信阳毛尖产区称鲜叶为茶草、茶青、青叶、生叶等。鲜叶质量优劣与成品茶质量关系密切，温湿度好的地区鲜叶生长好，制出毛尖茶外形油润发亮；温湿度差的生长也差，制成品有干枯感。采大与小也有差别，采早叶太嫩香味不足，产量少，厚老，茶叶粗老，香味低劣。
1、鲜叶分级
确定质量高低依据其鲜叶大小，色泽、轻重、厚薄、老嫩等几项因素而确定质量的高低。
搞好分级验质能使茶区各茶场快速鉴别各种鲜叶的特性和纯杂，繁简制工和提高茶叶品质的重要工作。
信阳毛尖鲜叶分级方法有粗分和细分二种。
鲜叶粗分：信阳毛尖鲜叶分级首先检查是否有劣变。如因存放时间过长，鲜叶变红，轻者列为次级，重者作为省变处理，分别摊放制作。
有老叶林片含杂的鲜叶要求当时挑拣分开，除去杂质。老嫩混杂的鲜叶与鲜叶单一老嫩的分开，大鲜叶与小鲜叶分开。
鲜叶细分：根据运回数量的多少首先划成若干产地和若干堆放块。首先看各种茶叶占比重的多少，嫩芽越多标志鲜叶品质越高，同时兼顾鲜叶大小，老嫩、色泽、对尖叶、举地多少等因素，然后依照《信阳毛尖鲜叶分级标准表》定出鲜叶级别，相同地点鲜叶同级合并摊放，通过分级后的鲜叶外观基本一致，有利于制作中掌握。
《信阳毛尖鲜叶分级标准表》
级别
茶 叶 标 准
特级
一芽一叶初展
一级
一芽一、二叶占90%以上
二级
一芽一、二、三叶占85%以上
三级
一芽一、二、三叶占75%以上
四级
一芽二、三叶占70%以上
五级
一芽二、三叶嫩单片占65%以上
2、鲜叶摊放
鲜叶摊放一是由于鲜叶最大，当时制作不实而进行。另一种是鲜叶运回后，当时不能制作而摊放，不论何种摊放，目的都是尽量保证质量，便于加工。近以红茶萎凋，从实践中看，鲜叶摊放对缓和高峰期制茶时间，提高质量有一定的帮助。从理论上看，鲜叶呼吸作用释放能量带来内部成份的重新组合，有些大分子趋于降解，有利于饮用，不利者消耗掉部分有盖的有机成分，但从解决主要矛盾来说不能不是有益的。特别是从信阳毛尖茶区生态条件看，日照长，含糖高，茶树开花多酚类物质积累量大，对滋味至疑会带来相对苦涩，但通过摊放制出的毛尖品质有明显的好转。好转情况见表
《鲜叶摊放与成品茶品质的关系表》
处理品质
摊四小时
摊二小时
对 照
汤色
黄绿
黄绿
黄绿
香气
清香
正常
正常
滋味
较醇和
略带苦涩
苦涩味较重
从上表感官自评看，摊放对提高茶叶质量有一定的帮助，摊放四小时为好。信阳毛尖摊放时间是根据制茶情况而定。个别茶场面积较大，鲜叶只有等到第二天再制，某程度讲，时间过长，对品质不是十分有益的。一般出现萎、缩、失水严重。炒制时锅温若稍高，易焦边，影响质量。
（二）信阳毛尖茶的制作
1．信阳毛尖把子操作工艺
信阳毛尖属于绿茶制作范围。主要有杀青，揉捻烘干工艺，即生叶原料—杀青—揉捻—赶条—抓条—理条—甩条—烘干— 干。
①生锅
生锅中主要是起到毛尖茶的杀青和揉捻作用，揉捻只占用部分时间。杀青目的是充分利用高温破坏酸的活性，控制青叶发生氧化，减少内含物的损失，同时起到散失部分水分的作用，促进毛尖茶的色，香，味朝着有利方向转化，形成独特的细，圆，光直的外形。
信阳毛尖鲜叶要求高温杀青，但鲜叶受热温度是由低到高的过程，在低温45-50℃范围，产生红梗红叶，应迅速将叶片温度在较短的时间内升到80℃以上，杀死酶的活性，并保持叶子的绿色，信阳毛尖杀青应掌握先高后低的温度，过高的温度易产生外干内湿焦边。杀青方式多数采用拌抛，这样可避水闷生产生，又可使叶片均匀运动受热。但过的用力抖抛，则易产生落叶不一致，散失水量大而生成杀青不均，并增加茶末含量。炒至叶色先暗绿叶片与茎梗折而不断，失去光牢和原有鲜叶的青草气，出现茶叶芳香多为适度。
信阳毛尖的生锅杀青：用直径为84cm左右的铁锅（ 四铁）以35-40°倾斜角安放在一尺高的锅台上。每次炒茶前茶锅用蜡或砖磨打，扫净灰尘。生锅温度要求在120-140°。级别不同锅温有差别。以平放在锅心一尺高处有烫手感为宜。投叶量一把为0.8-1市斤左右。
熟锅：主要起茶叶整形作用，是使毛尖茶达到圆紧，光直的美键过程，有揉，赶，滚，抓，理，甩条的共同作用。温度要求90-100℃之间，但进入抓，甩条温度在60-80之间。全过程10-15分钟。真假鉴别：
项目
茶叶
假茶
嫩茎
圆形
多为方形
叶缘
有细小锯齿
一般无锯齿
芽叶着生部位
无生
对生
叶片
鲜、深绿、肥厚、嫩芽有m.cy316.COm
深绿，较薄或透明
叶脉
支脉不到边缘只到主脉与中缘三与二处便连成网状
支脉伸至叶脉缘，可不连接
汤色
嫩绿，黄绿，明亮
深绿，不亮
香味
清香，醇厚，甘爽
淡薄，有香气等异味
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茶鲜叶加工工艺的不同形成不同的茶类和产品，加工各大茶类时都要进行鲜叶的前期处理，如绿茶的摊青、红茶的萎凋等。其本质是，对鲜叶进行一定程度的摊放，促进茶叶内青叶醇等带有青草气的物质挥发，使芳樟醇等香气成分形成，果胶质适度水解，水分适度散发，多酚类等滋味成分适度转化。茶鲜叶摊青萎凋都同样受温度、湿度、光照、空气含氧量等因素的影响，摊青萎凋工艺技术直接影响成品茶的质量和品质风味。
