信阳毛尖产区称鲜叶为茶草、茶青、青叶、生叶等。鲜叶质量优劣与成品茶质量关系密切,温湿度好的地区鲜叶生长好,制出毛尖茶外形油润发亮;温湿度差的生长也差,制成品有干枯感。采大与小也有差别,采早叶太嫩香味不足,产量少,厚老,茶叶粗老,香味低劣。
1、鲜叶分级
确定质量高低依据其鲜叶大小,色泽、轻重、厚薄、老嫩等几项因素而确定质量的高低。
搞好分级验质能使茶区各茶场快速鉴别各种鲜叶的特性和纯杂,繁简制工和提高茶叶品质的重要工作。
信阳毛尖鲜叶分级方法有粗分和细分二种。
鲜叶粗分:信阳毛尖鲜叶分级首先检查是否有劣变。如因存放时间过长,鲜叶变红,轻者列为次级,重者作为省变处理,分别摊放制作。
有老叶林片含杂的鲜叶要求当时挑拣分开,除去杂质。老嫩混杂的鲜叶与鲜叶单一老嫩的分开,大鲜叶与小鲜叶分开。
鲜叶细分:根据运回数量的多少首先划成若干产地和若干堆放块。首先看各种茶叶占比重的多少,嫩芽越多标志鲜叶品质越高,同时兼顾鲜叶大小,老嫩、色泽、对尖叶、举地多少等因素,然后依照《信阳毛尖鲜叶分级标准表》定出鲜叶级别,相同地点鲜叶同级合并摊放,通过分级后的鲜叶外观基本一致,有利于制作中掌握。
《信阳毛尖鲜叶分级标准表》
级别
茶 叶 标 准
特级
一芽一叶初展
一级
一芽一、二叶占90%以上
二级
一芽一、二、三叶占85%以上
三级
一芽一、二、三叶占75%以上
四级
一芽二、三叶占70%以上
五级
一芽二、三叶嫩单片占65%以上
2、鲜叶摊放
鲜叶摊放一是由于鲜叶最大,当时制作不实而进行。另一种是鲜叶运回后,当时不能制作而摊放,不论何种摊放,目的都是尽量保证质量,便于加工。近以红茶萎凋,从实践中看,鲜叶摊放对缓和高峰期制茶时间,提高质量有一定的帮助。从理论上看,鲜叶呼吸作用释放能量带来内部成份的重新组合,有些大分子趋于降解,有利于饮用,不利者消耗掉部分有盖的有机成分,但从解决主要矛盾来说不能不是有益的。特别是从信阳毛尖茶区生态条件看,日照长,含糖高,茶树开花多酚类物质积累量大,对滋味至疑会带来相对苦涩,但通过摊放制出的毛尖品质有明显的好转。好转情况见表
《鲜叶摊放与成品茶品质的关系表》
处理品质
摊四小时
摊二小时
对 照
汤色
黄绿
黄绿
黄绿
香气
清香
正常
正常
滋味
较醇和
略带苦涩
苦涩味较重
从上表感官自评看,摊放对提高茶叶质量有一定的帮助,摊放四小时为好。信阳毛尖摊放时间是根据制茶情况而定。个别茶场面积较大,鲜叶只有等到第二天再制,某程度讲,时间过长,对品质不是十分有益的。一般出现萎、缩、失水严重。炒制时锅温若稍高,易焦边,影响质量。
(二)信阳毛尖茶的制作
1.信阳毛尖把子操作工艺
信阳毛尖属于绿茶制作范围。主要有杀青,揉捻烘干工艺,即生叶原料—杀青—揉捻—赶条—抓条—理条—甩条—烘干— 干。
①生锅
生锅中主要是起到毛尖茶的杀青和揉捻作用,揉捻只占用部分时间。杀青目的是充分利用高温破坏酸的活性,控制青叶发生氧化,减少内含物的损失,同时起到散失部分水分的作用,促进毛尖茶的色,香,味朝着有利方向转化,形成独特的细,圆,光直的外形。
信阳毛尖鲜叶要求高温杀青,但鲜叶受热温度是由低到高的过程,在低温45-50℃范围,产生红梗红叶,应迅速将叶片温度在较短的时间内升到80℃以上,杀死酶的活性,并保持叶子的绿色,信阳毛尖杀青应掌握先高后低的温度,过高的温度易产生外干内湿焦边。杀青方式多数采用拌抛,这样可避水闷生产生,又可使叶片均匀运动受热。但过的用力抖抛,则易产生落叶不一致,散失水量大而生成杀青不均,并增加茶末含量。炒至叶色先暗绿叶片与茎梗折而不断,失去光牢和原有鲜叶的青草气,出现茶叶芳香多为适度。
