制茶的发展小史制茶的发展小史(2)
中国制茶历史悠久,自发现野生茶树,从生煮羹饮,到饼茶、散茶,从绿茶到各种茶类,从手工制茶到机械化制茶,期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成,除了茶树品种和鲜叶原料的影响外,加工条件和技艺是重要的决定因素。
(一)晒干或烘干散茶
茶之用,最初从咀嚼茶树的鲜叶开始,后来发展到生煮羹饮,都是直接取用茶树鲜叶。
唐朝以前,茶叶的加工比较简单,采来的鲜叶,晒干或烘干,然后收藏起来,这是晒青茶工艺的萌芽。
(二)从晒青散茶到晒青饼茶
在古代交通不便、运输工具简单的条件下,散茶不便储藏和运输,于是将茶叶和以米膏而制成茶饼,是乃晒青饼茶,其产生及流行的时间约在两晋南北朝至初唐。
(三)从晒青饼茶到蒸青饼茶
初步加工的晒青饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后捣碎,制饼穿孔,贯串烘干。蒸青饼茶工艺在中唐已经完善,陆羽《茶经·三之造》记述:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”
蒸青饼茶虽去青气,但仍具苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,压榨去汁以制饼,使茶叶苦涩味降低,这是宋代龙凤团茶的加工技术。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“(宋)太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此”。
龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。
龙凤团茶的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量,而压榨去汁的做法,却夺走茶的真味,使茶的味香受到损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出现。
(四)从蒸青饼茶到蒸青散茶
在蒸青饼茶的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,保持茶的香味。这种改革出现在宋代,《宋史·食货志》载:“茶有两类,曰片茶,曰散茶”,片茶即饼茶。元代王桢《农书》,对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦”。
由宋至元,饼茶和散茶同时并存。到了明代初期,由于明太祖朱元璋于 1391年下诏,废龙团贡茶而改贡散茶,使得蒸青散茶在明朝前期大为流行。
(五)从蒸青到炒青
相比于饼茶,茶叶的香气在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而,使用蒸青方法,依然存在香气不够浓郁的缺点,于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。明代,炒青制茶法日趋完善,在张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。
制茶的发展小史制茶的发展小史(2)(六)从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中,通过不同的制造工艺,制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
1、黄茶的产生
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥,当绿茶炒制工艺掌握不当,如或杀青后未及时摊凉及时揉捻,或揉捻后未及时烘干炒干,堆积过久,使叶子变黄,产生黄叶黄汤,类似后来出现的黄茶。因此,黄茶的产生是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这种演变历史。
2、黑茶的产生
绿茶杀青时叶量过多、火温低,使叶色变为近似黑色的深褐绿色,或以绿毛茶堆积后发酵,渥成黑色,这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶,明御史陈讲疏记载了黑茶的生产(1524年):“商茶低仍,悉征黑茶,产地有限……”。
3、白茶的产生
宋时所谓的白茶,是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶,与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代,出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载:“茶者,以火作者为次,生晒者为上,亦近自然……清翠鲜明,尤为可爱
白茶最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”,后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。
4、红茶的产生和发展
