2、有机苦菜茶。新鲜苦菜→清洗→干制→烘烤→冷却→与绿茶混合→矿泉水→浸提→调配→过滤→uht杀菌→罐装。苦菜干制采用自然晒干或烘房烘干，烘烤用烤箱或铁锅，160℃，30秒-1分钟，烤至外表微黄。把绿茶与苦菜加入矿泉水中低温浸提。调配时可加入蜂蜜、白砂糖。uht即超高温灭菌，营养损失少。苦菜茶含维生素、矿物质、苦菜苷、茶多酚，可清热降火，预防感冒，降低血脂。
3、苦菜乳酸饮料。鲜苦菜→清洗→热烫→榨汁→调配→杀菌→接种发酵→调配→过滤均质→脱气→灭菌→罐装。热烫条件为85℃，5分钟，热烫可灭酶，以防止褐变和维生素氧化，提高出汁率。榨汁后可用白砂糖、食盐进行调配。发酵前灭菌，90℃，5分钟，采用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌等进行混合共生发酵，以产生较优良的风味。发酵温度35-40℃，当总酸度达到0.7-0.8时结束。发酵后酸度过高，可加入白砂糖、矿泉水调配到口味适中。该产品vc保存率较高，亚硝酸盐含量低于新鲜蔬菜，含天然乳酸，饮用安全，具有开胃保健作用。
4、苦菜复合果蔬汁。原料→清洗→榨汁→调配→过滤→均质→脱气→杀菌→罐装。原料可选苦菜、苹果、山楂、胡萝卜等，uht灭菌，无菌砖包装，产品富含维生素、矿物质、低聚糖、纤维素等，具有美容、保健、降血脂的功效。M.cY316.cOM
5、苦菜冰淇淋。配料→混合→过滤→均汁→杀菌→冷却成熟→冻结→搅拌→包装→硬化→成品。配料为鲜牛奶、鲜奶油、奶粉、苦菜汁、可可粉、天然果胶、卵磷脂。配料溶解混合均匀，总固形物在40%左右。uht杀菌，100-130℃，3-5秒。然后冷却至2-4℃，保持4-12小时使其成熟。在冰淇淋机中，-12至-18℃条件下，冻结搅拌10分钟。包装，-18℃硬化12小时即成。
6、苦菜果醋。苦菜、苹果→清洗→破碎→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→杀菌→罐装。原料中苦菜约占20-30%的比例，苦菜在沸水中烫3-5分钟，苹果煮20-30分钟，冷却，破碎机破碎。接种酒精酵母3-5%，28-30℃，发酵5-7天。酒精发酵后，加入原料50%的谷壳、10%醋母液搅匀，在30-35℃下进行醋酸发酵，定时翻搅，供给空气，促进醋化。半月后加入3%食盐制胚，陈酿7天左右。淋醋，70℃杀菌10分钟即成。
7、苦菜泥。苦菜→清洗→热烫→打泥→调配→加热浓缩→罐装→杀菌→成品。选新鲜幼嫩带根苦菜，清洗干净，85℃热烫3分钟。用打浆机打成均匀细泥状，加入适量白砂糖、食盐、天然果胶、矿泉水调配均匀。减压浓缩，条件是650毫米汞柱，50-60℃，可溶性固形物在60%左右。玻璃瓶罐装，沸水杀菌5-10分钟，冷却即成。
8、苦菜奶片。苦菜提取物、奶粉压片而成。
9、苦菜咖啡。苦菜粉、咖啡豆粉调配而成。
10、苦菜冻干粉。苦菜→清洗→烫漂→冷却干燥→磨粉→真空包装。选新鲜整株带根苦菜，清洗，90℃热烫1-2分钟，冷却，冷却到-18℃，真空升华干燥，磨粉机磨碎，真空包装。苦菜粉可广泛应用于食品工业与制药。
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1.原料要求
加工有机番茶的原料必须来自有机茶园，可利用有机茶园中深修剪的枝叶做加工原料。为确保有机番茶的品质，道人峰茶业有限公司主要利用自营的1600多亩有机茶园的茶树枝叶。要求叶片肥厚，以枝梢上端的五六叶为好。
