炙茶是古代制茶技术。炙即烤,主要用于处理陈年茶。炙茶主要见于唐代,宋时已不常用,随着年代的流逝而逐渐消失。
因唐代饮茶是将鲜叶蒸熟捣碎,做成茶饼,亦叫饼茶。故炙茶即是对茶饼的一种再加工方式。炙茶的目的,是要把饼茶在存放过程中自然吸收的水分烘干,用火来逼出茶叶本身固有的香味来。茶饼经炙后要碾成粉末,再用细纱茶罗来罗(筛)。
罗茶,即筛茶。为碾茶的后一道工序。罗,即细而密的筛子,宋时用绢纱为罗面,筛出的茶末即为煮茶的茶叶。
炙茶的工具,茶圣陆羽在《茶经》中叫夹。其制法是:以小青竹为之,身一尺二寸。在夹前一寸的地方留竹节,竹节以上剖为两半,取茶饼夹于上,放火上炙烤。陆羽称:用小青竹夹炙茶津润于火,假其香洁,能盖茶味。
炙茶的人宜用文火。此种缓火的火力要匀,且不能在有风处炙,因炙处有风,风吹炭火,则使缥烟如钻,炎凉不均。开始炙茶时,要将茶饼逼近火苗快速翻动,待茶讲表面炙烤出一个个小疙瘩,然后去火五寸再炙,直至茶饼表面不冒热气而发出香味时为止。炙烤后的茶饼,需趁热放于特制的纸袋里(用剡溪白而厚的藤纸折叠成夹层,然后用线缝制成袋状而成)。将炙烤好的茶饼放置里面,是为使茶饼精华之气,无所散越,晾凉后即可碾末煮饮。唐代时十分重视炙茶,宋代只是隔年的陈茶才炙,宋后就逐渐消失。
随着科技的发展,茶产业机械化水平也越来越高,从古代的手工制茶到现代的机器制茶,在工艺技术上已经有了质的飞跃,但是茶叶要好喝,还是手工制作的更原汁原味,那么,我国古代是怎么制茶的呢?
中国制茶历史,自发现野生茶树开始,人们从制作粗茶、饼茶到精茶、散茶,从单一茶类的制作到多种制茶工艺的产生,从原始的手工制作到全面的机械制作,其间经历了多种复杂的制茶变革。
远古时期的中国,人们不懂制茶法,对茶叶是“煮茶汤式”烹而食之(陕西师范大学出版社《唐代茶史》158页),即将鲜叶采摘后生煮羹饮。
古人采茶
后来,大约在汉至隋唐,首先出现了将鲜叶晒干后存放、随时煮饮的简单制作方式,这便是晒青工艺的萌芽。与此同时,为便储藏和运输,将茶叶以蒸汽杀青制成茶饼,是谓蒸青饼茶。该制法一直沿至宋元。
唐代蒸青团饼茶,茶圣陆羽在其《茶经》“三之造”中就讲到,要经过“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”等七道工序。其中,最主要的制茶工艺是“蒸之”,即蒸茶,也就是我们常说的蒸青。
怎么来蒸青?是将采来的细嫩芽叶,放入蒸茶桶中,再将蒸茶桶放置在烧水锅上,待茶蒸到一定程度,便倒出茶叶,再来捣碎、拍压、烘干、穿连,最后封存。这是饼茶的制作工艺。蒸青工艺的出现,大大降低了茶叶的苦涩味,也去除了茶叶的青草味。
古人炒茶
陆羽《茶经》“六之饮”中还提到唐代民间还“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”的习惯。
散茶制作,工艺采用的是“炒青”或“晒青”。
刘禹锡在《西山兰若试茶歌》诗中云:“山僧后檐茶数丛,春来映竹抽新芽。宛然为客振衣起,自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香,便酌沏下金沙水。”宋人朱翌在《琦觉寮杂记》卷上说“唐造茶与今不同,今采茶者得芽即蒸熟焙干,唐则旋摘旋炒”。这两者都讲到了茶叶制作的炒青工艺,整个过程是将鲜叶采摘后,在锅中用高温手工炒干,直至水分丧失。这表明,炒青绿茶的出现,已有一千多年的历史了。
晒青则是沿用古人最传统的方式,将采来的鲜叶直接晒干成散茶形状,便可拿来煮饮。这个习俗也一直保留在我们现在的少数民族。
明清时期,制茶工艺出现大大改革,主流制法改蒸青为炒青,主流茶品改团茶为散茶。
古人制茶
罗廪《茶解》中介绍了茶叶的制作工艺:“凡炒止可一握,候铛微炙手,置茶铛中札札有声,急手炒匀。出之箕上,薄摊用扇扇冷,略加揉挼。再略炒,入文火铛焙干,色如翡翠。若出铛不扇,不免变色。”讲述了茶叶杀青、摊凉、揉捻和焙干的过程。特别是在炒青时“初用武火急炒,以发其香,然火亦不宜太烈”,炒茶时不宜久,不宜多,以保证茶叶的香味完全散发出来。明杭州人许次纾《茶疏·炒茶》中说到:“近时制法,旋摘旋焙,香色俱全,尤蕴真味。”
炒青工艺不仅克服了蒸青工艺难以掌握的弊端,而且充分申发了茶叶原有的香味,同时还降低了制茶成本。
蒸青、炒青的工艺,延续在我们现在的制茶工艺中,如湖北的恩施玉露是蒸青,浙江的西湖龙井是炒青,等等。
当然,近现代也出现了其他的制茶工艺。现在则更多地改用机械化的制茶方式,少了古代传统的手工化制茶。
几乎所有的茶在制作过程中都要经历“揉捻”这道工序,那么,制茶为什么要有揉捻这道程序?不同茶类制作的“揉捻”工艺有什么区别呢,揉捻在这些茶叶的制作过程中起着怎么样的作用呢?下面一起了解一下我国六大茶类在揉捻工艺上,加工方式有何不同吧!
