通常采用萎凋槽萎凋。萎凋时掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻抖、萎凋时间等外部条件。
(一)温度一般鼓风气流温度控制在35℃左右,最高不超过38℃。槽体前后温度要比较一致,才能获得较好的萎凋质量和提高生产效率。从萎凋质量看,温度偏低比温度偏高的质量好。气流温度超过38℃甚至40℃以上,虽然可以缩短萎凋时间、提高效率,但鲜叶失水过快,理化变化激烈,萎凋不匀,芽叶尖端和叶缘枯干,甚至发生红变,尤其是大叶种的鲜叶,此种弊病更为显着。因此,尽管在采摘高峰期,鲜叶量多,只能增加设备,不能采取高温快速萎凋。掌握温度高低,要根据具体情况灵活控制。一般在夏、秋季节自然气温较高,空气相对湿度较小,就不必加温,只鼓风,既节省燃料,又提高品质;雨水叶和露水叶,要先鼓冷风,吹干表面水后再加温,以免闷热损害鲜叶。萎凋过程中,温度掌握要“先高后低”。萎凋前期温度可稍高,随着萎凋的进展温度要逐步降低,下叶前10~15分钟停止加温,只鼓冷风,降低叶温。为使萎凋失水均匀,在萎凋过程中可每隔l小时停止鼓风10分钟,效果较好。
(二)风量一般萎凋槽长10米、宽1.5米,盛叶框边高20厘米,有效摊叶面积15平方米。此种规格的萎凋槽采用7号轴流风机,功率2.8千瓦,转速每分钟1440转,风量每小时16000~20000立方米,风压3.3~4千帕(25~30毫米汞柱),这种风量基本能满足萎凋要求。风既是热量传导的介质,又能及时吹散叶表水蒸气。风量不足,影响水分散失的速度;风量过大,叶层出现“空洞”,特别是大叶种的鲜叶更易红变,萎凋不匀。风量大小应根据叶层厚薄和叶质柔软程度而定,即根据叶层通气性能的大小加以适当调节。20世纪80年代后,国外大型萎凋槽技术在一些大型茶厂使用,萎凋槽不仅尺寸大,有1.8~2米宽、18~20米长,而且风机的风量大,达到每小时36000立方米。
(三)摊叶厚度每条15平方米的小型萎凋槽,摊叶量240千克左右;36平方米的大型萎凋槽可以摊放1500千克左右的鲜叶,是小槽的5~7倍。嫩叶薄摊,老叶厚摊。小叶种一般摊放厚度20厘米左右,大叶种18厘米左右。摊放时要把叶子抖散摊平,使叶子呈蓬松状态,保持厚薄一致、松紧度一致,以利于通风均匀。
(四)翻抖萎凋槽摊叶较厚,各层叶子失水程度不一,为使萎凋均匀和加速萎凋,在萎凋中应适当翻抖。一般在每小时停风时翻抖1次。要注意翻透,上层抖翻到下层,摊平抖松,增加叶层间通气性。动作要轻,以免损伤芽叶。雨水叶、露水叶在萎凋前段时间可每30分钟翻抖1次。如果萎凋槽前后萎凋不一致,可把槽内的茶叶前后调换一下。
(五)萎凋时间一般都以达到萎凋适度为终止时间。用萎凋槽萎凋,根据各地试验结果,以8~12小时达到萎凋适度品质较好。
萎凋适度的经验判断:根据萎凋叶的物理特征来判断。即叶形萎缩,叶质柔软,茎脉失水而萎软,曲折不易脆断;手捏叶片有柔软感、无摩擦响声;紧握叶子成团,松手时叶子能够松散;叶色转为暗绿,表面光泽消失;鲜叶的青草气减退,透出萎凋叶特有的清香。
不同季节萎凋程度掌握不同。一般地区春季雨多湿重,鲜叶含水量高,春茶萎凋叶含水量掌握偏低,为60%~62%;夏季温高湿低,鲜叶含水量低,夏茶萎凋叶含水量应偏高,为62%~64%。