茶鲜叶的摊青萎凋不仅是一个逐步失水的物理变化过程，更是一个复杂的化学变化过程，这两种变化相互联系、相互制约。
物理变化
鲜叶水分的减少，是萎凋的物理变化的主要方面。萎凋叶水分的大量蒸发，主要是通过叶背气孔蒸发，有一部分是通过叶表细胞蒸发，另外嫩的芽叶比老的蒸发的快。随着萎凋的进展，水分的减少，细胞的呼吸速率逐渐降低，细胞失去膨胀状态，叶质变柔软，叶面积缩小。萎凋叶在不同温度、相对湿度、通风等条件下，均是先快后慢、近于匀减速的过程。失水速度在一定的温度范围内与温度成正比，与环境相对湿度成反比，嫩度高、表面积大、失水快。
化学变化
鲜叶的化学变化。叶细胞组织的脱水，引起蛋白质理化特性的改变，细胞膜透性增加，细胞器（线粒体、叶绿体、液泡等有形体）的结构和功能改变，细胞水解。酶由结合态变为溶解状态，酶活性增强，产生以酶促水解为主的生化变化，促使一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、蔗糖、蛋白质、果胶以及少量的脂类等物质发生氧化降解，生成可溶性糖、氨基酸等简单物质。如在酶的作用下，淀粉分解成葡萄糖，双糖转化为单糖，蛋白质和多肽分解为氨基酸，原果胶分解成水溶性果胶和果胶酸。
香气前体物质大量转化为香气物质，多酚类部分发生氧化，儿茶素总量及其组分也发生较大变化，为茶汤滋味和香气品质奠定了坚实的物质基础。研究发现，鲜叶摊放过程中，主要化学成分的变化与其自身的酶性或非酶性反应及呼吸消耗导致的干物质含量下降等因素密切相关，并受环境条件对各种酶活性的影响。
萎凋设备
传统的摊青萎凋器材有竹匾、簸篮、摊青架等，目前生产中应用较为普遍的设备有摊青萎凋槽、自动摊青萎凋机、控温控湿萎凋室等。一般摊青萎凋设备由摊叶装置和送风机构组成，控制一定温湿度的空气均匀通过摊叶层面，使摊放叶按摊青或萎凋要求均匀失水。
胡鑫杰，曹藩荣.萎凋工艺对茶叶品质的影响[J].广东茶业，2016，(4)：19-22.
【小贴士】
摊放程度
绿茶、黄茶、黑茶加工第一道工序叫摊青，白茶、红茶、乌龙茶等茶类则称作萎凋，主要区别在于程度各不相同。
绿茶摊放程度以叶面开始萎蔫，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至(70±2)%为适度。
白茶萎凋程度最重，当青气减退，毫色发白，叶色转灰绿，叶尖翘起呈“翘尾”状，叶缘垂卷时，鲜叶含水量要求降至40%以下为适度。
红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右。一般萎凋适度叶，叶质柔软，摩擦叶片无响声，嫩茎折不断，紧握成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色由鲜绿转为暗绿，无焦边焦尖现象，青草气减退，散发清香。一般春茶萎凋程度宜重，夏秋茶宜轻。萎凋不足，细胞紧张状态尚未消除，叶质硬而脆，揉捻时易造成芽叶断碎，发酵不匀，制成的毛茶片末多，香低味淡，叶底花杂带青；萎凋过度，芽尖枯焦，叶质干硬，揉捻时茶汁不出，不易紧卷，发酵不匀，毛茶外形松散、扁条多、色泽灰枯不显毫，滋味浓但欠鲜爽、欠亮，叶底暗杂。
乌龙茶茶萎凋程度最轻，要求含水量在70%左右，程度与绿茶摊青相似。
鲜叶内的化学成分很多，就目前了解的已达250余种。其成分可分为水、无机成分（灰分）和有机成分三部分。有机成分中主要有：多酚类化合物、蛋白质、氨基酸、生物硷、糖类、芳香物质、维生素、色素、酶类等。
品质优良的茶叶必须要有良好的鲜叶质量和优良的制茶技术。那么鲜叶质量究竟是什么呢？
鲜叶质量主要包括鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度三个方面。其中嫩度和匀净度是鲜叶质量的主要指标。
一、嫩度：它是指芽叶伸育的成熟程度。根据茶树新陈代谢的特征和营养器官形成及生长发育过程，芽叶是从营养芽伸育起来，并逐渐增大，伸展叶片；随芽叶的成长，叶片逐渐增加，芽则相应逐渐变小，最后完成一个生长期形成驻芽。这时叶片自展开到成熟，叶面积逐渐增大，叶肉组织厚度相应增厚，叶片逐渐老化。所以芽比叶嫩，一芽一叶比一芽二叶嫩……正常叶对夹叶嫩，初展的叶片比开展的叶片嫩。
从化学成分含量来看：多酚类化合物总量、蛋白质、水溶性灰分、咖啡碱等都随鲜叶嫩度的下降而降低，而还原性糖、淀粉、纤维素、叶绿素，则鲜叶嫩度的下降呈现增加；与品质关系极大的氨基酸、水浸生物都呈现的变化不明显。所以致力于鲜叶化学成分的变化作为嫩度的指标，均未获成功。但不是说鲜叶的内含化学成分含量与鲜叶质量无关。而是鲜叶嫩度与其内含化学成分间存在着适量适比的关系，就是我们不能单纯地强调鲜叶内含某一种成分高低，而是综合各种有效成分对茶叶品质的影响。一般而言，鲜叶内含有效成分如多酚类化合物，蛋白质氨基酸、咖啡碱、水浸出物等多，鲜叶质量好，也是幼嫩鲜叶的内在表现，在正常情况下制出的茶叶形质较优；而纤维素则是鲜叶粗老的内在表现，制出茶叶品质也是低次的。