红茶起源于十六世纪的明朝。在茶叶制造过程中,发现用日晒代替杀青,揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后,逐渐演变产生了工夫红茶。 20世纪20年代,印度将茶叶切碎加工而成红碎茶,我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。
5、青茶的起源
青茶介于绿茶、红茶之间,先是红茶制法,再按绿茶制法,从而形成了青茶制法。青茶的起源于明朝末年至清朝初年,最早在福建武夷山创制。清初王草堂《茶说》:“武夷茶 ...茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙……烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。
(七)从素茶到花茶
茶加香料或香花的做法已有很久的历史。北宋蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载,施岳《步月·茉莉》词注:“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。
到了明代,窨花制茶技术日益完善,且可用于制茶的花品种繁多,据《茶谱》记载,有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶,除了上述花种外,还有白兰、玳玳、珠兰等。
茶叶制茶技术的发展历程
从茶的发现与药用,直到千姿百态多种茶类的生产,经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶、乃至白茶、黄茶。黑茶、乌龙茶、红茶、绿茶等多种茶类制造的发展过程。
在没有发明用火烤煮食物之前,茶的利用只能是咀嚼鲜叶、这种最原始的利用方法进一步发展的结果,便是生煮羹饮,生煮类似现代生活得煮菜汤。
后来人们将茶叶晒干收藏,可随时取作祭品或作药用和饮用。进一步发展的结果便是采叶作饼。 中唐以后,采叶做饼茶的制茶工艺得到逐步完善,进行系统总结记载的便是陆羽《茶经·三之造》。
唐朝时,茶叶制造是以蒸青团饼茶为主,茶叶采来后,先放在甑釜中蒸一下,然后将蒸饮的茶叶用杵臼捣碎,再把捣碎的茶末,放在铁制的规承(模)中,拍压制成团饼,将茶饼穿起来烘焙至干,封存。当时,除了蒸青团饼茶以外,也曾出现蒸而不捣的散茶叶或捣而不不拍的末茶。唐朝除有上述各种蒸青茶以外,还有少量炒青菜的制作。
到了宋朝,制茶技术发展很快,而且由于贡茶制度的形成,团饼茶的制作力求精益求精,饰面花纹出现龙凤之类,龙凤团饼由此逐步产生。
宋朝团饼茶称片茶,其制造工艺较唐朝有了改进。其改进之点,一是蒸后要榨去部分茶汁,二是压模纹饰精细。
宋时,除团饼茶(即片茶)之外,还有散茶叶生产,散茶是蒸青后直接烘干呈松散状故名。到宋朝后期,散茶得到进一步发展,有取代团饼茶之势。
元代制茶逐渐发展为以制造散茶,末茶为主。
到了明代,团饼茶逐渐被淘汰,采摘细嫩芽叶制造散茶已有大势所趋。因制造团饼茶既费工耗时,且经水浸、榨汁有损茶叶香味,散茶叶逐渐被人们所接受。但正式废团茶兴叶茶,促成这种变革的重要人物是明太祖朱元璋,他于洪武二十四年(公元1391年)九月十六日下了一道诏令“罢造龙团,惟采茶芽以进”。并规定芽叶散型茶品名为四种,即“探春、先春、次春、紫笋”。从此,停止制造团茶饼,蒸青散茶叶大为盛行。
中国的制茶历史悠久,从茶树的发现到茶的药用,直到多彩多姿茶类的生产,经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶、乃至绿茶到多茶类,从手工操作到机械化制茶,期间经历了复杂的发展历程。
在没有发明用火烤煮食物之前,茶的利用只能是咀嚼鲜叶、这种最原始的利用方法进一步发展的结果,便是生煮羹饮,生煮类似现代生活得煮菜汤;有《晋书》记“吴人采茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的习惯。三国时,魏朝已出现了茶叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,并将茶叶收藏,可随时取作祭品或作药用和饮用;中唐以后,采叶做饼茶的制茶工艺得到逐步完善,陆羽《茶经·三之造》中有记载:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”。
唐朝时,茶叶制造是以蒸青团饼茶为主,茶叶采来后,先放在甑釜中蒸一下,然后将蒸饮的茶叶用杵臼捣碎,再把捣碎的茶末,放在铁制的规承(模)中,拍压制成团饼,将茶饼穿起来烘焙至干,封存。当时,除了蒸青团饼茶以外,也曾出现蒸而不捣的散茶叶或捣而不不拍的末茶。唐朝除有上述各种蒸青茶以外,还有少量炒青菜的制作。
宋朝时,制茶技术发展很快,不断涌现出新的茶品;但由于贡茶制度的形成,团饼茶的制作力求精益求精,因此饰面花纹出现龙凤之类,龙凤团饼由此逐步产生。宋朝团饼茶称片茶,其制造工艺较唐朝有了改进。其改进之点,一是蒸后要榨去部分茶汁,二是压模纹饰精细;当时,宋朝除团饼茶(即片茶)之外,还有散茶叶生产,散茶是蒸青后直接烘干呈松散状故名。直到到宋朝后期,散茶得到进一步发展,有取代团饼茶之势。
元代时期,制茶逐渐发展为以制造散茶,末茶为主。
