1968年研制的一个新产品。现在其产品已远销欧盟及东南亚国家和地区。1969年正式投产时生产量才50多吨，80年代生产量为80吨左右。现在是年生产量逾250吨。消费群体日益扩大，是典型的外销茶。新白茶目前生产技术只有福鼎市少数技术人员会掌握。 新白茶对鲜叶的原料要求同贡（寿）眉，过去是用小叶种茶树鲜叶，现在根据国外消费者的需求，一般采用“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”茶树品种的芽叶加工最适合。原料嫩度要求相对较低，其制作工艺为：萎凋、轻揉、干燥、拣剔、过筛、打堆、烘焙、装箱。在初制时，原料鲜叶萎凋后，迅速进入轻度揉捻，再经过干燥工艺，使其外形叶张略有缩摺，呈半卷条形，色泽暗绿略带褐色。清香味浓，汤色橙红；叶底展开后可见其色泽青灰带黄，筋脉带红；茶汤味似绿茶但无清香，又似红茶而无酵感；其基本特征是浓醇清甘又有闽北乌龙的“馥郁”。
新白茶因其条形比贡眉更卷紧，汤味比较浓烈，汤色也比较深沉，十多年来深受广大消费者的欢迎。2002年，美国的医疗研究机构研究表明：茶叶中的“三抗三降”以白茶最显功效，而新白茶又比白茶中的其他产品来得更有效果，尤其是新白茶的防癌功效最强。因此，新白茶将是最受欢迎的白茶产品之一。
【特点】
近30年来，我国红碎茶生产遍及全国各主要茶 区，各种制法的红碎茶均有生产，现将我国几种主要制法红碎茶的品质特征介绍如下：
(1)传统制法红碎茶
指按最早制造红碎茶的方法，即萎凋后茶坯采 用“平揉”、“平切”，后经发酵、干燥制成的。这种制法 产生叶茶、碎茶、片茶、末茶四种产品，各套花色品种 齐全。碎茶颗粒紧实呈短条状，色泽乌黑油润，内质 汤色红浓，香味浓度好，叶底红匀。该类产品外形美 观，但内质香味刺激性较小，因成本较高，质量上风 格难于突出，目前我国仅很少地区生产。
(2)转子制法红碎茶
是指在揉切工序中使用转子机切碎的红碎茶。 我国转子机制法系于70年代先后在广东英德、江苏 芙蓉等地率先采用的，英德仿照洛托凡机制成首批 转子切茶机，制出我国策一批转于型红碎茶，江苏芙 蓉参照绞肉机原理制成的转子切茶机相继问世。制 法上均系先平揉后切碎，后来卧式揉捻机出现，部分 厂(场)联装成自动流水线。将萎叶进卧式揉捻机“打 条”，再经转子机切碎，避免平面揉捻机不利联装的 缺点。该法所制的红碎茶，亦生产叶茶、碎茶、片茶、 末条四类产品。其中碎茶外形紧卷呈颗粒状，重实匀 齐，色泽乌润或棕黑油润，内质汤色浓亮，香味浓较 鲜，具有较强的刺激性，叶底匀齐红亮。该茶除具有 外形美观和色泽乌润的优点外，内质浓强度较传统 红碎茶好，而且成本较低。现我国大部分国营茶场茶 厂都按此法生产。洛托凡制法属此类。
(3)C.T.C制法红碎茶
是指揉切工序采用C.T.C切茶机切碎制成 的红碎茶。C.T.C切茶机(Crushing Tearing Curling)系英国W.麦克尔彻(W.Mckercher)于1930年发明的一种切茶机，1959年引进两台，因缺 少配套机械，未能制成正式C.T.C产品。1982年 海南岛南海茶厂引进整套C.T.C制法的机械，正 式开始我国C.T.C红碎茶的生产。7D年代末和 80年代初期，我国开始制造C.T.C类机，但尚未 能大面积地推广。 C.T.C制法红碎茶无叶茶花色。碎茶结实呈 粒状，色棕黑油润，内质香味浓强鲜爽，汤色红艳，叶 底红艳匀齐，是国际卖价较高的一种红茶。
(4)L.T.P制法红碎茶
是指用劳瑞式(Laurie Tea Processer)的锤击机切碎的红茶。L.T.P茶机的结构，主要由机芯、机座 和传动三部分组成。机芯上装有转盘和9组刀片、31 组锤片，每组刀、锤片均为4块，共160块，机芯主轴 以2300转/分的高速旋转进行锤切作业。当萎凋叶 进入机腔破碎区后，受40组刀锤片强烈的锤切而被 击成粉末状，并在机腔内旋转形成胶结颗粒后喷出 机腔。L.T.P茶无叶茶。碎茶颗粒紧实匀齐，色泽棕红，欠油润，中低档茶显枯滞。香味鲜爽欠浓强，叶 底红艳细匀，漂水时，散成细小粉末。
1980年中国土畜产进出口公司从国外进口两 套L.T.P机具，分别在湖南瓮江、广西、百色进行试制，瓮江茶厂根据L.T.P茶内质浓强度上存在 的缺点，采用L.T.P机下机后进C.T.C，再经 撕、压、挤的作用，增加碎片中细胞破损程度。成品在 内质香味的浓强度方面有较明显的提高，外形颗粒 茶增多，色泽上略有改善。L.T.P加C.T.C制法的红碎条质量佳，“中和性”，较传统制法的红碎 茶售价提高20—30%，出口换汇成本降低10%以 上，但由于国内总量不多，难于形成批量，同时又因 色泽棕褐不清，不利于拼和，因而目前未能得到大面积推广。