那么茶叶品质与鲜叶嫩度的关系，是否鲜叶嫩度愈高，制出茶品质也有一定很好呢？我国茶类很多，各类茶叶都有独特的品质特征。对鲜叶嫩度要求也不近相同。黄山特级毛峰要求鲜叶，形似雀舌、白毫多的一芽1叶初展，太平猴魁形如含苞的兰花，要求鲜叶是一芽2叶的新梢，青茶则要求开面三、四叶的新梢（也叫对夹3、4叶），才能制出具有香高味醇的品质特征来。黄大茶具有强烈的“锅巴香”，要求鲜叶为1芽四、五叶。总之茶叶品类不同对鲜叶的嫩度要求不同，而不能认为鲜叶愈嫩愈好。但我国主要生产的红、绿茶，一般要求鲜叶为一芽二、三叶，而且高档茶多是细嫩的鲜叶制成的，粗老的鲜叶则制出的茶叶品质较低次。
同时，鲜叶老嫩与产量、经济效益有直接关系。虽然鲜叶嫩，茶叶品质好，价格高，但鲜叶要求过于细嫩将会影响茶叶产量，经济效益上不去。因此生产上鲜叶采摘，要根据茶树特性、外介条件及技术措施，进行合理的采摘。这对产量、质量都能获得良好的效果，取得较好的经济效益。
鲜叶嫩度的评定，作为客观评定鲜叶嫩度的方法是鲜叶机构组成分析的方法。现在各个茶场都根据各自茶场生产的茶类特点制订了鲜叶分级标准作为依据，但生产上更多采用的是感观评定。如皖南茶区鲜叶感观评级经验总结出三条标准：一看芽头——大小、瘦肥、数量；二看叶张——开展程度；三看老叶、单片叶及一芽三、四叶老化程度和数量。
二、匀净度：鲜叶匀净度是指同一批鲜叶质量的致性，即鲜叶老嫩是否匀齐一致，它是反映鲜叶质量的一个重要标志。对于制茶来说，无论那种茶类都要求鲜叶匀净好，如匀度不好，老嫩混杂，制茶技术就无法保证制出品质优良的茶叶，尤其是特种名茶要求匀度非常高，否则制不出名茶，所以鲜叶进厂后要投入很多的人力进行拣剔，来提高匀净度。对于提高匀度方面有不少人在研究鲜叶分级机具，有风力原理和筛分作用效果很不理想。
鲜叶匀净不仅反映嫩度一致，而且反映了柔软度、芽叶长度。色度新鲜度、采摘时期、品种、气候的一致性以及鲜叶含杂多少。同一批鲜叶、如果均匀一致，干净无杂，则说明匀净度好；如果同一批鲜叶遇到下述几种情况，均说明匀净度差：1.老嫩混杂；2.品种混杂；3.雨水叶和非雨水叶混杂；4.新鲜芽叶与劣变叶混杂；5.夹带有茶果、隔年老叶，泥土及其夹杂物。
影响鲜叶与净度因素很多，如采摘不合理、茶园品种混杂、鲜叶运送和鲜叶管理不当等，都会造成老嫩叶混杂、雨露水叶与无表面水叶子混杂、不同品种鲜叶混杂和进厂时间不同的叶子混杂，匀净度不高。
如同一批鲜叶老嫩不一，则内含成分不同，叶质柔软程度不同，就给制茶技术带来很大的困难。如杀青中鲜叶老嫩不一，就会造成生熟不一，在揉捻中就会造成嫩叶断碎、老叶不成条等不利制茶技术措施合理的实施。因此解决鲜叶匀净度问题是制茶亟待要解决难题。目前生产上，主要采取方法是加强采摘，避免人为混杂，防止老嫩一把抓；加强鲜叶贮运管理和鲜叶验收工作，严格控制鲜叶的匀净度。
判断鲜叶匀净的方法，可以进行分析芽叶机械组成情况来进行。但在生产上常采用的是凭感观判断。是结合嫩度评定一道进行的。
三、新鲜度：是指鲜叶保持原有理化性质的程度。鲜叶采下来脱离茶树后，就存在着内含物的转化。随着水分不断散失，鲜叶内的各种酶的作用逐渐加强、内含物质不断分解和转化而消耗减少。一部分可溶性物质转化为不溶性物质、水浸出物减少，使制出的茶叶香低味淡、影响品质。而且这种转化随时间的延长而逐渐加强。内含有效物质消耗越多。环境温度越高，转化越快，干物质消耗越大。所以一般要求鲜叶现采现制，就是为了有效防止内含物消耗过多，不利于茶叶品质的形成。
在生产上，鲜叶进厂为了保持新鲜，提高茶叶品质，一方面强调现采现制；同时努力做好鲜叶贮放工作，避免在鲜叶堆放过程中出现劣变现象，并尽力缩短摊放时间（最长不宜超过16小时），尽量减少损失。
判断鲜叶是否新鲜，主要是根据鲜叶色度，气味和发热情况。一看鲜叶是否有红变叶、红梗等，二嗅气味；新鲜的鲜叶具有清香，如有浓浊气味，说明新鲜度不好；如嗅到有酒气味或恶气或腐烂气味都表明鲜叶已变质；三试叶温：采刚下来的鲜叶及时运送进厂，一般叶温不高，如不及时送厂在竹蓝子里存放时间过长，叶温就会增高，鲜叶就会劣变。
西湖龙井，是我国名茶之冠，历史悠久。主要产于祝州西湖西南的龙井村四周，故称为“西湖龙井”分布在狮子峰，五云山，虎跑和梅家坞一带。因产地不同，炒制方法略有差异，故有狮，龙，云，虎，梅五个品类。后来，又按照地区和品质不同，曾改为狮峰龙井，梅坞龙井，西湖龙井三个规格，统称为西湖龙井。改用一套标准样，分为特级，一级至十级，共十一个级。外加茶片，茶末两种，片末又分为上、中、下三档。
（一），形质特点：
外形扁平光滑，挺秀尖削，长短大小均匀，整齐，芽峰显露，色泽嫩绿，边缘、微黄，顶叶色芽。内质：香气清鲜持久，汤色清绿明亮，滋味甘醇爽，有新青果之回甜味。叶底幼嫩成朵，微黄绿，光润一致，故有“色绿香郁味甘形美”四绝之称。
（二）鲜叶采摘
鲜叶嫩度和均匀度是构成成井茶品质的物质基础，休摘期一般是清明前后2-3天采制。鲜叶采摘标准要求较严格，一般全年采摘次数多达26-36次（春茶8-12次夏茶6-8次，秋茶12-16次）。鲜叶分五级，每级鲜叶又制两面三刀级成茶。
