普洱茶有一个与众不同的特点,即是陈化,不管是生茶还是熟茶,在合理的存放期间,其品质会随着存放时间的延长而转化得更好,如果不在存放环境上刻意添加人为因素,我们称之为自然陈化。
那么,什么是普洱茶的自然陈化?以及自然陈化过程之中普洱茶到底发生了什么变化。
1、什么是普洱茶的自然陈化?
普洱茶的自然陈化,目前业内认可度较高的说法是指干仓存储陈化。
且一些业内人士认为,如果从品茗意境考虑的话,只有干仓环境下存储的普洱生茶,才能真正留存普洱茶的真性。
但干仓也有其不足之处,最大的问题就是干仓普洱茶转化速度较慢。
通常来说对于干仓环境的定义是:温度、湿度适中,通风透气,干净卫生,无杂味、异味的存储环境。
如果进行更为准确的数字化定量分析的话,就是:
相对湿度在60%~70%之间,平均温度在20~30摄氏度之间,干净卫生,有适度通风,无异味的存储环境。
云南昆明的相对湿度,以及温度正好处于这个区间,因此也被认为是天然的干仓环境。
2、在自然陈化过程中普洱茶到底发生了什么变化?
上面为茶友讲解了什么是自然陈化,下面就为茶友详细解析,普洱茶在干仓自然陈化过程之中到底发生了什么?
普洱茶的自然存储陈化,其实质就是普洱茶在存储过程之中持续的后发酵。
在后发酵过程中,普洱茶的内含物在氧气、微生物、茶叶内活性酶等物质的作用下,发生了一系列氧化、聚合、分解等生化反应,
其物质构成、含量也发生了显著的改变,从而使得普洱茶的滋味、功效也随之发生改变。
其中最为主要的物质转化和其成分变化分别是六种,即:茶多酚、儿茶素、氨基酸、总糖、蛋白质、芳香物质。
a、茶多酚在普洱茶存贮过程中的变化
普洱茶中有许多性质活泼、易被氧化的物质,茶多酚正是其中最为典型的物质之一,并且茶多酚与茶叶的汤色、滋味、香气都有密切关系。
经过存储实验表明,普洱生茶在存储过程之中,茶多酚会发生氧化聚合反应,生成茶红素、茶褐素等物质,使得茶汤色泽、滋味功效都发生改变。
随着存储期限的增加,茶多酚会逐步氧化聚合,转化其他物质,使得茶汤汤色会随之越来越红润,滋味由苦涩变的甜润醇和。
b、儿茶素在普洱茶存贮过程中的变化
儿茶素是茶多酚的主要成分,占茶多酚总量的60%~80%。
其对人体有较佳的保健功效,有助于清除人体多余自由基,一定程度上有抑制人体衰老的功效。
儿茶素含量和种类会随着存储期限和存储温度发生改变,总含量将会呈下降趋势。
并且存储期限越长其转化量越大,温度越高转化越快。
c、氨基酸在普洱茶存贮过程中的变化
氨基酸不但是影响茶汤滋味的重要物质之一,而且也对茶汤色泽有较为明显的影响,其含量越高茶叶品质越好。
在存储过程中,普洱茶内氨基酸含量随着存储期限的增长也会发生显著的变化,且温度越高氨基酸含量下降幅度越大。
所以在温度超过35摄氏度的环境中存储普洱茶,茶中的氨基酸含量下降幅度较大,不利于茶叶品质的提升。
d、总糖在普洱茶存贮过程中的变化
总糖是普洱茶内糖类物质的总称,总糖的转变,对茶叶汤色滋味有直接性影响,是决定茶汤甜味的主要物质,并且还间接影响茶叶香气。
随着存储期限的增加,茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等,在微生物、活性水解酶的作用下,分解为果胶等可溶性糖类物质,从而使得茶汤可溶性总糖含量升高,茶汤滋味口感也随之提升,变的更为甜淳柔滑。
e、蛋白质在普洱茶存贮过程中的变化
蛋白质是人体必需的六大营养素之一,在普洱茶存储过程之中,其蛋白质含量也随之发生改变,并且随存储期限的增加,茶汤内可溶性蛋白质含量逐步增加,从而使得普洱茶对人体的保健功效提升。
f、芳香物质在普洱茶存贮过程中的变化
茶叶内芳香物质决定茶叶的香气类型及其品质,在存储过程中芳香物质也随之发生显著改变,有的芳香物质含量随着存储期限增加而降低乃至消失;
也有一部分的芳香物质,会随着存储期限增加而增加,最为典型的就是决定普洱茶陈香的芳香物质会随着存储年份的增加而提升。
通过多项实验和检测表明,普洱茶在35摄氏度以下环境中存储,更有利于其香气品质的提高。
以上就是普洱茶的自然陈化,以及普洱茶在自然陈化过程中发生的变化。
随着时间和贮藏环境的变化,普洱生茶不断转化。决定后期品质优劣的主要原因是其内含品质成分的氧化作用。普洱生茶都有哪些物质会随着时间和贮藏环境的影响而发生变化呢?
