福鼎优质毛尖茶的机制技术

福鼎毛尖由福鼎大白，大毫等多毫品种制成，其外形与省外一些尖形茶颇为相似：色泽翠绿，匀润显毫，芽叶靠拢，自然舒展，挺直略有锋；香气鲜嫩持久，汤色绿艳清辙，滋味甘醇，叶底匀嫩成。

目前，福鼎优质毛尖主要依靠手工炒制。由于手工炒制存在制茶劳动强度大，生产效率低，成本高以及产品质量不稳定，特别是烘焙工序，非常繁琐，但又是成形的关键，不小心就成劣质茶。由福建省茶叶研究所和福鼎市茶叶事业局共同研究出福鼎优质毛尖茶的机制工艺，其加工工艺流程为：鲜叶→脱水筛分→摊放→杀青→揉捻→初烘→理条整形→复烘→拣剔包装。

1、鲜叶 鲜叶要求一芽二叶初展或三尖齐平，长短一致，芽叶完整，不采病虫芽叶。

2、鲜叶筛分 将采下的鲜叶用鲜叶分级机对鲜叶进行分级，实行“分级付制。”

3、鲜叶摊放 鲜叶经筛分后，立即按级薄摊于竹席或洁净的水泥地上，厚度3～5cm。每隔2h翻一次，摊放6～8h至叶质变软，叶色转暗，含水率70%左右杀青。

4、杀青 摊放后的鲜叶用6CST—30型或40型滚筒杀青机杀青，先将杀青机预热，待滚筒内空气温度达到120℃时投叶杀青。投叶要均匀，杀青时间1～2min，杀青叶以手握成团，有弹性折梗不断，颜色暗绿，含水率58～60%为宜。鲜叶杀青后立即摊凉，以降低叶温。

5、揉捻 杀青适度的青叶摊冷却后，即右进行揉捻，揉捻程度一般掌握在保持芽叶基本完整的基础上，基本揉紧茶条，时间一般掌握在20min，即松压5min，轻压8min，稍重压4min，解压3min。经揉捻后的青叶应立即进行解块，解块后的揉捻叶要求打散茶团，不含茶包。

6、初烘 解块后的揉捻叶应即刻进行第一次烘干。初烘应高温快速，温度掌握在120℃左右，烘到手摸略有刺手感，约有六成干左右即可摊凉。

7、整形理条 初烘叶稍待冷却，选用6CLZ-60型往复振动理条或6CMD条列名优茶多用机进行整形，温度控制在90～100℃，投叶量1～1.2kg，投叶1min后，轻放入轻压棒在槽内压炒30S左右，去棒透炒2～3次，每次10～15S，待茶叶略成扁平状，去棒，待槽内出现“沙沙”声并伴随有白毫扬起，条索略扁挺秀，含水率降至20～25%左右出槽。整个理条整形5min左右。

8、复烘 第二次烘干时，进风口风温90～100℃摊叶厚度2.5cm左右，以高温、快速、短时为原则，复烘后的茶叶含水量为5～6%。

9、拣剔包装 复烘后的成品茶摊凉1h后，筛去茶末，碎片，拣去黄片，即可包装入库贮藏。

二年来实践证明，福鼎优质毛尖茶机械加工优势明显，成效显著。茶叶质量稳定，工效显著提高，劳动强度大大降低，并节约成本，茶叶生产综合经济效益好。手工毛尖茶平均售价48.5元/kg，机制毛尖茶平均售价56.75元/kg。由于加工技术易掌握，易于推广，一般人员通过一周左右的加工培训，就能全面掌握毛尖茶的机制加工技术。毛尖茶机制加工工艺可以在茶区推广应用。

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龙井茶的机制技术

目前机制龙井茶绝大多数采用锅槽式多功能机进行加工。锅槽式多功能机按槽数可分为三槽、五槽、六槽等三种机型，根据试验结果和生产实践，比较合理的机制龙井茶技术规程，具体为：

1、鲜叶摊放

摊放对于任何名茶来说是一道必可少的工序。摊放以室内自然摊放为主，摊放场所要求清洁卫生，空气流通，不受阳光直射。鲜叶进厂要分级摊放，摊放厚度视天气、鲜叶老嫩而定，雨水叶、露水叶适当薄摊，春季高档芽叶每平方米1-2公斤；摊放厚度3厘米左右，摊放时间6—12小时，要求摊放后减重率15%以上，一般掌握“嫩叶长摊、中档叶短摊、低档叶少摊”的原则。

2、杀青

杀青的目的主要起理条与卷紧茶条的作用。

准备：杀青首先要将机器生火，把档位调整到快速档，活动部位加注润滑油，同时准备好操作中需要的物品。当锅温升高以后，在槽内擦少许制茶专用油，并用洁净的干布撺干净、当温度达到杀青要求以后，即可下叶杀青。

投叶量：每槽掌握0.1公斤鲜叶的原则，高档叶可稍多，要求杀透、杀匀，不起爆点焦边。

下锅温度：温度掌握先高后低的原则，青叶下锅温度以离锅槽面高1厘米处气温70°C左右为宜（有强烈的灼后感），高了宜发黄，低了不翠绿，过二分钟，锅温可稍降低5°C左右，具体操作可用降低炭盘或添减柴火来调节。

杀青程度：当青叶炒至色泽转暗、叶质柔软、基本成条、清香显露、表面已无水分即可，杀青的程度在不红变的情况下，应掌握偏嫩一些为好，切忌触手、焦边焦芽。

操作过程：一般杀青3—4分钟，下机出叶的动作要快捷，否则易造成锅底的芽叶焦边偏老，影响杀青的匀度。杀青的要立即抛散摊放，及时降温及散发水气，摊放时间不要超过30分钟。

3、整形（可用机器整形，也可用手工整形）

整形在外力的作用下进一步散发水分，理紧茶条，形成扁茶的基本形状。

准备：把机器的转速调整到慢档，适当降低温度，准备好网盖、加压棒、制茶油。

投叶量：整形投叶量一般由杀青叶两锅叶数量并一锅进行。杀青叶过多，易造成扁度不足，达不到外形的基本要求，成品的色泽也受影响；投叶量过少，也不易紧条，而且水份散发过快，也影响外形的形成。

下锅温度：一般要求距槽口1厘米处气温60—65°C之间，有较强的灼手感，温度过高过低对色泽、外形都会产生不良影响，温度掌握先高后低。

整形程度：当有七成干时，外形基本扁平、紧直、茶条手触发硬即可，整形一般失重45%左右。操作过程：投入杀青叶以后，一般抛炒1分钟左右，待叶子受热发软时，即投入轻压棒，盖上网盖，压一分钟起棒抛炒，发散水分，抛炒一、二分钟后，待表面水分已干，再投入加压棒（重棒），盖上网盖，加压炒4—6分钟，当程度适当时，去棒抛炒1分钟即下锅。下锅的动作快捷。整形过程一般用10—12分钟，整形后的茶叶摊凉40—60分钟后，经充分回潮再挥锅。

4、挥锅（机器整形用手工挥锅，手工整形手机器挥锅

手工挥锅因机器整形扁平有余、紧结不够。开叉较多。因此，手工挥锅时要灵活运用抓、扣、扎等手法，尽量将茶叶收紧，然后磨光，手工挥锅前期要抓得紧一点，使茶条在可塑的情况下收紧，并灵活运用扣、扎的手法，使茶条基本紧直，中后期加重推、压、磨等手法，使紧直的茶条更扁平、光滑。

机器挥锅：手工做形的茶叶茶条基本紧直、扁平，机器挥锅在紧直的基础上，扁平更易发挥，投叶量一般0.1公斤/槽左右，不能太少，少了不利紧条与光滑，锅温掌握在60°C左右，不能太低，否则色泽要受影响，挥锅压时间不能少于6分钟，当九成干时下机再用手工挥锅。

碧螺春茶机制技术

碧螺春茶外形卷曲如螺、白毫显露，香气清香袭人，滋味爽口，是茶中的珍品。碧螺春茶长期以来都采用手工精细制作，有相当的技术难度，因而难以大批量生产。从1996年起，杭州市茶叶研究所与南京市机械研究所合作开发碧螺春成形机，并同时进行机制工艺研究。现经过双方4年时间的共同努力，研究试验工作已取得了良好的成绩，机制碧螺春茶的生产成本仅为手工制作的1/3，工效可提高4—6倍，机制产品的质量也比较稳定，机制的经济效益相当显著。下面就碧螺春茶机制技术作一介绍。

（1） 鲜叶采摘与摊放 鲜叶原料以福鼎、翠峰等多茸毛品种为佳，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展。鲜叶采回后应及时薄摊于蔑席上（最好是摊放在贮青间的筛网架上并用鼓风机吹风），摊至叶色转暗、青草气散失、手捏鲜叶有柔软感为适度。

（2） 杀青 采用6CST-30型滚筒杀青机，筒内温度140℃左右，投叶量20kg/h以上。杀青要求：杀匀杀透，宜适当偏“老”（有利于揉捻成条）。出叶后应立即薄摊并加吹风冷却，以保持翠绿色泽。在摊凉的过程应拣去黄片、碎片及其它杂质。

（3） 揉捻 采用6CRW-型揉捻机，每桶投叶量（杀青叶）15kg左右，不加压或后期轻微加压，揉捻时间30min左右。揉捻要求：揉捻要充分，要保持芽叶完整。

（4） 初烘 采用6CHW系列微型烘干机或电热烘箱，热风温度120℃左右（电热烘箱温度可稍低一些，有100℃左右即可）。烘至手捏成团不结块（松手能散开）、稍有触手感为适度。初烘后当即将茶叶薄摊开来并用辅助吹风散热。摊凉的目的：一是保持良好的色泽；二是使茶叶个体内水分趋于一致，以利于下一工序的失水成形作业。

（5） 成形提毫 这是形成碧螺春茶外形特征的关键工序。成形提毫采用6CPD-80型或6CPD-40型碧螺春茶成形机。当锅温达到80℃左右时即可投叶。投叶量及炒制成形时间：80型每锅投叶10kg左右，炒制时间为30min；40型每锅投叶2kg左右，炒制时间25min左右。锅内设有吹风装置，可及时散发水汽，有利于保持茶叶的绿色特征。另外，80型成形机也可以按以下工艺操作：每锅次投叶量5kg，炒制10min后迅速薄摊吹凉，然后两锅摊凉茶呸并作一锅再炒制10min，出锅后再次透风散热，等待足火烘干。在成形提毫工序，最重要一点是要严格掌握成形提毫时间，时间过长会导致茶叶色泽变黄、白毫脱落，时间过短则外形不够卷曲。

（6） 足火 足火选用的烘干机机型与初烘相同，热风温度以60℃—80℃为宜。在烘干过程。茶叶应轻翻、勤翻，以保证受热干燥均匀一致。烘至茶叶色白起霜、手捻茶叶成碎末即可。出烘后摊凉、装箱，等待出售。

信阳毛尖茶手工炒制技术

信阳毛尖手工炒制分生锅、熟锅、烘焙、拣剔等过程。 1、生锅 生熟两锅均用直径82.5厘米的“牛四锅”，呈30-35斜度安放在33厘米多高的锅台上，两锅相连砌置。生锅即杀青和初揉，炒茶前要把锅面磨光擦净，保持锅面清洁光滑。锅温较高，各级鲜叶要求不同，高档鲜叶160-180℃ ；中低档鲜叶180--200℃。每锅投叶量0.5-0.75公斤。生锅炒制时间，根据鲜叶老嫩，芽叶肥瘦，水分多少灵活掌握，一般翻炒加揉捻需7-10分钟。锅温升到要求时，开始投叶，用特制的茶把子( 一种竹茅编扎成事的圆帚)有节奏地挑翻，将叶子在锅里不断翻炒，发出经微的啪啪声，水分迅速散发，约3-5分钟，叶质变软，叶片卷缩，手握成团改用起揉捻的“裹条”炒法，用茶把子前端竹梢将叶子收拢，在锅内呈弧形团团滚动，用力先轻后重，转幅先大后小，动作先慢后快，并不时用茶把抖散茶叶，以散发水分。如此交替进行，约经7分钟左右，炒至四、五成干（含水量为55%）条索明显，少量茶汁挤出有粘手感时，扫进熟锅整形。 2、熟锅 熟锅是形成毛尖细圆、紧直的关键环节，通过整形使水分蒸发，香气发挥，外形达到细、圆、紧、直。锅温80-90℃。锅面要求清洁光滑。 生锅叶扫进熟锅后，开始仍进行“裹条”和“扇条”。裹条用力大，转圈小，主要是进一步把条揉紧，扇条用力小，转圈大，具有揉条和散发水分的作用。当茶条紧细，进行“赶条”。赶条要求紧握茶把，稍碰茶条，上下转动，赶直茶条，抖散团块，炒至六、七成干，叶面茶汁不再相互粘着，就用右手（以习惯为好）进行“理条”。 理条包括抓条和甩条两种手法。抓条时，掌心向下，拇指捏起，离锅心12---15厘米高处用腕力将叶条由“虎口”处迅速敏捷地摇动甩出，使茶叶条从锅内心沿顺序落入锅心，手中的茶叶不要一次甩完，宜保留五分之二。循序进行，到茶条形成，达七、八成干（含水量33-35%）时即可出锅。 “理条”要抓得匀，甩的开，摆的直而不乱，所以手势开始应松、高、轻、慢，随水分散失，逐步紧、低、重、快。 3、烘焙 烘焙主要作用是固定外形，继续蒸发水分，达到干燥的目的，防止品质劣变，进一步发挥色、香、味。烘焙分毛火和足火两次进行，中间适当摊放。 初烘（毛火）：熟锅出来的叶子摊放在烘笼上，约半小时，每烘笼摊放4-5锅叶量，即可上炕灶进行初烘，初烘温度（烘头中心处）70--90℃，时间20-25分钟，每隔5-8分钟翻动一次，烘至含水量15%左右，即下烘摊放。摊放时间不少于40分钟，以使叶内水含量重新分布，利于足干。 复烘（足火）：采用文火慢烘，火温60℃左右，每烘笼叶量2.5公斤左右，时间30分钟，每10分钟翻动一次，使其含水量达6%，手捏茶叶成粉末，色翠香高，条形美观，白毫显露时立即下烘。 4、拣剔 信阳毛尖初制后，经人工拣剔，拣去粗老叶和黄片、茶梗及碎片，拣出来的青绿色成条不紧的片状茶，叫“茴青”，拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶。