茶叶在存放中陈化变质的原因很多，归纳起来，有内因、外因两个方面。内因是变化的根据，外因是变化的条件。茶叶具有“后熟”的特点，即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用，导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。 1.叶绿素的变化叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。然而，它又是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下)，易分解，因失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。一般情况下，脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽出现显著褐变。 2.茶多酚的氧化和聚变茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色，但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素(高聚合物)，使红茶汤色加深变暗。在绿茶中，茶多酚的保留量较多，同样在贮藏过程中易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，促使滋味劣变。 3.维生素C减少维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质，越是高级的绿茶，含量越高，也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氧维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶品质不会发生变化；一旦下降到60%以下，品质就明显变劣。 4.类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化。茶叶中约含有8%的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而出现酸臭味。已有研究证明，随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤色也会加深。
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福鼎白茶的存放要在干燥、密闭、无异味的环境中。茶本身的含水率要达标，国标中白茶的含水率为7%，然而坊间普遍认同若长期存放，含水率要在5%以下，最适白茶的储存环境是湿度60%以下。
“一年茶、三年药、七年宝”
福鼎白茶在包装形式上进行了不少的探索和改造。比如一饼茶不再只是一张棉纸包裹，还要以内镀铝箔的厚纸袋封装。成件的散茶除了外层纸箱和一层塑料内袋以外，还需一层锡箔袋。成袋的散茶则用比较厚实的纯铝袋。
南北方气候有差异，存茶应因地制宜，因此存放白茶分成了南方经验和北方经验：
1、南方存茶
南方气温高湿度大，虽然转化快，但是风险高，不少南方藏家都小心翼翼。消费者在购买白茶可以按上面所述的包装方式，衡量卖家在包装和仓储上是否下功夫。购买预备存放的白茶之余，可另购买少量小样，作为观茶变化的样茶。
预备存放的白茶则最好按照卖家原包装存放，如果要取，以少开取、开启时间尽量短的原则。放置地要避光、避异味、避潮湿。
潮湿是第一大忌，同时也最难防。为此，放置需不落地，平日以生石灰干燥剂吸潮并勤更换，梅雨季、南风天时，需抽湿保障干燥度。不少商家和专业藏家都有专门茶仓，并装有抽湿机。
2、北方存茶
北方四季分明，空气干燥。因此北方存茶虽然转化慢，但相对省心不少。同样避光，避异味。避潮湿的前提下，若存放在纬度较高的北方地区，冬季就需要考虑低温问题了。0°C以下，茶叶如同被放入冰箱，停止了转化。所以，冬季要将茶存放在有供暖的地方。
坊间还有人提出了南北结合的存放方式。即前3-5年，先在原产地福鼎存放，有一定的转化后再放到北方长期存储，如此，还可边喝边存。
一个普遍认同的说法是茶量越大，存放效果越好。有人对此的解释是茶多才养茶气，茶越多越提茶气。
同样存放环境下，不同嫩度白茶的转化速度也不一样。银针转化最慢，汤色滋味都缓慢变化；牡丹居中；寿眉最快最明显，汤色从浅黄到橙黄再到橙红，转化成梅子香、粽叶香、枣香和药香。
白茶陈化过程的理化转变是茶多酚、咖啡因、氨基酸、糖等内含物质都渐渐分解减少，而黄酮含量明显上升。
鲜味，是我们对绿茶最大的追求，但绿茶对存放的要求很高，若是保存条件差，只需一两个月就没有新茶的香味了。那么绿茶的存放有哪些要注意的地方呢？
一忌潮湿：绿茶茶叶是一种疏松多孔的亲水物质，因此具有很强的吸湿还潮性。存放绿茶时，相对湿度若超过70%就会因吸潮而发生霉斑，进而酸化变质。
二忌高温：高温会加快绿茶中的叶绿素的降解，不断转化成为脱镁叶绿素，因此其颜色就会变成暗褐色。据了解，温度每提高10℃，绿茶褐变的速度就加快3～5倍，茶叶易陈化变质。另外，高温还会使得绿茶中茶多酚的自动氧化加剧，急剧减少茶多酚含量。而茶叶在零下20℃时，几乎可以完全防止茶叶陈化变质。
三忌阳光：阳光会促进绿茶茶叶色素及酯类物质的氧化，导致绿茶出现日晒的味道。
