凤凰单丛茶系列：鸟嘴茶的由来！

历史悠久的宋种，也叫做“鸟嘴茶”。鸟嘴茶的茶叶大小、长短，无论是长条形还是椭圆形，不管是叶尖还是锐尖，从侧面看就好像是鸟嘴一样，因此得此名。为什么称之为“鸟嘴茶”呢？主要是它有一个美丽的民间传说。

传说七百多年前，宋末小皇帝赵昺一班人被元兵追逐，从福建逃到广东。一天，他们逃进了凤凰山，一直爬上乌岽顶天池，累的满头大汗，饥饿难忍。年幼的赵昺坐在草地上，叫嚷口渴要茶喝。随从大臣奏说：“这里云雾高山，四野并无人家，那里有茶可喝？”赵昺听后放声大哭，仍叫嚷要茶喝。这时，浓雾开处，晴空中飘来一朵五彩祥云，云端上竟飞着一只凤凰鸟，鸟嘴中叼着一支带着绿叶的树枝，停歇在赵昺的面前。凤凰鸟投下树枝，既驾五彩祥云冉冉而去。此情此景使大家十分惊讶。宋帝赵昺拾起树枝，见那翠绿的叶子，显得若人生爱，他看了又看，想了又想，若有所悟，摘下一片叶子放进嘴里爵着玩。他爵着爵着，忽然叫道：“啊，是茶叶，是鸟嘴含来的香茶叶！”他欢喜若狂，分给每人一叶，大家一爵，也都爵的津津有味，都说是好茶。可是，树枝上的叶子都摘完了，只剩下枝头上两个花果。赵昺好奇地剥开果壳，取出了里面的八颗茶籽，种在地里。谁知茶籽一落地，即时生根、发芽、长叶、开花、结果，长成了八颗茶树。宋帝赵昺高兴极了，又摘下花果，取出茶籽，撒遍山坡，同时，兴高采烈的举起双手高呼：“鸟嘴茶啊，快快长大吧！……”果真，茶籽撒到那里，就在那里生根、发芽、长叶，绿油油的茶树终于把乌岽山盖住了……

后来，茶树传遍了整个凤凰山区。凤凰人就把它称为“鸟嘴茶”了。

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三、单丛的命名与香型

凤凰单丛，因为单株采摘制作，有时候还会单独命名，所以命名方式非常复杂，有的是以茶树的特征命名，例如以树形命名的有大丛茶、娘仔伞、雨伞茶等，以叶形命名的有尖叶仔、团树叶、柚叶等，以叶色命名的有大乌叶、乌叶仔、大白叶等；有的是以茶树所在地方命名的，例如石古内、凹富后等；有的是以种茶的人名命名，例如猴种、忠汉种、立民种；有的是以典故、传说命名，例如八仙、老仙翁、宋茶、兄弟仔、棕蓑挟等。

我们最熟悉的一些单丛，主要还是从香和味来命名的，例如黄栀香、芝兰香、玉兰香、蜜兰香、杏仁香、桃仁香、肉桂香等。

而有时候以上这些名字还不够用！怎么办呢？于是就有了复合命名方式，例如忠汉种黄栀香、白叶黄栀香、竹叶芝兰香、坡头夜来香等等。

像凤凰镇人民政府主编的《中国凤凰单丛茶图谱》，收录的最具代表性的单丛就有213株，每一株的命名都不同。这只是有代表性的，还有大量名茶树并未在收录图谱内，凤凰茶区目前200年以上的老茶树就有3500株，更别说在近三万亩的茶园上的所有茶树有多少了。

那如何下手来了解单丛的命名和香型呢？因为单丛是高香型茶叶，以香气著称和作为主要辨识依据，所以以香味进行划分是比较常见和合适的分类方式。这一节主要参考黄柏梓老先生对5120株单丛的调研结果，结合1996年“凤凰茶树资源调查课题组”的调查与分类，以及我们常说的十大香型分类，简单介绍下常见的单丛分类。

我们可以大概了解到，凤凰单丛的经典香型，主要分为自然花香型、果香型和药香型三种，除此之外很多别的香型则归入其他香型。我们常说的十大香型，也主要是分布在花香型和药香型之中。

当然，以上分法并无官方定义，更多是民间或专家们归纳总结，在一些书籍或文献中，分法也会略有差异，例如黄柏梓先生把姜味香归入药香型，而《中国凤凰单丛茶图谱》则把姜味香定义为姜花香，属于花香型。甚至连我们常说的单丛十大香型的定义，都可能不一定能统一，所以以上分法也是只能供大家快速归纳理解，但不能认为是唯一的归类。