由宋至元,饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存,但到了明代,团饼茶逐渐被淘汰,采摘细嫩芽叶制造散茶已有大势所趋;因制造团饼茶既费工耗时,且经水浸、榨汁有损茶叶香味,散茶叶逐渐被人们所接受。但在洪武二十四年(公元1391年)九月十六日时,明太祖朱元璋下了一道诏令“罢造龙团,惟采茶芽以进”;即废团茶兴叶茶,并规定芽叶散型茶品名为四种,即“探春、先春、次春、紫笋”;从此,停止制造团茶饼,蒸青散茶叶大为盛行。
从以上的茶制造过程看来,较唐朝的团茶更为细致,而其种类也不断翻新,技术上也有突破的发展,宋朝末年其种类也不断翻新,更由于宋代饮茶风气昀普遍,名茶不下百种之多,技术上也有突破的发展,宋朝末年发明散茶制法,于是制茶法由团茶发展到散茶,使得茶的制法和古法有了一百八十度的转燮;到元朝团茶渐次淘汰,散茶则大为发展,末年时又由【蒸菁法】改为【炒菁法】,明时团茶已不再流行,炒菁散茶则大为流行。中国制茶技术的发展经历了那么复杂的历程,从而产生现在的高超制茶技术。
(一)从生煮羹饮到晒干收藏
铁观音之为用,最早从咀嚼铁观音树的鲜叶开始,发展到生煮羹饮。生煮者,类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌铁观音”习俗,鲜叶揉碎放碗中,加入少许黄果叶、大蒜、辣椒和盐等作配料,再加入泉水拌匀;铁观音作羹饮,有《晋书》记“吴人采铁观音煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的习惯。
三国时,魏朝已出现了铁观音叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,这是制作铁观音工艺的萌芽。
(二)从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼铁观音仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制铁观音。即将铁观音的鲜叶蒸后碎制,饼铁观音穿孔,贯串烘干,去其青气。但仍苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使铁观音叶苦涩味大大降低。
自唐至宋,贡铁观音兴起,成立了贡铁观音院,即制铁观音厂,组织官员研究制铁观音技术,从而促使铁观音叶生产不断改革。
唐代蒸青作饼已经逐渐完善,陆羽《铁观音经·之造》记述:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,铁观音之干矣。”,即此时完整的蒸青铁观音饼制作工序为:蒸铁观音、解块、捣铁观音、装模、拍压、出模、列铁观音晾干、穿孔、烘焙、成穿、封铁观音。
宋代,制铁观音技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间,做成团片状的龙凤团铁观音盛行。宋代《宣和北苑贡铁观音录》记述“宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团铁观音,以别庶饮,龙凤铁观音盖始于此”。
龙凤团铁观音的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸铁观音、榨铁观音、研铁观音、造铁观音、过黄、烘铁观音。铁观音芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去铁观音汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。
龙凤团铁观音的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了铁观音叶质量,而水浸和榨汁的做法,由于夺走真味,使铁观音香极大损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散铁观音的出现。
三)从团饼铁观音到散叶铁观音
在蒸青团铁观音的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团铁观音改造为蒸青散铁观音,保持铁观音的香味,同时还出现了对散铁观音的鉴赏方法和品质要求。
这种改革出现在宋代。《宋史·食货志》载:“铁观音有两类,曰片铁观音,曰散铁观音”,片铁观音即饼铁观音。元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中,对当时制蒸青散铁观音工序有详细记载“采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦”。
由宋至元,饼铁观音、龙凤团铁观音和散铁观音同时并存,到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散铁观音。使得蒸青散铁观音大为盛行。
(四)从蒸青到炒青
相比于饼铁观音和团铁观音,铁观音叶的香味在蒸青散铁观音得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥铁观音叶优良香气的炒青技术。