信阳毛尖的生锅杀青:用直径为84cm左右的铁锅( 四铁)以35-40°倾斜角安放在一尺高的锅台上。每次炒茶前茶锅用蜡或砖磨打,扫净灰尘。生锅温度要求在120-140°。级别不同锅温有差别。以平放在锅心一尺高处有烫手感为宜。投叶量一把为0.8-1市斤左右。
熟锅:主要起茶叶整形作用,是使毛尖茶达到圆紧,光直的美键过程,有揉,赶,滚,抓,理,甩条的共同作用。温度要求90-100℃之间,但进入抓,甩条温度在60-80之间。全过程10-15分钟。真假鉴别:
项目
茶叶
假茶
嫩茎
圆形
多为方形
叶缘
有细小锯齿
一般无锯齿
芽叶着生部位
无生
对生
叶片
鲜、深绿、肥厚、嫩芽有
深绿,较薄或透明
叶脉
支脉不到边缘只到主脉与中缘三与二处便连成网状
支脉伸至叶脉缘,可不连接
汤色
嫩绿,黄绿,明亮
深绿,不亮
香味
清香,醇厚,甘爽
淡薄,有香气等异味
茶鲜叶加工工艺的不同形成不同的茶类和产品,加工各大茶类时都要进行鲜叶的前期处理,如绿茶的摊青、红茶的萎凋等。其本质是,对鲜叶进行一定程度的摊放,促进茶叶内青叶醇等带有青草气的物质挥发,使芳樟醇等香气成分形成,果胶质适度水解,水分适度散发,多酚类等滋味成分适度转化。茶鲜叶摊青萎凋都同样受温度、湿度、光照、空气含氧量等因素的影响,摊青萎凋工艺技术直接影响成品茶的质量和品质风味。
茶鲜叶的摊青萎凋不仅是一个逐步失水的物理变化过程,更是一个复杂的化学变化过程,这两种变化相互联系、相互制约。
物理变化
鲜叶水分的减少,是萎凋的物理变化的主要方面。萎凋叶水分的大量蒸发,主要是通过叶背气孔蒸发,有一部分是通过叶表细胞蒸发,另外嫩的芽叶比老的蒸发的快。随着萎凋的进展,水分的减少,细胞的呼吸速率逐渐降低,细胞失去膨胀状态,叶质变柔软,叶面积缩小。萎凋叶在不同温度、相对湿度、通风等条件下,均是先快后慢、近于匀减速的过程。失水速度在一定的温度范围内与温度成正比,与环境相对湿度成反比,嫩度高、表面积大、失水快。
化学变化
鲜叶的化学变化。叶细胞组织的脱水,引起蛋白质理化特性的改变,细胞膜透性增加,细胞器(线粒体、叶绿体、液泡等有形体)的结构和功能改变,细胞水解。酶由结合态变为溶解状态,酶活性增强,产生以酶促水解为主的生化变化,促使一些贮藏物质和部分结构物质,如淀粉、蔗糖、蛋白质、果胶以及少量的脂类等物质发生氧化降解,生成可溶性糖、氨基酸等简单物质。如在酶的作用下,淀粉分解成葡萄糖,双糖转化为单糖,蛋白质和多肽分解为氨基酸,原果胶分解成水溶性果胶和果胶酸。
香气前体物质大量转化为香气物质,多酚类部分发生氧化,儿茶素总量及其组分也发生较大变化,为茶汤滋味和香气品质奠定了坚实的物质基础。研究发现,鲜叶摊放过程中,主要化学成分的变化与其自身的酶性或非酶性反应及呼吸消耗导致的干物质含量下降等因素密切相关,并受环境条件对各种酶活性的影响。
萎凋设备
传统的摊青萎凋器材有竹匾、簸篮、摊青架等,目前生产中应用较为普遍的设备有摊青萎凋槽、自动摊青萎凋机、控温控湿萎凋室等。一般摊青萎凋设备由摊叶装置和送风机构组成,控制一定温湿度的空气均匀通过摊叶层面,使摊放叶按摊青或萎凋要求均匀失水。
胡鑫杰,曹藩荣.萎凋工艺对茶叶品质的影响[J].广东茶业,2016,(4):19-22.
