普洱茶贡茶制作技艺作为被国务院和文化部列入的国家级非物质文化遗产,成为首届中国普洱茶马古道节的一大亮点。制作出的贡茶成品 “制作工艺本身就是一种文化”,传承人李兴昌一直坚信并致力于不断改良制作技术和工艺,提升普洱贡茶的品质和品味,使普洱在历经岁月的沉淀中,实现茶与文化的完美交融。
《普洱府志》史料记载,1729年,普洱茶的成品被送往当时的皇帝手中,因口感独特等众多原因被定为贡品,并设立了贡茶司。
普洱茶的制作约定俗成为相对固定的程式,大体分为“祭祀茶神、原料采选、杀青揉晒、蒸压成形”4个程序。但是贡茶从茶树的选种,茶园的管理、茶叶的采摘、萎凋、杀青、揉捻、晾晒、蒸制一系列过程,贡茶的制作技艺都是十分微妙和精细的。全手工制作,而且全凭感觉和经验,没有任何参考数据和文字。因此,贡茶的制作工艺颇为费工、费时、费力,制作效率比现代制作技艺效率低。基于这种原始的操作方法,贡茶要继续发扬光大,难度很大。
普洱贡茶因为独特的原料优势和制作技术,一直保持着独立的制作形式,但现代的普洱贡茶的制作技艺其实是中断后重新恢复和创新的。据李兴昌介绍,大约在1840年之后,由于历史原因,贡茶的制作就已经渐渐隐退在历史的硝烟中了,至今,作为进献的贡茶已经不再制作。
云南普洱茶制作工艺过程
紧压茶工艺分享:静置→杀青→揉捻→解块→日晒→筛选→压型左边为二天前采,右边为昨天采(需48小时完成采收到晒干),此时茶的含水量12-14%
左边为二天前采,右边为昨天采(需48小时完成采收到晒干),此时茶的含水量12-14%
手工称重,小心翼翼,因为此时茶叶很脆易断,
所以一定要手工慢慢称
称好后再小心的放入蒸筒,较为顺序排列
利于自然发酵及以后完整拨开冲泡
原本满满的一筒,蒸5~10秒即可
随后马上装入布袋待压成型
装入袋后整口理袋,压平
(此时内飞在上方,下方为布球孔)
装入袋后整口理袋,压平
(此时内飞在上方,下方为布球孔)
左边为待压包,右边为已压待解包
(平面的有内飞,布团的为凹孔)
用人工脚踩完成后约15~30分钟取出,待凉解袋压后成型后约3-5小时自然晾干后才可解袋解袋后置于晾干架约2-3天才可包装成筒
按顺序编排的茶品,就在干净的包装环境中等待穿外衣
如有问题请 联系:QQ99486975陈韵普洱茶厂广州营销产品展示http://99486975.paipai.com论坛交流http://99486975.11tea.com普洱茶(生茶)是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料,其品质特征为:外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿,这与它的制作工艺是分不开的,下面就普洱茶生茶的制作工艺做一介绍。
1、摊凉:散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成,部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。
2、杀青:普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅炒杀青,因大叶种含水量高,杀青时必须闷抖结合,使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。蒸发一部分水分,利于揉捻成条。
3、揉捻:破碎茶叶细胞,保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握,嫩叶轻揉,时短;老叶重揉,时长。掌握揉至基本成条为宜。
4、晒干: 把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大,有利于在发酵过程中产生大量热量。
5、 蒸压:把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压成形。
6、干燥:把含水量控制到能安全储藏的含水量以下,一般普洱茶要求在含水量10%以下。
综上所述,对普洱茶生茶的制作工艺的介绍,我们可知普洱生茶是经过经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶。希望以上介绍对大家有所帮助。