不过分法与归类方式的不统一，也不妨碍我们对经典香型的单丛进行介绍。下面会简单介绍下几个大家经常能接触到的香型，而每个香型除了直接以香型命名的单丛外，还有些是以典故、传说等命名的名丛，也会顺带归到各个香型下，对名字由来和味道分别做简单介绍。

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二、单丛茶的特点

单丛茶与其他茶，或者与其他乌龙茶有什么区别？其主要特点主要是耐冲泡、回甘强劲，以及香气高扬。

1.耐冲泡

其中耐冲泡很好理解，按潮汕工夫茶的冲泡方式，每一次进水后冲出来为三杯茶，这样称为一泡。像安溪铁观音，我们说它是“七泡之后有余香”，指的就是冲七次之后，仍有茶味余香。而单丛，往往可以做到十五泡以上，一些极耐冲泡的品种，甚至可以做到二十甚至三十以上的冲泡次数。

这一点其实也是继承了红茵茶的特点，单丛的水浸出物含量，在茶叶类属于偏高的，大部分在40%以上，所以单丛乃至水仙，都是滋味偏醇厚且耐冲泡的，尤其是一些茶多酚含量在30%以上的品质，如肉桂香、通天香等，都是味浓且极耐冲泡的，冲泡二十多泡后仍有茶香。

2.回甘强劲

单丛的回甘非常明显，尤其是在高山老丛茶树上表现更加明显。回甘是什么意思呢？按《茶叶感官审评术语》国家标准里的说法是“茶汤饮后在舌根和喉部有甜感，并由滋润的感觉”，也就是是说，这种回甘不是一入口就感受到的，是从喉部与舌根后传来的，所以用的是“回”字。

为什么会有回甘？从科学的角度来说，学者们认为是由涩感转化而来的。茶叶中所含的茶多酚跟蛋白质结合，在口腔内、唾液中的蛋白质形成一层不透水的膜样组织，引发收敛，使得口腔局部肌肉收缩引起口腔内涩感或苦涩感。

如果茶多酚含量比较合适，则形成的水膜厚度适中，只有一两层单分子层或者双分子层的膜很快就会破裂，收缩的肌肉开始恢复，使得口腔里的涩味转化，味蕾和触觉细胞触碰到鲜爽甜醇的茶汤内物质，包括呈现鲜味与甜味的氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，也包括了呈现鲜爽味的咖啡碱与茶多酚氧化物络合物质，以及呈现甜味的可溶性糖，如麦芽糖和果糖等，这就让舌底和喉内呈现出了回甘生津的感觉，这就是回甘的原理。

概括一下，回甘，其实是先苦涩后甘甜的过程，而茶多酚含量，以及氨基酸、总糖含量，决定了回甘的效果。

那为什么说单丛回甘强劲呢？单丛来源于红茵茶，红茵茶的茶多酚及生物碱含量非常高，尤其是儿茶素与咖啡碱，甚至废弃的茶末都还可以当作原料提取咖啡因。单丛茶多酚略低于红茵茶，但也还是继承了红茵茶的大部分特性，是目前所有大众消费茶叶品种里含量最高的，前面也提到了，茶多酚含量正是回甘的重要因素之一。

这里所说的茶多酚含量，指的是鲜叶的茶多酚含量，从鲜叶到成茶，还有许许多多制茶步骤，茶多酚会进一步水解、氧化、异构或聚合等，形成其他物质。所以一般来说，同样的鲜茶叶原料，发酵程度越高，茶多酚含量会越低，如果是发酵不到位的成茶，便会呈现出持久的苦涩味，而发酵过头的成茶，又无回甘之感，只有制作得当的单丛成茶，才能把茶多酚含量控制得恰到好处，才能回甘强劲。

茶多酚进一步细分的话，还可以做更细致的分析，例如茶多酚中最主要的是儿茶素，它也是导致苦涩味的主要因素，但茶多酚氧化物又可以与咖啡碱形成呈现鲜爽滋味的络合物，所以好的单丛茶往往茶多酚含量高，其中儿茶素含量又偏低，这是高山老丛或盛年茶树的特征。

此外，冲泡技艺也对回甘有非常大的影响，这也是为什么单丛茶一般要用特定的工夫茶冲泡方式品饮的原因了，尤其是在单丛的前几道冲泡上，讲究一气呵成，水快进快出，也就是不让茶叶中的茶多酚全部析出，回甘明显。而很多人觉得单丛苦涩，也可能并不是茶叶本身质量问题，是因为冲泡方式不对，导致茶多酚析出过多，从而引起口中的苦涩感。具体的冲泡方式，我们放在最后一节讨论。