2.加工技术
有机番茶的加工工序为杀青--晒干--烘干--扬风除梗--匀堆包装。
（1）杀青场地和材料。蒸青茶加工车间、蒸汽杀青机锅炉、10mX8m规格的大塑料布，蒸汽连接管道等。
（2）杀青。将茶树枝叶堆放在小于10mX8m的范围内，高度2m，将蒸汽连接管道接入茶堆内，罩上大塑料布，并在四周边缘压上重物，防止蒸汽外泄。然后，将蒸汽送入塑料布内，随着蒸汽的进入，塑料布迅速鼓起，布内的枝叶从上往下逐渐由青变黄，大约经过1.5h，贴近地面的枝叶也开始变黄，至此，杀青结束。
（3）晒干。把杀青枝叶及时搬至室外晒场，利用日光晒干，晒至含水量15%左右为宜。
（4）烘干。利用烘干机对晒过的枝叶进行烘干，可起到一定的提香作用，烘到含水量10%左右为宜。
（5）扬风除梗。利用排风扇的风力作用，将分量较重的茎梗吹落在风扇的近处，而分量轻的则吹落在风扇的较远处，从而起到较好的分拣作用。通过扬风除梗，可以除去80%左右的茎梗。
（6）手工拣梗。对一些较轻的茎梗，采用手工剔除。
（7）匀堆包装。烘干枝叶通过两次拣梗后即为成品。对成品进行匀堆后即就可包装入库。番茶包装采用编织袋，根据日方要求，每只编织袋装12g。
成品番茶要求是一片片完整未损破的叶片，色泽黄亮。因此，在加工过程中，如何保持茶叶完整是关键问题。从3年的加工实践看，重点应在手工拣梗和匀堆包装时，尽可能地做到动作轻巧，以减少叶片的破损。
3年来，道人峰茶业有限公司开发有机番茶取得了较好的经济效益、社会效益和生态效益。特别是经济效益方面，有机番茶是充分利用了原来弃之不用的修剪叶作原料，实现了变废为宝，增加了产值和效益。按每亩150kg修剪叶、6：1的制率、每千克1美元的价格计算，每亩可产有机番茶25kg，亩增产值200元，扣除加工等成本每千克0.5元，每亩可增加净利187元。
一、鲜叶采摘与集运
1、鲜叶采摘：采摘鲜叶应根据茶树的生产特性和各类茶类对加工原料要求，遵循采留结合，量质兼顾和因园制宜等采摘原则，抓好留叶采、标准采和适时采等合理采摘技术环节；手工采茶要求提手取，保持芽叶完整、新鲜、匀净、不夹带蒂头、茶果与老枝叶，严禁捋采和抓采；机采必须采用无铅汽油和机油，防止汽油与机油污染土壤和茶树。
2、鲜叶集运：坚决按质量标准验收鲜叶，严防非有机茶园鲜叶混入，鲜叶收集、运输、摊放必须按质量和等级划分；盛装鲜叶的器具，应采用清洁、通风性能良好的竹编、网眼茶篮或蒌筐，盛装量以不影响鲜叶品质为度，严禁使用布袋、塑料袋；在鲜叶集运过程中，应注意轻放、轻压、薄摊、勤翻，以减少机械损伤。切忌重压、日晒、雨淋，严防鲜叶升温变质。
二、工厂环境与设备
1、工厂环境：厂区与周边环境要求经常清除各种现实和潜在的污染源，尽量保持与做到交通方便、水源洁净、绿树成荫、环境优美。厂房车间墙壁和地面干净、光洁，严防有害动物、昆虫与杂物污染茶叶。加强卫生管理，制定生产过程中的环境卫生管理计划制度。
2、设备卫生：加工使用的机械、用具等设备材料不得污染茶叶，对各种设备应保持整洁卫生，经常清洗或消毒，使用的消毒剂必须是无污染的天然物品。
三、加工技术与管理
1、加工技术：有机茶加工产品包括绿茶、红茶等茶类的初制品和精致品，根据各茶类产品的企业标准，按原料的级别、批次，采用相应的加工工艺流程与加工技术。
