杭州：六家名餐馆春季试新菜

昨天上午，到了知味观四楼的人，都忍不住食指大动。炙鸡排骨、法式黑椒焗龙虾、茶香咸件儿、翡翠肝冻、元盅翠丝面，200多个菜点在长条餐桌上一路码开，几乎就是一桌“满汉全席”。这是市饮服公司旗下6家餐厅在试新菜，评定春季创新菜点。

奎元馆、天香楼、知味观、味庄、太子楼、杭州酒家、知味观，6家餐厅总共推举了215只创新菜。听听评委的点评吧：玉米煎鹅肝，用当下最风靡的食材——鹅肝搭配玉米，香嫩清甜，荤素兼备，提升了口感；香椿菜脯，香椿是当下的时令菜，与大白菜配合在一起，拍上面包粉煎炸得外脆里嫩，香鲜到位；绿茶果，以茶叶汁混合糯米粉，包裹核桃仁、花生仁等馅心，把一道普通的点心做出了新意，做出了杭州的风情……得到一致好评的菜点还真不少。评委之一的国际烹饪艺术大师胡忠英说，评定创新菜点，不是一场比赛，如果是比赛，厨师只要把菜点做得精细就可以得高分，我们这里拼的是创意，菜色有新意是第一位的。

市饮服公司从2005年开始开展每年两季的创新菜点评定，得分高的创新菜点可以获得一定金额的研发奖，研发菜色的厨师还可以凭借积分晋升为蓝带、金带厨师。这个活动有效推动了旗下餐厅的创新热情，各家餐厅的菜肴质量也明显上升，在激烈的餐馆竞争中，更具优势。评委对本季菜点的要求是：要结合本企业的经营特点，美味、美观，既要创新又必须有消费的可操性和推广性。所以，这次评定之后，食客很快就可以在这6家餐厅里吃到这些新菜了。

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秋茶上，新火试新茶

秋茶，顾名思义，就是秋季产的茶。秋天降水少，气候干燥，在茶叶的长成、采摘和制作过程中都能最大程度保持茶叶的香气。在冷干的温度下制成的茶叶不仅内质保持较为完好，茶叶内含水分少，更显香气。

按照我们所熟知的，根据季节的变化和茶树生长的间歇，其实茶可以分为春茶、夏茶和秋茶。清明至小满为春茶，小满至小暑为夏茶，小暑至寒露为秋茶，古人说“春茶苦，夏菜涩，要好喝，秋白露（指秋茶）”。

一、秋茶特性

1、外形

秋茶摘自立秋至寒露前后，采摘季节长，茶树的跨度也长，经过夏季高温的炙烤，茶树的不断发芽生长，颜色也愈来愈深、愈来愈多变，绿茶色泽黄绿，红茶则是色泽暗红。

夏季的高温，也使得茶树生长速度加快，所以秋茶的茶梗会更大更粗，叶张则是干轻薄瘦小。

2、香气

秋茶由于干燥的成长环境，因此在采摘和制作过程中都会最大程度的保持茶叶的香气，这种冷干温度下制成的茶叶不仅内质保持较为完好，秋茶内含水分少，茶多酚含量高，秋茶的香气也更加凸显出来。

茶叶的生长也要依靠天时地利人和，勤劳之人种植，四时之变及土壤之贫弱，随顺自然，才得好茶。

二、鉴别秋茶

1、掷杯声脆

干茶紧结掷杯声脆为秋茶。鉴别时取少许干茶掷入盖碗，发出清脆之声即为秋茶，如若声音沉闷，应为暑茶。原因是正宗秋茶铁观音外形紧结，且有厚、实、重外形特征，掷杯自然声大，而暑茶外形松弛、轻飘，其掷杯声当然相对沉闷。

2、鲜绿且带光泽

干茶鲜绿且带光泽者为秋茶。干茶颜色及光泽度如何，也是较直观的鉴别方法之一。正宗铁观音秋茶，其干茶颜色应为鲜绿色，因此鉴别起来不难。取少许干茶于灯光下，如呈绿色且富有光泽度，即为正秋；如果颜色暗乌且欠光泽度，一般即为暑茶。不过，如果茶叶呈春茶之色，即乌油色（似柿饼着霜之色），那么不仅是正秋茶，而且是品质上乘的正秋茶。

3、有水果鲜香

有鲜水果香味者为正秋茶。铁观音秋茶冲泡后，其气味的最大特征是，有鲜水果花香味即所谓求香味。以此鉴别，如不具这一气味特征基本可以认定是非秋茶。从气味上看，铁观音秋茶与别季茶的最大区别，是一般人最容易掌握的鉴别方法。若是暑茶，气味特征主要是有类似带腥的味道。

4、叶底凹软

叶底凹软者为正秋茶。将冲泡数遍的茶叶取出两三片，展开细看，如叶底凹软，一般可以认定为正秋铁观音；如若叶底硬挺粗糙，即可判定非正秋铁观音。

三、养生秋茶

1、福鼎白茶

白茶制作工艺比较简单，保留在茶叶中的营养成分更丰富，白茶中含的茶多酚很高，茶多酚是天然的抗氧化剂，可以提高人体免疫力和保护心血管等作用。白茶中含有人体所必需的活性酶，可以促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，分解体内血液中多余的糖分，促进血糖平衡，所以在这个秋季喝白茶更有益身体健康。白茶有很强的杀菌功效，把白茶放入牙膏里刷牙，有助于口腔的清洁与健康。

2、萝卜茶

先将白萝卜洗净切片煮烂，略加食盐调味，再将茶叶用于冲泡5分钟后倒入萝卜汁内服用，制作过程简单，每天服用两次还有益于身体健康。白萝卜营养丰富，含钙且有药用价值，这款秋季养生茶有清热化痰功效，配茶饮用能清肺热、化痰湿，少加食盐既可调味，又可清肺消炎。

3、桔红茶

用开水冲泡桔红和绿茶，再放锅内隔水蒸20分钟后服用。每日1剂，随时饮用。桔红茶以桔红宣中理气，消痰止咳。绿茶叶有抗菌消炎作用，这两种原料相配，对咳嗽痰多、粘而难以咳出者疗效较好。

春季茶园管理六要点

春季，气温回升，茶芽开始萌动。为提高春茶的产量及品质，必须做好茶园的春季培育管理工作。 施催芽肥 施催芽肥时间宜早不宜迟，在离茶树根部１５－２０厘米处开沟施入，亩施尿素３０－３５公斤或复合肥３０公斤或腐熟栏肥２０００－２５００公斤，施后覆土。对于不能开沟施肥的茶园，可在雨天撒施尿素，并用竹竿抖动茶蓬，让肥料掉落入土。 树冠修剪 春季可对衰老茶园离地３－５厘米台刈，对幼龄茶园进行定型修剪，平整好茶树冠面，促进茶树发芽整齐，平衡生长。冻害严重的茶园要进行重修剪，剪去８－１０厘米。但采摘茶园应尽量避免春季修剪，以免延迟春茶开采期，造成春茶减产。 松土增温 ３月上旬，结合铲除越冬杂草，在茶行间浅耕地表３－５厘米，以利地温回升，增强茶树根系活力，促进茶树对养分的吸收，对茶芽早发、快发、多发有明显的效果。　 清沟排水 春季雨水多，若茶园排水不畅，茶树易受渍害烂根，造成茶芽迟发、减产。因此要及时开沟排水，清理疏通排水沟，保证地下水位在１米以下，做到雨停茶园干、不积水。 补叶面肥 ３月上旬，当气温超过１２℃以后，可利用茶树叶片吸收功能，根外补施肥料，促使茶树提早萌芽，增加产量，改善品质。根外施肥可用０．５％尿素、０．３％磷酸二氢钾、多功能营养液“中茶早”和激素“９２０”等。 防治虫害 春茶采摘期，正值蚜虫、茶毛虫和黑刺粉虱等虫害发生初期，应抓紧在春分后清明前用２０％杀灭菊酯２０００－３０００倍液进行喷杀防治。