1.含水量的变化
茶叶是极易吸水的,茶饼含水量过高,极易发生发潮发霉,如果出现这种情况,不严重的话,是可以在太阳下晒干即可继续存放,如果相当严重,饼面长有霉斑,霉斑是黑色、黄色、绿色,这都是不好的霉菌,对于安全饮用不利,最好丢弃。所以在贮藏的时候一定要关注周围环境的温湿度,防止茶饼霉变。水分对于茶叶后期转化也是极有利处的,因为茶叶内含物质的氧化过程需要水分的参与,如果隔绝水分和空气,那么茶叶基本是不会有变化的。
2.色素的变化
茶叶中的色素包含叶绿素、类胡萝卜素和花青素类、花黄素类等物质,其中茶叶叶绿素是构成茶叶外观、汤色和叶底色泽的主要色素成分,其很不稳定,在贮藏条件下,经过脱镁、脱植基而生成脱镁和脱植基叶绿素,产物经过氧化降解(光和温度引起的氧化裂解)生成一系列小分子水溶性无色物质,使得茶叶干茶颜色转褐色,影响茶汤色泽。后期储存转化上要注意适当的避光和高温,不要直接便茶叶受到长时间阳光暴晒和高温。
3.香气物质的变化
普洱茶产生的香气物质非常复杂,普洱茶的香气变化有一个大体脉络,即清香一花香一蜜香一药香一陈香。花香相关物质丰富的茶,会在前期有良好的表现:蜜香相关物质丰富的茶,会在中期有良好的表现:陈香相关物质丰富的茶,则在后期有良好的表现。有些茶重在后期,有些茶前后均衡,有些茶则让人惊喜不断。品饮过程中,我们可以感受到香气的层层变化,陈放过程中的香气类型的变化也类似于此。
4.滋味物质的变化
茶叶滋味物质是由味觉所能感觉到的茶味构成物的总称。由酸、甜、苦、涩、鲜、咸等要素构成,其影响茶汤滋味综合呈现的主要是多酚类物质、咖啡碱、氨基酸、脂肪酸和糖类物质。
(1)咖啡碱的变化
茶叶中的咖啡碱含量一般在2%-4%左右,但随着茶树的生长条件及品质
了解普洱茶的朋友们都知道,普洱茶是需要时间沉淀的一种茶,经过时间的馈赠,普洱茶会愈发有滋味。其实在这段时间内,普洱茶是在自然陈化,茶内的各种营养物质都发生了变化。那么,什么是普洱茶的自然陈化?
普洱茶的自然陈化,目前业内认可度较高的说法是指干仓存储陈化。且一些业内人士认为,如果从品茗艺境考虑的话,只有干仓环境下存储的普洱生茶,才能真正留存普洱茶的真性。但干仓也有其不足之处,最大的问题就是干仓普洱茶转化速度较慢。
通常来说对于干仓环境的定义是:温度、湿度适中,通风透气,干净卫生,无杂味、异味的存储环境。如果进行更为准确的数字化定量分析的话,就是:相对湿度在60%~70%之间,平均温度在20~30摄氏度之间,干净卫生,有适度通风,无异味的存储环境。云南昆明的相对湿度,以及温度正好处于这个区间,因此也被认为是天然的干仓环境。
都说陈化的过程是物质变化的一个环节,那么到底有哪些物质发生了变化呢?
1、茶多酚
普洱茶中有许多性质活泼、易被氧化的物质,茶多酚正是其中最为典型的物质之一,并且茶多酚与茶叶的汤色、滋味、香气都有密切关系。经过存储实验表明,普洱生茶在存储过程之中,茶多酚会发生氧化聚合反应,生成茶红素、茶褐素等物质,使得茶汤色泽、滋味功效都发生改变。随着存储期限的增加,茶多酚会逐步氧化聚合,转化其他物质,使得茶汤汤色会随之越来越红润,滋味由苦涩变的甜润醇和。
2、儿茶素
儿茶素是茶多酚的主要成分,占茶多酚总量的60%~80%。其对人体有较佳的保健功效,有助于清除人体多余自由基,一定程度上有抑制人体衰老的功效。儿茶素含量和种类会随着存储期限和存储温度发生改变,总含量将会呈下降趋势。并且存储期限越长其转化量越大,温度越高转化越快。
3、氨基酸
氨基酸不但是影响茶汤滋味的重要物质之一,而且也对茶汤色泽有较为明显的影响,其含量越高茶叶品质越好。在存储过程中,普洱茶内氨基酸含量随着存储期限的增长也会发生显著的变化,且温度越高氨基酸含量下降幅度越大。所以在温度超过35摄氏度的环境中存储普洱茶,茶中的氨基酸含量下降幅度较大,不利于茶叶品质的提升。
4、总糖
总糖是普洱茶内糖类物质的总称,总糖的转变,对茶叶汤色滋味有直接性影响,是决定茶汤甜味的主要物质,并且还间接影响茶叶香气。随着存储期限的增加,茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等,在微生物、活性水解酶的作用下,分解为果胶等可溶性糖类物质,从而使得茶汤可溶性总糖含量升高,茶汤滋味口感也随之提升,变的更为甜淳柔滑。
5、蛋白质
蛋白质是人体必需的六大营养素之一,在普洱茶存储过程之中,其蛋白质含量也随之发生改变,并且随存储期限的增加,茶汤内可溶性蛋白质含量逐步增加,从而使得普洱茶对人体的保健功效提升。
6、芳香物质
茶叶内芳香物质决定茶叶的香气类型及其品质,在存储过程中芳香物质也随之发生显著改变,有的芳香物质含量随着存储期限增加而降低乃至消失;也有一部分的芳香物质,会随着存储期限增加而增加,最为典型的就是决定普洱茶陈香的芳香物质会随着存储年份的增加而提升。通过多项实验和检测表明,普洱茶在35摄氏度以下环境中存储,更有利于其香气品质的提高。
这六项就是普洱茶陈化过程中主要改变的物质。
普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素,目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物。
茶黄素是茶汤“亮”的主要成分;茶红素是茶汤“红”的主要成分;茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。
(1)普洱茶在贮存过程中的茶黄素含量的变化波动性较大,其总趋势是:干仓茶的茶黄素含量增加,湿仓茶的茶黄素含量减少,
(2)贮存过程中的普洱茶茶红素含量的变化,呈现:
生普洱茶在干仓贮存过程中呈增加趋势,分别由贮存前期的7.47%(干仓生普洱散茶)和7.22%(干仓生普洱饼茶)增至2年期的7.73%、7.77%;
而在湿仓中,不论是生普洱茶还是渥堆发酵的熟普洱茶,其茶红素含量均大幅下降,2年期时降幅分别达35.55%(湿仓生普洱散茶)、47.40%(湿仓生普洱饼茶)、65.96%(湿仓熟普洱散茶)和38.71%(湿仓熟普洱饼茶)。
(3)普洱茶的茶褐素含量在贮存过程中的变化规律性好,除了渥堆发酵的熟普洱茶(含熟散茶和熟饼茶)在干仓贮存中基本保持不变外,其余均增加,尤以贮存于湿仓中的生普洱茶为甚,
分别由贮存前期的4.86%(生普洱散茶)、4.46%(生普洱饼茶)增至2年期时的10.49%(湿仓生普洱散茶)、8.62%(湿仓生普洱饼茶),增加一倍左右,已快达到渥堆发酵普洱茶的一般水平,这些色素的综合变化,就促成汤色逐渐变深。
喜欢喝普洱的茶友都知道普洱茶具有“陈化生香”的特点。“陈化”使普洱茶发展香气、巩固和完善品质。
但普洱茶陈化的时间很长,而且陈化过程中的条件非常苛刻。那么我们来看看这陈化过程中需要的条件是什么?
一、陈化场所
普洱茶陈化地点一般很讲究,室内应避免阳光直射,避免雨淋,温度应保持在20-30℃,湿度为65%-75%,室内须通风,透气、干燥、无污染、无异味、清洁卫生,切忌与其它有异味的物品摆放在一起。室周围应无异味气体污染。
二、陈化时间
普洱生茶:至少需要10~15年,在一定的期限内,具有越陈越香的特点。普洱熟茶:需要3~5年,其陈化后香气独特陈香,滋味醇厚回甘。
三、陈化措施
新老茶品、生茶熟茶间杂堆放,以老促新;定期翻动,使其陈化均匀;禁止与有毒、有害、有异味、易污染的物品混贮、混放。
四、陈化条件
普洱茶在陈化过程中应注意湿度、温度、通风、无杂味、其次要注意重压与翻仓
1.普洱陈化之温度
普洱茶的陈化是一个循序渐进的过程,温差不可骤变,最好保持在25℃—30℃之间。
温度太高易加速发酵变酸,影响茶汤水性给予口感的活泼性,甚至形成闷热,会将原本的生茶,转变为成熟的普洱茶。
2.普洱陈化之湿度
湿度是普洱茶品质形成的重要因子。相对湿度一般控制在65%-75%左右,所以应注意及时开窗通风,使水分散发。
3.普而陈化之光照
普洱茶陈化注意避光,红外线使茶叶升温,紫外线加快光化作用,酚类物质、叶绿素更容易氧化,色泽、滋味变化,失去其原有风味和鲜度。
4.普而陈化之空气
清洁的空气有利于普洱茶品质的形成和保持,因此陈化普洱茶的环境非常重要;流通的空气中有较多的氧份,有利于茶叶中一些微生物的繁衍,因而可加速普洱茶良好品质的形成。
5.普洱陈化之异味
茶叶最会吸收杂气异味。洒一把干燥茶叶,会吸清空气中的异味。因此茶叶在陈化过程中,要将储存空间里面的异味祛除。不然,陈化出来的茶,泡出来的茶就会有异味。
1.茶多酚及其变化
茶多酚(teapolypheno1,TP)是茶叶中的类黄酮物质,包括儿茶素、黄酮醇、酚酸和缩酚酸类以及其他多酚类,茶多酚中儿茶素约占80%。据研究,茶多酚具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗癌、调节免疫等功能在普洱茶仓储过程中,随着温度的增高、湿度的增加,茶多酚的自动氧化、聚合的速度会加快。茶多酚氧化程度的高低决定着茶多酚总量在茶叶中所含的比重,形成了普洱茶不同程度的淳厚、回甘、生津的滋味儿特点。尤其是儿茶素的减少,使茶叶的苦涩味儿改变最为明显,有关研究表明,自然贮放10年的普洱散茶,茶多酚减少为13.94%:贮放20年的普洱散茶,茶多酚减少更多,仅为8.98%
2.氨基酸及其变化
茶氨酸是茶叶特有的一种氨基酸,是绿茶中有效的呈味物质,茶氨酸的含量直接决定茶叶的品质黄淑英等研究了普洱茶贮藏过程中氨基酸含量的变化,随着贮藏时间的延长,氨基酸总的变化趋于减少,存放过程中氨基酸的变化还受贮藏温度的影响,温度与氨基酸含量呈线性负相关,在同一含水量下,随着贮藏温度的提高,普洱茶中氨基酸下降幅度增加。其中,常温与37℃变化相对缓慢,在贮藏前期氨基酸还有增加现象。
3.咖啡碱及其变化
咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱,属生物碱类物质,其味苦、无臭,为白色或微黄色粉末状或丝光状针形晶体,是茶叶重要的滋味物质。它与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味,与普洱茶品质呈正相关,相关系数为0.8794。
4.茶色素及其变化
茶叶中的茶色素主要指茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素,它们是普洱茶的主要呈色物质,随着普洱茶存放时间的延长,茶褐素不断积累增多,其汤色就会由红亮加深直至成红褐色。后熟发酵(分泌酶及湿热作用),普洱茶多酚类→邻醌→黄烷醇类(次级氧化产物茶黄素)→茶红素→茶褐素。当TB含量为7.85%时,汤色呈现红褐明亮的最佳汤色品质;而TB含量为5.12%时,汤色则呈红橙明亮。
5.糖类化合物及其变化
茶叶中可溶性糖仅占干物质总量的4%~5%,是茶汤甜味的主要成分,其含量越高,茶叶滋味就越甘醇。在普洱茶的贮藏过程中,随着茶叶的含水量及贮藏温度的变化可溶性糖的含量发生明显的变化。总的说来是普洱茶储存时间越长,其可溶性糖类的含量越大,普洱茶滋味更加醇、甘。
6.挥发性成分及其变化
张灵枝等采用顶空一固相微萃取技术提取不同贮藏时间的普洱茶香气成分,经气质联用分析鉴定,结果表明,陈茶与新茶中的萜烯化合物及其衍生物的种类却有明显的不同,陈茶中以反一丁香烯为主,而当年生产的样品以愈创木烯为主。与当年生产的茶样相比,陈茶香气成分种类和含量都较少。
7.固态发酵普洱茶与陈年普洱茶的理化成分差异
龚加顺等研究表明固态发酵茶的多酚类、儿茶素、黄酮、茶黄素、茶红素、总糖等的含量均低于陈年普洱茶(20年、15年),多糖、寡糖的含量差异不大,但固态发酵茶的茶褐素的含量远远高于陈年普洱茶。本内容来自《云茶大典》
喜欢喝普洱的茶友都知道普洱茶具有“陈化生香”的特点。“陈化”使普洱茶发展香气、巩固和完善品质。但普洱茶陈化的时间很长,而且陈化过程中的条件非常苛刻。那么我们来看看这陈化过程中需要的条件是什么?
一、陈化场所
普洱茶陈化地点一般很讲究,室内应避免阳光直射,避免雨淋,温度应保持在20-30℃,湿度为65%-75%,室内须通风,透气、干燥、无污染、无异味、清洁卫生,切忌与其它有异味的物品摆放在一起。室周围应无异味气体污染。
二、陈化时间
普洱生茶:至少需要10~15年,在一定的期限内,具有越陈越香的特点。普洱熟茶:需要3~5年,其陈化后香气独特陈香,滋味醇厚回甘。
三、陈化措施
新老茶品、生茶熟茶间杂堆放,以老促新;定期翻动,使其陈化均匀;禁止与有毒、有害、有异味、易污染的物品混贮、混放。
四、陈化条件
普洱茶在陈化过程中应注意湿度、温度、通风、无杂味、其次要注意重压与翻仓
1、普洱陈化之温度
普洱茶的陈化是一个循序渐进的过程,温差不可骤变,最好保持在25℃—30℃之间。
温度太高易加速发酵变酸,影响茶汤水性给予口感的活泼性,甚至形成闷热,会将原本的生茶,转变为成熟的普洱茶。
2、普洱陈化之湿度
湿度是普洱茶品质形成的重要因子。相对湿度一般控制在65%-75%左右,所以应注意及时开窗通风,使水分散发。
3、普而陈化之光照
普洱茶陈化注意避光,红外线使茶叶升温,紫外线加快光化作用,酚类物质、叶绿素更容易氧化,色泽、滋味变化,失去其原有风味和鲜度。
4、普而陈化之空气
清洁的空气有利于普洱茶品质的形成和保持,因此陈化普洱茶的环境非常重要;流通的空气中有较多的氧份,有利于茶叶中一些微生物的繁衍,因而可加速普洱茶良好品质的形成。
5、普洱陈化之异味
