如果您路过医院，你可能会闻到浓重消毒水的气味；如果上洗手间，不是樟脑的气味便是刺鼻的厕臭；如果走过被重度污染的小河沟，那不用说，“臭水沟”三个字马上出现在你的脑海中；但如果您去到花卉市场，各种鲜花的芳香便会扑面而来；如果是到了中午做饭时，那可能便是香喷喷的饭菜香味；如果你正在品尝一杯正岩的大红袍，那些悠长的香气充满着鼻腔，必定让人陶醉在这岩骨花香之中……这些，都是靠我们鼻子嗅到的。
品茶有香，这基本就是靠我们的鼻子。
关于我们人到底是如何感知各种香气的，在此，我们认为很有必要先进行科普一下。
关于香气或嗅觉的形成，现在科学家们研究成果的基本原理认为：带有香气的那些物质（芳香物质）会像水蒸气一样散发开来（挥发性），进入我们的鼻腔当中，被很多很多的嗅觉细胞捕获，然后产生嗅觉神经冲动形成信号，经嗅觉神经传递到我们的大脑，最后又经大脑处理和分析后从而形成嗅觉被我们所感知。所以呢，一、是要有挥发性的芳香物质，二、是能引起嗅觉细胞的神经冲动，三、自然就是这个人是个感官及心智正常的人，只有这样我们才能感受到香气的存在。
所以，茶的香气是怎么样的，我们得先来研究研究茶叶的芳香物质！
二、引起茶香的都有些啥东西
根据气相色谱等分析，茶叶芳香物质的组成包括（1）碳氢化合物、（2）醇类、（3）酮类、（4）酸类、（5）醛类、（6）酯类、（7）内酯类、（8）酚类、（9）过氧化物类、（10）含硫化合物类、（11）吡啶类、（12）吡嗪类、（13）喹啉类、（14）芳胺类等。[1]原来如此多的物质类别能带来香气的感觉，所谓的香，其实并不是一种物质，而是一个组合，不同类别的组合以及同类别不同浓度数量的组合，这又被称为“挥发性香气组分”。
这组分固然非常非常的复杂，但是也恰好是因为复杂，所以我们品茶才有了更加广阔的谈论空间以及更加美好的想象，也就似乎有了更美妙的意思。迄今为止，已被分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种，但主要的成分是那么数十种。
三、低沸点芳香物质与高沸点芳香物质
为了更加简便的来理解茶叶的芳香物质，我们还可以参照这些物质沸点的高低，简单的把上面表格所列的划分为低沸点芳香物质和高沸点芳香物质。注意，这只是个相对的概念，没有很明确的沸点界限。这样我们可以非常方便的来理解茶香：低沸点芳香物质是在温度比较低时就能自然挥发出来，容易被我们闻到（如清香），而高沸点的芳香物质则是要温度比较高的情况下才能挥发出来，需要加热时才容易闻到（如蜜香）。
另一方面，我们知道茶叶从鲜叶开始，按照不同的发酵程度，不同的加工工艺，出来会得到不同的香型，如果我们参照芳香物质沸点高低的挥发性进行一个简单的排列，那么很有意思的，我们大致上可以得到一组茶叶的基本香型：
青臭（茶青时）——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陈香[3]
往后喝茶时只要闻一闻，找找这个茶的气味如何，大概处于什么位置，那么可能也就很有意思的，大致会了解这个茶怎样被做出来的。下面这个表格列出的是我们认为的六大茶类的基本香型：
一般而言，发酵程度越轻，受热量越少的茶叶，其香气特点沸点越低，香型越靠前；而发酵越足，受热量越足的茶叶则相反，沸点越高，香型靠后。当然黑茶类由于发酵原理的特殊性，则往往带有菌香或者陈香。
我们建议，对于茶香的把握，辨别清楚基本香型即可，没多大必要非得对应上某一种物质，香气内涵物质复杂，而且是若干个不同的芳香物质的共同作用下刺激使人的产生感觉。每个人的感官受耐性及其人生阅历不同也会影响感觉的判断。最佳的做法是买一台气相-色谱-质谱联用仪进行具体芳香物质成份质量比例分析。接下来我们聊聊如何辨别茶叶芳香的品质。
四、关于芳香的品质
关于芳香的品质，茶叶审评其实给了我们很好的回答[4]：香的类型、香的高低、香的长短和香的纯异。
（1）香的类型不用讲啦，前面已经序列了很多。
（2）香的高低指的是香气浓度的高低，茶香越浓自然越好；
（3）香的长短指的是香气的持久性，对一个茶样进行冲泡，直到十七八泡香气依旧强烈，衰减很少，那么我们就说这个茶香悠长，反之两三泡香气就已经衰减得厉害，变得很低了，则我们说这个茶香短；
（4）而香的纯异则指这个香气是不是都是本身具有的茶香，与香气的类型无关，主要看有没有混杂着其它的不舒服的异味，如烤焦的味道，发霉的味道，或者吸收了环境中的其他味道。香气必定是越纯越好。
品鉴茶的香气，你有着怎么样的追求呢？其实我们觉得茶香应追求其“悠长”与“纯正”，太浓烈的香有时反而会给人很假的感觉。
五、茶香中的瑕疵