2、加工管理：各类茶在制作过程中必须执行国家食品卫生和食品行业加工标准；有机茶加工中只允许使用机械、物理和自然发酵等方法，禁止使用和添加任何化学合成的食品添加剂、色素、维生素等化学物质；有机茶加工中的器具与机械设备，必须防治有害物质污染，有机茶生产者与管理人员必须体检合格，持有健康上岗证，此外，车间、仓库内不准吸烟、不得随地吐痰，不允许患有传染病的人员参与有机茶生产和管理。
四、有机茶包装与贮藏
1、有机茶包装：有机茶包装材料必须是食品级包装材料、胶合板、纸板聚乙烯、铝箔复合膜、马口铁茶听、内衬纸及捆扎材料等，这些材料必须不受杀菌剂、防腐剂、熏蒸剂等化学物品的污染。接触产品的包装材料应具有防潮、阻氧等保鲜性能，无异味，不得含有荧光染料。包装上的印刷墨或标签、封签中使用的粘着剂、印油、墨水等均应无毒。
2、有机茶贮藏：严禁有机茶产品与化学合成物质接触，或与有毒有害、有异味、易污染的物品接触。仓库要求清洁、防潮、避光和无异味，并保持通风干燥，周围环境要清洁卫生，远离污染区。保持有机茶仓库的清洁卫生，搞好防鼠、防虫、防霉工作，禁止吸烟和随地吐痰，严禁使用人工合成的杀虫、灭鼠剂等。
1、范围
本标准规定了有机茶加工的要求、试验方法和检验规则。
本标准适用于各类有机茶初制、精制加工，再加工和深加工。
2、规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 3095 环境空气质量标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
3、要求
3.1 原料
3.1.1 鲜叶原料应采自颂证的有机茶园，不得混入来自非有机茶园的鲜叶。不得收购掺假、含杂质以及品质劣变的鲜叶或原料。鲜叶运抵加工厂后，应摊放于清洁卫生、设施完好的贮青间；鲜叶禁止直接摊放在地面。
3.1.2 用于加工花茶的鲜花应采自有机种植园或有机转换种植园。颂证的芳香植物可窨制茶叶。
3.1.3 鲜叶和鲜花的运输、验收、贮存操作应避免机械损伤、混杂和污染，并完整、准确地记录鲜叶和鲜花的来源和流转情况。
3.1.4 再加工和深加工产品所用的主要原料应是有机原料，有机原料按质量计不得少于95%（食盐和水除外）。
3.2 辅料
3.2.1 允许使用认证的天然植物作茶叶产品的配料。
3.2.2 茶叶加工中可用制茶专用油、乌桕油润滑与茶叶直接接触的金属表面。
3.2.3 深加工的配料允许使用常规配料，但不得超过总质量的5%。常规配料不得是基因工程产品，应获得有机认证机构的许可，该许可需每年更新。一旦能获得有机食品配料，应立即用有机食品配料替换常规配料。
3.2.4 作为配料的水和食用盐，应符合国家食品卫生标准。
3.2.5 禁止使用人工合成的色素、香料、粘结剂和其他添加剂。
3.2.6 允许使用本标准附录A中所列的添加剂和加工助剂以及调味品、微生物制品；超出此范围的添加剂和加工助剂，应根据附录B进行评估。
3.3 加工厂
3.3.1 茶叶加工厂所处的大气环境不低于GB 3095中规定的二级标准要求。
3.3.2 加工厂离开垃圾场、医院200m以上；离开经常喷洒化学农药的农田100m以上，离开交通主干道20m以上，离开排放“三废”的工业企业500m以上。
3.3.3 茶叶加工用水、冲洗加工设备用水应达到GB 5749的要求。
3.3.4 设计、建筑有机茶加工厂应符合《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国食品卫生法》的要求。
