微生物分泌胞外酶，催化茶多酚氧化、缩合，蛋白质及碳水化合物的水解，以及生成物之间的聚合等系列反应。微生物种群的更替及数量消长，决定酶系的活性水平。多酚氧化酶（PPO)是一种含铜离子的氧化还原酶，催化茶多酚形成褐色后黑色的物质。过氧化物酶(POD)可降解过氧化氢，氧化多酚类、芳胺类、脂肪酸等。POD对EGCG的作用强于PPO、POD对EC的作用，研究表明多酚氧化酶和过氧化物酶均在28a时活性最高。同时，发花过程中多酚氧化酶同工酶的活性先上升后下降，纤维素酶活性第9d达到最大值，至第12d开始下降，果胶酶整个过程都处于低水平状态，活性在发花第12d达到最大值，变化没有多酚氧化酶及纤维素酶明显。
但也有研究者认为，冠突散囊菌在培养过程中淀粉酶活性主要集中在子囊孢子形成时期，果胶酶在培养第5d达到最高水平，在后期培养中，酶活性一直处于较高水平。冠状散囊菌产生的酸性纤维素酶耐高温，在干燥升温阶段该酶继续转化茶叶中的粗纤维。酶的活性主要受温度、pH、底物浓度、湿度等因素的影响，在茯砖茶发花过程中，由于微生物的生命活动及茶叶内含物的生化反应导致以上条件发生变化，从而导致酶活性的变化，而酶的活性又反过来影响茶叶内含物质的转化。
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茯砖茶发花过程和意义介绍
发花是茯茶制造的独特工序，其目的是通过控制一定的温、湿度环境条件，促使微生物优势菌主要是冠突散馕菌（EurotiumCristatem）随着优势菌的生长繁殖，其他霉菌（黑曲霉、青霉等）受到抑制。优势菌产生的闭囊壳（俗称"金花"）布满茯砖。人民历来根据"金花"的数量和质量来判别茯茶品质发热优劣。因此，"金花"的茂盛程度成了茯茶品质的特征性指标。然而，这仅仅是从外观来判断，其实质则在于优势菌生长繁殖形成"金花",带动了茶叶内含物质的复杂变化。
实验结果表明，随着发花工序的进行，冠突散囊菌大量繁殖（每克干茶达100×10（4）-100×10（8）个）.它一方面把茶叶中的某些物质作为养分而消耗，以满足其生长繁殖新陈代谢的需要，另一方面它又分泌各种物质到体外，再加上微生物胞外酶的酶促作用，引起发花体系中物质的全面变化。叶绿素降解产物内部的进一步转化，黄色色素Xan和β-Car的明显增多及水溶性有色产物的积累，绝大多数香气组分的大幅度增多，氨基酸总量的减少及内部组成的变化；儿茶素组分的进一步氧化聚合；纤维素的分解；嘌呤碱内部比例化等···这些与茯茶品质风味密切关联的种种化学变化；无一不是主要发生在发花工序中。
因此，发花的实质，是在一定的温、湿度条件下，有益优势菌--冠突散囊菌大量生长繁殖，并借助其体内的物质代谢分泌的胞外酶的作用，实现色、香、味成分的转化，形成茯茶特有的品质风味。可见，发花是茯砖茶品质风味形成的关键工序，可谓之"品质风味工序".