茶叶揉捻
黄茶揉捻可以采用热揉,在湿热条件下易揉捻成条,也不影响品质。同时,揉捻后叶温较高,有利于加速其重要工序“闷黄”过程的进行。
绿茶属于无发酵茶,它的揉捻是其塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有热揉和冷揉之分。
所谓热揉,是杀青叶不经摊晾而趁热进行的揉捻;而冷揉,是杀青叶经过摊晾后进行揉捻。嫩叶宜冷揉,以保持黄绿、明亮之汤色于嫩绿的叶底;老叶宜热揉,以利于条索紧结、减少碎末。目前,除名茶仍用手工操作之外,大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
青茶属于半发酵茶,其揉捻工序作用等同于绿茶,属造型步骤,即将茶叶制成球形或条索形,形成乌龙茶的外形结构。
红茶属于全发酵茶。以滇红功夫茶为例,揉捻是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结,内质滋味浓厚甜醇,它取决于揉叶的紧卷程度和细胞的损伤率。
通过揉捻的机械力作用,叶细胞损伤,茶汁外溢,加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础;使叶片卷成紧直条索,体形缩小,外形美观;揉出的茶汁依附于叶表,干燥后乌润有光泽,冲泡时易溶于水,增加茶汤的浓度。
普洱茶的揉捻目的,与其他茶类为整形的目的而不同。普洱茶的揉捻是采取重力、多次揉捻的方式。
普洱茶选用原料为云南乔木大叶种,鲜叶以一芽二叶、三叶为主,很少直接选用嫩呀芽,且叶片肥厚、硕大。绿茶等选用原料多以嫩芽为主,且叶片形态较小。因此以绿茶等茶类进行的揉捻方式,不适用于普洱茶。与其说普洱茶的揉捻是重力揉捻,不如说是“重力揉搓”。
绿茶揉捻的过程在铁锅内高温完成。普洱茶则是在铁锅之外,或在竹篾上、或在宽大的木板上或在揉捻机上完成,整个过程是在常温状态下完成。
绿茶类的揉捻属于茶叶加工最后一道工序,是茶叶内质到外观的最后一次“定形”,是成品的概念。但普洱茶则不同,是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理,其工序属于普洱茶的前端工序之一。离成品普洱茶还有很大的距离。
普洱茶采用“重力揉搓”还有一个更重要的目的,是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎,再以自然晒干的方式,使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”,完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”,也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶类茶叶揉捻的“大忌”,绿茶的“轻揉”,是绝不能将茶叶表面的膜破坏,一旦破坏,茶叶会被迅速氧化,品质也会产生改变。
因此,“重力揉捻”(也可称“重力揉搓”)是普洱茶非常关键的工序,是奠定普洱茶后续发酵的基础。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中,并不是一次完成,而是多次“揉搓”——传统工艺称为“复揉”。这种“复揉”的目的,实际上是对第一次“自然接种”的补充,目的是使普洱茶初级氧化完成的更为彻底。
开门七件事柴米油盐酱醋茶,这七个物件不仅是日常生活,更是古代国家政府的命脉之一,因为此为设立专门职位,比如茶,茶马司、茶盐司等。
茶马司
茶马司,简称“茶司”,官署名,宋以后专掌茶马贸易的机构。宋代始置,初为茶场司与买马司合称。熙宁七年(1074)始置官管理成都收买茶货,以供秦凤熙河路买马之费,遂置茶场司,元丰四年合二司为一。庆元六年以提举茶事兼理马政,改称都大提举茶马司,嘉泰三年复分二司。凡市马于边区则以茶交易,置都大提举及主管、同主管官,许其自置僚属。明初沿置于秦州(今甘肃临夏)、洮州(今甘肃临洮)、河州(今甘肃天水)、雅州(今四川雅安),管理同少数民族地区茶马交易。设司令、司丞领其事。
茶马司
易马赏番
明洪武十五年改令,以河州兼管。三十年曾改秦州为永宁(今四川叙永)茶马司,后复旧。清代于陕西、甘肃、云南等地设置茶马大使,掌茶马交易事宜。茶马司主要职能为“易马赏番”,定期招番互市,严禁通番私易,将每年以茶易马数造册上报朝廷,并把所市马依例分于边卫骑操或苑马寺牧养。《明会典·茶课》:“明制茶课凡中茶有引由,出茶地方有税,贮放有茶仓,巡察有御史,分理有茶马司?茶课司,验茶有批验所。
茶盐司
茶盐司,简称“提举茶盐司”、“茶盐司”,别称“仓司”、“庚司”、“庚台”,宋代官署名。主管常平及茶盐事务,与转运司、提刑司、经略司并称监司,为路级机构。崇宁元年以后茶、盐管理机构分合无常,南宋绍兴十五年正式定名。基本职能为掌茶盐之利,以充国库;主钞引之法,据其实绩考核、赏罚茶官;纠劾各种违法行为及考核、奏劾、荐举州县地方官员等。其属官有勾当公事,一般每路置一员,十州军以上的路则差二员,于文臣通判、幕职内选差。
茶马司
高昂茶利
南宋时,勾当公事一般二员,分主常平、茶盐事,因而又分称“常平干”和“茶盐干”。茶盐司还设主管文字一员,都吏、书吏等,还有职级、手分、人吏、贴司、军曲等吏员,人员一般在一二十人。该司建立五年间年,茶利高达一千万缗,成为当时财政收入的主要来源。
这就是有茶的历史官员的简单介绍,茶文化不仅是文化更是经济和生活。
中国出口茶分绿茶、红茶和特种茶。其中,特种茶包括乌龙茶、花茶、黄茶、白茶、普洱茶、紧压茶和其他茶。特种茶是我国独有的出口商品,出口主要集中在日本、香港、美国、加拿大、法国、英国、德国和东南亚市场,消费区域较为固定,经营企业也相对集中。加入WTO后,乌龙茶成为我国在国际贸易中具有强竞争力的优势农产品之一。
一、商业洽谈
出口双方经洽谈有出口意向,中方茶叶出口企业首先向客户邮寄货物茶叶小样,由客户进行全面的检测,当检测合格后,可以进一步签订正式合同。
二、准备货物
因国际市场对特种茶的品种需求各不相同,但单一品种需求量会较大,所以中方茶叶出口应提前准备好货物,并且保证货物的品质稳定一致。为了保障货物的质量,可以申请国内权威技术检测单位做检测,以确保茶叶产品符合出口标准。目前,有检测权力的单位有:福建、浙江、湖南进出口商品检验检疫局、中国农科院茶叶研究所、农业部农产品质量安全监督检验测试中心等多家单位。
三、申请许可证
中方茶叶出口企业如果是生产加工型企业,长期从事进出口贸易,并有独立的进出口权,可以到当地商检局进行备案,直接向国内大型外贸公司申领进出口许可证(注:国家对茶叶出口仍实行计划配额和出口许可证管理,同时需出口合同),同时可以依客户要求申请FORM—A(普惠制产地证)。FORM—A可以在当地商检局办理。
注:凡有茶叶出口经营权的部委直属公司,其茶叶出口许可证由外经贸部配额许可证事务局核发。各省、自治区、直辖市及计划单列市茶叶出口企业的茶叶出口许可证由外经贸部各特派员办事处核发。
四、报检
中方茶叶出口企业应该完成报检工作。企业依客户要求提供材料(包括国内权威技术检测单位的检测报告),申请中国进出口商品检验检疫局完成各项检测。如果茶叶出口企业在当地商检局有备案,可以直接申请当地商检局进行商检,商检放行即可出口。
五、报关
同时中方茶叶出口企业应该完成报关工作。报关需要茶商向有关部门提供进出口许可证、报关委托书、核销单、报关单、发票、箱单等。
六、定舱
当完成上述申报和检测工作后,中方茶叶出口企业就可以向货运公司发出海运或空运定舱委托定舱。
七、提单确认
由合同双方确认提单各细节,以确保提单无任何遗漏。
八、货物投保
如果货值比较高,可以根据实际需要向保险公司投保险。
九、货物出运
针对客户需要,采用海运或空运,茶商向货运公司发出货物。
十、装船电通知
在货物出运后,通知客户货物已经出运。同时,将提货单邮寄给客户。
十一、交单结算
一般采用银行交单,买卖双方完成收汇(银行水单)、付货款(增值税票认证)、付运费等过程。同时,涉及到外汇交易的可以向国家外汇管理局进行外汇申报。
十二、收尾工作
中方茶叶出口企业收回报关单、核销单,并进行外汇核销,最后出口退税。
专家建议:对于长期从事茶叶生产加工的出口型企业要选择正规渠道,如果没有独立出口的能力和条件,可以申请国内大型外贸公司(如:北京:中国茶叶股份有限公司,浙江:浙江省茶叶进出口有限公司等)进行合作形式的出口贸易,一般国内大型外贸公司在国际茶叶市场都有较高的信誉,可以大大降低出口贸易中的风险,减少不必要的损失。详情可各省茶叶分公司联系。
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