一级鲜叶的标准是一芽一、二叶，芽长于叶，长度在3cm以下。特级龙井36000个芽/斤
二级鲜叶的标准是一芽二叶，芽等于叶，长度3.5 cm左右。
三级鲜叶的标准是一芽二、三叶，芽短于叶。
五级鲜叶无芽，多为二、三叶对夹，较老。
（三）鲜叶摊放：
高中级叶适当摊放，蒸发一部分水分，使叶质变柔软，这样不便能节省炒制燃料和工工，而且杀青易透易匀，形状成扁平，避免产生红梗叶。据测定：龙井茶摊放到含水量71%左右，能使高级和甲级茶的品质提高2-3分，差异十分显著，对于低级茶的品质茶没有显著差展异，但可节省人工和燃料时间6-12小时，减重15-20%为准。
（四）制造技术：
炒制前，必须用柏油（茶叶专用油）将锅面润谓，提高光洁度。
炒制程度：青锅—回潮—分筛—烽锅—片割末。
1、青锅：杀青和初步做形
（1）叶量：2—3两/锅。（高档）中级龙井略多，低级五级1斤/锅。
（2）锅温：炒制高级龙井锅温80—100℃，中级茶约100—120℃。鲜叶下锅有轻微爆声，待水气大量蒸发，芽叶萎软时，即应降温，不再见到爆声为宜。
（3）时间：15—20分钟左右。
（4）手法：
炒制高级龙井手法分为三阶段：
第一阶段：主要手法是抖。时间1—2分钟，每分钟手抖40—45次。若鲜叶含水量较重，需处长抖的时间；摊放程度较高，含水量低，则缩短抖的时间。抖时手热要轻，动作要快，如果抓茶用力不当，擦破叶子，则多酚类化合物与铁起氧化作用，干茶色降暗褐。具体手势：四指并拢，拇指呈60°左右叉开。开始手掌向锅，将茶叶从锅中沿锅壁轻轻整粒扒起，手掌急转向上，再徐徐撒抖到锅内，待茶叶萎瘪不粘手时，改用第二种手热。
第二阶段：手势主要是用抖、带、甩交替进行。时间约2—3分钟，手势由轻到重，稍对茶叶施加压力，使之逐渐成压扁后，转入第三阶段。
第三阶段：捺抓。捺抓的手势基本同前一样。茶叶加压后，将茶叶沿锅壁徐徐搭上锅口，茶叶转入手掌，这时，手掌向上，在锅的正上方，将茶叶从手掌两端徐徐抖入锅中约3分之一的叶量，其余三分之二的茶叶仍留在手中，以快速的动作，手掌转向锅底，使茶叶跟到锅底，对茶加压，再将茶叶批起。时间约8—9分钟。
茶叶捺搭至八成至八成半干即可起锅完成青锅阶段，高级龙井青锅含水量20%，减重60—65%；中级35%，减重50—55%。
2、回潮过筛
待茶叶回软，茎叶中的水分分布均匀，利用烽锅干燥。时间30—40分钟。
过筛将茶叶分成面、中、底三种茶，茶叶大小基本分开，再分别进行烽锅。
3、辉锅
是龙井茶炒制的最后一道工序。主要目的是做形和干燥，锋锅的好坏，直接影响龙井茶的光扁平直和色、香、味。
（1）、叶量
高级0.5—0.6斤青锅叶，一般五锅左右合并为一锅烽锅。叶质愈嫩，投叶量越少。中级0.8—1斤，即三名左右青锅合并为一锅烽锅。低级龙井0.5—0.6斤二青叶（含水量30%），举手辉锅，双手烽锅，投叶量可适当增加。
（2）锅温
下锅温度60—80℃，高级茶低，低级茶高。茶叶炒到发热回软，开始吐露茸毛，即再增加到80—90℃，待茸毛大部分脱落，茶叶收紧，形状已达到扁平时，则可降温到50℃左右，这时不可再升温，以防色泽泛黄，茶身空松。
（3）时间
高级茶15—20分钟，叶子愈嫩时间愈短。
中级茶25—30分钟。
低级茶因经炒二青含水见汁，烽锅短20—25分钟（机制）
（4）手法
烽锅手势较为多变。高级龙井，以捺、搭、推为主，后阶段用抓。中级以捺、搭、抓为主，扣、磨、压为辅。低级茶以抓为主。后阶段用扣、磨、压、敲等手法。
如炒高级龙井，开始用搭、捺手势，炒制时，尽可能在手里多抓一些茶叶，使茶叶保持挺而扁的形状，进一步使水分均匀分布，促进茶条回软。这样搭炒五分钟左右，即转入握炒。推炒的目的是促使茶叶平整光滑，因此推炒要在茶叶柔软平滑又不刺手的情况下进行的。用力由轻到重。这样推炒十五分钟左右，茶叶已基本定形，即可转入抓炒。抓炒的手势：四指并拢，并稍加弯曲，拇指张开，将茶叶尽可能多地抓在掌中紧紧贴锅而上，迅速地随手跟茶而下，并在锅中将茶叶整平继续上下动作，用力则由重到轻直炒到茸毛脱落，形状扁平挺直，色泽淡绿，茶叶含水率在6—7%时即可出锅。
4、毛茶整形1、适时采摘 茶树具有采收期长，年年，季季多批采摘的特点。因此每批、每季都必须环环扣紧，适时地采下符合制茶品质特色要求的幼嫩芽叶。若一批，一季不注意都将会产生连锁反应，影响当年和以后的产量品质。贵州多数茶区，一年的采收期大致有5～6个月。西部高山茶区采茶时间一年仅为4个月左右，及时地掌握好采茶时机十分重要。掌握好季节首先是要抓好春茶开采期，当茶树上有10%～15%的新梢达到1芽2～3叶时就应开采，此时正是加工早春优质茶的大好时机，必须严格按标准精细采。当新梢伸长至旺盛时期(即高峰期)，应及时组织好足够的劳力，把采摘面上的嫩梢尽力按标准采净。若延迟时间则新梢老化，不仅影响当季茶叶品质，还会抑制下轮茶的萌发和生长，产量也还是上不去。