（一）手工加工的炒制设备
通常用60型、64型炒茶锅（热源分电、柴、炭、煤、液化气等）。
（二）手工炒制主要手法
手工炒制雪龙茶一般分青锅和煇锅两个步骤。由带、抖、挡、搭、捺、甩、扣、抓、磨、荡等十大手法组成，交替使用，灵活掌握。
1、带：大拇指分开，其余四指并拢，掌心向下，稍呈弧形，轻轻按在茶叶上，将锅中茶叶贴锅面向胸前带上，当快带到锅边时，乘势将茶叶带离锅面，手心迅速向上，将茶叶扬到离锅面30㎝左右高度。
2、抖：五指分开，捞起茶叶，掌心向上，四指伸直微张，手离茶锅高度30㎝左右轻轻振动，手中茶叶随手的振动而跳动，将手中茶叶均匀地抖散，落入锅中。
3、挡：当右手把茶叶抹到锅边时，左手张开迎上去阻拦，把大部分茶叶推回右手里，以便右手重新抓到茶叶进行抖。
4、搭：手势与带相似，压力比带稍重，当茶叶快搭到锅边时，手指稍钩，起理条作用，促进叶形扁平。
5、捺：手势与搭相似，但压力比搭还要重，促使叶形进一步平扁。
6、甩：当茶叶搭或捺在手中后，顺势将手中的三分之二的茶叶从手掌两侧甩向锅中，使搭（捺）时产生弯曲的茶叶排列整齐。
7、抓：四指与大拇指分开成半圆筒状，手心向下，拿住一把茶叶从前锅壁到后锅壁一前一后往复运动时，四指伸出，把泻在锅里的
茶叶适当用力收到掌心，当手掌前后移动时，手两边的茶叶要适当地泻出，不要泻完，使茶叶直成条。
8、扣：手势与抓相似，但用力较大，用腕力将茶叶扣紧，茶叶在掌中不致滑出掌外，收紧条子。
9、磨：当茶叶炒制接近干燥时，用手指的前端轻轻推动茶叶在锅中转动摩擦，形成扁平光滑的外形。
10、荡：手掌伸直向下，五指微开，按着锅中央沿锅壁四周旋转一周，使粘在锅壁四周的茶叶清除落回锅中央。
（三）手工炒制的技术关键
1、青锅
青锅温度90℃～120℃，掌握“先高后低，嫩叶低、老叶高”的原则。投叶量视鲜叶老嫩、长短、粗细，和加工人员技术水平而定，一般为100～300g。时间视鲜叶老嫩程度、含水量高低、品种不同而不同，一般为12～18min。
手法：待锅温适宜后，下锅，先用带、挡、抖相结合进行，炒至叶子发软，时间约2～3分钟，待叶子稍萎瘪不粘手时，以搭代带，逐步用甩代抖，后期以捺代搭，甩、抖、捺交替进行。在整个过程中，手势从重到重，动作先快后慢，失水一致，色泽一致，形成扁平直的特征。
青锅程度：炒至梗子、叶子干瘪，梗叶色泽一致，身骨挺直，手感触手，约七成干时起锅。
2、摊凉回潮
青锅叶簸去片末后，及时匀摊在竹匾上，厚度不超过2㎝，摊放时间1～2h。
用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档(头子、中筛、筛底)分别煇锅。
3、煇锅
锅温60℃～80℃，在整个煇锅过程掌握低、高、低的原则，在出锅前略为升高。投叶量为两锅青锅叶并作一锅，约0.2㎏～0.4㎏。时间：20～30min。
手法：二青叶下锅后，以搭手炒为主，叶子受热回软后，改为捺炒为主，推、捺、压、磨、扣等手法结合，随水分逐渐蒸发，手势也从轻到重，待手中茶叶感到触手时，手势再由重到轻。关键和重点是要做到茶不离锅、手不离茶，茶叶在手掌中交换，“收”、“吐”要均匀，手势的往复动作灵活、自然、利索，掌内茶叶匀齐不乱，抓得拢，散得开。
煇锅程度：炒至外形扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，含水量在6.5%以下。
cy316.com扩展阅读
通常用60型、64型炒茶锅（热源分电、柴、炭、煤、液化气等）。
（二）手工炒制主要手法
手工炒制雪龙茶一般分青锅和煇锅两个步骤。由带、抖、挡、搭、捺、甩、扣、抓、磨、荡等十大手法组成，交替使用，灵活掌握。
1、带：大拇指分开，其余四指并拢，掌心向下，稍呈弧形，轻轻按在茶叶上，将锅中茶叶贴锅面向胸前带上，当快带到锅边时，乘势将茶叶带离锅面，手心迅速向上，将茶叶扬到离锅面30㎝左右高度。
2、抖：五指分开，捞起茶叶，掌心向上，四指伸直微张，手离茶锅高度30㎝左右轻轻振动，手中茶叶随手的振动而跳动，将手中茶叶均匀地抖散，落入锅中。
3、挡：当右手把茶叶抹到锅边时，左手张开迎上去阻拦，把大部分茶叶推回右手里，以便右手重新抓到茶叶进行抖。
4、搭：手势与带相似，压力比带稍重，当茶叶快搭到锅边时，手指稍钩，起理条作用，促进叶形扁平。
5、捺：手势与搭相似，但压力比搭还要重，促使叶形进一步平扁。
6、甩：当茶叶搭或捺在手中后，顺势将手中的三分之二的茶叶从手掌两侧甩向锅中，使搭（捺）时产生弯曲的茶叶排列整齐。
7、抓：四指与大拇指分开成半圆筒状，手心向下，拿住一把茶叶从前锅壁到后锅壁一前一后往复运动时，四指伸出，把泻在锅里的
茶叶适当用力收到掌心，当手掌前后移动时，手两边的茶叶要适当地泻出，不要泻完，使茶叶直成条。
8、扣：手势与抓相似，但用力较大，用腕力将茶叶扣紧，茶叶在掌中不致滑出掌外，收紧条子。
9、磨：当茶叶炒制接近干燥时，用手指的前端轻轻推动茶叶在锅中转动摩擦，形成扁平光滑的外形。
10、荡：手掌伸直向下，五指微开，按着锅中央沿锅壁四周旋转一周，使粘在锅壁四周的茶叶清除落回锅中央。
（三）手工炒制的技术关键
1、青锅
青锅温度90℃～120℃，掌握“先高后低，嫩叶低、老叶高”的原则。投叶量视鲜叶老嫩、长短、粗细，和加工人员技术水平而定，一般为100～300g。时间视鲜叶老嫩程度、含水量高低、品种不同而不同，一般为12～18min。
手法：待锅温适宜后，下锅，先用带、挡、抖相结合进行，炒至叶子发软，时间约2～3分钟，待叶子稍萎瘪不粘手时，以搭代带，逐步用甩代抖，后期以捺代搭，甩、抖、捺交替进行。在整个过程中，手势从重到重，动作先快后慢，失水一致，色泽一致，形成扁平直的特征。
青锅程度：炒至梗子、叶子干瘪，梗叶色泽一致，身骨挺直，手感触手，约七成干时起锅。
2、摊凉回潮
青锅叶簸去片末后，及时匀摊在竹匾上，厚度不超过2㎝，摊放时间1～2h。
用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档(头子、中筛、筛底)分别煇锅。
3、煇锅
锅温60℃～80℃，在整个煇锅过程掌握低、高、低的原则，在出锅前略为升高。投叶量为两锅青锅叶并作一锅，约0.2㎏～0.4㎏。时间：20～30min。
手法：二青叶下锅后，以搭手炒为主，叶子受热回软后，改为捺炒为主，推、捺、压、磨、扣等手法结合，随水分逐渐蒸发，手势也从轻到重，待手中茶叶感到触手时，手势再由重到轻。关键和重点是要做到茶不离锅、手不离茶，茶叶在手掌中交换，“收”、“吐”要均匀，手势的往复动作灵活、自然、利索，掌内茶叶匀齐不乱，抓得拢，散得开。
煇锅程度：炒至外形扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，含水量在6.5%以下。
雁荡毛峰是有百年之久的历史名茶，自80年代以来连续3次被评为省级名茶。该茶产于常年云雾缭绕、雨量充沛的浙南名山雁荡山，其品质特征为：条索紧结匀直，白毫显露，色泽绿润，香气清高持久，汤色清澈明净，滋味鲜爽回甘，叶底嫩绿匀齐。采制工艺流程为：鲜叶采摘→杀青→揉捻→烘坯→理条提毫→烘焙。