炒青绿铁观音自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试铁观音歌》中言道:“山僧后檐铁观音数丛……斯须炒成满室香”,又有“自摘至煎俄顷余”之句,说明嫩叶经过炒制而满室生香,有炒制时间不常,这是至今发现的关于炒青绿铁观音最早的文字记载。
经唐、宋、元代的进一步发展,炒青铁观音逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善,在《铁观音录》、《铁观音疏》、《铁观音解》中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿铁观音制法非常相似,参看附录中绿铁观音制造工艺。
(五)从绿铁观音发展至其它铁观音类
在制铁观音的过程中,由于注重确保铁观音叶香气和滋味的探讨,通过不同加工方法,从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起铁观音叶内质的变化,探索到了一些规律,从而使铁观音叶从鲜叶到原料,通过不同的制造工艺,制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大铁观音类,即绿铁观音、黄铁观音、黑铁观音、白铁观音、红铁观音、青铁观音。
(1)黄铁观音的产生
绿铁观音的基本工艺是杀青、揉捻、干燥,当绿铁观音炒制工艺掌握不当,如炒青杀青温度低,蒸青杀青时间长,或杀青后未及时摊凉及时揉捻,或揉捻后未及时烘干炒干,堆积过久,使叶子变黄,产生黄叶黄汤,类似后来出现的黄铁观音。因此,黄铁观音的产生可能是从绿铁观音制法不当演变而来。明代许次纾《铁观音疏》(1597年)记载了这种演变历史。
(2)黑铁观音的出现
绿铁观音杀青时叶量过多火温低,使叶色变为近似黑色的深褐绿色,或以绿毛铁观音堆积后发酵,渥成黑色,这是产生黑铁观音的过程。黑铁观音的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑铁观音的生产(1524年):“商铁观音低仍,悉征黑铁观音,产地有限……"。
(3)白铁观音的由来和演变
唐、宋时所谓的白铁观音,是指偶然发现的白叶铁观音树采摘而成的铁观音,与后来发展起来的不炒不揉而成的白铁观音不同。而到了明代,出现了类似现在的白铁观音。田艺蘅《煮泉小品》记载:“铁观音者以火作者为次,生晒者为上,亦近自然……清翠鲜明,尤为可爱”。
现代白铁观音是从宋代绿铁观音三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干铁观音表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”,后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。
(4)红铁观音的产生和发展
红铁观音起源于十六世纪。在铁观音叶制造发展过程中,发现日晒代替杀青,揉捻后叶色红变而产生了红铁观音。最早的红铁观音生产从福建崇安的小种红铁观音开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之铁观音,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行”。自星村小种红铁观音出现后,逐渐演变产生了工夫红铁观音。后20世纪20年代,印度发展将铁观音叶切碎加工的红碎铁观音,我国于20世纪50年代也开始试制红碎铁观音。
(5)青铁观音的起源
青铁观音介于绿铁观音、红铁观音之间,先绿铁观音制法,再红铁观音制法,从而悟出了青铁观音制法。青铁观音的起源,学术界尚有争议,有的推论出现在北宋,有的推定于清咸丰年间,但都认为最早在福建创制。清初王草堂《铁观音说》:“武夷铁观音……铁观音采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙……烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也”。现福建武夷岩铁观音的制法仍保留了这种传统工艺的特点。
(六)从素铁观音到花香铁观音
铁观音加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《铁观音录》提到加香料铁观音“铁观音有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香”。南宋已有茉莉花焙铁观音的记载,施岳《步月.茉莉》词注:“茉莉岭表所产……古人用此花焙铁观音”。
到了明代,窨花制铁观音技术日益完善,且可用于制铁观音的花品种繁多,据《铁观音谱》记载,有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花铁观音,除了上述花种外,还有白兰、玳瑁、珠兰等。
由于制铁观音技术不断改革,各类制铁观音机械相继出现,先是小规模手工作业,接着出现各道工序机械化。除了少数名贵铁观音仍由手工加工外,绝大多数铁观音叶的加工均采用了机械化生产。
随着科技的发展,茶产业机械化水平也越来越高,从古代的手工制茶到现代的机器制茶,在工艺技术上已经有了质的飞跃,但是茶叶要好喝,还是手工制作的更原汁原味,那么,我国古代是怎么制茶的呢?