现代工艺六堡茶，尤其是采用后发酵工艺的六堡厂茶，外形色泽黑褐，汤色红浓明亮，口感醇和爽滑，香气纯陈，尤其是具有越陈越香的特性，而贮存年份对六堡茶香气、滋味、口感有较大的影响，贮存年份就成了市场上对六堡茶的产品价格的重要影响因素。研究表明，不同贮存年份对六堡茶品质，以及茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶红素、茶褐素等内含成分都会产生影响。
通过对不同年份（1年、2年、3年、4年、5年、7年、8年、10年）的六堡茶水提物中成分的含量测定，可以发现六堡茶水提物成分随着六堡茶陈化时间的延长而发生变化。
陈化时间越长，化学成分的含量变化就越明显，并且呈现一定的变化趋势。其中茶黄素会随着陈化时间的不同，含量范围在0.19%~0.42%之间变化，茶红素含量在1.26%~3.24%范围之间变化，茶褐素含量在9.49%~16.29%范围之间变化。其中六堡茶水提物中的茶黄素、茶红素、茶褐素的物质成分随陈化年份增加呈增多趋势，而多酚类、可溶性总糖的物质含量则随着陈化年份增多呈减少趋势，茶褐素的含量显著增加。
研究人员对同一厂家、相同存放地点、不同存放时间（2012年、2009年、2006年）的六堡茶茶样进行了主要内含成分变化的研究。结果发现，随着存放时间的增长，六堡茶茶多酚含量呈现减少趋势，年份越久，茶多酚含量越低，究其原因是由于六堡茶在存放过程中受周围环境的影响（温度和湿度等），容易发生氧化、水解、降解等作用，使得茶多酚的含量减少。
咖啡碱在茶汤中主要呈苦味，随着时间延长，咖啡碱含量呈下降趋势。茶叶发酵工艺中咖啡碱会与茶叶中的多元酚类结合，并产生一种具有独特滋味和香气的聚合物。两者的结合使得酚类的收敛性降低。
而随着存放时间的增长，六堡茶水浸出物在存放过程中呈上升趋势，年份越久水浸出物含量越高。水浸出物的多少，在一定程度上反映了茶叶品质的优劣，是鉴定茶叶品质的一项重要指标。其含量的多少，影响着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，突出六堡茶红浓醇陈四绝中的浓的特点。年份越久，六堡茶水浸出物含量越多，则茶汤越浓，滋味越浓。
参考资料：
[1]韦柳花，苏敏，陈三弟不同贮存时间六堡茶品质变化研究.《西南农业学报》2015年第1期
[2]蒋桂文不同贮存环境对六堡茶感官品质和化学成分的影响.《食品科学》（北京市食品研究所主办）2015年第4期
[3]龚受基六堡茶和茉莉花改善胰岛素抵抗功效及机制硏究.《湖南农业大学》2012年第7期
[4]梁燕妮，田春林，卓梅芳.不同年份六堡茶品质变化研究.《陕西农业科学》2016年第4期
[5]段红星，周慧，胡春梅.不同存放时间普洱茶内合成分变化研究.《西南农业学报》2012年25卷第1期
[6]陈勇.茶叶中水浸出物含量的测定.《绿色科技》2010年第11期
今天要为大家分享的是安化茯砖茶的发花工艺，说到这儿我还很好奇，平常喝的茯砖茶中那么多金花是怎么来的，下面就来揭秘：
不知道为什么，现在喝茯砖茶的人越来越多了，是因为黑茶的功效与作用？还是茯砖茶中黑茶金花给大家带来的好处？
可是对于茯砖茶的了解，你知道多少呢？茯砖茶作为黑茶中的佼佼者，其成效也得到许多科学家的研究。
在茯砖茶的制作工艺中，最为关键的就是“发花”。很多朋友或许还不了解“发花”是什么，下面就带大家好好认识一下茯砖茶的发花工艺流程。
“发花”是构成茯砖茶特殊品质风味的主要技术，其目的是经过对外界条件(如温、湿度等)的控制促进茯砖茶中的优势菌种--“金花菌”成长繁殖，从而使茯砖茶具有特殊的品质风味。
该菌俗称“金花”，向来边远地方少数民族通过判别“金花”质量和数量来衡量茯砖茶的质量好坏。
对茯砖的早期研究首要集中在其加工技术;这些年跟着大家对茯砖的深入研究，茯砖茶的面纱也在渐渐的被掀开，具有衡量茯砖茶质量好坏的“金花菌”自然也成了研究的焦点；