茶叶最会吸收杂气异味。洒一把干燥茶叶,会吸清空气中的异味。因此茶叶在陈化过程中,要将储存空间里面的异味祛除。不然,陈化出来的茶,泡出来的茶就会有异味。
茶黄素是茶汤“亮”的主要成分;茶红素是茶汤“红”的主要成分;茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。
(1)普洱茶在贮存过程中的茶黄素含量的变化波动性较大,其总趋势是:干仓茶的茶黄素含量增加,湿仓茶的茶黄素含量减少。
(2)贮存过程中的普洱茶茶红素含量的变化,呈现:生普洱茶在干仓贮存过程中呈增加趋势,分别由贮存前期的7.47%(干仓生普洱散茶)和7.22%(干仓生普洱饼茶)增至2年期的7.73%、7.77%;
而在湿仓中,不论是生普洱茶还是渥堆发酵的熟普洱茶,其茶红素含量均大幅下降,2年期时降幅分别达35.55%(湿仓生普洱散茶)、47.40%(湿仓生普洱饼茶)、65.96%(湿仓熟普洱散茶)和38.71%(湿仓熟普洱饼茶)。(3)普洱茶的茶褐素含量在贮存过程中的变化规律性好,除了渥堆发酵的熟普洱茶(含熟散茶和熟饼茶)在干仓贮存中基本保持不变外,其余均增加,尤以贮存于湿仓中的生普洱茶为甚,
分别由贮存前期的4.86%(生普洱散茶)、4.46%(生普洱饼茶)增至2年期时的10.49%(湿仓生普洱散茶)、8.62%(湿仓生普洱饼茶),增加一倍左右,已快达到渥堆发酵普洱茶的一般水平,这些色素的综合变化,就促成汤色逐渐变深。
普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素,目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物。
茶黄素是茶汤“亮”的主要成分;茶红素是茶汤“红”的主要成分;茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。
(1)普洱茶在贮存过程中的茶黄素含量的变化波动性较大,其总趋势是:干仓茶的茶黄素含量增加,湿仓茶的茶黄素含量减少,
(2)贮存过程中的普洱茶茶红素含量的变化,呈现:
生普洱茶在干仓贮存过程中呈增加趋势,分别由贮存前期的7.47%(干仓生普洱散茶)和7.22%(干仓生普洱饼茶)增至2年期的7.73%、7.77%;
而在湿仓中,不论是生普洱茶还是渥堆发酵的熟普洱茶,其茶红素含量均大幅下降,2年期时降幅分别达35.55%(湿仓生普洱散茶)、47.40%(湿仓生普洱饼茶)、65.96%(湿仓熟普洱散茶)和38.71%(湿仓熟普洱饼茶)。
(3)普洱茶的茶褐素含量在贮存过程中的变化规律性好,除了渥堆发酵的熟普洱茶(含熟散茶和熟饼茶)在干仓贮存中基本保持不变外,其余均增加,尤以贮存于湿仓中的生普洱茶为甚,
分别由贮存前期的4.86%(生普洱散茶)、4.46%(生普洱饼茶)增至2年期时的10.49%(湿仓生普洱散茶)、8.62%(湿仓生普洱饼茶),增加一倍左右,已快达到渥堆发酵普洱茶的一般水平,这些色素的综合变化,就促成汤色逐渐变深。
物理性质的变化包括干物质损耗、热量、微量气体、PH值、拉力弹性和吸湿能力、灰分、颜色等一系列变化。
1、干物质损耗
普洱茶在存储的过程中,造成干物质损耗的原因有很多。