3.3.5 应有与加工产品、数量相适应的原料、加工和包装车间，车间地面应平整、光洁，易于冲洗；墙壁无污垢，并有防止灰尘侵入的措施。
3.3.6 加工厂应有足够的原料、辅料、半成品和成品仓库。原材料、半成品和成品不得混放。茶叶成品采用符合食品卫生要求的材料包装后，送入具有密闭、防潮和避光的茶叶仓库，有机茶与常规茶应分开贮存。宜用低温保鲜库贮存茶叶。
3.3.7 加工厂粉尘最高容许浓度为每立方米10mg。
3.3.8 加工车间应采光良好、灯光照度达到500 lx以上。
3.3.9 加工厂应有更衣室、盥洗室、工休室，应配有相应的消毒、通风、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。
3.3.10 加工厂应有卫生行政管理部门发放的卫生许可证。
3.4 加工设备
3.4.1 不宜使用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件。液态加工设备禁止使用易锈蚀的金属材料。
3.4.2 加工设备的炉灶、供热设备应布置在生产车间墙外；需在生产车间内添加燃料，应设搬运燃料的隔离通道，并备有燃料贮藏箱和灰渣贮藏箱。可用电、天然气、柴（重）油、煤作燃料，少用或不用木材作燃料。
3.4.3 加工设备的油箱、供气钢瓶以及锅炉等设施与加工车间应留安全距离。
3.4.4 高噪声设备应安装在车间外或采取降低噪声的措施，车间内噪声不得超过80dB。强烈震动的加工设备应采取必要的防震措施。
3.4.5 允许使用无异味、无毒的竹、木等天然材料以及不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具。
3.4.6 新购设备和每年加工开始前要清除设备的防锈油和锈斑。茶季结束后，应清洁、保养加工设备。
3.4.7 有机茶加工应采用专用设备。
3.5 加工人员
3.5.1 加工人员上岗前应经过有机茶知识培训，了解有机茶的生产、加工要求。
3.5.2 加工人员上岗前和每年度均应进行健康检查，持健康证上岗。
3.5.3 加工人员进入加工场所应换鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁。包装、精制车间工作人员需戴口罩上岗。
3.5.4 不得在加工和包装场所用餐和进食食品。
3.6 加工方法
3.6.1 加工工艺应保持原料的有效成分和营养成分，可以使用机械、冷冻、加热、微波、烟熏等处理方法、微生物发酵和自然发酵工艺；可以采用提取、浓缩、沉淀和过滤工艺，但提取溶剂仅限于符合国家食品卫生标准的水、乙醇、二氧化碳、氮，在提取和浓缩工艺中不得采用其他化学试剂。
3.6.2 禁止在加工和贮藏过程中采用离子辐射处理。
3.7 质量管理及跟踪
3.7.1 应制定符合国家或地方卫生管理法规的加工卫生管理制度，茶叶加工和茶叶包装场地应在加工开始前全面清洗消毒一次。茶叶深加工厂应每天清洗或消毒。所有加工设备、器具和工具使用前应清洗干净。若与常规加工共用设备，应在常规加工结束后彻底清洗或清洁。保证加工产品不被常规产品或外来物质污染。
3.7.2 应制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况。
3.7.3 应建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录，原始记录应保存三年以上。