制茶师傅的手工千差万别，而且天气温度等自然气候因素影响下，难免茶的品质会有时不同，有时茶香不好，香低短，夹带些异杂气味往往是在所难免的。一般而言，茶叶当中，不好的气味有哪些呢？大致上是有以下这么几个最常见的，看下面：
如果您在试茶时发现香气当中有可以跟上面对上号的，那好，这个茶要被降格了，或者您有了砍价的理由，顺便说一句：为了能敏感的发现这些香气当中可能会夹带有的瑕疵，请在开水洗完茶或第一泡茶后，趁热闻一闻那股茶叶蒸腾起来的气味（专业叫“热嗅”），因为这时候是最容易闻出来的。
六、还应了解的茶香的一般规律
一般而言，春茶、芽和一叶的细嫩茶，都尽可能的要保留或生成更多的清香类芳香物质，而秋茶和二三叶的料则要保留或生成更多的花香类和蜜香类芳香物质，于是我们有了“明前茶”和“秋茶上市”，说白了就是无论滋味也好，香气也好，这两季茶相对突出。
另外，对于不同海拔的茶香，个人感觉通常高山茶香细纯、高长，而低山茶香则偏浊偏低。有些“大师”自称闻一闻就能判断茶树生长的海拔，而且精确到米，对于这个，俺们不置评论，只给“呵呵”。
而对于新旧茶的香，这应该是比较容易区别的，新茶总体有比较新鲜的感觉；而旧茶，放的好的陈香干爽明显，放得不好的不是酸馊了就是带有霉气，令人不快。
相信有了这些关于香气的基础知识，大家在把握茶香时也就有个方向了吧，当然品茶仍离不开经验，多品多喝多对比，对自己提升是很快的哦！
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1、按照他的选美标准就是姿态第一，“选貌选姿，总不如选态第一重要”。但是说了半天，“媚态”到底是什么，他也只能打个比方说：“媚态之在人身，犹火之有焰，灯之有光，珠贝金银之有宝色”。
2、普洱茶的韵很难界定，但在品饮实践中的最直观体验就是“生津”，各种不同的上品之茶，有的生津在舌尖，有的在舌面，最佳者连喉部都生津，所谓的喉韵就是指这一点。饮茶生津，有如听音乐的“余音绕梁”，看好风景的“山色有无”，与德高学深的长者相处的“如沐春风”之感。当然，生津不能完全概括普洱茶“韵”的感觉。
3、茶之韵与新茶之韵不同，新茶之韵较直接，老茶则显含蓄——当然，有些品饮者把“湿仓味”当成普洱茶的韵，其实是把缺点当成了特点甚至优点了。
古人说：“如鱼饮水，冷暖自知”，毛主席说“要知道梨子的滋味，就得亲自尝一尝”，品饮普洱茶并不神秘，并不需要先天有什么神授鬼教，只要不断的实践、比较，尤其是跟茶友多交流，慢慢就自然而然领略普洱茶的好处。
4、重要的是，刚开始的时候，不要选择错了茶，把质次品低的茶品先入为主，作为以后品鉴的标准，好比戴了有色眼镜，要体会普洱茶的大千世界、丰富多彩就绕弯路了。这也是现在一些茶友，把湿仓老茶作为存储良好的将来老茶的标准，是自折好茶身价的。
5、要让普洱茶能喝了健康，以慢喝最为适宜。如太急促或匆匆忙忙的喝，紧张的心绪，无法使茶气安然的在体内发挥功效。正如气功功法中最讲究的是“以意行气”匆忙之行为，必然心神不稳定，思想不能集中，无法以意行气。
6、即使茶气在经络中起作用，但意识涣散，也无法将茶气纳入经络之中而运行。如要品出普洱茶气，以陈化的好普洱茶最为适宜。普洱茶所以能将茶气冲泡出来，其茶品必须经过长期陈化及发酵，一般以三四十年以上的陈老普洱茶品，才能冲泡出较强烈茶气来。同时，茶品的质地也是非常重要的，最好是来自云南省内高海拔大茶山中的大叶种老茶树。
1、产茶季节本身的原因：烟味茶，在雨季茶中可以说普遍存在。这跟云南夏季连日多雨有关。夏季连续几个月的下雨，这在云南很常见，雨水也给茶园带来生机，茶叶长得又肥又快。
因此。雨季经常是冒雨采茶或是雨水跟本不干就得采茶。可以说，自然的雨水是烟味主要来源。
各位可以尝试用雨水煮一锅饭，吃着的是不是和茶里的烟味是一样的？
2、加工制程中的原因:在云南的好多产茶区.经济落后,加工条件有限，都用铁锅炒，有的灶不是很严密，或是杜堂烧柴口设在屋内,在炒茶，时候烟气往锅里灌，也会造成有烟味。而茶是比较容易吸收异味。特别是在雨季天,烟气较重.导致炒出来的茶有烟味：
3.也是农家茶，云南好多地方都流行有个火塘。一旦夏季连续的阴雨天，如果没有专用的晒青大棚，那必然会把茶拿去火塘边烘干（我外公就经常这么整的），火塘边烘干的茶青，有烟味是必然。
为何在普洱茶中，春茶比较香，杂味少。而雨季茶烟味重。以上两点基本可以说明烟味来源主要原因。
解决办法：
1、尽量避免茶青沾有雨水。（云南长达5个月的连续雨季。几乎随时在洒着雨点，而这五个月基本占了云南80%茶叶产量)
2、改进普洱茶杀青制程及设备。
3、搭建普洱茶专用晒青大棚。
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