贵州省夏季气温高，雨水充足，有利茶树光合作用进行和新梢萌发生长，是夺取全年高产的重要季节，产量可达全年的30%～40%，仍不可忽视，尤其在高寒茶区，夏茶往往是构成全年茶叶产量的主体，更不能抓了春茶而忽视了夏茶。秋季常受伏旱困扰，影响秋茶产量和品质，有时甚至无收，但在雨水较好的年份或有水灌溉的茶区，秋茶仍可获得优质高产，应尽力争取。 2、严格掌握好采摘标准 采摘标准因制茶种类不同而有很大差别，同一类茶，因品质等级不同标准差别也很悬殊。贵州省主要生产外销红碎茶和内销炒青绿茶，其采摘标准多为1芽2～3叶及同等嫩度的对夹叶。近年，随着人们生活水平的提高，对高档名优茶的需求日益增长，而各种名优茶均要求采摘1芽1叶初展的幼嫩芽叶或1芽2叶初展芽叶，因只有极幼嫩的芽叶才能加工成美观、精致、内含物丰富的特殊产品。 坚持采摘标准，还要注意不采未达到标准的小芽叶和已成熟的对夹叶。据贵州省茹叶科学研究砾塞萍研究，茶树中小叶品种，1芽1叶嫩梢平均重量只有0.1克左右，1芽2叶为0.3克，1芽3叶则可达0.5～0.6克。因此，制红碎茶应以1芽3叶为主体，制绿茶以1芽2叶为主体才能确保优质高产。至于采1芽1叶做名优茶虽然产量有所减少，但因其产值大大提高，其经济效益可观。采对夹叶应在细嫩时及时采摘，可解除抑制，促进下轮茶的萌发，同时对品质的不利影响也较小。如果叶片已老化，休止芽已萌动就不能再采了。采老熟对夹叶一是严重降低茶叶品质，二是减少了树冠上的光合面积和可发芽叶，影响和干扰次轮茶的生长，对增产不利。 在采摘幼嫩芽叶的同时还要注意留养，留叶多少则根据不同情况而掌握。对4～5年生刚投产不久的茶园，可实行春茶留一叶，夏茶留一叶，秋茶留鱼叶的采法。5年生以上茶树，根据春季落叶较集中的特点，实行春末、夏初集中留一叶采，其余时间留鱼叶采摘，采用这一措施可比夏茶集中留叶增产5%以上，比春茶集中留叶增产8%以上，比全年留一叶增产10%以上。 3、坚持分批勤采 茶树因品种、树势和新梢生长部位不同，发芽时间也不同，合理分批采摘就是要做到先发的先采，后发的后采，先达到采摘标准的先采，未达到标准的不采。由于分批采，营养芽不断分化形成，萌发，展叶，使茶树在生长季节经常保持有一定数量的嫩梢和能够进行光合作用的叶面积，使有机物的供应不致因采摘而脱节。同时，嫩芽叶的呼吸作用和蒸腾作用又使地下的水分和无机盐源源不断地向上运送，维持茶树的正常生长需要，对提高鲜叶的品质产量都是十分有利的。 分批的间隔时间应依每展出一片新叶所需的天数和新梢的持嫩性为基准。在贵州省春茶宜6～7天采一批，高峰期3～4天采一批；夏茶5～6天采一批；秋茶4～5天采一批为恰当。若采1芽1叶幼嫩原料做高级名优茶，就需要每天都进行采摘。目前，在贵州省不少农村、茶场因劳力缺乏和不懂技术，合理分批采摘难以实行；集中采“齐头水”的现象仍然存在，这对提高茶叶产量和品质都是极为不利的。
1．适时采摘
茶树具有采收期长，年年，季季多批采摘的特点。因此每批、每季都必须环环扣紧，适时地采下符合制茶品质特色要求的幼嫩芽叶。若一批，一季不注意都将会产生连锁反应，影响当年和以后的产量品质。贵州多数茶区，一年的采收期大致有5～6个月。西部高山茶区采茶时间一年仅为4个月左右，及时地掌握好采茶时机十分重要。掌握好季节首先是要抓好春茶开采期，当茶树上有10%～15%的新梢达到1芽2～3叶时就应开采，此时正是加工早春优质茶的大好时机，必须严格按标准精细采。当新梢伸长至旺盛时期（即高峰期），应及时组织好足够的劳力，把采摘面上的嫩梢尽力按标准采净。若延迟时间则新梢老化，不仅影响当季茶叶品质，还 会抑制下轮茶的萌发和生长，产量也还是上不去。贵州省夏季气温高，雨水充足，有利茶树光合作用进行和新梢萌发生长，是夺取全年高产的重要季节，产量可达全年的30%～40%，仍不可忽视，尤其在高寒茶区，夏茶往往是构成全年茶叶产量的主体，更不能抓了春茶而忽视了夏茶。秋季常受伏旱困扰，影响秋茶产量和品质，有时甚至无收，但在雨水较好的年份或有水灌溉的茶区，秋茶仍可获得优质高产，应尽力争取。
2．严格掌握好采摘标准
采摘标准因制茶种类不同而有很大差别，同一类茶，因品质等级不同标准差别也很悬殊。贵州省主要生产外销红碎茶和内销炒青绿茶，其采摘标准多为1芽2～3叶及同等嫩度的对夹叶。近年，随着人们生活水平的提高，对高档名优茶的需求日益增长，而各种名优茶均要求采摘1芽1叶初展的幼嫩芽叶或1芽2叶初展芽叶，因只有极幼嫩的芽叶才能加工成美观，精致，内含物丰富的特殊产品。
坚持采摘标准，还要注蠢不采未达到标准的小芽叶和已成熟的对夹叶。据贵州省茹叶科学研究砾塞萍研究，茶树中小叶品种，1芽1叶嫩梢平均重量只有0.1克左右， 芽2叶为0.3克，1芽3叶则可达0.5～0.6克。因此，制红碎茶应以1芽3叶为主体，制绿茶以1芽2叶为主体才能确保优质高产。至于采1芽1叶做名优茶虽然产量有所减少，但因其产值大大提高，其经济效益可观。采对夹叶应在细嫩时及时采摘，可解除抑制，促进下轮茶的萌发，同时对品质的不利影响也较小。如果叶片已老化，休止芽已萌动就不能再采了。采老熟对夹叶一是严重降低茶叶·品质，二是减少了树冠上的光合面积和可发芽叶，影响和干扰次轮茶的生长，对增产不利。