3.7.4 每批加工产品应编制加工批号或系列号，批号或系列号一直延用到产品终端销售，并在相应的票据上注明加工批号或系列号。
（一）名优绿茶加工
名优绿茶是指茶叶原料比较细嫩，外形特别优美、具有特色香味并能卖得较高价钱的高品质绿茶。依其外形不同划分，有扁形、单芽形、针形和弯（卷）曲形名优茶。下面以广东常见的弯曲形白毛茶和单芽形银毫茶为例，简要介绍名优绿茶的加工技术工艺。
1．弯曲形白毛茶加工
弯曲形白毛茶是地方名茶，是指选用粤北仁化、曲江和乐昌茶区的白毛茶品种鲜叶为原料加工而成的绿茶，其外形条索卷曲肥壮，白毫满披，香高持久，有兰花香，滋味浓醇回甘，叶底嫩绿肥壮。粤北白毛茶加工经过鲜叶摊放、杀青、揉捻、复炒做条、提毫，烘焙等工序。
(1)鲜叶采摘标准。要求一芽一叶或一芽二叶初展，以春秋茶多茸毛者为上。
(2)鲜叶摊放。摊放可在筛网或篾制筛内进行，摊放程度以鲜叶有明显清香即可，茶叶减重约3%。
(3)杀青。采用锅口直径70厘米左右的斜锅，锅温160℃；单锅投叶量0.5～0.75千克，先闷后扬，扬闷结合，约2分钟后，以扬炒为主，当叶质柔软色泽转暗，失水20%～25%时即完成杀青工序。
(4)揉捻。若采用手工揉捻，将摊晾后的杀青叶收拢滚揉l～2分钟，中间解块抖散1次，然后再改用摊揉几下，以理条为主，使条索圆曲尚紧直即可，叶细胞破碎率掌握在30%。40%。若采用40型揉捻机揉捻，全程时间30分钟，加压方式：-5→+10→-2→+8→-2→+5，中间下机解块1次，条索较紧卷，成条率达80%以上。
(5)复炒理条。将揉捻叶投入80～90℃锅中翻炒理条。理条的方法是，抓茶叶于手中，茶在两手掌内同一方向直搓，然后将茶叶散于锅中，受热后，依茶条排向再捧回两手掌内直搓，如此反复进行，当含水量降低30%左右，茶条已较直完整，基本定型，理条结束。必要时，可采取提毫工艺，以使外形白毫显露，增加卖价。
(6)干燥。采用“初烘一复烘”方式，用机械烘，初烘薄摊（厚度1.0～1.5厘米）、毛火12Q℃（进风口温度），防止低温造成茶叶色泽变黄；复烘摊叶厚度2～3厘米，足火温度．105～110℃至足干，茶坯含水量5%～6%，摊晾后包装贮存。
2．单芽形银毫茶加工
单芽形银毫茶是指采用茸毛丰富的无性系名茶品种的单芽或一芽一叶初展鲜叶为原料，使用特殊工艺加工而成的名优绿茶。广东比较有代表性的产品有鸿雁牌大银毫茶、广北毛尖
等。下面以鸿雁牌大银毫茶为例，简要介绍这一类绿茶的加工工艺。鸿雁牌大银毫茶是广东茶叶研究所利用无性良种英红9号的芽叶研制出的高档绿茶产品，具有外形肥壮白毫多、香鲜高持久、汤色黄绿明亮、滋味浓醇回甘的品质特点。主要加工工艺是：
(1)鲜叶采摘标准。采摘单株选育的英红9号单芽或一芽一叶初展芽叶为原料。
(2)萎凋。将鲜叶均匀摊放在竹筛上，摊叶厚度2～3厘米，并置于通风干爽处。萎凋时间5～6小时。萎凋以鲜叶含水量在68%～70%，叶面失去光泽，手抓有柔软感，并可闻到清香为适度。
(3)杀青。用口径70厘米、倾斜450的炒锅。起始锅温150～160℃，投叶量每锅0.5～0.6千克。先翻炒1～2分钟，待叶温均匀升至80～90℃时，适当闷炒1～2分钟；然后将锅温逐渐降至110～120℃，以抖炒为主，适当辅以闷炒5～6分钟。杀青全程8～10分钟。待叶色变暗、叶质松软、清香溢出时即为适度。