中国制茶历史,自发现野生茶树开始,人们从制作粗茶、饼茶到精茶、散茶,从单一茶类的制作到多种制茶工艺的产生,从原始的手工制作到全面的机械制作,其间经历了多种复杂的制茶变革。
远古时期的中国,人们不懂制茶法,对茶叶是“煮茶汤式”烹而食之(陕西师范大学出版社《唐代茶史》158页),即将鲜叶采摘后生煮羹饮。
古人采茶
后来,大约在汉至隋唐,首先出现了将鲜叶晒干后存放、随时煮饮的简单制作方式,这便是晒青工艺的萌芽。与此同时,为便储藏和运输,将茶叶以蒸汽杀青制成茶饼,是谓蒸青饼茶。该制法一直沿至宋元。
唐代蒸青团饼茶,茶圣陆羽在其《茶经》“三之造”中就讲到,要经过“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”等七道工序。其中,最主要的制茶工艺是“蒸之”,即蒸茶,也就是我们常说的蒸青。
怎么来蒸青?是将采来的细嫩芽叶,放入蒸茶桶中,再将蒸茶桶放置在烧水锅上,待茶蒸到一定程度,便倒出茶叶,再来捣碎、拍压、烘干、穿连,最后封存。这是饼茶的制作工艺。蒸青工艺的出现,大大降低了茶叶的苦涩味,也去除了茶叶的青草味。
古人炒茶
陆羽《茶经》“六之饮”中还提到唐代民间还“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”的习惯。
散茶制作,工艺采用的是“炒青”或“晒青”。
刘禹锡在《西山兰若试茶歌》诗中云:“山僧后檐茶数丛,春来映竹抽新芽。宛然为客振衣起,自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香,便酌沏下金沙水。”宋人朱翌在《琦觉寮杂记》卷上说“唐造茶与今不同,今采茶者得芽即蒸熟焙干,唐则旋摘旋炒”。这两者都讲到了茶叶制作的炒青工艺,整个过程是将鲜叶采摘后,在锅中用高温手工炒干,直至水分丧失。这表明,炒青绿茶的出现,已有一千多年的历史了。
晒青则是沿用古人最传统的方式,将采来的鲜叶直接晒干成散茶形状,便可拿来煮饮。这个习俗也一直保留在我们现在的少数民族。
明清时期,制茶工艺出现大大改革,主流制法改蒸青为炒青,主流茶品改团茶为散茶。
古人制茶
罗廪《茶解》中介绍了茶叶的制作工艺:“凡炒止可一握,候铛微炙手,置茶铛中札札有声,急手炒匀。出之箕上,薄摊用扇扇冷,略加揉挼。再略炒,入文火铛焙干,色如翡翠。若出铛不扇,不免变色。”讲述了茶叶杀青、摊凉、揉捻和焙干的过程。特别是在炒青时“初用武火急炒,以发其香,然火亦不宜太烈”,炒茶时不宜久,不宜多,以保证茶叶的香味完全散发出来。明杭州人许次纾《茶疏·炒茶》中说到:“近时制法,旋摘旋焙,香色俱全,尤蕴真味。”
炒青工艺不仅克服了蒸青工艺难以掌握的弊端,而且充分申发了茶叶原有的香味,同时还降低了制茶成本。
蒸青、炒青的工艺,延续在我们现在的制茶工艺中,如湖北的恩施玉露是蒸青,浙江的西湖龙井是炒青,等等。
当然,近现代也出现了其他的制茶工艺。现在则更多地改用机械化的制茶方式,少了古代传统的手工化制茶。
中国制茶历史悠久,自发现野生茶树,从生煮羹饮,到饼茶散茶,从绿茶到多茶类,从手工操作到机械化制茶,期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成,除了茶树品种和鲜叶原料的影响外,加工条件和制造方法是重要的决定因素。本文就制茶历史做简 单介绍。
(一)从生煮羹饮到晒干收藏
茶之为用,最早从咀嚼茶树的鲜叶开始,发展到生煮羹饮。生煮者,类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗,鲜叶揉碎放碗中,加入少许黄果叶,大蒜,辣椒和盐等作配料,再加入泉水拌匀;茶作羹饮,有《晋书》记“吴人采茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的习惯。三国时,魏朝已出现了茶叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,这是制茶工艺的萌芽。
(二)从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,去其青气。但仍苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使茶叶苦涩味大大降低。自唐至宋,贡茶兴起,成立了贡茶院,即制茶厂,组织官员研究制茶技术,从而促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善,陆羽《茶经.之造》记述:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”,即此时完整的蒸青茶饼制作工序为:蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。宋代,制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间,做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此”。龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。龙凤团茶的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量,而水浸和榨汁的做法,由于夺走真味,使茶香极大损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出 现。
(三)从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,保持茶的香味,同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。这种改革出现在宋代。《宋史. 食货志》载:“茶有两类,曰片茶,曰散茶”,片茶即饼茶。元代王桢在《农书 . 卷十 . 百谷谱》中,对当时制蒸青散茶工序有详细记载 “采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦”。由宋至元,饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存,到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