普洱茶与黑茶是两种不同的概念,普洱茶是单指一种茶叶的名称,属黑茶种类中的一种;而黑茶是指一类茶的统称,是中国六大茶类之一;虽说普洱茶属于黑茶,但他们之间有相同之处也有不同之处,也有人说普洱不属于黑茶,它是单独的一个品种。下面从制作工艺中来看,普洱茶的加工工艺双不属于黑茶的制作工艺,下面就来看看普洱茶与黑茶制作工艺的区别吧!总的来说,喝茶是为了人体所水分,也是保键养生的一种方式,同时还是一种修身养性的方法,所以喝茶只要选择适合自己体质、口感、喜好、季节的茶就是一种好茶,这种茶就值得我们购买人、值得我们品尝。
(一)普洱茶的加工工艺不是黑茶工艺
普洱茶在教科书中被归到了六大茶类中的黑茶类,理由是都属于后发酵茶。然而,普洱茶的加工与黑茶的加工有质的区别。黑茶加工过程中鲜叶至成品是连续完成的。原料嫩变的不同,加工时间长短不一。从我们对云南普洱茶工艺的研究表明:普洱茶加工虽然屠于后发酵,原料基础不同,鲜叶至成品是间断的过程,云南普洱茶的前身是绿茶中的晒青。因此,普洱茶工艺不是黑茶工艺。如果把普洱茶连续的来看,它则是区别于现有六大茶类的另一类茶。
(二)原料和方法与黑茶不同
从原料来看,黑茶加工的初级原料是中小叶种,普洱茶则不同,其原料是云南大叶种加工的晒青绿茶;从发酵的湿度来看,黑茶加工湿度是鲜叶本身水分杀青剩余的部分,堆温来源于杀青后的残余温度,残存酶促呼吸作用的热量、黑茶特征形成于初制;普洱茶加工是初制完成后,人工加湿微生物发酵。潮水量是产生温度高低和速度快慢的重要指标,适度潮水渥堆及微生物自然接种是品质形成的关键环节。
(三)普洱茶制作工艺化学与黑茶不同
由于黑茶加工的原料是中小叶种,其内含物质相对较低,尤其是有效化学成分含量少,即咖啡碱、茶多酚、茶多糖等有益成分少,微生物作用时间相对短,有益成分的转化也相对少,且黑茶原料化学成分未受光的作用,因此没有光化学的参与;普洱茶则不同,云南大叶种内含物质丰富,尤其是茶多酚、茶多糖、寡糖和他汀类等成分是构成云南普洱茶保健功能的有效物质,且与普洱茶醇厚、甘滑等品质特点相关。同时,普洱茶品质的形成除茶树品种外,直接受光化学和有益微生物的作用,这也是普洱茶品质形成与黑茶不同的关键点。
普洱茶与黑茶制作工艺的区别主要有以上三点,希望对大家了解普洱与黑茶有所帮助,同时也提醒各位在选择茶上要注意只选择适合自己的,不要盲目跟随别人或是市场的糊里暴炒。喝茶的作用有很多,如保键养生、修身养性、美容养颜等,所以在选择茶上要注意也要谨慎。
一、采摘:碧螺春茶树与枇杷树,桃树之类果树间种碧螺春采摘有三大特点:一是摘得早,二是采得嫩,三是拣得净。每年春分前后开采,谷雨前后结束,以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。通常采芽叶初展,芽长1.6~2.0厘米的原料,叶形卷如雀舌,称之为“雀舌”,炒制500克高级碧螺春约需采6.8~7.4万颗芽头,历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头,可见茶叶之幼嫩,采摘功夫之深非同一般。细嫩的芽叶,含有丰富的氨基酸和茶多酚。优越的环境条件,加之优质的鲜叶原料,为碧螺春品质的形成提供了物质基础。
采回的芽叶必须及时进行精心拣剔,剔去鱼叶和不符标准的芽叶,保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶,需费工2~4小时。其实,芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程,可促使内含物轻度氧化,有利于品质的形成。一般5~9时采,9~15时拣剔15时~晚上炒制,做到当天采摘,当天炒制,不炒隔夜茶。
二、杀青:在平锅内或斜锅内进行,当锅温190~200°C时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶,历时3~5分钟。
三、揉捻:锅温70~75°C,采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条,太紧茶叶溢出,易在锅面上结“锅巴”,产生烟焦味,使茶叶色泽发黑,茶条断碎,茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干,时间约10分钟左右,继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12~15分钟左右。