1，鲜叶采摘采摘要求细嫩匀净，以一芽一叶或一芽二叶初展为标准，不采病虫叶、雨水叶、紫芽叶。鲜叶采回后须立即薄摊在竹匾或篾簸上，时间5～8小时，摊放同时拣除鱼叶、单片、损伤芽叶及杂质等。
2，杀青采用平锅杀青，下锅温度控制在180℃左右，投叶量0.6kg左右。单手和双手结合操作，先抖炒到芽叶有烫手感、水汽散发时马上转为闷杀，闷透后再立刻进行抖炒，并伴以扇风驱散水汽。操作过程中手势要轻，茶叶要捞得净、抖得匀，闷杀要一次完成。杀青程度以叶色转暗、叶质柔软、青草气散发完毕、清香显露为适宜。
3，揉捻杀青叶摊凉后放置在竹匾中进行揉捻，揉捻前要先将杀青叶整理整齐，以免揉弯条索。揉捻采用双手推揉的方法，用力要均匀，整个过程中要轻重轻相结合，中间进行1～2次解块，揉到茶叶97%以上成条，略有茶汁溢出即可。
4，烘坯把揉捻叶抖散后立即上烘笼烘焙，温度控制在100～150℃，时间8～10分钟，中间进行两次翻拌，烘至茶条互不粘结、手捏成团、抖之即散时为适度。
5，理条提毫经烘坯工序的茶叶摊凉回软后开始理条提毫，锅温80℃，茶叶下锅后先推炒，到手握茶叶虽不易成团，但仍有弹性时转入理条，这时锅温要降至60℃左右。理条方法为：手心向下，虎口张开，4指伸直并拢，拇指与4指同时弯曲，将茶叶一部分一部分地抓在手中，同时手腕和手指不停地抖动，使茶叶在手掌中转动，并使茶叶逐渐从手中出去。理条的过程中抓起茶叶置于手掌中进行搓条提毫，边理边搓，至茶叶有刺手感时再改为推炒，以减少断碎，保证品质。炒至六七成干，白毫显露时即可起锅摊凉、回软。
6，烘焙将摊凉叶均匀撒在烘笼上烘焙，温度控制在60～80℃，在烘焙过程中进行3～4次翻拌，烘至足干后拣除茶梗、簸去黄片、筛去茶末，冷却后装箱贮存。
乌龙茶具有天然花果香香气和特殊的香韵，与其当地的茶树品种、加工工艺、生态条件等因素关系密切。从工艺角度看，制工精细，尤其是特有的做青技术，有效控制青叶的酶性氧化，而后通过炒青适时制止了酶性氧化，促使青叶以非酶性氧化状态进入了造型和干燥，是形成其独特的品质风格的重要因素。
各地乌龙茶加工方法不同，如摇青、浪青、室内搅拌、揉捻、包揉、干燥等技法存在差异。但归结起来乌龙茶初制的基本工艺流程大体上是一样的，即为鲜叶→晒青或萎凋→做青→炒青→造型与干燥。
（一）鲜叶采摘技术原理1.适制乌龙茶的品种特点（1）主要适制的乌龙茶品种 适于加工乌龙茶的品种主要有铁观音、本山、黄梭、毛蟹、梅占、奇兰、福建水仙、凤凰水仙、肉桂、凤凰单枞、岭头单枞、八仙、大叶乌龙、矮脚乌龙、青心乌龙、台茶12号、台茶13号、悦茗香、黄奇、丹桂、茗科1号等。此外还有珍稀品种大红袍、铁罗汉等。
（2）生物学特点 适制乌龙茶的品种，鲜叶表皮都有较厚的角质层。角质层外被有蜡质层，蜡质层的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元脂肪醇。在鲜叶加工过程中，蜡质层分解与转化，产生香气成分，这是乌龙茶香气来源之一。不同品种蜡质层的花纹不同。据严学成研究，水仙品种上表皮蜡质层呈花纹状，铁观音为花痕状。
适制乌龙茶的茶树品种，叶的下表皮细胞大都具有腺鳞（除大叶乌龙外），见表3-3-1。腺鳞有分泌芳香物质的功能，是乌龙茶香气的又一来源。此外，乌龙茶鲜叶叶片气孔的密度和大小也因品种不同而异，这也不同程度地影响着做青时间的长短及香型的变化。
表3-3-1部分乌龙茶品种的叶片结构
品种
叶厚
（微米）
角质层厚
（微米）
气孔数
12.5×10
气孔大小
长（微米）×宽（微米）
腺鳞
梅占
280
2
130～145
40×36
有
水仙
240
2
136～148
40×48
有
大叶乌龙
260～270
2
152～168
40×36
无
毛蟹
260～270
2
155～197
44×32
有
铁观音
280～300
2
181～208
40×32
有
木山
320～360
2～3
201～208
40×36
有
奇兰
268～275
1.5
263
40×36
有
黄棪
380～400
2
339～341
40×36
有
（3）主要生化成分状况 乌龙茶各品种间的内含化学成分有明显的差异。据福建省安溪县茶叶科学研究所和中国茶叶研究所对水仙、铁观音、黄梭、毛蟹等13个乌龙茶品种鲜叶的主要生化成分分析，其结果是：茶多酚总量为21.14%～30.71%；游离氨基酸总量为2.02%～2.99%；酚氨比值为8.5～14.6，介于绿茶品种和红茶品种之间；儿茶素总量为141.71～199.62毫克／克，其中非酯型儿茶素为47.9887.29毫克／克，酯型儿茶素为87.5～122.64毫克／克；水浸出物总量为34.86%～44.41%。品种间内含物的差异，为乌龙茶品质区别形成奠定了生化基础。
2.鲜叶采摘要求（1）新梢成熟度 采摘乌龙茶鲜叶，一般以芽梢停止生长（形成驻芽）后为。宜，鲜叶要求比较成熟。成熟的叶片内部结构具有如下特点：①叶绿体趋向衰老，衰老的叶绿体出芽退化产生原质体，使类胡萝卜素增加。②叶肉细胞分化，叶绿体片层清晰并具有1个至多个的巨型淀粉粒，随淀粉粒的扩大，使基质充满淀粉，从而形成造粉体。此外，在较成熟的叶片中脂类颗粒（称亲锇颗粒）增多，这种生理结构在l芽1叶的嫩梢中是没有的。这些能溶于乙醚的脂类物质和大量的淀粉，是乌龙茶初制中形成浓郁香气和滋味醇厚的物质基础。
（2）鲜叶采摘时间 对年生产而言，鲜叶质量有季节性变化。据研究，香气组分总量以春季高，夏季次之，秋季少。但香气中良好型的组分比例以春季鲜叶较高，萜烯醇类尤为突出；秋季次之。一年中以凉爽、晴朗的秋、冬季气候制茶最好，春季次之，暑季最差。
对日生产而言，鲜叶质量有日变化和晴雨变化之分。从气候条件看，晴天鲜叶品质优于雨天。据研究，雨季鲜叶中绿原酸增加，鲜叶品质变劣，致使制茶香气不佳；而干旱季节或晴朗天气的鲜叶，绿原酸含量少，沉香醇及其氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加。
晴天中以午青（9～15时采）最佳；晚青次之；早青，尤其是露水青，香气最差。这与鲜叶中所含的香气物质、香气前导物有关。据报道，在凉爽、晴朗的气候条件下，叶片气孔常处于关闭状态，使代谢中叶绿素含量降低，造成叶绿体紊乱，从而降低了乙酸盐途径的代谢，这时膜外的亮氨酸途径便起主导作用。亮氨酸途径所形成的萜烯类物质比乙酸盐途径多，香气成分相对较多。
（3）鲜叶采后养护 鲜叶采后，因受水分、温度、氧气、损伤情况等影响，其质量处于动态变化之中。由于乌龙茶加工过程中通过对青叶水分和损伤程度的有效控制来实现品质的形成，如果鲜叶早期失去水分偏多，或是嫩叶部分因搬运不当损伤，会引起水分传输途径受阻，提前红变，做青走水不正常，产生死青。因此，对鲜叶的采后保鲜尤为重要，通过采取贮青养护措施，避免青叶失鲜红变。