【小贴士】
摊放程度
绿茶、黄茶、黑茶加工第一道工序叫摊青,白茶、红茶、乌龙茶等茶类则称作萎凋,主要区别在于程度各不相同。
绿茶摊放程度以叶面开始萎蔫,叶质由硬变软,叶色由鲜绿转暗绿,青气消失,清香显露,摊放叶含水率降至(70±2)%为适度。
白茶萎凋程度最重,当青气减退,毫色发白,叶色转灰绿,叶尖翘起呈“翘尾”状,叶缘垂卷时,鲜叶含水量要求降至40%以下为适度。
红茶萎凋程度次重,含水量降至60%左右。一般萎凋适度叶,叶质柔软,摩擦叶片无响声,嫩茎折不断,紧握成团,松手可缓慢松散。叶表光泽消失,叶色由鲜绿转为暗绿,无焦边焦尖现象,青草气减退,散发清香。一般春茶萎凋程度宜重,夏秋茶宜轻。萎凋不足,细胞紧张状态尚未消除,叶质硬而脆,揉捻时易造成芽叶断碎,发酵不匀,制成的毛茶片末多,香低味淡,叶底花杂带青;萎凋过度,芽尖枯焦,叶质干硬,揉捻时茶汁不出,不易紧卷,发酵不匀,毛茶外形松散、扁条多、色泽灰枯不显毫,滋味浓但欠鲜爽、欠亮,叶底暗杂。
乌龙茶茶萎凋程度最轻,要求含水量在70%左右,程度与绿茶摊青相似。
一、龙井茶的采摘
龙井茶采摘精细,级别不同,采摘标准也不同。从春茶开始,由茶芽萌发到新梢形成的不同时期,对鲜叶有不同的称呼。一般采说,高档茶(特一、特二、特三)应于清明前采摘,只采龙牙(单芽)和雀舌(一芽一叶初展,芽长于叶,长度1.5-2?ocm);中档茶(l级、2级、3级茶)于谷雨前采摘,采下的鲜叶称旗枪(一芽一叶半开展)和糙旗枪(一芽一叶开展和一芽二叶初展,长度2.3-27cm);低档茶(4级茶以下)于谷雨后采摘,采下的鲜叶称象大(一芽二三叶和同等嫩度的对夹叶,长度2.8-3.scm)。现在,由于科技的进步,新的栽培技术的应用,使龙井茶的开采期大为提前,如大棚茶园可在元宵节开采。无论哪种鲜叶原料,都应提手采,要求芽叶成朵,大小均匀,不能采碎,不带带头,尤其是春茶,采摘要求更加严格。鲜叶要轻采轻放,用竹篓盛装、竹筐贮运,防止重力挤压鲜叶,确保鲜叶质量。
很早以前,龙井茶采摘更细嫩,清明前茶蓬上只露出芽头时就开采,采下的全是芽头。“谷雨茶,满把抓”,对于一向以采摘精细、原料细嫩著称的龙井茶采说,谷雨后的鲜叶已属粗老原料。因此,那时的头茶(春茶)一定要在立夏前结束,前后才1个多月时间,采摘期短,这与龙井茶见芽就采有关系。二茶在小满开采,到芒种后几天结束;三茶在夏至开采,到大暑前几天结束;四茶又称小春茶,于立秋前10天左右开采,到白露时结束并封园。当时茶农认为,白露后还采茶,茶蓬容易受冻。现在,龙井茶的采摘标准比过去放宽了很多,一般特级龙井茶原料为一芽一叶初展;l-3级龙井茶原料为一芽一叶和一芽二叶初展;4-5级龙井茶原料以一芽二叶和幼嫩对夹叶为主,少量一芽三叶;6级以下的龙井茶原料多为对夹二三叶。由于采摘标准放宽,冬季茶采期延长,同时,肥培管理比过去重视,因此封园时间比过去推迟1个月左右。
