白毫乌龙茶,是一款品质非常不错的乌龙茶,享有“最高级乌龙茶”美称,有70%的发酵度,可以说是我国目前乌龙茶系列中发酵最深的茶叶,茶树是不喷洒任何农药的,全部都是人工采摘,采摘标准为“一心二叶”,以多毫芽尖者为极品,相当珍贵。
因为白毫乌龙茶是现有乌龙茶发酵最深的一个品种,所以在品质上也是相当之独特的,没有其他乌龙茶那般的涩味,再加上加工过程都是采取较为低温的炒青、干燥处理的,因此不会像冻顶乌龙茶那般有显著的烘火韵味;在加上它的制作原料全部都是采用幼嫩的芽叶制作而成的,内含有丰富的氨基酸成分,因为茶汤口感是非常鲜爽,甜美的;再者因为是因为重度发酵而成,儿茶素被氧化至少一半以上,所以不苦不涩,非常的醇香甜美。
白毫乌龙茶,最大的品质特征就是拥有天然的熟果香味,滋味有如是蜂蜜一般的甘甜后韵,外观色彩鲜艳,且带有明显的红、白、黄、褐、绿五色之间,形状自然卷缩如花朵,跑出来的茶汤为鲜艳的琥珀色,品质特点都比较接近红茶。
因为白毫乌龙茶是发酵比较重的,里面很多香味成分都是在发酵后所形成的,风味更加趋向于油成熟的韵味,并且加上它的产量稀少,很是珍贵,可以用宛如雍容华贵、风华绝代的「中年贵妇」足堪形容。喝白毫乌龙茶令人产生那皇宫贵族豪华气派高不可攀的气息,这也就是为什么早期白毫乌龙茶外销至英国时,英国女王维多利亚品尝后,赞不绝口,而特地命名为「东方美人茶」的缘由。
其实,这款白毫乌龙茶的品质特征,优势都有非常的多,就比如在整个生产过程中都是不可以使用农药的,所以很珍贵,是一款纯天然的绿色健康产品;大家挑选购买的时候,应该购买外观白毫满披、叶片肥大,叶部呈红、黄、绿相间,颜色鲜艳者较佳,并且茶汤水色明亮艳丽橙红色;闻之有天然蜂蜜味道,还有那纯熟的苹果香味,滋味甘润,有耐冲泡的特点。
从品质上,白毫乌龙茶不仅仅是一款上乘的茶叶品种,并且这款茶叶的知名度也是非常好的,是一款没有任何农药化肥的天然健康好茶,大家可以在生活中试试哦。
请乾隆二十二年《湖南志》载"茶为南方近安化界产者颇佳。每夏,茶商至邑,区为二等。沿溪一带而上,杨溪沉之,水溪 则下矣。《湖南之茶》认为"茶树喜温暖 湿润,故过寒过热和少雨之处,均不适宜。
且喜生于高山浓雾的环境中,故高山茶的 品质恒嫩优于低地茶……"对茶与环境的 关系前人已有了深刻的认识。湖南安化是 黑茶的故乡,自古就有"山崖水畔,不种自 生","汤色玻咱,芳香异常,烹之无浮"的 历史记载,反映安化的地理环境宜于茶树 的生长。安化黑茶独具优势,除了安化黑 茶的历史原因外,还有与其相应的地理气 候因素。安化地处湖南中部,其气候因子 即不同于南方,又与北方有异,其鲜叶中 的多盼与氨基酸含量不高也不低,制红茶 不如云南、制绿茶不如川陕浙江,唯黑茶 独具优势,味虽苦但不至于浓烈涩口,且 宜于酥酶,备受青睐。 茶树品种对茶叶品质的形成亦至关 重要,乌龙茶有乌龙茶的品种,如用绿茶 品种制作乌龙茶,其品质自然不及。明时 曾一度统治中国边疆的汉川茶竟被湖南 安化黑茶所取代,乃因"湖南安化黑茶昧 苦(浓烈剌激) ,宜于酥酶".而安化黑茶 这在已品质特点的形成与安化特有的品种 98有关。
安化的自然生态环境优越,动植物种 类资源丰富。安化独特的自然生态环境和 在这种环境下所产生的安化云台山大叶茶群体品种是安化黑茶独特品质形成的 重要原因俨云台山大叶茶"单列在第λ章介绍).