四忌氧气：绿茶茶叶中的叶绿素、醛类、酯类、维生素C等易与空气中的氧结合，氧化后的绿茶茶叶会使绿茶茶叶汤色变红、变深，使营养价值大大降低。
五忌异味：绿茶茶叶中含有高分子棕榈酶和萜稀类化合物。这类物质生性活波极不稳定，能够广吸异味。因此，茶叶与有异味的物品混放贮存时，就会吸收异味而且无法去除。
绿茶的保存和储藏方法主要分为专业及家庭两类，专业保存主要是茶商对茶品进行保存，家庭主要是少量绿茶的保存，其中绿茶的专业保存方法有三种：
一是石灰块保存法。
二是碳贮法。
三是抽气冲氮冷藏法。此法是目前最佳的茶叶保存法。茶叶含水量要求在3－5%之间，绿茶茶叶装入镀铝复合袋，热封口，用呼吸式抽气机抽出袋中的空气，同时冲入氮气，加封上封口贴，置于茶箱，然后送入低温冷藏库保藏。
绿茶的家庭保存方法，一般有五种：
一是瓦罐储茶法。具体做法是用牛皮纸或其它厚实的纸将茶叶包好，茶叶含水量不能超过6%，将茶包放入瓦罐四周，中间可用生石灰除湿。
二是罐藏法。容器选用装糕点或者其他食品的金属听、箱、罐、盒，或铁或铝或纸或纸品，或方或圆或扁或不规则性．重要的是茶要干燥，袋口封好。此法简便，取同方便。
三是塑料袋贮茶法。选用密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋。茶叶可以事先用较柔软的净纸包好，然后置于食品袋内，封口即成。
四是热水瓶贮茶法。可用保温不佳而废弃的热水瓶，内充干燥的绿茶，盖好瓶塞，用蜡封口。
五是冰箱保存法。绿茶装入密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋，然后置于冰箱冷冻室或者冷藏室。此法保存时间长、效果好，但袋口一定封牢，封严实，否则会回潮或者串味，反而有损绿茶茶叶的品质。
由于茶叶吸水性强，又易吸收异味，加上茶叶的香味成分大都是经过再加工而成，较不稳定，极容易自然发散或氧化变质，因此，建议消费者在储存拆封过的茶叶时，使用以下几种方法。
利用干燥箱储存
因为干燥箱温度稳定，也隔绝空气，将茶叶放在干燥箱中储存不会潮湿或氧化。
利用冰箱储存
要维持茶叶的新鲜与香味，最好低温贮存，尤其是较细嫩的茶叶如龙井、碧螺春、黄山毛峰更要冷藏。要注意保存茶叶的冰箱必须卫生、清洁、无异味，还不能保存茶叶以外的东西。
利用热水瓶储存
将热水瓶整理干净，将要储存的茶叶倒入瓶内，塞紧塞子存放。
利用罐子储存
先用小罐子分装少量茶叶，以便随时取用，其余茶叶则用大罐子密封起来储存。不过，储存茶叶最好不要用玻璃罐、瓷罐、木盒或药罐，因为这些器具有透光、不防潮、易碎的缺点。适合保存茶叶的罐质材料有：锡罐或铁罐：不透光，是最适合的材质，包装前罐内垫一层绵纸或牛皮纸，且必须保持罐内清洁、干燥、无异味；铁皮罐：最好用双层盖的，包装前罐内垫一层绵纸或牛皮纸，盖口缝隙可用胶纸封紧；密封罐：市面所卖的密封罐通常会透光，最好先用铝箔袋将茶叶包装好再放入，还可放入干燥剂，加强防潮功能。
普洱茶的储存
普洱茶的储存不同于其他茶类，它需要空气中的水分帮助持续发酵，因此不能置放于密闭的容器内，只需置放于陶罐或紫砂罐内，摆在室内通风处即可。另外，压制的茶砖或沱茶，最好拨开后再存放。
回潮茶叶处理
如果茶叶不慎受潮回软，可以利用烤箱、微波炉或炒菜锅进行烘焙，去除茶叶中的水分。烘焙时必须注意烤箱、微波炉和炒菜锅不能有异味、杂物，烘焙时间需要经验积累，且要等到茶叶完全散热发凉后再包装储存，以免变质。
从流行病学和人体试验来看，目前并未发现喝茶会带来钙、铜、铁、锰、锌缺乏的问题，即便在矿物质摄入不足的人当中，结果也一样。从代谢研究来看，也未发现饮茶会显著影响粪便、尿液中的矿物质排出量。研究发现，摄入红茶提取物或喝浓茶可能降低铁的吸收率。不过还有研究证明，用茶来替代每日饮水时，并不会影响到铁的利用率，只有当把铁补充剂放在茶水里一起饮用的时候，或者是把富含铁的食物和茶同食时，才会降低铁的吸收率。在各种茶当中，降低铁吸收率的效果以红茶最强，绿茶和花茶略弱一些，效果与直接服用EGCG(茶多酚的主要成分之一)晶体相似。
研究证据表明，茶完全不影响铁的肠道吸收，只是在直接遇到铁的时候，茶里的多酚类物质和铁形成复合物，而这些复合物的吸收率很低。而且，这些铁必须是非血红素铁才会受到茶的影响，添加维生素C可以部分消除这种负面效果。除了多酚类物质之外，另外一个影响矿物质吸收的因素是茶里面的草酸。比如有种说法，如果把牛奶加入到茶里，做成真正的奶茶，那么牛奶里的钙会有一部分被草酸结合而无法吸收。据说，这就是“牛奶不能和茶一起喝”的理论基础。
这个禁忌听起来似乎挺科学，但根本经不住细究。这是因为，与蔬菜相比，茶并不是草酸的主要来源。沏一杯茶，也就需要1～2克茶叶(多数人情况)，其中草酸最多不过12毫克，损失钙的量也只有12毫克。然而，半杯牛奶(100克)就含有100～120毫克的钙，即便损失12毫克，也只是十分之一而已，无需担心，更不可能像某些禁忌书上写得那样，会造成骨质疏松的后果。多项研究证明，无论是红茶还是绿茶，饮茶的习惯都有利于提高骨矿物质密度。
其中的咖啡因成分虽然会促进钙从尿中流失，但茶里面的咖啡因含量并不高，即便红茶也只有30～45毫克/杯，其中还有更多的物质有利于减少钙的流失，包括茶里面的氟元素、植物雌激素类物质，以及丰富的钾元素。
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