龙井茶在讲究采摘的同时,也十分重视养蓬,而且两者有着密切的联系。除了头茶采摘结束后要抓紧洗蓬(将当季留下采的鲜叶全部采净),以促使茶芽早发外,二茶、三茶和四茶都要留叶采,留下不符合原料嫩度要求的叶片。如果某块茶园茶树叶片特别少,就可留养二茶,只打须采摘。如果留叶太多,认为也是不好的。会使第2年头茶推迟几天发芽,这对龙井茶采说是最犯忌的,因为龙井茶历采都是“以早为贵”,人们说的“早采三天是个宝,迟采三天变成草”就是这个意思。一般情况下,留叶的多少,以茶树刚好不露枝干为宜。
二、鲜时处理
鲜叶采回后,由采摘管理人员从几个方面进行验收:原料整体是否符合龙井茶的要求;同一批鲜叶大小、色泽是否一致;鲜叶是否成朵、不碎,有无红变。若有不合要求的,要及时处理。鲜叶进厂到付制前,要经过摊放和筛分。
(-)摊放
鲜叶到厂后,摊放前要做到五分开:一是不同品种的鲜叶要分开;二是晴天叶与雨水叶要分开;三是壮年(包括台则更新)茶树叶与老年茶树叶要分开;四是阳坡茶树叶与阴坡茶树叶要分开;五是上午采的叶与下午采的叶要分开。因为不同的鲜叶,它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样。如老年茶树的鲜叶,梗子细、叶张薄,炒制时要求温度低一些,若将它与壮年茶树的叶张厚、芽头大、梗子粗的鲜叶混在一起炒制,结果会使前者由于温度太高而出现焦边,后者由于温度不够高而出现红梗红叶。又如阳坡茶树的鲜叶,色泽绿中显黄,阴坡茶树的鲜叶,色泽绿中带黑,若将它们混在一起炒制,结果会使制成的成茶色泽花杂。
在五个分开原则的基础上,鲜叶还需按级归堆,分开摊放。摊放的目的,一是为了提高茶叶品质。鲜叶采下后就炒制,制成的干茶有青臭气,而经过摊放的原料制成的干茶则无青臭气。露水叶和粗壮、含水量高的鲜叶,不经摊放制成的干茶,颜色发黑,团块(又称茶乌龟)很多,茶叶表面粗糙不光洁,尤以二茶更为严重。而鲜叶经过摊放后再炒制成的干茶,色泽翠绿、无团块、表面光洁,茶叶品质明显提高。二是为了提高工效和节省能源,降低成本。如以手工炒制1级龙井茶的青锅为例,每锅投叶150g,在75-80℃下炒制,不经摊放的鲜叶需17min,而经过摊放失水在10%-15%的鲜叶只需15min。
高档龙井茶鲜叶细嫩,必须摊放在软匾、勃篮或篾簟上,不宜摊放在水泥地上,否则,收集叶子时势必要用扫帚扫,容易弄破芽叶,导致红变,同时,水泥地灰尘多,也不符合产品卫生要求。
摊放厚度,一般高档龙井茶鲜叶不能超过3.5cm,如果炒制原料供应不上,则可以摊薄一些;中档龙井茶鲜叶以7-10cm为宜;低档龙井茶鲜叶可以达到24cm或更厚一些。遇到天气干燥,炒制采不及,摊放可以稍厚一些,但不能太厚,否则会使鲜叶发热变红。摊放程度必须达到失水率10%-15%的标准。摊放时间要视天气而定,一般为8-24h;阴雨天可以摊得薄一些,时间长~些;晴天、干操天可以摊得厚一些,时间短一些。若摊放时间过长;会造成茶叶汤色发黄,影响品质。