原料的老嫩并非衡量茶叶
品质的唯一指标 清代大臣陶谢在品评不同季节的安 化茶时评道"……黄芽虽晚出,昧厚亦非 劣",此处的黄芽是指立夏之后所采之茶, 原料较为粗老,但却"味厚",相对于清明 前茶的雀舌,具褒义和赞赏之意。 现代人对茶品质的认定一般建立在 原料的老嫩程度上,即"嫩者优,老者劣", 这是有欠客观和公正的。嫩者固然有其优 势,但老者亦有其品质特点。历史上,古代 贡茶大多为芽茶,嫩度较高,因为皇宫贵 族、达官贵自无论吃、穿、用的东西都是 世上的珍稀之物,茶自然也不例外,从茶 品数量上来说,芽茶少,采摘亦难,自然 奇货可居,故而对嫩者推荐备至,上行下 效,古往今来人们便接受了这一既定的 评茶标准。
生活中,茶瘾较重,口味较浓的茶人是 不太注重茶之嫩度的,反而喜欢饮用具有一 定成熟度的茶品,因为它的滋味和香气较 浓,茶昧和茶气劲道足,视为"成熟之茶". 成熟度较高的茶品,如果不经过加工 的特殊处理,其滋味苦涩,且粗老气较重。 安化古人不经意中发现渥堆变黑的茶滋 味醇和,汤色较浓,更适合饮用,便把这一 工艺固定下来,于是诞生了一个新的茶 类一一黑茶。安化黑茶通过渥堆发酵,高 温火倍等工艺,达到了"去粗取精,去伪存 真"的效果。
历史上,安化黑茶茶品一开始是由嫩 度较高的芽叶加工而成的,因为当时西北地区饮茶风俗还只限于上层社会,饮用人群少,"贡茶"、"芽茶"即可满足这一部分 人的需求。这些"细茶"e应属绿茶类)通过 蒸压后,因当时落后的运输条件和长距离 的运输路程,到达消费区域后便转色变得 乌黑,油润,这种茶的口感和汤色,经多年 的积累,便约定俗成。直到明朝,由于人口 激增,茶叶需求量,而茶叶供应又跟 不上需求量的增加,于是出现了"黑茶供 应不足,请奏增加生产,运销西北各省"的 奏章。在这种供需矛盾突出的情况下,只 有采用较粗老的芽叶"以充其数",久而久 之,西北地区的平民百姓便接受了这种产 品形式,饮用至今。粗老之茶,通过蒸压和 长途运输过程中的湿热作用,呈现出"不 苦不涩,汤色红浓,滋味醇厚"的品质特 点,且价格便宜,很快便成了"一日不可 无"之物了。
事实上老茶自有老茶的特点。明乾隆《茶笼》载:"采茶不必太细,细则芽初萌而味欠足:不必太青,青则茶己老而昧欠 嫩:须谷雨前后,觅成叶带微绿而园且厚 老为尚。"成熟之叶尽管有些苦涩成分,但 整枝内含成分并不比幼稚的一芽一二叶 低,且某些化学成分(如茶多糖、蛋白质、 矿物质、茶皂素等)比幼嫩叶高出多倍,香 气成分也大多保留在成熟的茶叶梗茎内, 如乌龙茶的香气较高与其采用成熟度较 高的原料有一定的关系。
黑茶的保健功能在某种程度上也与原料的成熟度有关。 另外,黑茶中的某些茶品是需要一定 的成熟度和含梗量的,试验证明,夜砖茶 含梗量太低则会因为砖身过紧影响透气, 反而不利于"冠突散囊菌"的生长和繁殖。 因为"冠突散囊菌"是一种好气性真菌。此 外,一定的含梗量利于砖内水分的排出, 也有利于增加砖身的结构力和强度。