(4)揉捻。将杀青叶置于簸盘内。以双手直条推揉。先轻揉半分钟抖散1次，适当重揉1分钟；最后轻揉，历时2～3分钟，以茶成条、稍有黏手感为度。
(5)初炒。锅温110～120℃，投叶量以一锅杀青叶为宜；抖炒为主，适当配以理条，时间5～6分钟，至茶坯含水量55%左右起锅摊晾，供堆闷备用。
(6)堆闷。将含水量基本一致的茶坯，两锅或三锅拼成一堆，置于簸盘上堆闷。堆闷时间以2小时左右为宜，中间可翻动1次。
(7)复炒做条。锅温80～90℃，投叶量以1/2锅青叶为度，先抖炒1～2分钟，使茶坯受热，稍经理条后，即可做条，用右手轻轻抓起茶叶，移至左手，两手夹住茶叶，四指合拢，来回挫动4～5次，使茶叶自然落入锅中，再与抖炒、理条交替进行。时间6～7分钟，至茶叶含水量35%时出锅摊晾。
(8)提毫定形，摊晾20分钟后，即可入锅提毫定形。前期锅温70～80℃，将茶坯投入锅内，先理条抖炒，待叶温上升后，再适当做条。待茶坯含水量至18%～20%，有搁手感时，即可进行提毫。提毫时，锅温50～60℃，方法是两掌合住茶叶，手指自然伸直，右手前推，左手后拉，用力均匀，使茶叶在掌中旋转，通过茶条互相摩擦，擦破茶表面胶层，使茶坯在热力作用下，将毫提出。一般以5～10次为宜。
(9)烘焙足干。用焙笼烘焙，焙笼上垫干净纱布。将烘叶均匀摊于纱布上，每笼投入茶坯400～500克，焙笼温度60～70℃，文火烘干，烘焙45～60分钟至足干，中间轻翻1～2次。
10)包装贮藏。出烘后的茶叶适当剔除不合格部分后，包装后置干燥阴凉处贮藏。（二）大叶种绿茶初加工
大叶种绿茶是广东主要的绿茶产品，是20世纪80年代中后期由"红转绿"改产过来的绿茶，云南大叶种绿茶是广东最重．要的绿茶产品之一。
1．鲜叶摊放
鲜叶置萎凋槽摊放，摊放厚度特级原料3～4厘米，一、二级原料10～15厘米，摊青时间4-12小时，摊青叶含水量70%左右。
2．杀青
锅式或滚筒杀青金属壁温度240～280℃，叶温80～85℃，要求叶温80-85℃维持时间不少于8分钟，以叶色暗绿、叶质黏软、青草气消失、有清香为适度。
3．揉捻
投叶量按不同机型，以揉桶容量的90%～95%为度。揉捻时间，特级原料35-45分钟，一、二级原料40～50分钟，三级原料55分钟。具体揉捻时间和方式见表l。
表1揉捻时间和加压程度
特级原料
时间（35～45min）
5～10→8→2→8→2→8→2
压力程度
- + - ++ - + -
一、二级原料
时间（40～50min）
10～15→8→2→8→2→8→2
压力程度
- + - ++ + ++ -
三级
时间（55min）
15→8→2→8→2→8→2→8→2
压力程度
- + - ++ - +++ - ++ -
揉捻过程的不同阶段加压力度应掌握“轻一重一轻”的原则，揉捻程度以条索紧卷，成条率达600/0以上为适度。
4．解块
揉捻结束后，用解块筛分机把聚结的团块解散或辅之以手，筛去粉末，茶叶解块后立即进行干燥。
5．干燥
采用“初烘一滚炒”或“初烘一复烘”的任一干燥方式，用自动链式烘干机干燥，初烘时烘干机热风进口温度120～125℃，快挡，复烘（足火）时温度100～105℃，慢挡；复烘、滚炒温度前段100℃、20分钟，后段60～70℃、40分钟，毛茶含水量5%～6%。
（三）中小叶种烘青绿茶加工
中小叶种烘青绿茶是指以小叶乌龙、广州小叶白心、黄金桂、英州1号、金萱和翠玉等品种为原料加工而成的优质烘青绿茶。下面以金萱绿茶为例简要述之。
