研究铁观音茶叶制造过程中主要成分的化学变化及品质形成机理,将有助于茶农在生产实际操作提供一些指导方向。也可以根据这些化学变化的机理改进茶叶的制作工艺,对于提高茶叶品质进而提高茶叶的价格增加家庭收入具有重要的意义,闽南茶客对此研究了乌龙茶的制造化学变化,将这些技术特点与铁观音的制造工艺进行结合,不知在实际操作过程中是否也能加以推广。
首先铁观音茶叶的色泽、芳香和滋味都是在特定的工艺条件下发生的化学变化成形成。通过晒青、摇青、做青等过程,多酚氧化酶和过氧化物酶活性的上升、儿茶青由于酶促氧化而减少,少量茶黄素、茶红素和茶褐素不断形成和积累。该氧化反应在做青前期较为缓慢,后期儿茶素氧化加速,氧化产物在幅度增加。
在摇青这种半发酵的氧化还原体系中,儿茶素的轻度氧化,促进了类萝卜素的降解,形成二氢海葵内酯和茶螺酮等香味成分;茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等大量氨基酸明显减少、微量或小量的氨基酸成分有所增加;可溶性糖与氨基酸在做青及后续的干燥工序中发生降解及反应生成吡嗪类、吡咯类和吡喃类衍生物,对增进香气具有积极的作用;中绿素降解对铁观音砂绿油润的外形色泽具有重要的意义。
挥发性香气成分在晒青、摇青后不断形成与积累。中、高沸点成分的增加尤为明显。
做青过程中增加较多的有芳樟醇氧化物、苯乙醛、B-紫罗酮、橙花叔醇等。铁观音的加工中,由于具有苦涩味的酯型儿茶素脱没食子酰基而成为游离型儿茶素,但又保留相当数量的酯型物质,使基滋味兼具绿茶的鲜浓和红茶的甜醇与回味感!
了解铁观音制作过程三个重要工序对茶叶产生的化学变化,茶农如果结合以前的实战经验加以调整说不定就可以生产出更好的茶叶,也能够更加合理地加工不同的茶青。
首先铁观音茶叶的色泽、芳香和滋味都是在特定的工艺条件下发生的化学变化成形成。通过晒青、摇青、做青等过程,多酚氧化酶和过氧化物酶活性的上升、儿茶青由于酶促氧化而减少,少量茶黄素、茶红素和茶褐素不断形成和积累。该氧化反应在做青前期较为缓慢,后期儿茶素氧化加速,氧化产物在幅度增加。
在摇青这种半发酵的氧化还原体系中,儿茶素的轻度氧化,促进了类萝卜素的降解,形成二氢海葵内酯和茶螺酮等香味成分;茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等大量氨基酸明显减少、微量或小量的氨基酸成分有所增加;可溶性糖与氨基酸在做青及后续的干燥工序中发生降解及反应生成吡嗪类、吡咯类和吡喃类衍生物,对增进香气具有积极的作用;中绿素降解对铁观音砂绿油润的外形色泽具有重要的意义。
挥发性香气成分在晒青、摇青后不断形成与积累。中、高沸点成分的增加尤为明显。
做青过程中增加较多的有芳樟醇氧化物、苯乙醛、B-紫罗酮、橙花叔醇等。铁观音的加工中,由于具有苦涩味的酯型儿茶素脱没食子酰基而成为游离型儿茶素,但又保留相当数量的酯型物质,使基滋味兼具绿茶的鲜浓和红茶的甜醇与回味感!
了解铁观音制作过程三个重要工序对茶叶产生的化学变化,茶农如果结合以前的实战经验加以调整说不定就可以生产出更好的茶叶,也能够更加合理地加工不同的茶青。
1、乌龙茶形状术语
蜻蜓头:茶条叶端卷曲,紧结沉重,状如蜻蜓头。
壮结:肥壮紧结。
扭曲:茶条扭曲,折皱重叠。
2、乌龙茶色泽术语
砂绿:似蛙皮绿而有光泽。
枯燥:干燥无光泽,按叶色深浅程度不同有乌燥、褐燥之分。
3、乌龙茶汤色术语
金黄:以黄为主,带有橙色,有深浅之分。
清黄:茶汤黄而清澈。
红色:色红,有深浅之分。
4、乌龙茶香气术语
岩韵:武夷岩茶具岩骨花香韵味特征。
音韵:铁观音特有的香味特征。
浓郁:浓而持久的特殊花果香。
闷火:乌龙茶烘焙后,未适当摊凉而形成一种令人不快的火气。
猛火:烘焙温度过高或过急所产生的不良火气。
5、乌龙茶滋味术语
清醇:茶汤味新鲜,入口爽适。
甘鲜:鲜洁有甜感。
粗浓:味粗而浓。
6、乌龙茶叶底术语
肥亮:叶肉肥厚,叶色透明发亮。
软亮:叶质柔软,叶色透明发亮。
红边:做青适度,绿叶有红边或红点。红色明亮鲜艳。
暗红张:叶张发红,夹杂的暗红叶片。
死张:叶张发红,夹杂伤红叶片。
硬挺:叶质老,按后叶张很快恢复原状。
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