但从“金花”的研究至今仍然存在这样或那样的问题：
第一、“金花菌”为什么在茶叶上成长的如此之旺盛，是不是暗示“金花菌”对茶叶中具体的某种成分具有偏好性，其原理又如何解释;
第二、在“金花菌”与茯砖质量之间的质量关系虽然有很多研究，但其原理却不透彻;
第三、“金花菌”的种名至今还存在分歧;
最后，“金花菌”的功效研究体系还不完善。
小编总结语：上文就是今日为大家介绍的茯砖茶制造工艺，相信大家应该对茯砖茶的制作工艺有了一个初步的了解。
对茯砖茶感兴趣的茶友能够去尝一尝，如果想要了解更多对于茯砖茶的常识，大家也能够经过网络或许查阅些材料来获取。但不要忘掉分享给小伙伴哦。
黑茶是我国六大茶类之一，属于后发酵茶。其采用具有一定成熟度的鲜叶，经杀青、揉捻、渥堆、（蒸压）、干燥等工序制成的茶类。黑茶具有多种对人体有益的功效，如降血脂和体重、降血糖、降血压、抗氧化和调节肠胃等。
黑茶按产地、制作工艺的差异被分成湖南黑茶、四川黑茶、湖北青砖、广西六堡茶、云南普洱茶（熟茶）、陕西黑茶等。黑茶具有“越陈越香”的品质特征，而由于产地、原料、制作工艺等差异，不同黑茶在品质特征和陈化速度方面存在一定的差异。
湖南农业大学的研究者为了研究黑茶陈化过程中品质转化差异，他们收集了来自广西、湖南、云南、陕西四个省份的不同年份茶样共86份：六堡茶12份、茯砖茶24份、千两茶10份、普洱熟茶11份、普洱生茶29份（按照现行的分类方法，普洱生茶虽然属于绿茶大类，但是其也具有“越陈越香”的品质特点，所以也进行了研究）。
1.对黑茶及普洱生茶的感官品质
干茶色泽：随着储存年份延长，茶条逐渐松散，干茶色泽褐变。
汤色：整体老看陈年茯砖茶和六堡茶随年份延长有红亮化趋势，而普洱生茶则主要表现为红变趋势，亮度上差异不大。
滋味：渥堆较重的普洱熟茶和六堡茶、随年份变化的差异较小，原料、工艺及仓储较好的陈年普洱熟茶和六堡茶陈醇、顺滑；千两茶、茯砖茶及普洱生茶由于原料及工艺差异，陈化速度各有差异，原料较好的茯茶转化速度较快，而粗老的茯茶粗涩味褪化较困难。
2.主要滋味成分的变化
随着年份的增加，不同类别黑茶的品质成分变化趋势各异。从总体的结果来看，茶叶的主要成分茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱的含量是随储藏年份增加而下降的。
研究者提到，不同类型茶叶样品品质成分除受时间影响，还因原料等级、加工方式、储藏环境等因素不同而有所差异。本批样品中，千两茶的主要滋味成分变化较大，发酵程度高的六堡茶和普洱熟茶与年份明显相关的指标成分较少，仓储较好的普洱生茶明显发生转换的指标成分较少。
3.香气成分的变化
同类或不同类黑茶及普洱生茶的香气成分，都不仅因受时间影响而发生绝对的变化，还因原料等级、加工方式、储藏环境等因素而有所改变。
总的来看，陈化过程中黑茶及普洱生茶的香气物质共同变化表现为以果香、花香和木香为主的醇类、醛类、酮类物质增加，并且所有种类的香气物质总量都是呈上升趋势。
研究者还发现：在陈化过程中，一些作为抗氧化剂存在的成分如丁基羟基甲苯有减少的趋势，而具有吸味特性的成分如棕榈酸却呈增长态势，这在一定程度上说明茶叶的氧化进程和香气转变会随着自身陈化而有加快的现象。所以为了避免茶叶的变质，老茶、陈茶尤其要注意使用科学合理的方式方式进行储藏。
“越陈越香”不仅是时间、空间（仓储环境）带来的品质转化，更应以茶叶原料品种、嫩度、采收季节、产地环境、加工工艺等作为基础。不同类型黑茶、不同等级黑茶陈化速度是有差异的，但随着年份的增加，它们都表现出干茶色泽褐变、滋味逐渐变得醇和、果香、花香和木香为主的醇类、醛类、酮类物质有所增加。
小贴士：黑茶陈化后的品质表现与原料品质、环境条件及贮存时间等多方面因素有关，好的原料、好的工艺、在适宜的环境下保存适当的时间，才能成就黑茶“越陈越香”的品质特征。
试验结果发现，醇化10年的茯茶，要比醇化8年和6年的茯茶口感滋味更好。但醇化效果受多方面因素的影响，一方面是内含生化成分的化学反应；另一方面是茯砖茶中的优势菌的代谢功能。本试验从生化角度研究了茯砖茶醇化实质。由于试验样品的原因（原料等级、发花技术、醇化时间的连续性、产品保存等），优势菌的研究有待下一步继续开展。
茯茶内产生的一种独特的金黄色颗粒，俗称“金花”，即“冠突散囊菌”，是一种对人体有益的益生菌体。茯茶中的“金花”含量与茶叶品质呈正相关，并有“茶好金花开，花多茶质好”之说。
茯茶里面的金黄色的菌体并不是“发霉” ， 金黄色的菌体俗称“金花”，学名为“冠突散囊菌”，是一种益生菌体。
茯茶中的金花能有效调节人体新陈代谢，并有较强的降脂降压调节糖类代谢的功效，有望开发成天然的“降三高”保健品。
为什么新茯砖茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”较少?这是因为“金花”是在加工过程中形成的，刚制成的新茯砖茶，砖内生长大量的“金花”。随着陈放年代的延长及陈放条件的变化，金花菌体的呈现形态也在变化，有的会萎缩甚至变白，有些年代久远的茯茶已看不到金花，只是隐约可见白色的斑点。因此，新茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”较少甚至看不到。
不同年代金花色泽不同：刚出烘房的新茯茶，砖身内着生大量的金黄色颗粒，形似“米兰”。随着陈放年代的延长，金花逐步萎缩变白，三十年的茯茶已基本见不到金花留下的痕迹，隐约可见白色欠均匀的斑点。
茯茶之所以有与其它茶类不一样的特点，且比市面上减肥茶功效优越无副作用，是因为它是百分百用茶叶深加工而成，不含任何其它添加物。如同酸奶的益生菌，茯茶的冠突散囊霉使茶叶中的茶多酚、儿茶素、茶氨酸、茶多糖、生物碱等衍变成茯茶素等物质，对人体新陈代谢产生了积极的作用。千百年来游牧民族用历史和生活也证明了茯茶的健康作用。西北谚语“一日无茶则滞，三日无茶则痛;宁可三日无粮，不可一日无茶。”，就是其真实写照。
我是一个健康帮助女孩。我相信对于女性来说，健康不仅仅是不生病，更是拥有优雅的姿势和优质的生活。春节有7天要庆祝，是不是很激动人心？每个人都回到了自己的家乡，我希望一切顺利！首先，让我们看看网民的来信:
帮助女孩:
你好。下班后，我体重增加了近15公斤。我最近开始减肥。如果我不控制自己的体重，我迟早会变成一个大胖女孩。我以前没有减肥。听了我朋友的话，喝普洱茶有效果。我开始喝了两周。效果非常明显。我瘦了6公斤多。我没想到会这么快。但是我也听说减肥太快会让我的乳房变小。我不胖。如果减肥再次减轻我的乳房，那将是悲惨的。我想知道是否有什么好方法来帮助女孩。喝茶减肥会影响你的胸部吗？
斯泰西
健康帮助女孩:
亲爱的，谢谢你的来信。喝茶减肥是一种流行的减肥方式。相对运动减肥不受地域和时间的限制，方法简单易行。如果你想知道喝普洱茶是否能减肥，你应该首先了解普洱茶的减肥原理，并知道正确的减肥方法以达到更好的效果。减肥会使乳房变小，所以掌握一定程度的减肥非常重要，更重要的是，减肥时需要添加一些容易丰胸的食物，以降低乳房变小的可能性。
普洱茶的减肥原理
普洱茶的减肥主要如下:第一，茶多酚、维生素C等有效成分共同作用，帮助脂肪的分解和消化；二是发酵过程中形成的各种有益菌群的综合作用(菌群作用可以减少小肠甘油三酯和糖的摄入，改善腰腹部脂肪的酶分解)。第三，普洱茶中的咖啡因有助于增强身体燃烧脂肪的能力。