普洱茶消耗氧气,放出二氧化碳;部分蛋白质和氨基酸脱氨放出氨气;果胶质分解放出甲醇;某些有机酸被氧化放出二氧化碳等反应过程。普洱茶中的亲水胶体在储存过程中会发生分解,那些原来与胶体物质结合在一起的水分,这时游离出来,所以储存时普洱茶会表现出“自潮”现象,随着自潮现象的出现,普洱茶中的水溶性胶体物质可能发生潮解(这种现象在储存成熟度差的普洱茶时,表现尤为显著)。
以上这些都是造成干物质损耗的原因。存储时,普洱茶干物质的损耗量与存储过程中的普洱茶内部发生的氧化反应有关。普洱茶醇化条件越剧烈、时间越长、放出气体越多,干物质损耗越多;普洱茶内有机酸含量越高,储存时干物质损耗量也就越大。
干物质的损耗还与存储条件和普洱茶的化学组成有关。
普洱茶的原料等级、含水率、包装容积重量等不同,对干物质损耗也有不同的影响。普洱茶等级越低,干物质损耗越大;随着普洱茶的含水率增高,干物质损耗增大;普洱茶包装容积重量越小,干物质损耗就越多;此外,存储时普洱茶的温度与干物质损耗呈正相关。
普洱茶的干物质损耗,会造成存储的普洱茶重量下降。干物质损耗而造成重量下降的多少,可以反映出普洱茶在储存时进行化学反应的猛烈程度,但并不能说明储存方法的好坏,也就是说重量的损失不一定说明储存的成功。
2、热量的变化
普洱茶储存过程中,要发生一系列的化学变化,生成二氧化碳及其他挥发性产物,而这些反应都是一个放热过程。适合的热量是普洱茶醇化的关键点,室内温度不等于茶包的中心温度。
普洱茶储存时,有两种现象比较普遍,即毛茶水分高,堆在仓库里,春末夏初之际,随着气温的升高茶叶包装就会发热;另外,在室温25℃的储存室里,茶中心温度往往超过室温5~7℃。这些现象都说明普洱茶在储存过程中存在着缓慢的氧化现象,并放出二氧化碳和其它挥发性物质,同时也产生了热量。
发热量愈大时普洱茶的质量变化愈猛烈。根据这些原理,我们可以根据中心温度的高低,作为储存工艺操作上的一个技术指标,以控制储存普洱茶的变化。但是要注意,中心温度的高低并不能完全代表普洱茶发热量的大小。因为茶叶包装的大小和松紧、储存室容积的大小、热量散失的速度以及因普洱茶水分的蒸发而散失的热量等因素都影响中心温度。
而中心温度的高低,仅表示普洱茶挥发热量减去热量的散失值所多余的热量。
3、其他微量气体的产生和变化
在储存过程中,普洱茶的内含物质起着复杂的化学变化,有部分挥发物质散发出来,由于这个原因,在储存过程中,可以闻到不同的气味。储存的最初阶段,闻到的是浓厚的普洱茶生青气和杂气;在中间阶段青杂气明显减轻,将近完毕阶段青杂气几乎闻不出来;当闻到的是浓烈的完全不含低沸点青气的茶香时,普洱茶香气也达到了接近纯净的程度,其青、杂、苦、腥诸味均可得以消除,这个时候基本进入了普洱茶储存的所谓安全期,变化相对稳定了,茶香气显露。
这说明普洱茶在人工储存的不同阶段所散发出来的挥发性物质是不同的。根据上述的客观事实和规律,可以把它作为判断储存程度的一项内容。
4、PH值的变化
普洱茶在存储过程中,PH值的变化有一定的规律性,但变化不大。一般情况下,经过存储后的普洱茶,PH值呈减小趋势。
5、拉力弹性和吸湿能力的变化
在正常温度湿度条件下,普洱茶从周围空气中吸收水的能力(吸湿率)和叶片组织的机械性能如拉力、弹性等都会发生一定程度的变化。
普洱茶的吸湿能力取决于内渗透性物质及高分子物质的含量,在储存中,普洱茶吸湿能力有所降低。不同时期的普洱茶吸湿能力在储存后比储存前要降低4.75%~19.02%,在一定的含水率内,普洱茶拉力随含水率提高而增强,但进一步提高含水率时,其强度反而减弱。