金萱是从台湾引进的乌龙茶品种，通过品种创新利用、配套加工工艺技术研究，开发出汤色嫩绿明亮、香清花香高、味醇甘爽的优质绿茶产品。
1．鲜叶
鲜叶采摘标准是以一芽二叶为主，少量的一芽三叶和对夹叶；要求芽叶完整、色泽鲜绿、匀净一致。
2．摊青
进入加工车间的鲜叶应立即摊青，把鲜叶摊放在萎凋槽上，摊青厚度约3厘米，摊青时间一般在6～ 12小时为宜，摊青过程要适当翻动散热，摊青适度标准是叶质变软，发出清香，叶片含水量68%～70%。
3．杀青
用6CSP-60连续滚筒杀青机杀青，投叶量每小时125。150千克，滚筒简体温度220～240℃，叶温80～85℃，杀青时间从人筒到出筒1.5-2分钟，杀青叶失重率12%～14%，杀青适度标准是叶质柔软，叶片失去光泽，青气消失，茶香显露，手握成团，放开回复松散，含水量55%～58%。
4．揉捻
杀青叶应摊晾揉捻，投叶量以揉桶容量的90%～95%为度，用6CR-55型揉捻机，每次投叶量为35千克，揉捻方式采用“空揉一轻压一中压一空揉一轻压一中压一空揉”的用力过程，揉捻全程需45分钟，揉捻以条索紧卷，茶汁溢附于茶叶为适度。
5．解块
揉捻结束后，用解块机或手工把聚结的团块解散，并筛去碎末，将解块后的茶坯送至干燥车间。
6．干燥
茶坯通过烘干机的热气散发水分，固定茶叶外形。干燥采用"初烘一复烘"方式，用6CH-自动链式烘干机，初烘毛火125℃，掌握薄摊快速的原则，防止低温造成茶叶色泽变黄，香气低闷，滋味欠鲜。复烘足火90～ 100℃得烘干毛茶。
7．精制
选用6CEJ-70型阶梯式茶叶拣梗机、6CFX-5型风选机、6CYS-32A型茶叶平面圆筛机等精制机械，再配合手工将毛茶中的茶梗、黄片、团块、碎片、碎末和茶灰等除去，复烘，得出精制茶。
8．包装、贮存：
将精制茶复烘后装箱，贮存在干燥、无异味、防晒、不受污染的茶叶仓库。
（四）客家炒青绿茶加工
广东客家传统炒青绿茶加工主要分布在梅州、揭阳、汕尾、河源及惠州一带。传统炒青绿茶所用的鲜叶由于具有较高的氨基酸和适中的茶多酚特点，加工成炒青绿茶，具有滋味醇厚爽口回甘、香高持久、有"炒米韵"的特点。
1．鲜叶采摘标准及管理
茶叶品质的优劣首先取决于鲜叶原料质量。长期以来，大叶种绿茶加工一般鲜叶嫩度高，绿茶质量好，而传统炒青绿茶嫩梢大部分带紫色芽，造成茶汤苦涩味重。生产实践证明，传统炒青绿茶，鲜叶要求有一定的成熟度。炒青绿茶鲜叶采摘标准以对夹二叶为主，一芽二叶及对夹三叶为辅，要求芽叶完整，新鲜、均匀，不夹带茶果与老枝叶，具体参考标准见表2。
表2河源客家炒青绿茶鲜叶等级标准（参考）
等级
质量要求
一级
对夹二叶95%以上，少量对夹三叶≤5%，鲜叶健壮，新鲜，不带鳞片茶蒂，紫芽及病虫斑点
二级
对夹二叶80%以上，对夹三叶≤20%，鲜叶完整，匀净新梢（鱼叶、紫芽、茶蒂及非茶类≤0.1%）
三级
对夹二叶50%以下，对夹三叶50%以上，芽叶新鲜（鱼叶、些芽、茶蒂及非茶类≤0.5%）
2．传统炒青绿茶加工技术
传统炒青绿茶原料以对夹二叶为主，由于鲜叶成熟度较高，通过采用相应工艺，扬长避短，加工的产品茶汤不但不苦涩，反而变醇滑、鲜爽，生产的茶叶品质协调，质量好，形成有别于大叶种绿茶的特有风格。
炒青绿茶的加工工艺包括摊青、杀青、揉捻、初干、再干、辉锅及拣剔等工序。