减肥效果因人而异：一般自律神经较活跃的人，一星期后体重就会有减轻，很多人喝普洱茶，配合科学的饮食和一定量的运动，都能在一个月后减掉二十多斤。在通常情况下，人们节食减肥很容易反弹。因为不运动光靠节食来减肥，会使肌减少，导致基础代谢降低，即使吃得不多，也会能量过剩，体重反弹了。而普洱茶不但可以减肥，还可将体质调节到最佳状态。所以，当减肥成功后，应该继续保持喝普洱茶的习惯，这样可以证体重不会反弹。
茯茶的特殊功效已经得到茶学、医学、微生物学领域专家的方法认同。“宁可三日无食，不可一日无茶”、“一日无茶则滞、二日无茶则痛、三日无茶则病”、，千百年来的饮用实践也充分证明了这一点。
金花茯茶的主要功效一、茯茶中茶多糖具有多重药理功能
1、茶多糖降血糖
茶多糖的口感为甜纯，存放陈化多年的老黑茶茶品越泡越甜，均与茶多糖含量有关。
茶多糖通过抗氧化作用增强葡萄糖激酶的活性来有效降低血糖。肾上腺素、甲状腺素和胰高血糖素等都可使血糖升高，并加速肝糖原的分解，而能使血糖下降的只有胰岛素，所以茶多糖的降血糖作用与其保护和刺激胰岛素细胞的分泌活动相关。
2、茶多糖降血脂
高血脂是导致人类心脑血管疾病的主要原因。茶多糖能与脂蛋白酶结合，促进动脉壁脂蛋白酶而起到抗动脉粥样硬化的作用。
经中国人民解放军总医院的临床实验证明，茯茶可减少冠心病的发病率，延缓衰老。
3、茶多糖抗血凝、抗血栓作用
茶多糖在体内、体外均有显著的抗血凝作用，并减少血小板数，延长血凝从而影响血栓的形成。另外，茶多糖能提高纤维蛋白溶解的活力。由此可见，茶多糖可作用于血栓形成的所有环节。
4、茶多糖对免疫功能的影响
茶多糖分离后，对其进行体液和细胞免疫的药效实验，结果显示，均有明显的增强双相免疫的作用，同时有降低血糖、血清胆固醇及甘油三酯的趋势，这对于老年退化性疾病，如糖尿病、心血管疾病的防治具有重要的意义，同时针对老年人机体抵抗力下降，也可使其免疫力有所提高。
5、茶多糖的其它生物活性
茶多糖对羟其自由基的清除作用表明：茶多糖还具有防辐射、抗肿瘤、抗病毒、降血压、耐缺氧及增加冠状动脉血流量等多种生物学功能。
二、特种氨基酸的药理功效
研究证明：y-氨基丁酸具有显著降血压效果，还能改善大脑血液循环，增加氧气供给，改善大脑细胞功能作用。还有能报道指出：y-氨基丁酸能改善视觉，增进肝功能，活化肾功能，改善更年期综合症等。
三、茶色素的药理功效
研究结果表明，茶黄素不仅是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，而且具有抗癌、抗突变、抑菌抗病毒、改善和治疗心脑血管疾病，治疗糖尿病等多种生理功能。
实验证明，茶黄素对肉毒芽孢杆菌、肠类杆菌有明显的抗菌作用。抗菌作用与黑茶不易馊变有必然的关系。
茶黄素具有显著的抗凝、促进纤溶、防止血小板黏附聚焦、抑制动脉平滑肌细胞增生的作用，降低高脂动物血清中甘油三酯、低密度脂蛋白，提高血清中高密度脂蛋白，并对ACE酶具有显著抑制作用和降压效果。
四、天然富硒茶的药理功效
茯茶是最典型的天然富硒茶，硒是人体谷胱甘肽氧化酶（GSH-PX）的必需组成元素，能刺激免疫蛋白及抗体的产生，增加人体对疾病的抵抗力，并对治疗冠心病，抑制癌细胞的发生和发展有显著效果。
五、茶皂素的药理功效
茶皂素具有溶血作用、降胆固醇作用、抗菌作用等，同时具有杀软体动物活性、抗凝活性、镇静活性、抗癌活性和降血压功能。
六、其他药理功效
茯茶可促进胃蛋白酶、胰蛋白酶对蛋白质的酶解，改进人体肠道功能、肠胃功能，同时对脂肪酶活性有显著的抑制作用，抑制肠道对脂肪的吸收，因此，茯茶具有促进人体新陈代谢、降低人体类脂肪化合物等独特功效。
此外，茯茶中的脂多糖、茶多酚具有抗辐射的作用，对长期看电视或操作电脑的人十分有益。
《茯砖茶“发花”过程中主要酶类物质的变化》一文由茶经网CY316.com黑茶栏目提供，我们力求提供优质的2022黑茶相关知识点，以及准备大量关于黑茶相关的专题，如：黑茶茯砖茶。
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