吸湿能力稳定才能促使良性变化,如吸湿能力特别强,则有可能造成异变的结果。不同储存温度对普洱茶组织的拉力会产生不同的影响,如遭遇高温储存时,如果普洱茶含水量不足,则普洱茶弹性大幅降低,干物质损耗加大。
6、灰分的变化
普洱茶经储存后,其内含的化学成分有变化,因而普洱茶的灰分发生变化。经测定,其含氯量有微量减少,所以储存对普洱茶的浸出物来说,有轻微的改变。另外普洱茶内含氮化合物,如氨、植物碱、氨基酸及其他含有“还原氮”的物质,储存后上述物质会有消失及转化。
7、颜色的变化
普洱茶经过储存后的颜色棕色化反应比较明显,而棕色化反应被认为是产生挥发性香味物质的重要化学过程。储存过程中的棕色化反应机制,目前基本上已知有两种类型的机制在普洱茶棕色化反应中起主要作用。
羟基反应(美拉德反应),它是一个复杂而相当难解的连续化学反应,反应的中间阶段产生的香味物质,对普洱茶香气的产生起着重要的作用;其次为焦糖化反应,即糖类加热出现焦糖化,经过一系列反应,生成呋喃类香味物质,产生具有奶油物质香味,在外观上反映出叶色变深,经过棕色化反应后,颜色呈棕黄、棕红和褐色,这三种颜色对内在质量有明显提高。
各地区的普洱茶品种性质不同,在同样储存条件下,普洱茶叶片柔软、组织细致、含碳水化合物高的品种比粗糙、含碳水化合物低的普洱茶,水分高的比水分低的,储存温度高的比储存温度低的,储存时间长的比储存时间短的棕色化反应要快得多。储存后的颜色以棕黄、棕红和棕褐色为好,它的香气特别明显,普洱茶的内在质量也得到了显著改进
普洱茶的保存与其它茶叶的存放有着质的区别。绝大多数茶叶的收藏都追求“保鲜”以防止茶叶氧化,“保鲜”成为一切措施的出发点和目的。
保持适当的温湿度,对普洱茶的“陈化”是很有必要的。众所周知,微生物的繁育需要在一定的温、湿度条件下才能快速进行。普洱茶的“陈化”,其实是一个“氧化”的过程。茶叶多酚氧化酶的活性在20-40℃的范围内,随温度升高而增强,超过此温度,酶活性反而随温度升高而减弱。微生物的活性也有随温湿度升高而加剧的特点,但温度过高,会导致酶活性钝化;湿度过大,茶叶容易发霉而影响饮用价值。最好能将普洱茶含水量控制在8%-1O%、储藏温度控制在20-25℃之间。
一般家庭来说,最好将普洱茶存放在临窗的阳台附近,早晚开窗,保持空气清新和对流,这有利于茶叶与空气中的氧气结合,发生非酶促自动氧化而加速“陈化”。“透光”保存,是指在“自然光”下保存普洱茶。不能将茶叶直接暴露在阳光下,也应尽量避免“黑暗”的环境。光线能使叶绿素发生光敏氧化降解,使茶叶色泽显著褐变。光线和风的作用,使茶叶陈化加速,逐渐形成普洱茶“汤色红浓、滋味甘醇、越陈越香”的品质特点。
存放普洱茶的环境一定不能有任何污染。污染,是储藏任何茶叶都十分忌讳的,普洱茶的储藏也不例外。由于普洱茶含有萜烯类化合物和高分子棕榈酸,能很快吸收其它物质的气味而掩盖或改变茶叶本来的气味,所以,家庭储藏普洱茶,应严格防止家庭油烟、化装品、药物、卫生球、香料物(如空气清新剂、灭蚊片)等常见气味以及人体本身的“体味”的污染。有条件的家庭,最好能有专门的“藏茶室”,亦可将阳台等次生活空间改造为储茶台、储茶柜。
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