名茶的茶芽

2021-01-07

用名茶品茗，能给人的生活带来美好的情趣和享受，也是生活中一大乐事。然而，你可曾知道，制成一斤名茶，需要采摘多少个茶芽？说起来，人们定会对茶农所付出的辛劳，产生由衷的钦佩。

名茶大多为一芽一叶，制出成品需经十多道工序。若要制一斤特高等级的崃山雨露茶，狮峰龙井茶，蒙顶石花茶，洞庭碧螺春茶……需要采摘多少个茶芽呢？笔者在翻阅茶史资料，接触茶专家和搜集名茶品茗时，增长了知识。在此作一介绍：

崃山雨露茶，四川邛崃南宝山所产。此茶头最嫩。其特征为：外形匀净，嫩黄纤细，银毫显露，汤色清澈，色择嫩绿、光滑、香气浓郁，滋味鲜爽，醇厚回甜，叶底嫩匀明亮，全是整叶。崃山雨露茶分一号、二号。一号嫩度高，一芽一叶。一斤鲜叶需茶芽６３００至６５００个。按一斤干茶制率平均需五斤鲜叶，一斤一号崃山雨露茶需３１５００至３２５００个茶芽。

杭州西湖龙井茶，素列名茶之冠。狮峰所产，是龙井茶中的极品。此茶叶片扁平，形似碗钉，翠绿光润，香高隽永，味爽鲜醇。以往按采期先后和芽叶嫩老，将龙井茶分为八个等第，即莲心、雀舌、极品、明前后、雨后、头春、二春、长大。现今划分为十一级，即特级、一至十级。一斤特级龙井茶约有３６００多个茶芽。

蒙顶石花、黄芽、甘露列为全国名茶，产于四川蒙顶山。石花成茶外形扁直整齐，银毫毕露，峰苗挺锐，形如峻峰奇石上石花。冲泡后，茶汤色黄而碧，味甚鲜嫩，香纯持久。石花为争春采摘的品种，要一万多个鲜芽才有一斤鲜茶叶，制一斤石花成茶需芽头４００００个左右。名茶洞庭碧螺春，产于江苏吴县太湖岛屿洞庭东山与西山。以香高味厚，芽叶细嫩，色泽碧绿，条形纤细卷曲似螺，满身披茸毛而倍受人称颂。传说为渔加姑娘碧螺所栽，分为七个等级，七级碧螺春的嫩度高于特级烘青。一级碧螺春茶有茶芽６５０００个左右，极其细嫩，有一嫩（芽叶），三鲜（色、香、味）之称。我国名茶辈出，全国有名茶二百多种。上列名茶，仅是群星辉映中的几颗闪烁的明星。这些名茶，嫩度极高，芽茶极多，外形特异，茶味独道，享誉中外，为世上称奇的茶中珍品。（摘自《徐公茶品》　原载《四川食品报》１９９４年８月３日）　

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四川名茶之蒙顶黄芽

蒙顶黄芽为中国十大名茶，至今还在保留闷黄工艺的顶级黄芽茶。特级蒙顶黄芽茶青采用明前全芽头制作、每市斤干茶需要4万—5万个芽头。蒙顶黄芽做工精细，采用传统炒闷结合的工艺，采用嫩芽杀青，草纸包裹置灶边上保温变黄，让茶青在湿热的环境下自然发酵，然后做型，再包黄烘干。口感鲜醇甘爽。

蒙顶山是我国历史上有文字记载人工种植茶叶最早的地方。从现存世界上关于茶叶最早记载的王褒《童约》和吴理真在蒙山种植茶树的传说，可以证明四川蒙顶山是茶树种植和茶叶制造的起源地。蒙山地处四川盆地西缘山地，为青藏高原到川西平原的过渡地带，号称“天漏”雅安与名山两地之间。蒙顶山山势巍峨，峰峦挺秀，绝壑飞瀑，重云积雾。古人说这里“仰则天风高畅，万象萧瑟;俯则羌水环流，众山罗绕，茶畦杉径，异石奇花，足称名胜”。据史料记载：“禹治水功成，旅祭于此”。蒙山有上清、菱角、毗罗、井泉、甘露等五顶，亦称五峰，远眺蒙顶山，五峰突兀，型似莲花，蒙顶山既是著名的风景名胜区，更是我国名茶最早发祥地，名山名茶相得益彰。

制作过程

蒙顶黄芽制造分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八道工序。由于芽叶特嫩，要求制工精细。

杀青：用口径50厘米左右的平锅，锅壁表面平滑光洁，采用电热或干柴供热。当锅温升到100℃左右，均匀地涂上少量白蜡。待锅温达130℃时，蜡烟散失后即可开始开杀青。每锅投入嫩芽120-150克，历时4-5分钟，当叶色转暗，茶香显露，芽叶含水率减少到55-60%，即可出锅。

初包：包黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序。将杀青叶迅速用草纸包好，使初包叶温保持在55℃左右，放置60-80分钟，中间开包翻拌一次，促使黄变均匀。待叶温下降到35℃左右，叶色呈微黄绿时，进行复锅二炒。

复炒：锅温70-80℃，炒时要理直、压扁芽叶，含水率下降到45%左右，即可出锅。出锅叶温50-55℃，有利于复包变黄。

复包：得炒以后，为使叶色进一步黄变，形成黄色黄汤，可按初包方法，将50℃的的得炒叶进行包置，经50-60分钟，叶色变为黄绿色，即可复锅三炒。

三炒：操作方法与复炒相同，锅温70℃左右，炒到茶条基本定型，含水率30-35%时即可。

堆积摊放：目的是促时叶内水分均匀分布和多酚类化合物自动氧化，达到黄叶黄汤的要求。将三炒叶趁热撒在细篾簸箕上，摊放厚度5-7厘米，盖上草纸保温，堆积24-36小时，即可四炒。

四炒：锅温60-70℃，以整理外形，散发水分和闷气，增进香味。起锅后如发现黄变程度不足，可继续堆积，直到色变适度，即可烘焙。

烘焙：烘顶温度保持40-50℃，慢烘细焙，以促进色香味的形成。烘至含水率5%左右，下烘摊放，包装入库。

蒙山茶不愧为中国名茶中的一颗灿烂明珠。人们对蒙山茶的品质赞扬不已。《蒙山图经》云：“蒙顶有茶，受阳气之全，其茶芳香。”历代名人学士皆留粗许多称颂蒙山茶的诗篇。宋代文同《谢人寄蒙顶新茶诗》有：“蜀士茶称圣，蒙山味独珍。”宋代文彦博《蒙顶茶诗》云：“旧谱最称蒙顶味，露芽云液胜醍醐。”清代赵恒《试蒙山茶》诗中，亦有“色淡香长品自仙”之句。可见蒙顶茶在中国历史上享有崇高之声誉，且久兴不衰。

蒙顶黄芽的品质特点是外形扁直，色泽微黄，芽毫毕露，甜香浓郁，汤色黄亮，滋味鲜醇回甘，叶底全芽，嫩黄匀齐。为蒙山茶中的极品。

品质特征

黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别。

蒙顶黄芽外形扁直，芽条匀整，色泽嫩黄，芽毫显露，甜香浓郁，汤色黄亮透碧，滋味鲜醇会甘，叶底全芽嫩黄。

冲泡方法

冲泡蒙顶黄芽用的水以清澈的山泉为佳，茶具最好用透明的玻璃杯，并用玻璃片作盖。杯子高度10-15厘米，杯口直径4-6厘米，每杯用茶量为3克，其具体的冲泡程序如下：

用开水预热茶杯，清洁茶具，并擦干杯，以避免茶芽吸水而不宜竖立。用茶匙轻轻从共罐中取出蒙顶黄芽约3克，放入茶杯待泡。用水壶将70度左右的开水，先快后慢冲入盛茶的杯子，至1/2处，使茶芽湿透。

稍后，再冲至七八分满为止。约5分钟后，去掉玻璃盖片。蒙顶黄芽冲泡后，可看见茶芽渐次直立，上下沉浮，并且在芽尖上有晶莹的气泡。刚冲泡的蒙顶黄芽是横卧水面的，加上玻璃片盖后，茶芽吸水下沉，芽尖产生气泡，犹如雀舌含珠，似春笋出土。

接着，沉入杯底的直立茶芽在气泡的浮力作用下，再次浮升，如此上下沉浮，真是妙不可言。当启开玻璃盖片时，会有一缕白雾从杯中冉冉升起，然后缓缓消失。赏茶之后，可端杯闻香，闻香之后就可以品饮了。

鲜为人知的霍山黄芽何以被称为名茶？

“中国黄芽，精品之最"，这是原林业部徐有芳部长品饮霍山黄芽之后做出的评价。霍山黄芽之所以获得如此高度的赞誉，原因有以下几点。

1深厚的历史文化底蕴

霍山黄芽产于安徽省霍山县，这里古时曾经隶属寿州。

据《史记》记载：“寿春之山有黄芽焉，可煮而饮，久服得仙"。这里的寿春之山所产黄芽茶，指的就是霍山黄芽。这也是霍山黄芽首次见诸史册。难能可贵的是，此时的霍山黄芽采用煮饮法，长期服用，能够让人得道成仙，可见其深受人们的欢迎。

此后，霍山黄芽一直流芳于世，在中国历史上代代相传，积淀了深厚的历史文化底蕴。至清朝乾隆四十一年（1776 年),《霍山县志》就记载：“茶称瑞草魁，霍茶又为诸茗魁矣"卩]。长期以来，名优茶被人们称作瑞草魁，而在众多的名优茶中，霍山黄芽独占魁首。

2优越的自然生态环境

明代许次纾在《茶疏》中说：“天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶"。指出名茶产地的环境条件极其优越。1972 年，在恢复制作霍山黄芽时，曾选取自然生态环境好、海拔 5 00m以上的金鸡山、金竹坪、乌米尖，即“两金一乌"为中心产区。后来又加上金家湾，就形成了现在的“三金一乌"著名的霍山黄芽核心产地。