四、搓团显毫:是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50~60°C,边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露,达八成干左右时,进入烘干过程。历时13~15分钟。
五、烘干:采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水分的目的。当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30~40°C,足干叶含水量7%左右,历时6~8分钟。全程约为40分钟左右。
六、炒制:手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。
福鼎莲心茶因过去经营加运销的属福州所谓青茶帮茶商,因之市场亦称青茶莲心,但其制法为绿茶,而非半发酵的青茶、乌龙茶。
其传统制法如下:
一、制莲心的鲜叶:福鼎茶树有大茶、小茶之分,大茶即指大白茶,小茶则系采用种子繁殖的一般菜茶,制莲心都用小茶鲜叶,因其外形要求细嫩,而过去越南市场要求新茶登场越早越好,首春必须在清明节前采制赶运应市,专采一芽二、三叶嫩芽叶,首春因天气凉冷好制莲心,二、三春因天热易红变,一般少制。昔年白琳首春亦制银针白毫,专摘大白茶芽制成,将制银针所余嫩叶拼制莲心则品质尤佳。福鼎小茶芽叶一般型小、肉薄、质嫩、梗短,而采摘必在明前,故制成莲心能极幼嫩纤细。
二、初制程序:莲心茶为烘青绿茶制法,但在杀青前要多一阴干减少过程。其制造程序为萎凋、杀青、摊凉、揉捻、解块筛分、毛火、摊凉、足火等过程。
1.萎凋:经过萎凋叶底碧绿,味不苦涩,表现莲心品质应具的特点。老茶农经验所谓适当限度的萎凋,减水程度越充足,叶底越碧绿。但此种萎凋只能是一种轻度阴干减水作用,并不同于红茶的萎凋。莲心的萎凋要择阴凉场所,风大不宜,摊叶较厚,不便鲜叶减水太多;温度要低,不使内质变化太大,一般正常鲜叶(晴青)减重应在18—20%左右,时间约经14—16小时,通常下午进厂的鲜叶即行摊放萎凋箕上,翌晨6—7时即可进行杀青。萎凋适度现象叶色暗绿,失却光泽,叶侧脉屈折不断,梗和叶脉尚能脆断,叶持柔软为度。
2.杀青:鲜叶经阴干减水适度后,应即进行杀青,杀青用斜锅灶,锅面斜度大,约30度。炒青用具有草把和竹叉、竹叉用以助手翻炒,以毛竹劈成,草把为扫叶或拨叶之用,以稻草束成,炒茶时互相配合使用。
杀青叶量每锅约萎凋叶三斤左右,锅温约在120—130度左右,(叶子落锅前锅底测定)落锅时火要旺,以能发出爆声为度。炒前要先用口含冷水一口喷洒锅面,用用在使锅温均匀,不焦灼,喷后迅速投叶。炒法全用抖炒。叶子落锅先用双手翻炒,即两手手心向上,由锅前沿插入锅中将叶顺势托上散落,右手执竹叉,亦手心向上,迅速由锅彰沿插入锅中,用力将叶半推半托上约至锅 顶(锅后边沿)处,使叶左右散落,右手执草把紧接将残留锅底余叶或锅沿散叶跟着扫上,使不致贴锅底发焦。这样连续翻抖,开始高些,以后逐渐抖低些,每分钟翻抖40左右下,杀青全程时间纸5分钟,以杀至锅中水蒸汽发出不多,叶片不粘手而微有叶碰锅所发生的沙沙声时即要迅速起锅,用草把扫清,以簸斗盛叶。起锅后检视杀青叶色暗绿,失光泽,叶质柔软,梗折不断,梗皮略皱,梗色黄绿,老茶农谓杀青要杀至叶子不松散不粘手,有熟香,无青气或焦气,要杀得透熟老汉红梗,要翻得匀,抖得散,才不黄不焦,或焦而不熟。
3.摊凉:杀青叶起锅后要立即摊放茶箩上,发散热气,使叶冷却后进行揉捻。如叶冷却可以数箩合并一笼,摊叶较厚,避免水分发散太多。在摊凉中未见红变现象,但有一批因杀青程度稍不足即有红梗红叶产生。
4.揉捻::莲心揉捻过去农民都系脚或手揉,如用脚揉也要先用手揉略成条索后再以脚揉。要经三揉三解块,最后一次揉要结合用手搓揉,使条形更紧直,解块系用5号茶筛以抖筛法边抖边解散茶团至揉叶全部通过为止,故莲心能条线分明,形在所谓“铁线绿”。这次制造系采用龙井式电动机揉,每次揉杀青叶16—18公斤,转速45转/分,时间共50分钟,分二次揉捻:第一次揉捻30分钟,先不加压揉20分钟,加压一块(压锤每块重1市斤)揉10分钟,后解块。第二次揉捻20分钟,先不加压揉5分钟,加压一块揉5分钟,再加压一块揉5分钟,再去压揉5分钟,后同样用5号茶筛。解块筛分。因原料细嫩,揉 机转速慢,时间长,帮所见揉叶卷紧良好,芽尖保持,无碎末,亦无红梗现象。
5.烘焙:福鼎白琳一带农民制茶向来用一种大焙笼进行烘焙,莲心初制烘焙亦用大焙笼,其焙蒂较大,系放笼顶,茶叶受温面积大。少用焙窟,常用木架铁锅放笼内,便于移动。另有一种用软篾制成的软*,专用以翻焙。大焙笼烘茶有烘量多,翻焙便利等优点。
烘焙前先打炭升炎,锅底要放一点干燥新炭灰,每锅放木炭8—10公斤,炭要烧红打实,打得结实,则火力强而均匀、持久。焙火有明火、暗火之分;明火温高,烘干恰似,香气好,但操作忙,非老手难以掌握;暗火温低,烘干慢,但操作不忙,易掌握。足火要用暗火,毛火可用明火,但一般也多用暗火。
莲心茶烘焙亦分毛火、摊凉、足火三个步骤,毛火叫“头过火”,足火叫“二过火”,毛火每焙揉叶量3斤,火温85—90度,暗火时间约30分钟左右,每隔5—6分钟要翻焙一次,翻焙是将焙蒂二烘笼取下来将茶叶倒在软 * 上进行,要经过二次“扳”和二次“翻”的操作。“扳”是取下焙蒂将茶叶翻复在软 * 上,然后再由软 * 以敏捷的手法放回焙蒂上,只使茶中底面调换,不加翻拌;“翻”则是将将茶叶倒在软 * 上要加翻翻拌均匀后才再倒入焙蒂上。第一次及第三次的翻焙用“扳”法,第二及第四次的翻焙用“翻”法。烘后第一交翻焙必须底层茶色转黑,茶身收缩时才能扳。前后经过四次翻焙,烘至7—8成干便可起烘,这种用软 * 结合扳翻的翻焙操作方法,较之一般就笼翻焙可免茶条碎断及翻焙干燥均匀的特点,毛火茶起烘后应立即摊凉,摊放在茶箩上厚约1—1.5寸,时间约1—2小时不等,摊要稍抖散使热气较易发散,俟次却软润后再行足火。
足火烘量每二笼毛火茶,合一笼进行,温度70—75度,时间纸30分钟,要经翻焙两次,即一扳一翻,约烘至九成干,便 可起烘。起烘后稍摊凉便 成莲心毛茶。老茶农谓莲心烘焙若火太硬(温高)则茶色乌黑成“乌面”不好,要火温适当使青中带黑而有油光才好,量少、烘快、火温不超过90度,则色好香露。
黑茶是我国特有的一大茶类。生产历史悠久,产区广阔,销售量大,花色品种很多。产量占全国茶叶总产量四分之一左右,以边销为主,部分内销,少量侨销。因此,习惯上称黑茶为“边茶”。
鲜叶
鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。嫩度是衡量鲜叶质量好坏的关键,从嫩度来看一下黑茶的鲜叶质量要求,根据各个茶花色品种不同,对鲜叶嫩度要求也不同。
湖南黑茶:一是要有一定的成熟度,二是要新鲜。一级湖南黑茶要求一芽三四叶为主。二级湖南黑茶要求一芽四五叶为主。三级湖南黑茶以一芽五六叶为主。四级湖南黑茶以“开面”为主。
湖北老青茶:每年采摘两次,茎梗枝均割采。但不要求有枯老麻梗和鸡爪枝。
四川边茶:边茶粗细悬殊,对鲜叶嫩度的要求不一。通常是采摘当年的“收巅红梗”(新梢形成驻芽以后)和老叶为原料。
杀青
黑茶杀青目的虽与绿茶基本相同,利用高温破坏酶的活性,制止酶促氧化,但在方法上却有其特点:杀青前要对鲜叶灌水,利用水分产生高温蒸汽来提高叶温,使其杀匀,杀透;投叶量大,每锅投叶量大,吸收热量多,利于形成高温水蒸气的环境条件;高温,短时,由于鲜叶较粗老,叶中有效成分较少,要求在短时内破坏酶的活性,制止酶促氧化,保留较多的有效成分,细胞的纤维素和半纤维素含量高,在高温下方能软化或水解,要迅速提高叶温也需要高温。
揉捻
黑茶揉捻的主要特点是趁热揉捻,黑茶由于鲜叶粗老,含水量少,纤维素多,水溶果胶物质少,因而表现出质地粗硬。经高温杀青后,叶片受湿热的蒸闷作用,导致细胞组织中的纤维素、半纤维素和果胶物质部分分解为水溶性物质,使组织软化,并带黏性。
渥堆
黑茶渥堆过程中,主要是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧化。但是,也不能排除微生物的作用。由于这些微生物具有氧化酶的特‘性,因而能促使渥堆过程中茶叶的内含物质的化学变化。渥堆过程中的理化变化是复杂的,深刻的,它是决定黑茶品质的关键性工序。这对于形成黑茶醇和不涩的滋味很有利。
干燥
黑茶干燥温度较低,时间长,但茶叶内含物的变化仍然在继续进行。多酚类化合物,在干燥过程中经过长时间的水热综合作用有所减少。据测定,渥堆中多酚类化合物含量为12.77%,而毛茶只有11.84%,这主要是由于多酚类化合物在热化作用下发生非酶性自动氧化的结果。
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