鲜叶在摊放过程中要作适当的翻动,使鲜
茶的生长环境和精湛的制作工艺是相辅相成的,好的芽叶加上好的做工才能生成好茶。我们了解茶叶的采制过程对熟悉茶性很有帮助,对泡好一杯茶也很有必要。
采茶
“凡采茶,在二月、三月、四月之间。”这句话说明了采茶的季节性。春茶的采摘期一般是清明到立夏;夏茶的采摘期是小满到夏至;大暑到寒露之间采得的是秋茶。目前,绿茶以清明、谷雨前采摘的质量较佳。
采茶看天气
茶叶采摘时的天气也有讲究,需要严格掌握采摘时间:有雨不采,晴有云不采,晴天才采茶。原因是,雨量多、气温高的时节,茶芽容易长大变老,影响其品质,所以必须及时采摘。但是晴天有云不采摘茶叶的要求已经超过了当今茶叶采摘的实际可能。因此茶的采摘生产也随着时代和环境的变化而有所改变。
竹器盛香茶
茶为净物,应天时地利而生,采茶尤其要谨慎小心,不能伤其色味。这就要有适宜的采茶器具。
现在我国南方大部分地区都产竹子,取材方便、价格低廉。用竹子编成的篮子,通风透气,鲜茶叶短时间堆积其中也不会因为温度升高导致发热变质。而且竹篮的质量轻便,无论肩背手提,茶农都会非常省力。虽然现今采茶已经从手工采摘过渡到机械采摘,但是小范围内,竹器依然是茶农采茶时的必备工具。
采茶讲技法
除了讲究器具,采摘鲜茶更要讲究技法。基本的采茶技法分为“掐采”“提手采”“双手采”等。
掐采:又称折采,细嫩茶叶的标准采摘包括托顶、撩头等。
提手采:标准采摘手法,即掌心向下,用拇指和食指夹住鱼叶①上的嫩茎,向上轻提,芽叶折落掌心。绝大部分的绿茶、红茶都是用这种方法采摘。
双手采:茶树有理想的树冠、采摘面平整的,适合用双手采,可提高效率50%—1000/0,熟练的采茶人喜欢这种采法。
割采:边区人民惯饮的紧压茶称为边茶,边茶原料粗大,采摘时多使用工具(小铁刮刀、镰刀、采摘铗)。采摘时要迅速,避免枝条裂开影响下一轮新梢发芽。
采摘时不可一手捋,否则会伤害芽叶的完整性,放人竹篮中不可紧压;鲜叶要放在阴凉处,堆放时不可重压。
注①鱼叶:指茶树的越冬芽 在春季发芽时初展开未抽出新梢6时最初的叶片,呈鱼形。
茶叶品质
不同生长地茶叶的品质不一样。《茶经》认为:“野者上,园者次;紫者上,绿者次;笋者上,芽者次;叶卷上,叶舒次。”
不同季节的茶叶品质也有区别,春天生长的鲜叶,叶多呈浓绿,肥大而柔软,水分之含量多;夏天生长的茶叶,叶小而质稍硬;秋天的茶叶,其品质介于春夏季之间;至晚秋及冬初所产的茶叶,叶片较小且易硬化,制成茶水色及香味,均属淡薄,外形亦粗大,难以制成佳品。
鲜叶趣格
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