（二）晒青技术原理1.晒青作用（1）水分控制 晒青是第一道工序。将鲜叶置于弱光下，使叶温迅速提高，蒸发适量水分，促进酶的活性和叶内成分的化学变化，散发青草气，为做青创造必要条件，对乌龙茶品质形成有重要的作用。晒青是一种日光萎凋方式，萎凋程度较轻，质量好坏会影响下一工序的操作和成茶的质量。
（2）香气诱导 在晒青过程中可以观察到叶态的变化、气味的变化，当青气散发后淡弱的清香露出，这种香气在做青中会再现。据日本竹尾忠一、山西贞等研究结果认为，采用}j光萎凋（即晒青）处理的，叶中苄基氰、吲哚含量较鲜叶增加。日光萎凋的鲜叶除芳樟醇、香叶醇外，其他32种成分均有增加。日光萎凋还使氧化沉香醇（吡喃型）、三烯辛醇、香叶醇、苯甲醇等香气成分呈线性增加。杨贤强（1991年）及周巨根（1986年）研究认为，日光萎凋或人工光照可使氨基酸及芳香醇、醛、酸类物质随萎凋进展而增加，其中有对香气贡献十分重要的萜烯醇类。脂肪族醇、乙烯酯大量增加，并增加了11种挥发性成分的检出，从而为乌龙茶香气形成提供了先质。可见晒青是诱导，它激发了乌龙茶香气前导物或香气物质的产生，为做青过程中高香物质的形成及特殊香型的构成提供了必要的物质基础。
2.晒青要求（1）晒青程度 制造乌龙茶的鲜叶晒青程度以叶面光泽消失、叶质柔软、嫩叶叶缘稍卷、呈轻萎凋状为适度。其晒青表现为手持新梢基部，顶部2叶下垂，梗脉水分尚足，减重率为5%～15%。具体因品种而异，但须叶色稍暗、青气减退、清香显露。一般而言，黄梭、奇兰等品种减重率为5%～8%，毛蟹、铁观音等品种减重率为8%～10%，水仙等品种减重率为10%～12%。晒青不足，成茶青涩味明显；晒青过度，鲜叶失水过度，叶子紧贴筛面，部分幼芽叶微泛红，成茶的色、香、味、汤较差。
（2）晒青时间 晒青是利用光、热、风等自然条件综合效应来进行的。在当地一般选择下午3时以后，弱光为宜。光照过强，氨基酸、脂肪醇、醛、酸对香气产生负效应。但随着科技理念的进步，遮阳网产品出现，产区开始利用遮阳网来调整自然光强，这样晒青的时间就相对可以根据当天茶青进厂和产量多少进行安排。
（3）技术处理 晒青是做青的基础。生产实践表明“看青晒青、看天晒青”经验之科学所在。看青意指品种、鲜叶种植地条件、树龄、采摘情况、肥培条件等在鲜叶的综合体现；看天意指当季、当天气候现状，如温度、湿度、风力等，综合考虑确定晒青过程控制与结果。
（三）做青技术原理做青是制造乌龙茶的重要工序，是决定乌龙茶品质的关键。做青是摇青与晾青多次反复交替的作业过程，其目的是有效控制青叶水分的变化和酶性氧化的变化。做青程度因地区、品种、季节等因素而有所差异。
1.做青作用（1）水分传输 做青是摇青、晾青多次交替反复的工艺过程，其间水分变化与乌龙茶品质关系密切（林学诗1990年，刘用敏1990年，李宗桓1986年）。在晾青过程中，由于晒青叶经受搬动、并筛、抖动等振动作用，促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，转现复苏现象。叶片呈现新鲜鲜叶的状态，这种现象俗称“还阳”。还阳过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水”。随后又由于叶片水分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的速度，叶片又萎软下来，俗称“退青”。还阳与退青的交替现象是青叶水分传输过程的一种特有现象（张天福等1990年）。本质上是茶梢体内外水分的移动和平衡问题，它属于能学问题。
郭雅玲等（1994年）选用水势和含水量来衡量做青水分变化，探讨水势作为做青水分变化度量的可能性和工艺生理意义。水势作为做青水分参数，能表明做青过程茶梢体内水分的流向和限度，反映工艺对水分变化的影响，并在一定程度上阐明还阳、退青现象有着特殊的工艺基础和生理基础，同时也表明做青中茶梢所发生的生理过程比较复杂。摇青作为茶梢体内外水分传输和扩散的外源驱动力，通过摇青，第二叶与梗的水势达到一个动平衡高点，进入晾青由于梗、叶失水速率不一，叶失水降低水势、牵动梗水分流向叶片，到晾青结束时梗、叶间水势处于动平衡低点，下一次的摇青破坏前一个水分动平衡，产生新的水分动平衡；摇青和晾青的多次交替过程，茶梢在失水状态下，其体内水分进行多次的调整，水分不断形成动态平衡。这一动态平衡使水作为溶媒和溶剂，牵动一系列叶内反应。
（2）香味形成 水分参与各种生理过程和生化反应。引起叶水势变化的内在原因主要是膨压和细胞液浓度的变化。生化反应中的吸水反应和放水反应不时地改变水分浓度、多酚类物质的氧化还原、抗坏血酸的氧化反应、一些香气物质（异戊烯醇、反-2-己烯醇、异戊萜烯、茉莉酮等）的形成。
据叶宝存（1997年）总结提出，摇青可使乌龙茶香气成分显着增加，如己酸-顺3-己烯酯、苯甲酸-3-己烯酯、顺茉莉酮、苯乙腈、α--法呢烯、橙花叔醇、茉莉内酯、异丁子香酚、苯乙酸和吲哚均明显增加。摇青程度的轻重直接影响着发酵程度，从而使香气成分有明显差异。如摇青、发酵较轻的安溪铁观音与摇青、发酵较重的台湾乌龙茶相比较，安溪铁观音的香气成分中橙花叔醇、茉莉内酯和吲哚含量较多，而在台湾乌龙茶中则未检出或很少检出。台湾乌龙茶含量较多的香气成分是沉香醇、氧化沉香醇、香叶醇、苯甲醇。因此，做青方法不同，所形成的乌龙茶香韵风格也不同。
2.做青要求（1）做青程度 做青适度标准：当摇青叶叶缘呈现朱砂红、叶面青色（或黄绿）、叶脉透明、叶缘背卷呈汤匙状、外观挺硬、嫩叶手摸柔软如绸、散发出浓郁的桂花香（或兰花香）即为适度，应立即炒青。
不同地区也有所差异。武夷岩茶以绿叶红边呈三红七绿（水仙红边深暗，略呈焦红色）、叶面背卷呈汤匙状、叶色砂绿蜜黄、花果香甜浓郁及嫩叶手摸叶面挺滑、柔软如绸为做青适度；而安溪的做青程度以红边显现、叶面有红点、嫩叶手摸有滑感、青气退、茶香起、叶子挺硬即为做青适度。
摇青不足，汤味涩口，苦而不甘；摇青过度，香气低沉，叶低死红不活，外形色枯。
（2）做青环境 做青在青间进行。青间阴凉较密闭，室温20℃～26℃，空气相对湿度65%～80%，便于控制温、湿度；若室温低于20℃时，则需加温，以促进做青叶内含物的化学变化；当室温超过29℃时，应采取降温措施，以控制化学变化进程。
据郭雅玲等（1996年）研究，空气相对湿度61%～88%区域制优率约58%，温度17.5℃～26℃区域制优率约64%；温度和空气相对湿度同时在17.5℃～26℃与61%～88%区域制优率约88%。品质优是指风格突出、花香显露或清高、滋味醇厚甘爽。在做青水分系统中，温、湿度条件直接影响整个做青系统的水分平衡，对做青技术效应有一定的制约，在技术正常条件下，温、湿度是品质高低的影响因素。
（3）技术处理 做青是乌龙茶品质形成的关键。生产实践表明“看青做青、看天做青”经验之科学所在。看青意指品种、鲜叶种植地条件、树龄、采摘情况、肥培条件，以及前一工序晒青程度等在青叶的综合体现；看天意指当季、当天气候现状，如温度、湿度、风力等，北风天与南风天对青叶水分的散失有着不同的效果，综合考虑确定做青过程控制与结果。不同品种做青的时间、摇青的强度等都不同，如黄梭的摇青总转次一般低于铁观音、毛蟹等品种，才能形成品质的品种特征。