新工艺白茶，简称“新白茶”。新白茶对鲜叶要求不甚严格，制法采用轻萎凋（相对传统白茶而言）、轻发酵、轻揉捻等工艺特点。外形卷缩，略带条形；内质滋味甘和，色、味趋浓，品质自成一格。
（一）采摘要求新白茶鲜叶要求与白牡丹有所不同。新白茶采摘1芽2～3叶、幼嫩对夹叶及单片叶均可加工，原料来源较广泛。春季、夏季皆可采制。
（二）加工方法新白茶加工流程为萎凋→揉捻→干燥→精制→成品茶。
1.萎凋（1）萎凋方法及萎凋程度 新白茶萎凋与传统白茶相同。新白茶多采用室内自然萎凋。若遇阴雨等低温高湿天气，可采用萎凋槽萎凋。但常因翻动而损伤芽叶，使成茶带发酵味，品质不及自然萎凋好。新白茶萎凋程度较轻，室内自然萎凋历时24～48小时，萎凋槽萎凋历时8～10小时。至约七成干、叶色转灰绿、茸毛发白、叶缘微卷、手握叶有触感、青气消失、有带甜的萎凋香即为萎凋适度。
（2）堆放 将萎凋适度叶平铺于干燥洁净场地上，堆厚15～30厘米，历时2～4小时。低温干燥天气，堆叶稍厚，时间稍长；萎凋叶含水率高，或高温高湿天气，堆叶较薄，时间较短。
堆放是新白茶内质形成的关键，必须根据萎凋叶含水量与气候条件，严格控制堆放厚度与时间。切忌发酵过度，否则芽叶红变，品质下降甚至劣变。堆放可促使叶温适度提高，保持一定湿度，促进叶内酶的活化，有利于叶内物质转化，并使梗、叶水分重新分布，叶质转柔软，为揉捻提供条件。
2.揉捻 揉捻是新白茶区别于传统白茶的特有工序，是形成新白茶的褶条外形及色、味趋浓的重要工序。新白茶揉捻以轻压、短时为特点。嫩度好的不压（即桶盖放至揉桶内的叶面上）或稍加压，揉叶3～5分钟；中档叶轻压，揉叶5～10分钟；低档叶稍重压，揉叶10～20分钟。至叶片卷缩、略呈褶条形即可下机烘培。由于揉捻中叶细胞组织轻度损伤，使汤色、滋味趋浓。
3.干燥 新白茶采用高温、薄层、快速烘焙，以便及时制止酶的活性、固定品质、显露白毫。烘干机烘温lOO℃～105℃，烘焙10分钟下机即为毛茶。
4.精制 新白茶毛茶必须精制，经筛分与风选。正口茶经拣剔后出1号茶待拼；二至四口茶经复揉改造，过平圆机7孔、9孔、11孔筛，分别风选后出号茶、重片、轻片；11孔筛以下再经20孔、30孔、40孔平圆筛后，分别过风选一口茶经处理，去除细砂石后待拼。二、三口茶为副茶，40孔筛以下为茶灰。
不可否定，太姥山所在的福鼎茶区在茶业发展历程中，也曾引进过绿茶、红茶、花茶等制茶工艺，并延续至今，而且还创制出被誉为闽红三大工夫之一的白琳工夫。但值得庆幸的是，古白茶并没有因此在福鼎湮灭。那些隐身在崇山峻岭之中的太姥山原著民和僧侣们，由于缺乏与外界的交流，仍执著地沿用晒干或阴干方式制茶自用，无意间将古白茶制作工艺保存了下来，并默默延续了千余年。山民这种自制的茶，俗称“畲客茶”、“白茶婆”，至今仍有，我们在太姥山区的农村还可以喝到，山民们将这种茶泡在大茶缸里，味道相当清爽，而且久置不馊，是夏天防暑良饮；太姥山区还有一项民俗，清明祭墓时顺手采摘一些茶叶芽芯，回家后放在灶台烘干，留作“退火”之药，其成品类似白毫银针。遗憾的是，正如古白茶罕见于典籍一样，太姥山的古白茶也一直沉默不语。好在外人朝山偶尔也得到过太姥山古白茶的款待，有心人就顺手记录了点滴。
我们现在可以看到太姥山出白茶的最早记载是唐陆羽的《茶经》：“永嘉县东三百里有白茶山”。陈椽教授指出：“永嘉东三百里是海，是南三百里之误。南三百里是福建的福鼎，系白茶原产地”。其实，这句话也不是陆羽的原创，他也是从《永嘉图经》上摘录来的，《永嘉图经》是隋唐时期的温州地方志，可惜已经失佚，但这个时期的永嘉县只在隋文帝开皇九年（589年）至隋炀帝大业元年（605年）间存在。陆羽的这项记载，让我们获得一个重要信息，太姥山的古白茶早在隋朝时就已被外人所知。《中国名茶志》综述部分还根据其他线索推断，“福鼎大白茶良种可上溯至唐咸丰年间”。陆羽《茶经》在记载名茶产地时，将福州摆在岭南道的第一位，当时的太姥山隶属福州长溪县，这里所说的福州茶有没有包括太姥山茶，很值得探讨。
大约到了明朝，太姥山古白茶开始走出山门，有人还给它取了个很贴切、很雅致的名字，叫“绿雪芽”，并很快在名茶丛中占据一席之地，这就是明《广舆记》所说的“福宁州太姥山出名茶，名绿雪芽”。明末清初时，太姥山茶（尤其是绿雪芽）的名声更盛，清初周亮工《闽小记》、郭柏苍《闽产录异》、吴振臣《闽游偶记》、邱古园《太姥山指掌》都有绿雪芽茶的记载，汪懋麟还诗赞：“贻我绿雪芽，重比南山贾”。另外，明谢肇
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +