普洱茶熟茶制作工艺

整个普洱茶市场方兴未艾，大陆、马来西亚、韩国等地需求量大增，虽然所有古董印级茶皆为生茶饼，导致消费者收藏普洱茶是以生茶饼为主要对象，然市场消耗仍旧以熟散茶、熟砖与熟饼为主。

以笔者几年来不断深入云南各茶区，不断针对季节与制程对普洱茶品质的影响进行研究探讨。依个人见解，春茶香浓质重、口感饱满，适合在云南旱季时节制作生茶；十月中旬以后的谷花茶，质地虽重，但口感偏苦，比较适合与春茶混拼做生茶品，或是混和雨季茶做熟茶。而雨季所生产的茶菁，适合在温湿热的雨季时节制作熟茶品；因为熟茶品需经过洒水渥堆发酵，茶品本身内涵物质必须丰富，以目前个人所了解的茶区来说，临沧南部的大叶种是许多优质熟茶的茶菁来源。

普洱茶制作与流程

生茶与熟茶的差别在于制成青毛茶后，熟茶经过洒水渥堆（包含喷雾式、菌类等）人工快速发酵，而生茶则没有。在此稍作介绍普洱茶制程、名词说明，与生、茶熟差异。

鲜叶采摘

最佳时间在日出后半小时后，避免鲜叶水分含量过高，不利萎凋与杀青。早上十至十二点左右会完成采摘、萎凋、杀青与揉捻，而后进行日晒干燥至下午四点左右结束，依晒茶量与气候而定。若于中午过后采摘，杀青、揉捻后如果来不及干燥，少数民族通常以熏乾方式干燥；此时若干燥不完全，发酵度偏高，会直接影响茶质。采摘季节则有旱季、雨季之分，旱季春茶在二月底至五月中，大约分三采；谷花茶则在九月底至十一月底之间，大约分二采，五月底至九月底为雨季茶。各时节所采摘茶菁，在外观与茶质有经验者稍能辨识。

萎凋

主要将鲜叶水分含量减低，降低杀青温度，亦可柔软叶质。在旱季自然阴乾萎凋，有些则以轻微日晒萎凋，在雨季则以热风萎凋。

杀青

普洱茶杀青主要方式为锅炒或滚筒式杀青，其温度应该在摄氏180度以下，全程6分钟左右，温度与时间都需依实际投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做调整。完成后，正常茶菁叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后，仍是将茶叶摊凉，准备进行揉捻。绿茶杀青目的在于停止发酵，而普洱茶则只需使发酵减缓速度。

揉捻

传统制茶以手工进行揉茶，且依茶菁粗细，分粗揉与复揉二次，尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。现代制茶则多以机械式盘式揉茶机处理，而后再人力进行部份加工或挑拣。

解块

盘式揉茶机通常会造成茶菁结块，以现在制程会以解块机进行解块。传统手工揉茶则直接在揉茶时，顺手进行茶菁分离。

毛茶干燥（晒青毛茶）

揉捻解块完后，茶菁直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒乾过程翻拌2~3次，日晒加热幅射，一般不会超过摄氏40度。如果干燥不完全，将会使茶菁过度发酵，甚至可能发霉现象。干燥完全的青毛茶，色墨绿或深绿，叶身较薄者为略带黄绿色。此即俗称「晒青毛茶」。

毛茶分级

将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例，或以单叶大小筛分等级。一般野生茶以人工方式挑选，台地茶（茶园茶）则多以筛分机处里。M.cY316.CoM

渥堆

传统熟茶制作方式，每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位，潮水量（洒水）视季节、茶菁级数与发酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度最高于摄氏65度左右，视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶菁充分均匀发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后，茶菁含水量接近正常时，茶叶霜白现象退尽，便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况，正常状况约时四至六周。

传统渥堆熟茶较为市场所接受者，多数产自西双版纳州。其原因除了茶菁品质与技术外，版纳地区气候十分适合渥堆过程菌类生长繁殖。虽然许多勐海熟茶品茶菁来自临沧地区南部，但发酵制程仍以版纳勐海为主。而在发酵过程中，版纳地区渥堆味也较不刺鼻，这也与技术及发酵时参与作用之菌种有关。

一般而言，渥堆技术以一次完成为原则，若发酵度不足、不完全，则易出现酸化之劣变；若因发酵不足，干燥后在进行二次洒水发酵，容易发生汤质薄、味淡带苦，叶底糜烂之现象。发酵过度，则有碳化现象，汤薄甜而无质，叶底黑硬。

目前熟茶制作方式，除了上述传统潮水渥堆，喷雾式增湿、菌类发酵等等也有不少厂方进行试验与实际生产，产品各有特色，也期待现代科技能提供传统产业新方向。

灭菌

以高温干燥渥堆完成之熟散茶，消灭茶品中可能不利于人体之菌类。

拼配

依不同之需要，将不同级数紧压成品。或以不同茶区、茶种、制程之茶菁混合成特色紧压茶品。

蒸压与干燥

将青毛茶铁瓯之中，以蒸气蒸软后压制。有涡轮蒸压之蒸压时间，100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒；传统煮水蒸气蒸压法，100g沱茶或小方砖约二十秒、250g沱或砖茶约三十秒、357g饼茶约四十五秒。紧压摊凉后，解外套棉布，进行干燥。传统干燥方式有二种，一为自然阴乾，在旱季约2天，或是正反面日晒二小时后，再阴乾一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在静置存放二日左右后，水分含量会渐减（蒸发）至9%左右；但在自然环境存放后，水分含量随环境水分增减而自然调整。

现代干燥工序则多以烘房干燥，如果干燥温度过高，则容易破坏茶质，直接影响茶品香气口感，且不利于陈化。这也是目前现代普洱茶制程中，最关键与矛盾的一环。普洱熟茶若成品干燥温度过高，将导致茶品汤质薄而带水味，也会影响往后茶品之陈化。反之，若干燥不足则茶心附近最容易产生霉变。

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普洱茶贡茶制作工艺

普洱茶贡茶制作技艺作为被国务院和文化部列入的国家级非物质文化遗产，成为首届中国普洱茶马古道节的一大亮点。制作出的贡茶成品 “制作工艺本身就是一种文化”，传承人李兴昌一直坚信并致力于不断改良制作技术和工艺，提升普洱贡茶的品质和品味，使普洱在历经岁月的沉淀中，实现茶与文化的完美交融。

《普洱府志》史料记载，1729年，普洱茶的成品被送往当时的皇帝手中，因口感独特等众多原因被定为贡品，并设立了贡茶司。

普洱茶的制作约定俗成为相对固定的程式，大体分为“祭祀茶神、原料采选、杀青揉晒、蒸压成形”4个程序。但是贡茶从茶树的选种，茶园的管理、茶叶的采摘、萎凋、杀青、揉捻、晾晒、蒸制一系列过程，贡茶的制作技艺都是十分微妙和精细的。全手工制作，而且全凭感觉和经验，没有任何参考数据和文字。因此，贡茶的制作工艺颇为费工、费时、费力，制作效率比现代制作技艺效率低。基于这种原始的操作方法，贡茶要继续发扬光大，难度很大。

普洱贡茶因为独特的原料优势和制作技术，一直保持着独立的制作形式，但现代的普洱贡茶的制作技艺其实是中断后重新恢复和创新的。据李兴昌介绍，大约在1840年之后，由于历史原因，贡茶的制作就已经渐渐隐退在历史的硝烟中了，至今，作为进献的贡茶已经不再制作。

古树普洱茶制作工艺

采茶、萎调、杀青、揉捻、晒青......每年从3月到11月，我们就要把自己浸在深山茶林间，在浓郁的茶香中，挥洒着汗水和劳动，眼看着一片片嫩芽在自己的手中发酵、沉淀、荡去了青涩，留下古朴的色泽和醇厚的香味。第一步，采茶高大的古树茶，只能通过人工采摘，一般采摘标准为一芽一叶和一芽两叶，按照采摘季节的不同，可以分为春茶和秋茶，俗称“春尖”和“谷花”。第二步，杀青短暂进行高温处理，去除茶叶中过高的水分，以软化茶叶，这个过程便是杀青。第三步，揉捻手工揉捻，即用手使茶菁成条，同时破坏茶鲜叶细胞组织，使茶叶内含物质附着于茶菁表面的过程。第四步，晒干日晒干燥是纯手工普洱茶特殊风味形成的关键。晾晒时天气一定要晴朗，温度高低影响日晒的时间，这些都要根据经验来决定。第五步，压型用纱布将固定种类的重量的普洱茶装好，蒸汽软化茶菁后，将其压制成饼、沱、砖、瓜等形状。第六步，风干将成型的茶叶放置在阴凉通风处，等待茶叶干燥定型。第七步，包装每一饼普洱茶，都是用棉纸纯手工包装，以便后期储存转化。在实际操作过程中有些工序，如揉捻、压型是需要反复进行的，每一件茶饼都是经茶农们的精心制作，倾注大量心血才能完成。看到我们亲手制作出来的茶饼，遍布中国甚至走向世界，这是每一位家人最大的成就感！坚持传统手工工艺，坚持只做古树纯料普洱，保证每一件茶饼都是精心制作。