2· 1金鸡山

金鸡山在霍山县大化坪镇，历史上还流行“金鸡神茶" 的传说。这里森林密布、山高岭大、溪流众多，生态条件好。最值得一提的是，1979年在金鸡山茶园中发现一棵高1.40 m、树幅3 ·40m的茶树，用其鲜叶炒制霍山黄芽，品质极佳，于是人们采用短穗扦插方法，繁殖了3532株，建立了母本园。大化坪金鸡种成为霍山黄芽地方群体良种。

连续3年获得中国（杭州）国际茶叶博览会名茶评比金奖、2 008年北京奥运会“奥运五环茶"之一的“金鸡山"牌霍山黄芽，还有著名的霍山黄芽品牌“汉唐清茗"，都以金鸡山为核心产区。

2·2金竹坪

金竹坪在霍山县太阳乡镇，位于大别山的主峰——白马尖之北坡。这里拔在650m以上，无霜期长，雨量充沛，丰富的酸性土壤非常适宜茶树生长。

“金竹坪"牌、“抱儿钟秀"牌霍山黄芽均产于此地。2 001 年，中国农业科学院茶叶研究所有机茶研究与发展中心在考察了这里的自然生态环境以后，给53 · 3h㎡茶园颁发了 “有机茶生产证书"。

2·3金家湾

金家湾在霍山县诸佛庵镇，该茶区气候区域性差异及垂直性变化较大，土壤为酸性乌沙土，透气性好，利于茶树生长发育。平均气温在25 ℃以下，有利于氨基酸的合成与秤 2·4乌米尖

乌米尖在霍山县佛子岭镇。乌米尖原来是山名，顶峰拔675m，漫射光多，土壤富含氮素和有机质。这里有新中国第一坝一一佛子岭水库，其发挥了调节气候的重要作用，云雾缭绕，水分充足，为茶树生长提供了具有优势的生态环境。

当地流行俗语：“苏家埠的麻，乌米尖的茶"。一直利用传统的手工工艺制作霍山黄芽的茶叶企业．一一安徽省霍山县乌米尖礼智黄芽贡茶有限责任公司安家于此，这也是目前霍山县唯一的一家手工霍山黄芽生产单位。

3茶人的坚持不懈努力

霍山黄芽是历史名茶，又在现代得到了恢复制作。我国著名茶人、制茶专家陈椽教授，认为山区茶农要脱贫致富，必须发展名优茶，因此他始终坚持科技兴茶，积极倡导发展名优茶。

陈椽教授不仅首先提出发展名优茶倡议，而且积极投人恢复历史名茶的生产实践，促进茶叶更新换代于是，在安徽省开发名优茶的浪潮中，霍山黄芽获得了恢复制作。

陈椽教授非常重视霍山县的名茶开发。1959年，他就带领安徽农学院茶叶系学生，在霍山县诸佛庵成功地复制了历史名茶“菊花茶咐。这并不是花茶，而是造型茶，即菊花型茶，用丝线将若干茶条捆扎在一起，冲泡时吸水舒展，犹如盛开的菊花一样。

20世纪80年代期间，陈椽教授多次委派专业人员到霍山县指导茶叶开发，自己也多次亲临现场，教导制作霍山黄芽技术，提高霍山黄芽的颜色、香气、滋味、形状等品质，并亲自审评、鉴定，使得霍山黄芽声名远扬。

历史名茶一一一霍山黄芽恢复制作以后，陈椽教授再度撰著《安徽茶经》，总结安徽茶叶科技，专门增添了“金芽黄叶的霍山黄芽"一节内容六及时将新兴发展起来的霍山黄芽写人了茶文化经典。

4其他的诸多重要因素

除了以上所述，还有其他的诸多重要因素。简略例举如下。．茶叶专家学者的研发和推广。比如吴觉农先生，曾于1954年到霍山县考查茶叶产地、生产、品质情况；又如王泽农先生，曾于1990年到霍山县为霍山黄芽写诗题词。

当地茶农与科技工作者的大力推广。比如在1972年霍山黄芽恢复制作之时，霍山县农业局茶叶技术千部胡翠成、李胜修、谢家琪和茶农詹绪纯等人，就齐心协力，一起开展恢复炒制工作。．社会名士和国际友人的大力支持。比如原林业部徐有芳部长为其题词“中国黄芽，精品之最"；黄梅戏著名演员韩再芬、马兰等，在霍山县茶文化节期间献上精彩表演；荷兰莫雷先生在霍山县茶文化节上发表讲话。@政府和其他机构组织的大力支持和有力推广。比如霍山县政府坚持“逢单办会逢双办节"，举行了多种形式的茶叶会议，举办了多届霍山黄芽茶文化节；中央七套“乡村大世界"栏目也为推广霍山黄芽提供了平台。