(1)摊青。是改善和提高绿茶品质的方法手段之一。鲜叶摊放过程中在酶的作用下，具有强苦涩味的多酚类物质，尤其是酯型儿茶素，部分发生结构转化而含量减少，相反具有鲜爽味的氨基酸和具有甜、回甘的可溶性糖，水溶性果酸等滋味成分，因蛋白质、多糖类及原果胶物质的酶促水解而含量增加，同时，摊放过程鲜叶还会散发部分青草气成分，并形成部分新的高香物质，这些变化为改进制茶品质创造了一定的物质基础。
进入加工车间的鲜叶应立即摊青。摊青车间要求清洁卫生，室内通风，无异味及其他污染。摊青厚度8～12厘米，时间依鲜叶含水量而定，一般为4～6小时，最多不超过12小时。如果鲜叶表面有水或叶温升高，需适当吹风，吹走表面水分和降低叶温。鲜叶摊放不能失水过多，如果鲜叶摊放萎凋过度，杀青时易焦边焦叶，影响成茶品质。含水量宜掌握在70%～72%。
(2)杀青。是决定绿茶品质好坏的关键。杀青的目的在于采用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的氧化，除去鲜叶中的青草气，增进茶香，蒸发部分水分使叶片柔软，便于揉捻成条。因传统炒青绿茶鲜叶原料叶型相对较小，茎节较短，杀青温度不宜过高，时间不宜太长，通常杀青温度为260～280℃，采用口径100厘米光滑平锅手工杀青，每锅投叶量2～3千克，时间4～5分钟；采用6CST-60型滚筒杀青机，每次投叶10千克左右，时间6～7分钟。杀青温度一定要掌握先高后低的原则，杀青后期要求温度逐渐降低，出锅时锅温在160～180℃，以免出现焦边焦叶。杀青操作掌握先闷后扬，扬闷结合，杀青是以叶片表面失去光泽，鼻嗅无青草味，不产生焦边、焦叶，杀青叶含水量54%～56%为适度，杀青后揉捻。
(3)揉捻。目的首先在于塑造茶叶美观外形，便于包装运输，其次是适度破坏叶细胞，增进茶汤浓度。由于原料较粗，鲜叶内果胶物质少，为保证广东炒青绿茶外形，一般采用热揉，揉捻技术按照“轻一重一轻”的要求进行。手工揉捻在蔑匾内来回推揉，来轻去重，反复揉捻3～5分钟，中间解块1～2次。用25型揉捻机或30型揉捻机，每次投叶量以揉桶九成满为宜，一级鲜叶6～8分钟，二级鲜叶8～10分钟，三级鲜叶10～12分钟，以重压长揉为主。揉捻叶应及时人锅，以防时间过长后叶片产生红变。
(4)干燥。干燥的作用是进一步提高茶叶内质，发展香气，增进色泽和滋味，其次是固定外形。传统炒青绿茶炒干两次进行，第1次初干，锅温200～220℃，时间约5分钟，以手工抛炒为主，以失水为主要目的，结合做条造型，至茶叶六成千，手感尚不刺手为度。第2次再干，前期锅温160～180℃，以做形为主，时间15～20分钟，至八成干，手触有较强刺手感为度，后期锅温130～160℃，炒至九成千。
(5)辉锅。是炒青绿茶品质形成的关键工艺之一。目的是通过茶叶与锅内壁之间适度摩擦，摩去茶叶的黑色物质，使茶叶变得灰绿而富有光泽。手工辉锅时锅温110～120℃，历时3.0～3.5小时。掌握辉锅力度前期重后期轻，以避免产生大量碎茶末。机械滚筒辉锅前期温度130℃，约30分钟，后期温度95℃，约3小时。最后形成炒青绿茶外形黄绿，汤色深黄明亮，香高持久，滋味浓厚、醇爽回甘的品质。
(6)拣剔。辉锅后的毛茶需进行拣剔除末。一般用手工将毛茶中的茶梗、黄片及非茶类杂物和粉末除去，然后复焙，复焙温度掌握在90～95℃，时间45～60分钟，含水量控制在5%～6%，摊晾后装箱。贮存在无异味、防晒、不受污染的干燥处。
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