乌龙茶属半发酵茶,有别于其他茶类最显着的品质特征是具有自然、幽雅的花香,香精油含量高,冠于其他茶类(窨花茶除外)。福建是乌龙茶的发祥地与主产区,乌龙茶加工工艺主要有两种类型,即闽北工艺与闽南工艺,闽南传统乌龙茶以花香浓郁而倍受青睐。但是近些年来,乌龙茶加工出现一些单纯追求外形色绿、内质绿叶绿汤的现象,甚至追求“越绿越好”,忽视乌龙茶关键工艺晒青与摇青对香气形成的作用,轻晒青或不晒青、少摇青,3次摇青后进行长时间的“拖青”、“消青”(历时12-24h,甚至更长)。致使有些产品香清味淡,不耐冲泡,且带有较强的酸味、馊味或“沤味”,失去乌龙茶香气品质的优势,失去高香茶树品种的优势。
本试验参照闽南传统乌龙茶加工工艺,设计不同晒青程度与摇青强度两因素的加工工艺试验,以期了解晒青程度、摇青强度对乌龙茶品质形成的影响,为制订并推广应用乌龙茶品种配套加工技术规程提供试验依据。
一、材料与方法
1.材料
供试材料为乌龙茶杂交种(黄观音与黄奇、黄棱杂交),叶片黄绿色,鲜叶采自福建省农业科学院茶叶研究所乌龙茶种质资源圃。采摘标准为对夹2~3叶、小至中开面嫩梢和1芽3-4叶嫩梢。
2.方法
(1)乌龙茶基本加工工艺与做青车间温湿度控制参照闽南传统乌龙茶加工工艺:鲜叶一晒青-晾青一摇青一晾青一堆青一杀青一揉捻一初烘一包揉一复烘一复包揉一足火一毛茶。
做青车间控制温度20~24q,相对湿度65%-75%。
(2)晒青程度与摇青强度两因素试验处理
晒青程度与摇青强度两因素试验共6个处理,每处理重复制样4次,共24个样品(表1)。
(3)采用《茶叶感官审评方法》GB/T 23776-2009密码审评、评价乌龙茶品质。
二、结果与分析
1.不同晒青程度对乌龙茶品质形成的影响
从表2感官品质审评的结果可以看出,不同晒青程度的乌龙茶品质存在明显的差异。
虫害的整理分析,将茶园蜘蛛分为结网型和游猎型两种,其中游猎型比结网型蜘蛛多。在一年中,蜘蛛在茶园的种群数量有明显变化,6-8月蜘蛛数量达高峰,9月开始下降,这样有利于蜘蛛的生存和繁育。恩施州茶园生态系统中存在大量的蜘蛛资源,分布广泛。主要优势种群常生活在茶园的中下部,隐蔽在土隙、洞穴中,如狼蛛、跳蛛、蟹蛛、球腹蛛;结网的皿蛛、园蛛、漏斗蛛、肖蛸在茶园上中下三层布网捕食飞虫;不结网的管巢蛛常游猎于茶园之间,捕食各种害虫。总之蜘蛛的生活习性比较复杂,蜘蛛是茶园害虫的主要天敌,控制茶园虫害总量的50%一80%。
(5)有机茶园蜘蛛种类和数量比无公害茶园多。在恩施州2个试验茶园中,熊家岩茶园由于生态环境较好,植被丰富,管理精细,调查到的蜘蛛物种和数量明显多于农科院茶园,蜘蛛群落多样性和均匀度也明显高于常规化学防治茶园。
在摇青处理I(相对少摇青)的情况下,晒青减重6%-89l的平均审评得分94.0分,花香明显,品质优异,说明晒青程度最适宜;晒青减重9%~11%的品质为次,说明晒青程度偏重;晒青减重3%一5%的品质相对最差,说明晒青程度不足。在摇青处理Ⅱ(相对多摇青)的情况下,晒青减重6%-80/e的平均审评得分93.9分,花香明显,品质优异,说明晒青程度最适宜;晒青减重3%一5%的品质为次,说明晒青程度偏不足;晒青减重9%~11%的品质相对最差,说明晒青程度太重。两因素方差分析与多重比较分析的结果显示,晒青处理间品质的差异极显着(P<0.01),减重6%一8%显着优于减重3%-5%与减重9%~11%的品质。
上述表明,叶片黄绿色品种晒青程度一般掌握鲜叶减重率6%~8%为宜。
2.不同摇青强度对乌龙茶品质形成的影响
摇青强度包括摇青次数与转数(或时间)。在设计手工摇青5次的情况下,摇青处理I(相对少摇青)与处理Ⅱ(相对多摇青)的乌龙茶品质存在一定的差异,但总体上差异不显着。当晒青减重6%~8%时,摇青处理I、处理Ⅱ的平均审评得分分别为94.0分与93.9分,差异不大,乌龙茶都表现花香明显,品质优异;当晒青减重3%一5%时,摇青处理Ⅱ的品质优于摇青处理I的;当晒青减重9%~11%时,摇青处理I的品质明显优于摇青处理Ⅱ的。
摇青处理I、处理Ⅱ总平均品质审评得分分别为91.5分与90.9分,差异不显着(P>0.05)。上述说明,在手工摇青5次的情况下,摇青总转数一般掌握270-450r为宜。如采用机械摇青应视投叶量而定,投叶量多则多摇,投叶量少则少摇。两因素方差分析结果显示,晒青程度与摇青强度试验处理其品质的差异达到极显着水平(IL0.0006)。可见乌龙茶香气品质特征的形成是晒青工艺与摇青工艺交互作用的结果。
三、讨论
上述结果看出,叶片黄绿色品种晒青程度一般掌握鲜叶减重率6%-8%,摇青强度一般掌握摇青4_5次,手工摇青总转数270-450r。该工艺制成的乌龙茶具有浓郁的花香,滋味醇厚鲜爽,汤色橙黄,叶底黄绿透亮,叶缘显现红色斑点(即“绿叶红镶边”的特征)。如采用机械摇青应视投叶量而定,投叶量多则多摇,投叶量少则少摇。
试验表明,乌龙茶具有自然、幽雅花香的品质特征主要是晒青工艺与摇青工艺交互作用而形成的。晒青程度对后续工艺摇青强度的影响很大,轻晒青,须多摇青;重晒青,则须少摇青。
形成乌龙茶品质特征的基础是茶树品种,关键是晒青与摇青工艺。应根据不同品种的鲜叶特征,根据不同的季节、不同的天气状况与环境温湿度,掌握晒青程度(鲜叶减重率)和摇青强度(摇青次数、转数或时间),即“看青做青”和“看天做青”。
竹尾忠一研究乌龙茶晒青与摇青工艺对香气成分的影响后指出,乌龙茶特有的香气成分形成的关键在于加温萎凋(晒青)和室内摇青。时友裕纪子、阮逸明以及小林彰夫等人研究萎凋和团揉对包种茶香气形成的作用,结果认为,日光萎凋与室内摇青综合作用结果,各种香气成分的浓度都增加了(1-戊烯-3-醇、沉香醇、栊牛儿醇除外)。研究表明,乌龙茶的品质特征是通过晒青、摇青与凉青、堆青的综合作用,使鲜叶内酶类催化基质发生生化转化的结果。离体鲜叶经过晒青,大部分香气成分的浓度都比晒青前提高了,尔后进行4次的摇青,香气成分进一步形成、积累。做青后期香气成分大幅度增加,所有香气成分的浓度都比晒青前提高了一、二倍,以至数倍,尤其是中、高沸点香气成分的增加十分显着。陈志雄等人研究证明传统乌龙茶香精油含量、水浸出物、黄酮含量高,常温下保存时间较长,品质相对不易下降。可见单纯追求外形色绿、内质绿叶绿汤,忽视晒青与摇青工艺对乌龙茶香气形成的作用,不晒青,少摇青,长时间的“拖青”、“消青”,这种加工工艺并不可取。
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