在采摘幼嫩芽叶的同时还要注意留养，留叶多少则根据不同情况而掌握。对4～5年生刚投产不久的茶园，可实行春茶留一叶，夏茶留一叶，秋茶留鱼叶的采法。5年生以上茶树，根据春季落叶较集中的特点，实行春末、夏初集中留一叶采，其余时间留鱼叶采摘，采用这一措施可比夏茶集中留叶增产5%以上，比春茶集中留叶增产8%以上，比全年留一叶增产10%以上。
3．坚持分批勤采
茶树因品种、树势和新梢生长部位不同，发芽时间也不同，合理分批采摘就是要做到先发的先采，后发的后采，先达到采摘标准的先采，未达到标准的不采。由于分批采，营养芽不断分化形成，萌发，展叶，使茶树在生长季节经常保持有一定数量的嫩梢和能够进行光合作用的叶面积，使有机物的供应不致因采摘而脱节。同时，嫩芽叶的呼吸作用和蒸腾作用又使地下的水分和无机盐源源不断地向上运送，维持茶树的正常生长需要，对提高鲜叶的品质产量都是十分有利的。
分批的间隔时间应依每展出一片新叶所需的天数和新梢的持嫩性为基准。在贵州省春茶宜6～7天采一批，高峰期3～4天采一批；夏茶5～6天采一批；秋茶4～5天采一批为恰当。若采1芽1叶幼嫩原料做高级名优茶，就需要每天都进行采摘。目前，在贵州省不少农村、茶场因劳力缺乏和不懂技术，合理分批采摘难以实行；集中采“齐头水”的现象仍然存在，这对提高茶叶产量和品质都是极为不利的。
前 言
为确保千岛玉叶茶产品的质量，提高经济效益，本标准规定了千岛玉叶茶鲜叶原料和加工炒制的技术要求。
本标准按ＧＢ／Ｔ1.1－1993和ＧＢ／Ｔ1.22－1993《标准化工作导则》有关规定编写。
本标准于1999年3月17日通过审定。
本标准于1999年3月18日发布实施。
本标准是千岛玉叶茶系列标准的第3部分，该系列标准的其它部分为：
千岛玉叶茶系列标准第1部分苗木
千岛玉叶茶系列标准第2部分栽培技术
千岛玉叶茶系列标准第4部分千岛玉叶茶
本标准的附录Ａ是提示的附录
本标准由淳安县技术监督局、淳安县农业局提出
本标准由淳安县农业标准化技术委员会千岛玉叶茶专业组负责起草
本标准主要起草人：童西川、胡多、王华建
1、范围
本标准规定了千岛玉叶茶鲜叶原料、加工条件、工艺等技术要求。
本标准适用于千岛玉叶茶。
2、引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
ＧＢ8302－1987茶取样
ＧＢ8304－1987茶水分测定
3、定义
本标准采用下列定义
3.1鲜叶：从适制茶树品种上采下的幼嫩新梢。
3.2嫩度：随着茶树新梢生长发育，芽叶组织逐渐由嫩变老，鲜叶质量也相应降低。嫩度是这种影响鲜叶质量的形态学特征的感官指标。
3.3匀度：鲜叶芽叶组成均匀一致程度的感官指标。芽叶外形一致，大小匀齐，即匀度好。
3.4净度：鲜叶中夹杂物多少的感官指标。夹杂物少即净度好。
3.5鲜度：鲜叶保持原有理化特征程度的感官指标。色泽鲜绿有活力，气味清鲜即鲜度好。
3.6摊青：鲜叶采摘后杀青前的摊放处理轻度萎凋的过程。
3.7杀青：利用高温破坏酶的活性，促进内含物转化和水分散失的工艺过程。
3.8整形：在外力与热的作用下，将茶叶压扁做形的过程。
3.9回潮：将茶叶起锅摊在干净的团拜、勃蓝等容器里，使其茶叶中的水分里外达到均匀一致，并使其冷却的过程。
3.10火军干：茶叶干燥和进一步巩固形状，挥发香气的工艺过程，通过热与外力作用，使茶叶逐渐干燥。
3.11含水率：鲜叶或在制品中水份占总量的百分率。
4、鲜叶
4.1鲜叶质量的基本要求，一芽一叶初展，一芽一叶展或少量一芽二叶初展，芽叶完整，色泽鲜绿，新鲜、匀净。
4.2鲜叶品质分4等（特－3等），分等指挥见表1。
茶青，就是茶树的鲜叶。採青，就是采摘茶树的鲜叶。採青并不是看到漂亮的叶子就採，也不是一叶一叶採，要根据不同的茶类进行採青，有细嫩採、适中採和成熟採。
细嫩採，指芽初萌发或初展一两片嫩叶时就采摘。当新梢生长到一定程度，採下一芽二、三叶和细嫩对夹叶，就是适中採。成熟採，是待顶芽最后一叶刚展开，而有四到五个叶片时，採下两到三个或三到四个对夹叶。
如果采摘技术不佳，将茶梗捏破、梗皮扯开、叶子握伤等，就会造成茶青劣变，影响茶叶品质。因这些不当行为，茶青就会开始氧化，发酵，从而引起所制绿茶色泽变红、青茶香气低劣。如果受伤的叶子遇到高温，还可能出现酒味、腐败味，从而失去制茶价值。
茶青是不是越嫩越好？
因茶类而言。例如，制作工夫红茶，以一芽二叶为佳；制作碧螺春则以一芽一叶初展为采摘标准；对于乌龙茶，需采摘开面叶，多以开面二三叶为宜；边销的紧压茶则是采摘成熟新梢甚至老枝叶了。很多人常说的“一芽二叶”并不是放之四海而皆准的采摘标准。
手採和机採有何差别？
手採茶青的质量更好。人工手採茶青，可以合理选择符合要求的茶青，如果用机器采摘茶青，机器不具备辨别功能，茶篷高低不平，因此通过机器采摘的茶青中有单片叶、碎叶、长梗等，茶青老嫩混合，质量低，很难做出好茶。