做青在某种程度上影响了茶梢（青叶）体内水分子间的内聚力，改变水分状态，使茶梢水分变化进入一种特殊的工艺有序机制（郭雅玲等，1996年）。因此，尽管当今对做青环境的温、湿度可以控制，但看青做青仍是优质乌龙茶加工不可忽略的重要技术因素。
（四）炒青技术原理当做青达到要求时转入炒青。炒青是利用高温破坏酶的活性，固定做青形成的品质，抑制多酚类化合物的酶性氧化；进一步散发青气，增进茶香，蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻。
1.炒青作用（1）固定做青香味 炒青能使低沸点的具青草气的芳香物质挥发。在水热的作用下，做青叶内含物发生一系列复杂的变化。如叶绿素的进一步破坏，叶子的青叶醛、青叶醇及正己醇等低沸点青气大量挥发，高沸点的芳香物质逐渐显现等。香气固定并进一步熟化与纯化，使乌龙茶的香气优雅清纯。
（2）奠定造型基础 通过炒青，促使做青叶在短时间内散发水分，叶质变柔软，有可塑性，为揉捻造型奠定基础。
2.炒青要求（1）炒青程度 当叶色转暗、叶质柔软、富有黏性、青气消失、茶香显露时即为适度。炒青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得多，为15%～30%。具体看做青叶含水率高低以及是直接揉捻还是直接包揉而定。符合炒青程度的叶子具有悦鼻的、类似成熟水果的香味，这种香气的形成，必须要有做青的过程中已形成的香气为基础i，同时也必须要有高温杀青的条件。如果炒青温度低、炒青不足，叶内水分不易蒸发，青气不能得到挥发，制成的茶叶外形不乌润，内质汤暗浊，味苦涩，青气重，香气不高；但火温过高也不利，如温度过高会产生焦味。
（2）炒青机具 生产上炒青机具大都使用锅式和间隙式滚筒杀青机，效果较好。使用滚筒杀青机时，筒温较绿茶高，为25℃～33℃；采用锅式杀青机炒青，以高温、快速、短时多闷为原则，温度的高低控制还受投叶量多少的影响。
（五）造型与干燥技术原理乌龙茶的外形主要在做青、炒青后完成。主要有3类，即条形、卷曲形和珠圆形。颗粒形碎茶生产量很少。在造型过程中，制品即转入了非酶性氧化过程，色、香、味化学成分在此条件下进一步形成。
1.造型（1）揉捻 闽北乌龙茶和广东单丛等产品保持单独的揉捻工序。揉捻是乌龙茶形成外形的重要工序。由于乌龙茶的原料比红、绿茶成熟，揉捻叶含水量较少，因此必须采取热揉、少量重压、短时、快速的方法进行。否则，杀青叶冷却反变硬发脆，揉不成条，投叶多，时间长则产生水闷气。
闽南乌龙茶和台湾乌龙茶在揉捻后继续造型，转入包揉或热团揉，外形向卷曲形方向发展。
（2）包揉 紧卷、重实、圆结的外形在包揉或团揉中完成。在外力作用下，茶条进一步紧卷成卷曲状。搓揉使叶细胞损伤加大，茶汁挤出，在温热作用下物质互相作用与转化，可增进茶汤浓度与滋味。要反复进行包揉和松包，其间逐次加热除去水分，促使逐渐成形。常用的机具有速包机、球茶机和松包机等。
2.干燥 通过干燥散失水分，发展香气，并将各种水溶性物质相对稳定下来，以形成乌龙茶特有的香气、滋味和易于贮藏。
（1）发展香气 在热力的作用下，茶叶中一些不溶性物质发生热裂作用和异构化作用，对增进滋味醇和、香气纯正有很好的效果。加热还引起脂类物质的降解，并使萜烯类物质发生一系列化学反应，产生多种具高香的萜烯类化合物，从而构成乌龙茶的优雅香气。
（2）干燥水分 蒸发水分、固定品质、紧结条形、发展香气，对提高青茶品质有良好作用。如岩茶毛火时，采用高温快速烘焙法，使茶叶通过高温转化成一种焦脆香味；足火后的茶叶还要进行文火慢炖的吃火过程，对于增进汤色、提高滋味醇度和辅助茶香熟化等都有很好的效果。
（3）干燥设备 干燥设备主要有热风方式的各类链板式烘干机、手拉式烘干机、提香机等。香型的形成与干燥温度的控制有关，烘干与吃火的时间长短因品种而异，一些特殊的火功香在此阶段产生。
综上所述，乌龙茶对鲜叶要求严格，嫩梢要求一定的成熟度，以具备较多的香气前导物，然后通过晒青、摇青促进香气的分解与释放，形成乌龙茶香味成分；再通过晾青或包揉，促进内含物的自动氧化与转化，使叶内可溶物质增加，这是乌龙茶滋味浓厚或醇厚的物质基础。
乌龙茶具有天然花果香香气和特殊的香韵，与其当地的茶树品种、加工工艺、生态条件等因素关系密切。从工艺角度看，制工精细，尤其是特有的做青技术，有效控制青叶的酶性氧化，而后通过炒青适时制止了酶性氧化，促使青叶以非酶性氧化状态进入了造型和干燥，是形成其独特的品质风格的重要因素。 各地乌龙茶加工方法不同，如摇青、浪青、室内搅拌、揉捻、包揉、干燥等技法存在差异。但归结起来乌龙茶初制的基本工艺流程大体上是一样的，即为鲜叶→晒青或萎凋→做青→炒青→造型与干燥。(一)鲜叶采摘技术原理
1.适制乌龙茶的品种特点
(1)主要适制的乌龙茶品种 适于加工乌龙茶的品种主要有铁观音、本山、黄梭、毛蟹、梅占、奇兰、福建水仙、凤凰水仙、肉桂、凤凰单枞、岭头单枞、八仙、大叶乌龙、矮脚乌龙、青心乌龙、台茶12号、台茶13号、悦茗香、黄奇、丹桂、茗科1号等。此外还有珍稀品种大红袍、铁罗汉等。 (2)生物学特点 适制乌龙茶的品种，鲜叶表皮都有较厚的角质层。角质层外被有蜡质层，蜡质层的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元脂肪醇。在鲜叶加工过程中，蜡质层分解与转化，产生香气成分，这是乌龙茶香气来源之一。不同品种蜡质层的花纹不同。据严学成研究，水仙品种上表皮蜡质层呈花纹状，铁观音为花痕状。
(3)主要生化成分状况 乌龙茶各品种间的内含化学成分有明显的差异。据福建省安溪县茶叶科学研究所和中国茶叶研究所对水仙、铁观音、黄梭、毛蟹等13个乌龙茶品种鲜叶的主要生化成分分析，其结果是：茶多酚总量为21.14%～30.71%;游离氨基酸总量为2.02%～2.99%;酚氨比值为8.5～14.6，介于绿茶品种和红茶品种之间;儿茶素总量为141.71～199.62毫克/克，其中非酯型儿茶素为47.9887.29毫克/克，酯型儿茶素为87.5～122.64毫克/克;水浸出物总量为34.86%～44.41%。品种间内含物的差异，为乌龙茶品质区别形成奠定了生化基础。 2.鲜叶采摘要求