(四)从蒸青到炒青
相比于饼茶和团茶,茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道:“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”,又有“自摘至煎俄顷余”之句,说明嫩叶经过炒制而满室生香,有炒制时间不常,这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。 经唐、宋、元代的进一步发展,炒青茶逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善,在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似,参看附录中绿茶制造工艺。
(五)从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中,由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨,通过不同加工方法,从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化,探索到了一些规律,从而使茶叶从鲜叶到原料,通过不同的制造工艺,制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
(1)黄茶的产生
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥,当绿茶炒制工艺掌握不当,如炒青杀青温度低,蒸青杀青时间长,或杀青后未及时摊凉及时揉捻,或揉捻后未及时烘干炒干,堆积过久,使叶子变黄,产生黄叶黄汤,类似后来出现的黄茶。因此,黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这种演变历史。
(2)黑茶的出现
绿茶杀青时叶量过多火温低,使叶色变为近似黑色的深褐绿色,或以绿毛茶堆积后发酵,渥成黑色,这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产(1524年):“商茶低仍,悉征黑茶,产地有限……"。
(3)白茶的由来和演变
唐、宋时所谓的白茶,是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶,与后来发展起来
中国制茶历史悠久,自发现野生茶树,从生煮羹饮,到饼茶散茶,从绿茶到多茶类,从手工操作到机械化制茶,期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成,除了茶树品种和鲜叶原料的影响外,加工条件和制造方法是重要的决定因素本文就制茶历史做简单介绍。
(一)从生煮羹饮到晒干收藏
茶之为用,最早从咀嚼茶树的鲜叶开始,发展到生煮羹饮。生煮者,类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗,鲜叶揉碎放碗中,加入少许黄果叶,大蒜,辣椒和盐等作配料,再加入泉水拌匀;茶作羹饮,有《晋书》记“吴人采茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的习惯。三国时,魏朝已出现了茶叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,这是制茶工艺的萌芽。
(二)从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,去其青气。但仍苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使茶叶苦涩味大大降低。自唐至宋,贡茶兴起,成立了贡茶院,即制茶厂,组织官员研究制茶技术,从而促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善,陆羽《茶经.之造》记述:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”,即此时完整的蒸青茶饼制作工序为:蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。宋代,制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间,做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此”。龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。龙凤团茶的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量,而水浸和榨汁的做法,由于夺走真味,使茶香极大损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出现。
(三)从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,保持茶的香味,同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。这种改革出现在宋代。《宋史. 食货志》载:“茶有两类,曰片茶,曰散茶”,片茶即饼茶。元代王桢在《农书 . 卷十 . 百谷谱》中,对当时制蒸青散茶工序有详细记载 “采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦”。由宋至元,饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存,到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
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