机采的效率高于手採，所以茶店中手採茶会比机採茶贵很多。对于一些成熟度偏高的茶青而言，用手采摘久了，手会疼痛，严重的会起泡等，所以有时采用一些工具如剪刀、小镰刀、绑指（指头上绑一个小刀片）等协助采摘，大大提高手採效率。
採青有时辰讲究吗？
茶农常说“雨水青”、“露水青”是不好的，晴天时也要等露水干了才採。但为何宋徽宗赵佶的《大观茶论》说，天亮就上山采，太阳出来后就停採？这是由于当时采摘的芽叶要求肥壮，太阳出来后叶片展开，芽心变小，不是佳品，且当时是制作蒸青团茶，茶芽制作前还需要清洗，然后采用高温蒸汽蒸熟，带有露珠也没关系。
而现在茶叶制作的杀青方式除煎茶、玉露外已经不是采用高温蒸汽而是用炒制的方法杀青，若茶叶水分过高，对香气、滋味和茶叶色泽均不利，因此採茶时辰要在上午日出后，待到茶芽上露水干了方可采摘。
为什么有人背着篓子採茶，有人提着小盆採呢？
这与茶农的日採青量有关。一般采摘细嫩的茶青，如制作龙井、碧螺春，标准为一芽一叶初展，叶小芽细，茶农采摘的速度就慢，只需提一个小篮或小盆就能盛装；但如果采摘一些成熟度偏高的茶青，如制作乌龙茶，标准为开面二三叶，茶农的采摘速度就快，所以需要竹篓子等比较大的容器。
各地的採青次数有规律吗？
採茶并无固定的时间，採青次数依据新梢发育和气候特点不同而定，并应考虑茶园和茶树的成长条件和茶树养护及经济效益。
在气候温暖的台湾和福建沿海茶区一年可採四季，即春茶、夏茶、秋茶、冬茶；而大部分的茶区只能採三季，无冬茶可採；在高山茶园和北方的山东茶区，因气温较低，春季开采时期往往不在清明前，一年只採春季或春秋两季。
烘青绿茶，除少量以烘青产品在市场直接销售外，大多数的烘青作为害制花茶的茶胚，通过害花，加工成花茶，供应喜喝花茶的人们消费。如我国的东北、华北、西北和四川成都地区等，每年需用大量的花茶。
烘青绿茶的制法：分杀青、揉捻、干燥3个工艺过程。
(1)杀青。 杀青的目的和方法，与炒青绿茶基本相同，无甚差异。
(2)揉捻。 由于烘青绦莱绝大部分内销，要求耐冲泡，条索完整。因此，揉捻程度要比炒青绿茶轻些，为了保持条索完整而又紧结，揉捻中最好采用分筛后，筛面茶短时复揉的方法，老嫩混杂的原料，其效果尤为显著。
(3)干燥。 烘青绿茶干爆工序，采用烘焙的方法，分为毛火与足火。
①人工烘焙：人工烘焙是在专用的蔑质焙笼上进行的，也可自备小型烘房中进行。
打毛火：烘茶前半小时，置木炭于焙灶(或火盆)中生火(或用煤炭，须采用间接火温，要安沪条，上覆盖铁锅)。待烟头全部烧尽后，上盖一层灰，中厚四周薄，待火温从四周上升，用焙笼烘焙时，焙心受热妥均匀。烘茶前，把焙笼置于焙灶上，烘热焙心。打毛火时，焙心温度要求到90℃时开始上茶，上茶时焙笼应移到簸箕内，摊叶要中间厚四周薄。每笼摊揉捻叶0.75～1.0千克。上好茶后，用双手在焙笼两边轻轻一拍，使其碎末茶落入簸箕中，以免烘焙时落入火中生烟。然后将焙笼轻轻移放在焙灶上烘焙。衫烘焙过程中，每隔3～4分钟翻茶1次。翻茶时应将焙笼移到簸箕内，以左手指按住焙心，右手将焙笼倾向胸前掀起，使茶胚翻至一边。然后放平焙笼，双手捞起茶叶，均匀撒摊于焙心上，再轻轻拍打一下焙笼，小心故回焙灶上。如此翻茶上烘，大约经5～7次，达5成干左右，即可下焙摊凉。如用煤火干燥，必须采用间接火温，避免吸收异味。打毛火总的要求是掌握“高温薄摊快速”的原则。
摊凉：打毛火后，须进行20～25分钟的薄摊，使水分重新分布。
打足火：打起火则采用“低温侵烘”，温度由70℃左右逐渐下降到60℃左右。每笼摊叶2～2.5千克，每隔5～8分钟翻焙一次，待手捏茶叶成粉末时，即可下烘，完成烘青绿茶的手工作业。
②机制烘青：所谓机制烘青，就是绿茶的干燥作业借用烘干机完成。烘干机的种类有手拉百页式烘干机和自动烘干机2种。
打毛火：手拉百页式烘干机，烘前半小时把火烧好，然后开动鼓风机，使热空气进入烘箱。当进风口温度达到110℃左右时，开始上茶，用手将揉捻叶均匀地撤在顶层百页板上，摊叶厚度约1厘米。烘2～3分钟，拉动第一层百页板，使茶胚落入第二层，再在第一层板上均匀撒上揉捻叶，这样依次上叶并拉动各层百页板的把手，使茶胚逐层下落，当茶胚落入第六层后(最底层)，应在小窗口随时检查烘干程度，调整撒叶厚度及拉把手时间。烘干程度同样是掌握5成干左右，即手握茶胚不粘手，稍感刺手，但仍可握成团，松手会弹散。条索卷缩，叶色乌绿，减重25％～30％，含水量约40％～45％。茶胚落入出茶口后，及时掏出，摊凉20～25分钟后，打足火。
打足火时的方法，与打毛火的操作大体相同。不同之处是，进风口的温度比打毛火时低，一般为80～90℃，摊叶厚度比打毛火时稍厚，通常为1.5～2.0厘米。
自动烘干机：采用自动烘干机，茶胚由输送带自动送入烘箱，每分钟上叶3～4千克。摊叶厚度掌握在1.0～1.5厘米，最后自动卸叶。烘焙时间，快速约10分钟，中速约15分钟，慢速约20分钟。生产上一般多采用快速或中速。不过，当前自动烘干机的种类(型号)较多，快中慢速因机型不同而略有差异，在生产中要不断总结经验，灵活掌握。同时，必须根据揉捻叶含水量，调节烘箱温度和上叶量，如揉捻叶含水量较高，则烘箱温度相应地要高些，上叶量则应减少：含水量较低，则相反。