(1)新梢成熟度 采摘乌龙茶鲜叶，一般以芽梢停止生长(形成驻芽)后为。宜，鲜叶要求比较成熟。成熟的叶片内部结构具有如下特点：①叶绿体趋向衰老，衰老的叶绿体出芽退化产生原质体，使类胡萝卜素增加。②叶肉细胞分化，叶绿体片层清晰并具有1个至多个的巨型淀粉粒，随淀粉粒的扩大，使基质充满淀粉，从而形成造粉体。此外，在较成熟的叶片中脂类颗粒(称亲锇颗粒)增多，这种生理结构在l芽1叶的嫩梢中是没有的。这些能溶于乙醚的脂类物质和大量的淀粉，是乌龙茶初制中形成浓郁香气和滋味醇厚的物质基础。 (2)鲜叶采摘时间 对年生产而言，鲜叶质量有季节性变化。据研究，香气组分总量以春季高，夏季次之，秋季少。但香气中良好型的组分比例以春季鲜叶较高，萜烯醇类尤为突出;秋季次之。一年中以凉爽、晴朗的秋、冬季气候制茶最好，春季次之，暑季最差。对日生产而言，鲜叶质量有日变化和晴雨变化之分。从气候条件看，晴天鲜叶品质优于雨天。据研究，雨季鲜叶中绿原酸增加，鲜叶品质变劣，致使制茶香气不佳;而干旱季节或晴朗天气的鲜叶，绿原酸含量少，沉香醇及其氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加。晴天中以午青(9～15时采)最佳;晚青次之;早青，尤其是露水青，香气最差。这与鲜叶中所含的香气物质、香气前导物有关。据报道，在凉爽、晴朗的气候条件下，叶片气孔常处于关闭状态，使代谢中叶绿素含量降低，造成叶绿体紊乱，从而降低了乙酸盐途径的代谢，这时膜外的亮氨酸途径便起主导作用。亮氨酸途径所形成的萜烯类物质比乙酸盐途径多，香气成分相对较多。 (3)鲜叶采后养护 鲜叶采后，因受水分、温度、氧气、损伤情况等影响，其质量处于动态变化之中。由于乌龙茶加工过程中通过对青叶水分和损伤程度的有效控制来实现品质的形成，如果鲜叶早期失去水分偏多，或是嫩叶部分因搬运不当损伤，会引起水分传输途径受阻，提前红变，做青走水不正常，产生死青。因此，对鲜叶的采后保鲜尤为重要，通过采取贮青养护措施，避免青叶失鲜红变。(二)晒青技术原理
1.晒青作用
(1)水分控制 晒青是第一道工序。将鲜叶置于弱光下，使叶温迅速提高，蒸发适量水分，促进酶的活性和叶内成分的化学变化，散发青草气，为做青创造必要条件，对乌龙茶品质形成有重要的作用。晒青是一种日光萎凋方式，萎凋程度较轻，质量好坏会影响下一工序的操作和成茶的质量。 (2)香气诱导 在晒青过程中可以观察到叶态的变化、气味的变化，当青气散发后淡弱的清香露出，这种香气在做青中会再现。据日本竹尾忠一、山西贞等研究结果认为，采用}j光萎凋(即晒青)处理的，叶中苄基氰、吲哚含量较鲜叶增加。日光萎凋的鲜叶除芳樟醇、香叶醇外，其他32种成分均有增加。日光萎凋还使氧化沉香醇(吡喃型)、三烯辛醇、香叶醇、苯甲醇等香气成分呈线性增加。杨贤强(1991年)及周巨根(1986年)研究认为，日光萎凋或人工光照可使氨基酸及芳香醇、醛、酸类物质随萎凋进展而增加，其中有对香气贡献十分重要的萜烯醇类。脂肪族醇、乙烯酯大量增加，并增加了11种挥发性成分的检出，从而为乌龙茶香气形成提供了先质。可见晒青是诱导，它激发了乌龙茶香气前导物或香气物质的产生，为做青过程中高香物质的形成及特殊香型的构成提供了必要的物质基础。 2.晒青要求
(1)晒青程度 制造乌龙茶的鲜叶晒青程度以叶面光泽消失、叶质柔软、嫩叶叶缘稍卷、呈轻萎凋状为适度。其晒青表现为手持新梢基部，顶部2叶下垂，梗脉水分尚足，减重率为5%～15%。具体因品种而异，但须叶色稍暗、青气减退、清香显露。一般而言，黄梭、奇兰等品种减重率为5%～8%，毛蟹、铁观音等品种减重率为8%～10%，水仙等品种减重率为10%～12%。晒青不足，成茶青涩味明显;晒青过度，鲜叶失水过度，叶子紧贴筛面，部分幼芽叶微泛红，成茶的色、香、味、汤较差。 (2)晒青时间 晒青是利用光、热、风等自然条件综合效应来进行的。在当地一般选择下午3时以后，弱光为宜。光照过强，氨基酸、脂肪醇、醛、酸对香气产生负效应。但随着科技理念的进步，遮阳网产品出现，产区开始利用遮阳网来调整自然光强，这样晒青的时间就相对可以根据当天茶青进厂和产量多少进行安排。 (3)技术处理
晒青是做青的基础。生产实践表明“看青晒青、看天晒青”经验之科学所在。看青意指品种、鲜叶种植地条件、树龄、采摘情况、肥培条件等在鲜叶的综合体现;看天意指当季、当天气候现状，如温度、湿度、风力等，综合考虑确定晒青过程控制与结果。(三)做青技术原理做青是制造乌龙茶的重要工序，是决定乌龙茶品质的关键。
做青是摇青与晾青多次反复交替的作业过程，其目的是有效控制青叶水分的变化和酶性氧化的变化。做青程度因地区、品种、季节等因素而有所差异。 1.做青作用
(1)水分传输 做青是摇青、晾青多次交替反复的工艺过程，其间水分变化与乌龙茶品质关系密切(林学诗1990年，刘用敏1990年，李宗桓1986年)。在晾青过程中，由于晒青叶经受搬动、并筛、抖动等振动作用，促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，转现复苏现象。叶片呈现新鲜鲜叶的状态，这种现象俗称“还阳”。还阳过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水”。随后又由于叶片水分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的速度，叶片又萎软下来，俗称“退青”。还阳与退青的交替现象是青叶水分传输过程的一种特有现象(张天福等1990年)。本质上是茶梢体内外水分的移动和平衡问题，它属于能学问题。 郭雅玲等(1994年)选用水势和含水量来衡量做青水分变化，探讨水势作为做青水分变化度量的可能性和工艺生理意义。水势作为做青水分参数，能表明做青过程茶梢体内水分的流向和限度，反映工艺对水分变化的影响，并在一定程度上阐明还阳、退青现象有着特殊的工艺基础和生理基础，同时也表明做青中茶梢所发生的生理过程比较复杂。摇青作为茶梢体内外水分传输和扩散的外源驱动力，通过摇青，第二叶与梗的水势达到一个动平衡高点，进入晾青由于梗、叶失水速率不一，叶失水降低水势、牵动梗水分流向叶片，到晾青结束时梗、叶间水势处于动平衡低点，下一次的摇青破坏前一个水分动平衡，产生新的水分动平衡;摇青和晾青的多次交替过程，茶梢在失水状态下，其体内水分进行多次的调整，水分不断形成动态平衡。这一动态平衡使水作为溶媒和溶剂，牵动一系列叶内反应。 (2)香味形成 水分参与各种生理过程和生化反应。引起叶水势变化的内在原因主要是膨压和细胞液浓度的变化。生化反应中的吸水反应和放水反应不时地改变水分浓度、多酚类物质的氧化还原、抗坏血酸的氧化反应、一些香气物质(异戊烯醇、反-2-己烯醇、异戊萜烯、茉莉酮等)的形成。 据叶宝存(1997年)总结提出，摇青可使乌龙茶香气成分显着增加，如己酸-顺3-己烯酯、苯甲酸-3-己烯酯、顺茉莉酮、苯乙腈、α--法呢烯、橙花叔醇、茉莉内酯、异丁子香酚、苯乙酸和吲哚均明显增加。摇青程度的轻重直接影响着发酵程度，从而使香气成分有明显差异。如摇青、发酵较轻的安溪铁观音与摇青、发酵较重的台湾乌龙茶相比较，安溪铁观音的香气成分中橙花叔醇、茉莉内酯和吲哚含量较多，而在台湾乌龙茶中则未检出或很少检出。台湾乌龙茶含量较多的香气成分是沉香醇、氧化沉香醇、香叶醇、苯甲醇。因此，做青方法不同，所形成的乌龙茶香韵风格也不同。 2.做青要求
(1)做青程度 做青适度标准：当摇青叶叶缘呈现朱砂红、叶面青色(或黄绿)、叶脉透明、叶缘背卷呈汤匙状、外观挺硬、嫩叶手摸柔软如绸、散发出浓郁的桂花香(或兰花香)即为适度，应立即炒青。不同地区也有所差异。武夷岩茶以绿叶红边呈三红七绿(水仙红边深暗，略呈焦红色)、叶面背卷呈汤匙状、叶色砂绿蜜黄、花果香甜浓郁及嫩叶手摸叶面挺滑、柔软如绸为做青适度;而安溪的做青程度以红边显现、叶面有红点、嫩叶手摸有滑感、青气退、茶香起、叶子挺硬即为做青适度。摇青不足，汤味涩口，苦而不甘;摇青过度，香气低沉，叶低死红不活，外形色枯。 (2)做青环境 做青在青间进行。青间阴凉较密闭，室温20℃～26℃，空气相对湿度65%～80%，便于控制温、湿度;若室温低于20℃时，则需加温，以促进做青叶内含物的化学变化;当室温超过29℃时，应采取降温措施，以控制化学变化进程。据郭雅玲等(1996年)研究，空气相对湿度61%～88%区域制优率约58%，温度17.5℃～26℃区域制优率约64%;温度和空气相对湿度同时在17.5℃～26℃与61%～88%区域制优率约88%。品质优是指风格突出、花香显露或清高、滋味醇厚甘爽。在做青水分系统中，温、湿度条件直接影响整个做青系统的水分平衡，对做青技术效应有一定的制约，在技术正常条件下，温、湿度是品质高低的影响因素。 (3)技术处理 做青是乌龙茶品质形成的关键。生产实践表明“看青做青、看天做青”经验之科学所在。看青意指品种、鲜叶种植地条件、树龄、采摘情况、肥培条件，以及前一工序晒青程度等在青叶的综合体现;看天意指当季、当天气候现状，如温度、湿度、风力等，北风天与南风天对青叶水分的散失有着不同的效果，综合考虑确定做青过程控制与结果。不同品种做青的时间、摇青的强度等都不同，如黄梭的摇青总转次一般低于铁观音、毛蟹等品种，才能形成品质的品种特征。 做青在某种程度上影响了茶梢(青叶)体内水分子间的内聚力，改变水分状态，使茶梢水分变化进入一种特殊的工艺有序机制(郭雅玲等，1996年)。因此，尽管当今对做青环境的温、湿度可以控制，但看青做青仍是优质乌龙茶加工不可忽略的重要技术因素。(四)炒青技术原理当做青达到要求时转入炒青。
炒青是利用高温破坏酶的活性，固定做青形成的品质，抑制多酚类化合物的酶性氧化;进一步散发青气，增进茶香，蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻。 1.炒青作用
(1)固定做青香味 炒青能使低沸点的具青草气的芳香物质挥发。在水热的作用下，做青叶内含物发生一系列复杂的变化。如叶绿素的进一步破坏，叶子的青叶醛、青叶醇及正己醇等低沸点青气大量挥发，高沸点的芳香物质逐渐显现等。香气固定并进一步熟化与纯化，使乌龙茶的香气优雅清纯。 (2)奠定造型基础 通过炒青，促使做青叶在短时间内散发水分，叶质变柔软，有可塑性，为揉捻造型奠定基础。 2.炒青要求
(1)炒青程度 当叶色转暗、叶质柔软、富有黏性、青气消失、茶香显露时即为适度。炒青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得多，为15%～30%。具体看做青叶含水率高低以及是直接揉捻还是直接包揉而定。符合炒青程度的叶子具有悦鼻的、类似成熟水果的香味，这种香气的形成，必须要有做青的过程中已形成的香气为基础i，同时也必须要有高温杀青的条件。如果炒青温度低、炒青不足，叶内水分不易蒸发，青气不能得到挥发，制成的茶叶外形不乌润，内质汤暗浊，味苦涩，青气重，香气不高;但火温过高也不利，如温度过高会产生焦味。 (2)炒青机具 生产上炒青机具大都使用锅式和间隙式滚筒杀青机，效果较好。使用滚筒杀青机时，筒温较绿茶高，为25℃～33℃;采用锅式杀青机炒青，以高温、快速、短时多闷为原则，温度的高低控制还受投叶量多少的影响。(五)造型与干燥技术原理乌龙茶的外形主要在做青、炒青后完成。
主要有3类，即条形、卷曲形和珠圆形。颗粒形碎茶生产量很少。在造型过程中，制品即转入了非酶性氧化过程，色、香、味化学成分在此条件下进一步形成。 1.造型
(1)揉捻 闽北乌龙茶和广东单丛等产品保持单独的揉捻工序。揉捻是乌龙茶形成外形的重要工序。由于乌龙茶的原料比红、绿茶成熟，揉捻叶含水量较少，因此必须采取热揉、少量重压、短时、快速的方法进行。否则，杀青叶冷却反变硬发脆，揉不成条，投叶多，时间长则产生水闷气。闽南乌龙茶和台湾乌龙茶在揉捻后继续造型，转入包揉或热团揉，外形向卷曲形方向发展。 (2)包揉 紧卷、重实、圆结的外形在包揉或团揉中完成。在外力作用下，茶条进一步紧卷成卷曲状。搓揉使叶细胞损伤加大，茶汁挤出，在温热作用下物质互相作用与转化，可增进茶汤浓度与滋味。要反复进行包揉和松包，其间逐次加热除去水分，促使逐渐成形。常用的机具有速包机、球茶机和松包机等。 2.干燥
通过干燥散失水分，发展香气，并将各种水溶性物质相对稳定下来，以形成乌龙茶特有的香气、滋味和易于贮藏。 (1)发展香气 在热力的作用下，茶叶中一些不溶性物质发生热裂作用和异构化作用，对增进滋味醇和、香气纯正有很好的效果。加热还引起脂类物质的降解，并使萜烯类物质发生一系列化学反应，产生多种具高香的萜烯类化合物，从而构成乌龙茶的优雅香气。 (2)干燥水分 蒸发水分、固定品质、紧结条形、发展香气，对提高青茶品质有良好作用。如岩茶毛火时，采用高温快速烘焙法，使茶叶通过高温转化成一种焦脆香味;足火后的茶叶还要进行文火慢炖的吃火过程，对于增进汤色、提高滋味醇度和辅助茶香熟化等都有很好的效果。 (3)干燥设备 干燥设备主要有热风方式的各类链板式烘干机、手拉式烘干机、提香机等。香型的形成与干燥温度的控制有关，烘干与吃火的时间长短因品种而异，一些特殊的火功香在此阶段产生。综上所述，乌龙茶对鲜叶要求严格，嫩梢要求一定的成熟度，以具备较多的香气前导物，然后通过晒青、摇青促进香气的分解与释放，形成乌龙茶香味成分;再通过晾青或包揉，促进内含物的自动氧化与转化，使叶内可溶物质增加，这是乌龙茶滋味浓厚或醇厚的物质基础。
1 工艺流程
根据绿茶初制的基本原理和传统制作工艺，将信阳毛尖茶机械加工工艺流程确定为鲜叶→筛分→摊放→杀青→揉捻→解块分筛→理条→初烘→摊晾→复烘。
2 工艺技术要点
2.1 鲜叶筛分
选用6CXF-70型鲜叶分级机对鲜叶进行分级，特别是中低档茶鲜叶，通过筛分，将老嫩大小比一的鲜叶区分开，实现“分级付制”。
2.2 鲜叶摊放
鲜叶经筛分后，应及时摊放。薄摊在箩席上或洁净的水泥地坪上，厚度4～5厘米，每隔2小时翻1次，摊放时间6～8小时，至叶质柔软，叶色由鲜绿边暗绿，鲜叶减重率为12%左右时为宜。摊放后，叶质萎软，韧性加大，杀青过程中茶汁不易外溢，既可减少脱镁叶绿素的形成，又有利于鲜叶中原始香气成分裂解，产生更多的芳香物质，从而提高成茶品质。
2.3 杀青
摊放后的鲜叶，用6CST-30型或40型滚筒杀青机杀青，滚筒温度控制在115～120℃，按照台时产量标准均匀投入鲜叶，杀青时间2.5～3分钟，以鲜叶失去光泽，梗折不断，叶质柔软，手捏成团并稍有弹性，无青草气为适度。鲜叶杀青后要立即摊晾，开启电风扇，降低叶温。
2.4 揉捻
用6CRM或6CRW系列揉捻机进行，按照揉捻机要求的投叶量投入杀青叶，揉捻压力掌握“轻-重-轻”的原则。高档茶揉捻程度宜轻或不加压，中、低档茶适当增大压力。揉捻时间：高档茶6～10分钟，中、低档茶15～20分钟。揉捻至茶条卷拢，茶汁稍沁出，成条率95%以上时，即可下机解块。揉捻过重，虽能揉紧条索，但茶汁被挤出附于叶表，易使茶多酚被氧化，叶绿素脱镁变色，成茶色泽灰暗。
2.5 解块分筛
揉捻叶下机后，用6CJF-40型解块分筛机进行解块分筛，对筛面上条索粗松的揉捻叶，再进行揉捻或单独付制。
2.6 理条
选用6CLZ-60系列往复理条机，锅温控制在90～100℃，每锅投叶量0.75～1.0kg。炒至条索紧直，含水量25%左右即可出锅，时间5～6分钟。
2.7 初烘
用6CHW系列连续烘干机进行，将理条后的茶叶均匀摊放在传送网上，厚度约1cm，控制送风口温度110～120℃，烘干时间10～12分钟，烘至含水量10～15%即可。
2.8 摊晾
初烘后的茶叶要充分摊晾，摊晾时间4～6小时，以促使茶叶内所含水分重新均匀分布，以利于茶叶继续烘干。
2.9 复烘
用6CHW系列连续烘干机或烘笼进行，采取低温慢烘的方法，80℃左右，时间25～30分钟，烘至茶叶含水量5～6%时下烘，充分摊晾后包装密封。
3 机械加工效果
通过1996～1998年3年的实践，信阳毛尖茶机械加工具有明显的优越性，一是茶叶质量明显提高；二是工效提高，劳动强度降低；三是茶叶加工成本降低；四是茶叶生产综合经济效益提高。3年试验统计结果表明，机械加工制茶比手工制茶生产效率提高2.5～3倍，茶叶品质提高0.5～1级，劳动力减少60%以上，成本降低12.38元/kg，综合经济效益增加40.4元/kg，效益非常显著。两种制茶方式的茶叶品质比较结果见附表。
4 应注意的几个问题
4.1 注意机械加工与手工制作相结合机械制茶不能完全取代手工制作，春茶生产前期的高档茶，数量少，芽叶细嫩，宜采用手工制作，以后随着鲜叶数量的增加，可逐步采用机械与手工结合的方法，中低档茶应以机械生产为主。
4.2 注意制茶机械的合理选型与配套
制茶机械的选型、配套是否适当，关系到茶叶的制作质量。选择机械要根据茶叶生产规模来确定，同时要掌握机械的结构、性能和使用方法。
4.3 协调掌握各工序的投叶量、温度、时间
信阳毛尖茶机械加工工艺的杀青、揉捻、理条工序是品质形成的关键工序，要根据鲜叶质量，掌握“看茶做茶”的原则，钉青、理条工序投叶量，温度、时间以及揉捻压力，处理时间等因素应协调控制，以达到工艺要求，保证成茶质量。
茶青品质主要由茶树品种，茶园环境条件和栽培管理措施，茶青采摘各因素等构成，是决定茶叶质量的基础条件。采摘各因素受气候和人为控制的影响较大。
1、采 青标准：要求茶青新鲜、无表面水，无破损，中、小开面三叶，均匀一致。采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，正形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。
开面：茶树新梢伸育至最后一叶开张形驻芽后即称开面，新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时称小开面，介于三分之一至三分之二之间称中开面，达三分二以上称大开面。茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。 每个品种的适采期较短，同一个品种在同一个山场位置及同样的栽培管理措施下一般最佳采摘期约为2—3天，一般不能满足生产加工期的要求，因此街道上一般掌握在茶园内平均有一半开始开面时即开采，采摘标准为一芽三、四叶和小开面三叶及对夹叶。到大部分中开面，小部分大开面时全部采摘结束，此时采摘标准为中、大开面三叶，则采制加工期可延长到6—7天。
2、采摘时间：不同品种的开采期均不同，主要受茶树品种、当年气候、山场位置和管理措施等因素的影响较大。武夷山现有主栽品种的适采期约为4月10日左右（主要为凤凰单枞）开始，至5月20日前全部结束。中、早芽种在加工能力允许时一般不选雨天采，不采露水青，则有利于提高茶青质量。
采摘时的气候的影响：晴至多云天优于阴雨天，一天当中，上午9—11时，下午2—5时最佳，露水青最次。当季气候以时晴时雨天对品质最有利，而雨后初晴天品质最佳，连续天晴5—6天后品质又下降，采制期连续下雨对茶叶品质和初制加工均最不利，会明显降低当季茶区的茶叶总体水平。
3、采摘方式：生产上目前以人工采摘各机械采茶两种方式为主。 人工采摘成本高，需我工多，采摘标准，净度和青叶质量均需通过加强带山工员的管理来加以控制，在武夷山茶园分散，地形复杂，茶树长势不一定较为适用。机械采茶成本低，速度快、省劳工、效率高、茶青标准和质量视茶园长势，使用采茶机的年限和操作水平等因素而定，初用机采时，茶青质量较差，连续使用两三年后则茶青质量比人工采摘的更好，是未来采茶的主要方式，但长期 使用 后茶树长势有茶芽多而茶芽变小的变化趋势，使于茶外形不够粗壮。
4、 茶青贮运：茶青采下后就即时运达工厂进入萎凋程序，防止长时间堆沃和多次翻动损伤，最忌发热红变。茶青采下后一般在2小时内运达工厂则对茶青品质 影响较小，若途中超过4小时则应采取相应措施，否则对品质 会产生显著的影响。贮运时间较长时要注意避阳薄摊，堆运时不可过厚过紧，注意通风、或翻抖散热。
鲜叶经萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥等加工工序，便制成了红茶的毛茶。
（一）萎凋
萎凋是指鲜叶进厂后，经一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫状态并去除表面水和青草气的过程。萎凋有室内萎凋 和日光萎凋两种。
1．室内萎凋（萎凋槽萎凋）
室内萎凋是以人工控制萎凋槽设备进行加温鼓风萎凋。萎凋槽萎凋时采用7号轴流风机鼓风，气流温度控制在35"C左右，鲜叶摊放厚度控制在18～20厘米，一般每2小时停风翻抖1次，达到萎凋适度便终止萎凋，萎凋时间一般在8～12小时。
2．日光萎凋
日光萎凋是在日光热力作用下，鲜叶散失水分，从而达到萎凋的目的。这种方法速度快，但受自然条件限制太大，萎凋程度很难掌握，一般不采用此法。
（二）揉捻
揉捻一是破坏叶细胞组织，二是使茶叶条索紧直，三是使茶汁溢出附于茶条表面。揉捻时间控制在90分钟左右，分两次进行，中间下机解块1次，揉至茶汁溢出，叶卷成条即可。根据揉捻机型号的不同，投入适应范围的杀青叶，整个揉捻过程的加压原则是“轻一重-轻”。
（三）发酵
揉捻叶放在发酵筐，进入发酵室发酵。发酵是形成红茶色香味的关键，是绿叶变红的主要过程。发酵室温度控制在18～25℃为佳，湿度保持在90%以上，为增湿可采取喷雾或洒水等措施。发酵时需要消耗大量的氧气，因此必须保持空气流通。发酵时间一般控制在3～8小时。当青草气消失，出现一种新鲜的、清鲜的花果香，叶色红变，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青，叶温达到高峰开始平稳时，即为发酵适度。
（四）干燥
干燥采用烘干，一般分两次进行，第1次称毛火，第2次称足火。毛火与足火中间需摊晾。自动烘干机的毛火温度进风口测量以110～120℃为宜；足火温度100～105℃。