云南工夫红茶主产区凤庆、临沧等地,各季气候情况与一般地区不同。春茶期,尤其是春茶前、中期,属于干季,温高湿低,鲜叶含水量低,室内自然萎凋白天只需5~6小时。为防止萎凋过度,春茶萎凋程度“宁轻勿重”,含水量62%~ 64%。夏茶正处雨季,雨多湿重,鲜叶含水量高,萎凋程度掌握“宁老勿轻”,含水量60%~62%。祁红适度的萎凋含水量为58%~64%,春茶偏低,58%~61%;夏、秋茶略高,61%~64%。
摘 要 用苯酚一次氯酸钠比色法,分析了四川几种主要茶园土壤脲酶活性状况。结果表明,在同一时期,不同种类茶园土壤中脲酶活性差异较大;随着季节的不同,土壤中脲酶活性也有较大变化;同时,在不同的土层中,其脲酶活性也表现出不一样。另经相关分析,土壤中脲酶活性与全氮、有机质、速效氮等关系密切。
关键词 茶园土壤 脲酶 脲酶活性
土壤中的一切生物化学反应,实际上都是在酶的参与下进行的,土壤的酶活性反映了土壤中进行的各种生物化学过程的强度和方向。脲酶是土壤中的主要酶类之一,МиНЕНКО等研究证明,土壤脲酶对土壤中氮的转化,特别是对尿素的利用率等有重要影响作用,而尿素是一种优质氮肥,在当今世界农业中广泛应用,因此,国外如苏联、英国、匈牙利等国科研人员对参与尿素水解的脲酶研究极为重视,对脲酶的活性以及利用其活性提高尿素的利用率等进行了较多研究;我国关松荫等对一些耕作土壤和森林土壤脲酶有一定研究,而茶园土壤作为一种较为特殊的耕作土壤,对其脲酶活性研究,国内尚属空白。因此,作者为了探明四川茶区各种土壤中的脲酶活性状况、分布规律及其与土壤肥力关系等,特展开研究,旨在为今后深入研究并利用茶园土壤脲酶活性潜能提供依据。
1 材料与方法
1.1 供试土壤
供试土壤为四川茶区茶园土壤,主要为砂岩黄壤、灰岩黄壤、老冲积黄壤和酸性紫色土,分别采自永川市(四川省农科院茶研所试验茶场)、涪陵市枳城区(个体茶园)、成都郫县(四川省茶研所郫县试验场)和乐山市(个体茶园)。各土壤基本性状见表1。
表1 供试土壤基本性状
土壤类型pH有机质
(%)全氮
(%)速效氮
(mg/kg)速效磷
(P)
(mg/kg)速效钾
(K)
(mg/kg)砂岩黄壤5.41.390.8229.3638.92
56.74
灰岩黄壤5.71.210.7624.2438.0450.28老冲积黄壤5.61.060.6420.3730.2842.39酸性紫色土5.81.170.7327.3439.26109.56 1.2 试验方法根据研究内容,在各茶区选取有代表性的壮年茶园,随机设点挖取剖面,分层取样,每种土样按试验设计(见结果与讨论各部分)取土,土样风干后,分析其脲酶活性及其它指标。
1.3 分析测定方法
土壤脲酶活性用茶酚一次氯酸钠比色法。取5g风干土样于50ml三角瓶中,加1ml甲苯,15min后加10ml 10%尿素和20ml pH6.6柠檬酸盐缓冲液,摇匀后在37℃恒温箱中培养24h,过滤后取3ml滤液注入50ml容量瓶中,再加蒸馏水17ml、苯酚钠液4ml和次氯酸钠液3ml,随加随摇,20min后显色、定容,1h内在分光光度计上于波长578nm处比色测定。同时做标准曲线和空白试验、无基质对照试验。土壤有机质、全氮、速效氮、速效磷、速效钾和pH值均按常规方法测定。
2 结果与讨论
2.1 四川茶园土壤脲酶活性状况
Skujins、Delaune等人研究证明,土壤酶活性的强弱,受土壤物理性状、气温等多种因素影响,因此,该试验于1995~1997年每年气温较高的7月中旬进行取样测定,研究茶园土壤脲酶在较高的气温(土温)下的活性状况;另外由于茶树根系大部分集中在0~40cm土层内,因此,每种土样均取自0~40cm土层,充分混和,风干测定。表2结果表明,砂岩黄壤茶园中脲酶活性最高,在NH3-N 0.82~1.17mg/g.37℃.24h(以下各酶活性数据单位表示方法均同)之间,平均为0.96;其次为灰岩黄壤,其活性在0.85~0.98之间,均值为0.90;而老冲积黄壤的脲酶活性最低,均值为0.51;酸性紫色土的脲酶活性居中。分析以上脲酶活性状况,笔者认为是由以下因素综合作用所致:第一是由于土壤中有机质含量的影响,据笔者研究,茶园土壤中脲酶活性与土壤有机质含量呈正相关(见表4),从表1可以看出,砂岩黄壤有机质量最高,灰岩黄壤其次,而老冲积黄壤最低;第二是由于土壤物理状况的影响。由于老冲积黄壤板结、质地粘重,致使土壤透气性差,直接影响到酶活性的强弱;第三是由气温状况所致。从表2中可看出,砂岩黄壤和灰岩黄壤(试验点)均地处川东地区,而老冲积黄壤和酸性紫色土则位于川西或川西南,两地同一时期气温差异较大,因此气温的大小直接影响到土温差异,所以在土温相对较高的土壤中,其脲酶活性则强些(表3数据可进一步证明)。
表2 四川茶园土壤脲酶活性状况
土壤类型地区脲酶活性均值砂岩黄壤永川市(川东)0.82~1.170.96灰岩黄壤涪陵市(川东)0.85~0.980.90老冲积黄壤成都郫县(川西)0.48~0.650.51酸性紫色土乐山市(川东南)0.55~0.680.62
注:脲酶活性表示单位:NH3-N mg/g.37℃.24h,以下各表均同。样本数均为12个。
表3 土壤脲酶活性的季节性变化及剖面分布规律
<在制茶界萎凋又被称为“走水”,这个词听起来很名符其实。在整个萎凋过程中,在茶青保持着生机的前提下,叶子的水分按部就班地顺着叶脉慢慢地消散着,通过叶缘的水孔与叶面的气孔(大部分是在叶底)蒸发,使茶青中的酶进行着有机氧化,从而形成了色、香、味俱佳的上等茶。如果不慎将茶青晒干或是阴干的话,就成为“死叶”,那就造不出人们喜爱的茶饮品了。
发酵在一般茶上(除后发酵茶),是一种单纯的氧化作用,只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言,要先萎凋才能引起发酵,但就整片叶子而言,是随萎凋而逐渐进行的,只是在萎凋的后段,搅拌与堆厚后会快速进行。
(1)颜色的变化:
没有经过发酵的茶叶是绿色的,发酵之后会逐渐变红,发酵的程度与茶叶的颜色深浅成正比,叶子自身与沏出的茶水颜色都是相同的。因此我们只需看一下沏出茶水的颜色是偏绿还是偏红,便知该茶发酵的程度。
龙井、碧螺春等,无论是叶子自身还是沏出的茶水都呈现出较绿的颜色,原因是不发酵;而红茶呈现出浓浓的红色,原因是全发酵;这两类茶之间还存在着一种茶,就是常说的乌龙茶,如武夷岩茶、凤凰单丛,颜色金黄,那是部分发酵。
(2)香气的变化:
没有经过发酵的茶,是属菜香型,使之轻微发酵,大概20%左右,就属于花香型,使之深一步地发酵,大概30%左右,就属于坚果香型,再使之进一步地发酵,大概60%左右,就成为熟果香型,如果完全发酵,那就形成了糖香型(这里所指的发酵百分比是指叶子的变红程度)。
(3)味道的变化:
愈少发酵的茶愈贴近天然植物的味道,愈多的发酵,与天然植物的味道相差越遥远。
发酵对茶青产生的变化一目了然,接下来的就要取决于制造者的意向了。如果生产出最贴近天然植物的味道,那就勿将茶青进行发酵,这样生产出来的茶就是绿色的茶、清香型的茶,即市场上所说的绿茶。要是不喜欢它那么绿,而希望有小小的变化,那就将它略微发酵,大概20%,就会生产出绿中带黄的茶水、属于花香型并贴近天然植物味道的茶,即市场上所称的包种茶、冻顶茶之类。假如再想要发酵深一步呢?大概30%左右,就会生产出蜜黄色的茶汤、属于坚果香的茶、距植物天然味道稍远的茶,即市场上所称的铁观音、水仙、佛手之类(近来这类茶有偏轻发酵的流行趋势)。再进一步地发酵,大概60%5那就生产出了橘红色的茶,属于熟果香、距植物天然风味较远的茶,即市场上所称的白毫乌龙。假如想要完全发酵,生产出来的就是红色茶,属糖香型、最具备人工味道的红茶了。
萎凋,是制茶工序的名称。师傅将采摘下的鲜叶按一定厚度均匀的摊放,通过晾晒,鲜叶呈现萎蔫状态的过程就称萎凋。
我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋,但程度各不相同。白茶萎凋程度最重,鲜叶含水量要求降至40%以下,红茶萎凋程度次重,含水量降至60%左右,青茶萎凋程度最轻,要求含水量在68-70%之间。
萎凋过程物质变化
萎凋过程中鲜叶有物理和化学两方面的变化。
物理变化:水分减少,鲜叶由原来的脆硬变得柔软了,叶色由鲜绿变为暗绿,这个大家一定都见过,拔一把草扔在地上,太阳晒晒就变得软了,和这个过程很像。
化学变化:萎凋过程中,由于萎凋叶的失水和呼吸作用,细胞膜透性增大,叶中所含酶类活性增强,叶子中的大分子物质蛋白质,淀粉、不溶性原果胶物质开始发生降解,小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的物质增多,多酚类物质也不同程度的氧化。青草气散失,产生清香,花果香等香气。
萎凋方法
萎凋方法有日光萎凋(日晒),室内萎凋(摊凉),复式萎凋以及半机械化的萎凋槽。
日光萎凋:在日光的自然条件下使叶子萎凋的方法。
室内萎凋:将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上,置空气流通,阴凉干燥处的室内进行;
半机械化的萎凋槽
复式萎凋:是日光萎凋和室内萎凋交替进行。
萎凋的标准
有效的萎凋可使茶叶的青草气消失而产生清香或花果香,滋味上变醇而不苦涩,因为茶多酚氧化一部分,氨基酸增多,酚氨比降低,所以茶叶滋味就比较鲜爽醇和,外形上叶子变得柔软,由鲜绿变成暗绿。
萎凋过程常见的问题
萎调不足:主要是萎凋叶内含水量偏高,生物化学变化尚嫌不足.揉捻时芽叶易断碎,芽尖脱落,条索不紧,揉捻时茶汁大量流失,发酵困难,香味青涩,滋味淡薄,毛茶条索松,碎片多.
萎调过度:主要是萎凋叶含水量偏少,生物化学变化过度,造成枯芽,焦边,泛红等现象.揉捻不易成条,发酵困难,香低味淡,汤色红暗,叶底乌暗,干茶多碎片末.
萎凋不匀:同一批萎凋叶萎凋程度不一.萎凋过度,不足叶子占有相当比例,这是采摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和发酵均发生很大困难,制出毛茶第索松紧不匀,叶底花杂,是萎凋上最忌讳的.
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