打足火后的茶胚同样要及时摊凉，烘箱底部的脚茶匝好常清理，分开摊放。
打足火时，温度与手拉百页式烘干机一样，比打毛火时低，为80～90℃，适宜中速或慢速。
这儿要提出注意的一件事是，不管炒青绿茶，还是烘青绿茶，初制后的成茶，必须摊凉后才能装入口袋运往仓库。
信阳毛尖属绿茶类，有“绿茶之王”的美誉，系中国十大名茶之一，河南省著名特产。信阳毛尖素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而享誉中外，具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食等多种功能。想要冲泡出好喝的信阳毛尖茶的前提是要懂得鉴别市场上的劣质信阳毛尖。
信阳毛尖的色、香、味、形均有独特个性，其颜色鲜润、干净，不含杂质，香气高雅、清新，味道鲜爽、醇香、回甘，从外形上看则匀整、鲜绿有光泽、白毫明显。外形细、圆、光、直、多白毫，色泽翠绿，冲后香高持久，滋味浓醇，回甘生津，汤色明亮清澈。
真品：汤色嫩绿、黄绿、明亮，香气高爽、清香，滋味鲜浓、醇香、回甘。芽叶着生部位为互生，嫩茎圆形、叶缘有细小锯齿，叶片肥厚绿亮。真毛尖无论陈茶，新茶，汤色俱偏黄绿，且口感因新陈而异，但都是清爽的口感。
替代品：汤色深绿、混暗，有苦臭气，并无茶香，且滋味苦涩、发酸，入口感觉如同在口内覆盖了一层苦涩薄膜，异味重或淡薄。劣质信阳毛尖则汤色深绿或发黄、混浊发暗，不耐冲泡、没有茶香味。
一般顾客上门，都会先询问其想要购买什么价位的茶，送人还是自己喝，然后拿出两三种价位相近的茶供客人品尝挑选。“开汤”是购茶必不可少的程序，所谓“开汤”，即指现场品茶。提醒茶客要仔细观察茶汤和闻香气。品味道，优质信阳毛尖头道苦二道甜，并且耐泡，一般能泡3~5道，而劣质的毛尖最多泡2次。
信阳毛尖茶泡法
冲泡前：冲泡之前，将要用到的茶具、信阳毛尖茶叶、泡茶用水等准备好。在茶具的选择上可以选用玻璃杯，这样在冲泡的过程中，就可以看到信阳毛尖茶在冲泡过程中的场景了。在用水的选择上可以最好选用山泉水或者井水等天然活水。
冲泡过程：第一步温杯，即将茶具先用开水冲洗一番达到温杯的效果;第二步洗茶，即在茶叶的第一泡时，控制时间在三秒内，然后将茶汤倒去，这样可以去除茶叶中的杂质和残留物，同时不至于让茶叶的营养物质流失过多。第三步冲泡，洗茶好后，将开始倒入茶杯中，盖上杯盖。
泡完品饮：在茶杯中泡上几分钟后，茶香溢出，茶叶在杯底片片舒展开来，这时就可以对茶汤进行品饮了。喝掉剩下三分之一的茶汤时，再往杯中冲入开水，进行下一次的冲泡，这样反复几次。到茶汤的味道没有多少时就可以换茶叶冲泡了。
信阳毛尖含有丰富的蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、糖尖、有机酸、芳香物质和维生物A、B1、B2、C、K、P、PP等以及水溶性矿物质。具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食、抑制动脉粥样硬化以及防癌、防治坏血病和护御放射性元素等多种功能。具有医疗功效。常喝毛尖茶，能降低血压。茶叶内含的咖啡碱和儿茶素能促使人体血管壁松弛，并能增血管有效直径，使血管壁保持一定弹性，消除脉管痉挛。毛尖茶中的一氨基丁酸对松弛血管壁的效应更显著;临床证实，大多数高血压患者血压增高受血管紧张素所控制，一旦抑制住血管紧张素活力，就能达到降压作用;喝茶能降低血液中胆固醇含量。
说了这么多，大家也了解了信阳毛尖的鉴别方法与冲泡技巧，信阳毛尖保健功效同样不可忽视，希望这些对大家有所帮助，在暖暖的午后，泡一杯信阳毛尖，享受着岁月静好的生活。
信阳毛尖
信阳毛尖是绿茶的一个品种，今年新茶也已经上市，最贵的卖到了一斤2.18万元的高价，那么，你知道信阳毛尖新茶与陈茶怎么鉴别吗？怎么分辨真假？下面小编为您介绍信阳毛尖新茶与陈茶鉴别方法，还有真假信阳毛尖鉴别方法。
信阳毛尖新茶与陈茶鉴别方法：
1、从外观上看：新茶色泽鲜亮，泛绿色光泽，香气浓爽而鲜活，白毫明显，给人有生鲜感觉；陈茶色泽较暗，光泽发暗甚至发乌，白毫损耗多，香气低闷，无新鲜口感。
2、看茶汤：新茶汤色新鲜淡绿、明亮、香气鲜爽持久，滋味鲜浓、久长。叶底鲜绿清亮；陈茶汤色较淡，香气较低欠爽，滋味较淡，叶底不鲜绿而发乌，欠明亮，保管不好的，5分钟后泛黄。
真假信阳毛尖差异如下：
1、真信阳毛尖：汤色嫩绿、黄绿、明亮，香气高爽、清香，滋味鲜浓、醇香、回甘。芽叶着生部位为互生，嫩茎圆形、叶缘有细小锯齿，叶片肥厚绿亮。真毛尖无论陈茶，新茶，汤色俱偏黄绿，且口感因新陈而异，但都是清爽的口感。
2、假信阳毛尖/替代品：汤色深绿、混暗，有苦臭气，并无茶香，且滋味苦涩、发酸，入口感觉如同在口内覆盖了一层苦涩薄膜，异味重或淡薄。茶叶泡开后，叶面宽大，芽叶着生部位一般为对生，嫩茎多为方型、叶缘一般无锯齿、叶片暗绿、柳叶薄亮。
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