手炒茶味香品优在热线中，不少人认为手炒的西湖龙井要比机炒的好，绍兴的杨炜先生是个爱茶人，他手上就有三种朋友送的西湖龙井，“有手炒也有机炒的，品尝之后就会觉得手工炒制的味道很浓，很醇美，而其他机器炒的，口感不是很好。“西湖龙井当然要手炒了，炒制工艺也要长久流传下去。”杨先生说炒茶手艺人应该相互多交流，这样或许是个好办法。杭州的杨雪同先生也持同样的观点，他现在已经70多岁，9岁时就开始学炒茶。他认为炒茶手工的和机炒的口味大不一样，机炒的龙井没有那个经典香味。而且如果广泛用机炒的话，会影响龙井的质量，令“西湖龙井”的名誉大打折扣。“不能管好看不好看，味道才是最重要的，而且手工熟练的话，炒出来的色泽绝不会亚于机炒。”一般人辨不出尽管大多数人认为应该要用手炒，但其实普通老百姓一般是分辨不出机炒茶和手炒茶的。“现在我们都说机炒的茶体形好看香味不足，但是一般人是分不出来的，只有那些茶叶收购商、茶叶企业或是懂茶的人、品茶的人可以吧。”西湖茶叶市场陈总说，市场上现在销售的至少有六七成都是机器炒的茶，其中绝大多数都是机器杀青手工挥锅的，“香味足不足其实跟土壤、气候也有关，只能说同一地方同一天的茶叶机炒人炒是有点区别。”
“原本从来没有注意到这个问题，以前并不是很介意这个茶叶是怎么炒出来的，因为西湖龙井茶本身就是好茶叶了，但是现在知道了总觉得手炒的会好一点。”游客俞小姐说，尽管自己不知道怎么分，但是今后在买茶叶的时候可能会多问一句“是不是手炒的了”。机炒手炒因茶而异高档茶卖几百元，低档茶卖几十元，全部都用手工来炒，茶农觉得这也不是很合理。“一般100元/斤以下的茶叶都用机器来杀青了，而茶农家里的茶叶中大部分都属于这批低档茶。”炒茶王葛维冬说他家里3亩茶园，春茶大约有90多斤，其中80%左右都属于低档茶，价格卖不高，茶叶量又多，通宵炒茶不划算。“今年高价茶比较少，1200元/斤的价格只维持了三五天，四五百元/斤的价格也只维持了一星期，而150元/斤以下的价格大约有两个星期了，现在已经进入三四十元的扫尾阶段了。”茶市陈总说，机器降低成本，但是采摘等人工成本相应增加，所以总体来说茶叶价格不会因为机器炒茶而越来越低。所以，他认为高档茶要保证品质，必须用传统手工炒制，而100元以下的低档茶可用机器炒制。
做青工艺 ：是初制工艺中决定茶叶品质的最主要因素，且可变的影响因素较多，处理方式多样，俗称“看青做青”。做青过程由摇青和静置发酵交替进行组成。
1、做青原理：在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。
2、做青方式：生产上主要有手工做青和综合做青两种方式，在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青和最简单的“地瓜畦”做青方式。市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶，其特点是占用生产场地大，耗工大而且加工量少，技术要求高等特点，而综合做青机则占用场地小，使用人工少，更适应大生产的要求。
3、 操作方法：不论何种做青方式，操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成，需摇青5—10次，历时6—12小时，摇青程度先轻后重，静置时间先短后长。
（1）手工做青：将萎凋叶薄摊于900mm水筛上，每筛首次放茶青重约为0.5—0.8kg，操作程序为摇青 静置重复5—7次；摇青次数从少到多，逐次增加从十次到壹佰次不等，每次摇青次数视茶进展情况而定，一般以摇出青自味为基础，再参考其他因素进行调整。静置每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准进结束做青程序。
（2）综合做青机做青：萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右 ，
（吹风）
或茶青在机内萎凋达到要求后，按吹风 —→ 摇动 —→静置的程序重复进行6—10次，历时约为6—9小时，吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。
4、 看青做青：主要指做青操作的时间和程度的控制以及做表环境的控制。影响因素主要有：茶青原料善，气候善，做青环境，设备和方式等等。
（1）做青原则：茶青在做青过程中气味变化主要表现为：
青香——→清香—→ 花香—→ 果香
叶态变化主要表现为：叶软无光泽 —→ 叶渐挺 ，红边渐现 —→ 汤匙状三红七绿。做青前期约2—3小时，操作上以茶青走水为主，需薄摊，多吹风，轻摇，轻发酵。中期约3—4小时，操作上注意以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，吹风逐步减少。后期约2—3小时，以发酵为主，注意红边适度，香型和叶态到要求。
走水：指萎凋后的茶青的水份从茶梗脉向叶片输送的过程，青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态。
做青成熟的基本标准为青叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皱折状，香型为低沉厚重的花果香，并即时进行下一杀青工序。做青程序的结束标志为进入高温杀青。
（2）环境控制：晴天北风天的气候利于做青。环境因素主要指室内温度，
湿度和空气新鲜度等，三因素均会互相影响，需协调到适宜状态。温度范围为20—30度，以24—26度最适宜。相对湿度范围为75—90%，以80—85%为最适宜。做青过程前期温度和湿度要求较低，全过程要求逐步增高，后期需较高的温湿度进，特别注意防止空气“污染”缺氧，室内升温时湿度相应会降低，湿度过低不利于发酵，出现高温时间过长，茶青不能发酵或发酵不足现象。室内碳火加温易造成缺氧，注意适度通风。
（3）做青经验：叶片较厚和大叶品种，宜轻摇，走水期拉长，多停少动。静置发酵期拉长。叶薄和小叶种需少停多动。摇青加重，到后期方需注意发酵到位。茶青较嫩时，做青前期走水期需加长，总历时也更长，注意轻摇，多吹风。茶青较老时，做青总历时缩短，注意防止香气过早出现和做过头。萎凋偏轻时，用综合做青机做青可用加温补充萎凋，并注意多吹多走水，重摇轻发酵，并延长做青时间，调整好温湿度，需高温低湿。否则易出现“返青”现象，即做青叶到后期时出现涨水，叶片和茶梗含水状态均接近新鲜茶青状，梗叶一折即碎，无花果香，为做青失败现象。温度偏低时，应注意少吹风，提早开始保温发酵。湿度偏大时有条件者可使用去温机，并注意通风排湿，适度加温......总之做青过程需时时观察青叶变化，以看、嗅、摸综合观觉来判断，表叶是否在正常地变化，一出现异常即需分析原因，并即时调整，使做青叶发挥出其最佳的品质势态。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +